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Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ?

 
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 10:04    Titel: Wann sterben ASG und ST den Hitzetod ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Um auf die gewünschten Teigtemperaturen zum kommen, muss ich das das Wasser für den ST auf 40° erhitzen und für den Brotteig auf 45°. Es gibt zwar Möglichkeiten, mit denen man versuchen kann, das ASG oder später den ST vom heißen Wasser fernzuhalten, doch welche Schritte ich einleite, hängt davon ab, wie schnell ASG oder ST absterben, sobald sie mit zu heißem Wasser in Berührung kommen. Reden wir hier von wenigen Sekunden oder darf es auch ein wenig mehr sein?
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Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15238
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Schüttwasser über 40° ist nicht sinnvoll, besser ASG, Mehl und Gerätschaften entsprechend anwärmen, damit du auf die optimal Teigtemperatur kommst.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, werd`s beim nächsten Mal versuchen. Zumindest das Mehl kriege ich gut erwärmt und die Edelstahl-Rührschüssel stelle ich für eine gewisse Zeit unter die BO-Lampe, mal sehen.....
_________________
Gruß, Jürgen
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1179
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Jürgen,

sorry, wenn ich meine Gedanken dazu äußere: ich hab' irgendwie den Eindruck, Du übertreibst es ein wenig.

Bei mir hat es in der Küche üblicherweise 22-24 Grad, die Metallschüssel (mit Haken) der Andersrum wird entweder vorher im Heizraum warm gestellt oder ich fülle vor der Verwendung kurz heißes Wasser rein, damit sie warm wird. Das Mehl kommt eh z.T. leicht angewärmt aus der Mühle, Wasser, das ich dazu schütte, kriegt in der Mikrowelle ein paar Sekunden, bis es leicht handwarm ist, und zur Gare kommt die Schüssel mit dem Teig in den Heizraum (ca. 26-27°) - das sollte für günstige Teigtemperaturen, die Marla in diesem Posting hinterlegt hat, ausreichen. Ich messe da nie nach (und anscheinend passt's so). Schwierig ist's nur, wenn wir in die FeWo kommen und noch alles saukalt ist - da muss ich ein wenig tricksen bzw. muss die Campingbox als Gärbox herhalten.

LG
Reinhard
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 182

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe momentan knapp über 24° in der Küche, deshalb stelle ich mein ASG vor der Benutzung aus dem Kühlschrank, lasse es dort anwärmen. Das Wasser für den ST gebe ich kurz in den Wasserkoche oder Mikrowelle, nur damit es leicht angewärmt wird, Temperaturkontrolle mache ich mit dem Finger. Das Mehl für den ST habe ich eh in der Küche gelagert.
Aber zum Gären gebe ich die Schüssel (welche vorher in einem ungeheizten Raum gelagert wurde) in den Backofen, dazu stelle ich einen kleinen Topf inkl. Deckel gefüllt mit kochendem Wasser. Funktioniert prima, da mache ich mir dann keine Gedanken mehr ob es zu heiß ist.
Und im Sommer lasse ich die Schüssel zum Gären einfach in der Küche stehen, hat auch immer problemlos funktioniert.

Bis vor kurzem habe ich mir auch noch große Sorgen um meinen ST gemacht, da es jetzt im Winter einfach zu kalt für ihn ist um bei Zimmertemperatur zu reifen, aber der Backofen plus Topf mit kochendem Wasser ist für mich ne perfekte Lösung.
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1802

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde den Wasserkocher der Mikrowelle vorziehen Winken
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Liebe Grüße Birgit
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Servus Jürgen,
sorry, wenn ich meine Gedanken dazu äußere: ich hab' irgendwie den Eindruck, Du übertreibst es ein wenig.


Hallo Reinhard.

Temperatur war immer schon mein Problem. Ich bin Kaltblüter, soll heißen, im Winter heize ich die Wohnung auf maximal 20°. Nachts sinkt sie auf 16°. Das heißt, ich muss dem ASG und den Teigen immer Wärme zuführen. Vor einigen Monaten stieß ich auf den Blog von Bäcker Süpke. Er schrieb, die Teigtemperatur holt man sich über die Zutaten. Für mich war das der heilige Gral, denn endlich verstand ich. Als ich mich dann noch in diesem Forum angemeldet habe, habe ich noch mal entscheidendes erfahren.

Bis vor einigen Wochen lief es richtig gut. 2 Stunden Gärzeit, den richtigen Zeitpunkt der Fertiggare zu erwischen. Doch dann musste ich eine Zwangspause von 3 Wochen einlegen. In der Zeit habe ich das ASG nicht gefüttert. Erst kurz vor dem backen wieder. Seit dem habe ich diese Schwierigkeiten mit der Gärdauer von bis zu 5 Stunden. Bei diesem Zeitlupentempo ist es auch unmöglich, die Fertiggare zu bestimmen.

Und deswegen suche ich nach Fehlerquellen. Morgen frische ich wieder auf und setze Abends den ST an. Sonntag wird gebacken. Daher werde ich alle Tipps, die Maria mir in den letzten Tagen gegeben hat, umsetzen. Deine Tipps zur Equipment Erwärmung waren auch sehr hilfreich, danke dafür.


Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
Bis vor kurzem habe ich mir auch noch große Sorgen um meinen ST gemacht, da es jetzt im Winter einfach zu kalt für ihn ist um bei Zimmertemperatur zu reifen, aber der Backofen plus Topf mit kochendem Wasser ist für mich ne perfekte Lösung.


Sowas ähnliches habe ich auch gemacht. Doch weil nachts die Temperatur in der Küche auf 16° fällt, hatte mein ST im Ofen eine Endtemperatur von 19°. Danach bin ich in eine große gewöhnliche Styroporbox umgezogen, habe an einer Stirnseite in Bodennähe eine Fassung eingesetzt und eine 15 Watt Glühbirne eingeschraubt. Je nach Position des Deckels kann ich so Temperaturen erreichen von ca. 25 bis 35°. Das alles, was ich bisher geschrieben habe, funktionierte vor 2 Monaten noch, und nun nicht mehr. Ob es an den 3 Wochen Pause lag und/oder am Jahreswechsel, bin ich gerade dabei herauszufinden.

Ich schätze, für`s erste habe ich hier genügend Informationen gesammelt, um sie am Wochenende anzugehen.
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Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15238
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Du solltest deinem ASG ein paar Hefeführungen gönnen, damit es wieder fit wird, dann sollte auch der Teig wieder besser aufgehen, auch wenn die TT nicht ganz optimal ist.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587
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Marla

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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
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BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Fange morgen früh damit an, damit ich abends den ST ansetzen kann. Die Edelstahl Rührschüssel habe ich eben auch schon aus dem kalten Flur ins warme Wohnzimmer geholt. Cool

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Das Anstellgut (ASG) sollte aus der Mitte entnommen werden, dort sind die meisten Mikroorganismen (MOs) vorhanden. Es sollte Raumtemperatur haben.


Das habe ich leider nicht verstanden. Hilfst du mir bitte auf die Sprünge?

Meinst du das ASG aus dem Kühlschrank, vor dem ersten auffrischen?
Und........wird das ASG nicht mit nem Löffel verrührt, egal ob aus dem KS oder nach dem 1. oder 2. auffrischen? Schon an diesen Folgefragen siehst du, dass es mir da noch gehörig an Erfahrung fehlt. Den Rest der verlinkten Seite habe ich verstanden und werde es umsetzen.
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Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15238
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das habe ich leider nicht verstanden. Hilfst du mir bitte auf die Sprünge?

Meinst du das ASG aus dem Kühlschrank, vor dem ersten auffrischen?
Und........wird das ASG nicht mit nem Löffel verrührt, egal ob aus dem KS oder nach dem 1. oder 2. auffrischen? Schon an diesen Folgefragen siehst du, dass es mir da noch gehörig an Erfahrung fehlt. Den Rest der verlinkten Seite habe ich verstanden und werde es umsetzen.

Gemeint ist das ASG, welche im Kühlschrank steht. Für die Auffrischung davon aus der Mitte 1-2 EL abnehmen und mit Mehl u. Wasser vermischen.
Bei der 2. Auffrischung nimmst du dann von dem reifen Ansatz wieder 1-2 EL aus der Mitte ab, damit nicht zu viel Überschuss entsteht.
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
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BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Alles klar. Danke. Cool
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 165
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BeitragVerfasst am: 12.01.2019, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Das war leider nix. Die erste Auffrischung führte gerade mal so zu einer Verdopplung. Bisher hatte ich immer zwischen 125 und 150 % Vermehrung und bei der Zweiten kam ich nach den üblichen 4 Stunden auf eine Vermehrung von 20 %. Es wird also weniger, statt mehr. Aufgefrischt habe ich wie immer. 20 g ASG, 40 g Mehl und 46 ml Wasser.

2 Änderungen habe ich einfließen lassen. Statt das ASG zu verrühren, habe ich es aus der Mitte genommen. Obwohl man von Mitte kaum reden kann, weil das Honigglas im Kühlschrank gerade mal zu 25 % gefüllt ist. Schwierig, da die Mitte auszumachen.

Die 2. Änderung betraf die Wassertemperatur. Die lag zwischen 30 und 35°, statt bei der bisherigen 20/22°, die ich während der einen Stunde ASG Akklimatisierung erzielt habe, in dem ich ein Glas mit den 46 ml mit in die Styroporbox gestellt habe.

Mal sehen, was ich mache. Vielleicht das Reserve ASG aus dem KS nehmen und wie üblich auffrischen.

UPDATE:

Das 2. ASG hat sich wieder berappelt und sich in weiteren 75 Minuten nahezu auf 100 % gesteigert.
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