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SZ-ST-F├╝hrung nach Petrowitsch

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 2002
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.12.2018, 19:17    Titel: SZ-ST-F├╝hrung nach Petrowitsch Antworten mit Zitat

SZ-ST-F├╝hrung nach Petrowitsch

SZ-ST steht f├╝r S├ĄgeZahn-Sauerteig! Auf den Arm nehmen

Theorie, Technik, Daten, Anwendungen ...

Wie ich hier versprochen habe, kommt jetzt die genaue Beschreibung dieser F├╝hrung! Winken

Vorgeschichte:

Irgenwann im Sommer 2018 habe ich beschlossen, das Thema "Weizen-Sauerteig-Brot mit ohne Hefe" anzupacken. Mein endg├╝ltiger Ansporn dazu war der 'Friburger Michel vom B├Ąckermeister Michael Schulze.
Und wenn das hier jetzt aussieht wie eine Werbung f├╝r diese B├Ąckerei und dieses Brot, dann "Ja, warum nicht"! Sie und dieses Brot sind es Wert! Sehr gl├╝cklich

Jedenfalls habe ich mir ├╝berlegt, welches die wichtigsten Schritte bis dorthin f├╝r mich sein m├╝ssen und habe mir den "hoch-aktiven Weizen-Sauerteig" als erste Station auf diesem Weg vorgenommen!
Ich m├╝sste also aus meinem "Null-Acht-Fuffzehn-RST-ASG" einen "Turbo-WST" z├╝chten!
Dazu ist mir gleich diese Tabelle eingefallen, die ich schon recht lange kenne und ├╝ber die wir hier schon ├Âfter mal geredet haben! Die habe ich mir damals schon zum besseren Verst├Ąndnis als Grafik aufbereitet.


temperature & sourdough activity (thumbnail)

Auff├Ąllig ist ja hier, dass die beiden wichtigsten MO's des Sauerteigs, die candida Milleri als Vertreter der Sauerteig-Hefen und die lactobacilli sanfr. als Vertreter der Sauerteig-Milchs├Ąure-Bakterien, deutlich getrennte "Wohlf├╝hl-Temperaturen" haben!
Ich habe mir gedacht, wenn ich meinen "neuen" WST auf Hochleistung z├╝chten will, dann sollte ich dies Zucht im Bereich von 26 - 28┬░C durchf├╝hren, damit er so richtig "triebstark" wird!

G├Ąrbox

Als n├Ąchstes stand also der Umbau der Regelung f├╝r meine G├Ąrbox an! Die "alte" Regelung war mir daf├╝r zu ungenau und die Einzelteile f├╝r diese "neue" Regelung liegen schon seit l├Ąngerer Zeit bei mir auf der Werkbank, nur noch nicht zusammengebaut!
Das Herzst├╝ck sollte der digitale Temperatur-Regler TSM125 werden.
Den hatte ich zwar f├╝r einen anderen Zweck eingekauft, aber der w├╝rde auch in der Box seine Dienste tun! Cool

Ich habe diesen Regler dann so aufgebaut, dass dieser Temperatur-Schalter, eigentlich ein Zwei-Punkt-Regler die Heizung in der Box schalten sollte. Der Thermostat IN der Box bleibt und dient als Sicherheit gegen ├ťberhitzung, falls da mal was schief laufen sollte. Er ist etwas ├╝ber der h├Âchsten zu erwartenden Temperatur eingestellt.
Nachdem die "neue" Regelung aufgebaut war und zu meiner vollen Zufriedenheit ihre Arbeit verrichtete, habe ich mit den "Zucht -Versuchen" begonnen.

Versuche f├╝r WST

Ausgehend von meinem vorhandenen Roggen-ASG habe ich mit einigen "schnellen" Generationen meinen "neuen" Weizen-Sauerteig gef├╝hrt.
Die erste Stufe war 1 : 1 : 1 - 15 g R-ASG : 15 g WM 1050 : 15 g Wasser, die Temperatur-Einstellung am Regler war Einschalt-Temperatur 26┬░C, Ausschalt-Temperatur 28┬░C, wie in der Grafik f├╝r die 'candidae'.
F├╝r alle weiteren Generationen habe ich dann das ASG, jetzt dann W-ASG, jeweils von der vorhergehenden Generation abgenommen.
Die Zeiten f├╝r die einzelnen Generationen in diesem Versuchs-Stadium lagen hier bei etwa 3 Stunden in der Box.
Die ersten Reaktionen waren nicht so berauschend, sodass ich den Wasser-Anteil auf TA 133 erh├Âht habe, also 15 g W-ASG : 15 g WM 1050 : 20 g Wasser.

F├╝r die "├ťber-Nacht-F├╝hrungen" habe ich, um die Reifezeit zu verl├Ąngern,
mit 5 g W-ASG : 60 g WM 1050 : 80 g Wasser weitergef├╝hrt.

Am n├Ąchsten Tag dann wieder die 15 : 20 : 15 g F├╝hrungen und die n├Ąchste "├ťber-Nacht-F├╝hrung"
mit 5 g W-ASG : 50 g WM 1050 : 40 g Wasser, jetzt also mit einer TA 180! Damit wird die Reifezeit noch ein wenig mehr verl├Ąngert.

Im Laufe des n├Ąchsten Tages habe ich bemerkt, dass die Temperatur in der Box ungleichm├Ą├čig war! Oben war die Temperatur deutlich h├Âher als unten auf dem Boden! V├Âllig klar, ich hatte ja so gut wie keine Konvektion, W├Ąrme steigt nach oben!

Also habe ich mir einen kleinen PC-Ventilator f├╝r 12 V DC besorgt, denn diese Spannung stand mir vom Netzteil f├╝r den Regler in der neuen Steuerung zur Verf├╝gung. Einen solchen Klein-Ventilator (├Ąhnliches Fabrikat!) mit den Abmessungen 40 x 40 x 10 mm habe ich dann im Elektronik-Shop gefunden und in meine Box eingebaut. Dieser Ventilator ist immer in Betrieb, solange der Regler am Netz liegt, also auch w├Ąhrend der Heiz-Pausen!
Jetzt hatte ich die erforderliche Konvektion und eine relativ gleichm├Ą├čige Temperaturverteilung in der Box.
Als Kontrollen daf├╝r hatte ich nun den Temperatur-F├╝hler des Reglers mit der Anzeige auf seiner Frontseite, dazu einen batteriebetriebenen Thermometer mit Fernf├╝hler an der Vorderseite in der Box mit dem zus├Ątzlichen F├╝hler direkt hinter der Klappe in der Box und meinen Funk-Temperatur-Fernf├╝hler f├╝r eine beliebige Stelle in der Box!

Jetzt war f├╝r die Turbo-WST-Zucht alles an Bord! Winken

Meine F├╝hrungen liefen jetzt etwa 30 (!) Generationen ├╝ber mehrere Tage mit jeweils "Verkostungen" des neuen WST zur S├Ąurekontrolle und mit Kontrolle der Steig-H├Âhe im Zuchtglas!
Nach diesen 30 Generationen war mein Turbo-WST zwar sehr gut im Trieb, aber die S├Ąure war eher m├Ą├čig! Geschockt

Also habe ich umgestellt auf F├Ârderung der Milchs├Ąure-Bakterien und damit auf den Temperatur-Bereich 32-34┬░C!
Mit dieser Einstellung habe ich genau 8 Generationen gez├╝chtet und der Erfolg war beeindruckend!

Diese F├╝hrungen waren jetzt
mit 5 g W-ASG : 40 g WM 1050 : 30 g Wasser!
Der Ansatz hat sich dabei zum Schluss in 5,5 Stunden ver-3-facht!

Damit war ich auf meinem Weg zum "Friburger Michel" einen sch├Ânen Schritt weiter gekommen! Winken

Im Hinterkopf hatte sich bei mir aber die Idee festgesetzt, ich k├Ânnte doch mal nicht nur auf dem einen Temperatur-Band, 26-28┬░C, die Hefen f├Ârdern oder auf den anderen Temperatur-Band, 32-34┬░C die Laktobazillen, sondern durch das Pendeln zwischen beiden Temperatur-Bereichen, also von 26-34┬░C beide B├Ąnder nacheinander wiederholt abfahren!

Versuche f├╝r RST

Meine n├Ąchste Backaktion brauchte einen Roggen-Sauerteig! Also: Neues Spiel, neues Gl├╝ck!

Ich habe mit meinem "normalen, alten" R-ASG, mit dem ich jetzt schon den "neuen" WST hergez├╝chtet hatte, mit einer "neuen" Turbo-Zucht f├╝r einen Roggen-Sauerteig begonnen!
Daf├╝r wollte ich jetzt nicht aus meinem "neuen" WST wieder einen RST r├╝ckz├╝chten!
Also mit 10 g R-AST (alt) : 50 g RM 1150 : 50 g Wasser eine neue Versuchsreihe gestartet und diese im Termperatur-Bereich von 26┬░C bis 34┬░C pendelnd gef├╝hrt!

Hierbei habe ich angefangen, die Reifezeiten zur Kontrolle nach der "Arkady-Regel" zu berechnen!
Die hatten wir schon mal hier im W-Thread diskutiert!

Diese Regel lautet vereinfacht:
Mehlgewicht des zu berechnenden Sauerteigs einschlie├člich des Mehlgewichtes aus dem ASG geteilt durch das Mehlgewicht des ASG ergibt 'pi mal Daumen' die Reifezeit in Stunden!
Unter vergleichbaren Bedingungen, TA, ASG usw.!

F├╝r mich, zur Kontrolle:
Mein R-ASG kommt mit TA 200 daher!
Also habe ich in der neuen F├╝hrung 55 g RM 1150 (50 g RM 1150 + 5 g RM 1150 aus dem R-ASG) geteilt durch die Mehlmenge aus dem ASG, hier 10 g R-ASG, macht 5 g RM1150,
das ergibt 55 g geteilt durch 5 g = 11 Stunden!
Diese Berechnung nehme ich ab jetzt zur Beurteilung der Reifezeit ODER zur Steuerung der Reifezeit durch das Variieren der Komponenten!

Meinen ersten "neuen" RST habe ich dann nach 13 Stunden und 20 Minuten in der zweiten Stufe weitergef├╝hrt
mit 5 g R-AST : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser!
Nach Arkady: 42,5 geteilt durch 2,5 = 17 Stunden.
Nach 8 Stunden hat sich der "neue RST" ver-3-facht! Geschockt

Seither gehe ich bei SZ-RST's von einer zu erwartenden Reifezeit von der halben Arkady-Zeit aus
und f├╝r SZ-WST's von etwa der Drittel-Arkady-Zeit!

Geschmacks-Test:

Zitat aus dem Versuchs-Protokoll f├╝r diesen RST: mild-s├Ąuerlich, sehr gut!
Danach habe ich diesen RST noch 8 Generationen weiter gepflegt und war jetzt ├╝berzeugt, dass ich da mit diesem SZ-ST was Gutes gefunden habe!

Die 9. Generation m├Âchte ich noch erw├Ąhnen!
5 g R-ASG : 40 g RM 1150 : 40 g Wasser
Arkady: 17 h SZ: nach 10 Stunden ca. 4 bis 5 fach! Sehr gl├╝cklich

Licht im Dunkeln, der S├Ągezahn!

Alle diese wunderbaren Vorg├Ąnge spielten sich zwar in meiner G├Ąrbox ab, aber ich hatte keine Vorstellung, was da drinnen jetzt genau abgeht!

Meine Erfahrungen habe ich mit meinem "alten Kumpel, dem mit dem Plasmaschneider ...", regelm├Ą├čig ausgetauscht! Er ist mir ein willkommener Kritiker, da er sehr viel technisches Verst├Ąndnis hat und aufgrund unserer langen Zusammenarbeit auch (zwischenzeitlich) sehr viel von meinem Metier, der Steuerungstechnik, versteht.

Er hat mich dann auf die Idee gebracht, dort in der 'black-box' einfach einen Daten-Logger zu platzieren und die Temperatur-Kurve aufzuzeichnen! Und genau das habe ich getan!
Ich hab mich im Internet schlau gemacht und mir diesen Datenlogger bestellt!
Der kann jetzt beides 'loggen', Temperatur UND Feuchtigkeit! Die Temperatur brauche ich jetzt und die Feuchtigkeit werde ich sp├Ąter brauchen! Winken

F├╝r den F├╝hler habe ich dann ein passendes Loch in die Seitenwand meiner Box gebohrt, ganz in der N├Ąhe des F├╝hlers des Reglers und habe mit der Begleit-Software die Temperatur in der Box bei mehreren Versuchen aufgezeichnet und ausgewertet!
Jetzt war klar, wie diese ganze Vorrichtung arbeitet!


Ruchbrot RST V2 (s.u.) (thumbnail)

Ein Zyklus von Spitze zu Spitze dauert ├╝ber Nacht ca. 2 h 25 m!
Die gelbe Farbe zeigt den Hefen-Wohlf├╝hlbereich an, die rote Farbe den Bereich f├╝r die Milchs├Ąurebakterien.

Und das Ganze sieht aus wie die Z├Ąhne einer S├Ąge! Daher der Name SZ-ST, S├Ągezahn-ST! Winken

Praxis

Ich f├╝hre seither beide ST's, den WST und den RST, nur noch nach dieser neuen Methode!
Im "Normalfall" werden die ASG's f├╝r den K├╝hlschrank etwa ein mal pro Woche frisch gef├╝ttert.

Nach diesen Ergebnissen f├╝hre ich den WST mit TA 180 und den RST mit TA 200.
Jeder Neuansatz erfolgt mit 50 g Mehl, WM 1050 und RM 1150, jeweils 5 g ASG. F├╝r den WST kommen 40 g Wasser dazu, f├╝r den RST 50 g Wasser. Das jeweils am Abend ca. 22:00 Uhr.

Laut Arkady w├Ąren das 11 Stunden Reifezeit! Da mein SZ-ST erfahrungsgem├Ą├č etwas um die H├Ąlfte dieser Zeit braucht, also ca. 6 Stunden, hole ich die beiden ST's meistens schon am Morgen sehr fr├╝h aus der Box, sie sind dann so gut wie immer auf das 3-fache aufgegangen, und stelle sie jetzt in den K├╝hlschrank. Sie sollen ganz bewu├čt nicht auf der Spitze sein, damit sie noch gen├╝gend Nahrung f├╝r die Schlafenszeit haben!

Beide ASG reagieren in der Box ├Ąhnlich. Ich brauche also keine Unterschiede zwischen WST oder RST zu machen. Der Unterschied steckt nur in der TA!
Die Temperaturen f├╝r die Schaltschwellen bleiben so: 26┬░C unterer Wert, 32┬░C oberer Wert!

In diesem Sommer hatte ich allerding eine ungew├Âhnliche Erfahrung gemacht!
Ich hatte einen ST-Ansatz ├╝ber Nacht in der Box und irgendwie kam mir das Verhalten / das Ger├Ąusch der Box merkw├╝rdig vor! Kurze Kontrolle am Regler, er misst ja die Temperaturen und registriert den h├Âchsten und den niedrigsten gemessenen Wert. Der untere Wert lag genau auf 26┬░C!
Also hatte der Regler die Heizung nicht erneut eingeschaltet, da die Temperatur in der Box ja unter diese 26┬░C fallen muss!
In der Zeit, bei diesen hohen Umgebungstemperaturen, habe ich dann die Einstellung f├╝r die untere Schaltschwelle auf 27┬░C ge├Ąndert, damit der S├Ągezahn wieder funktionieren konnte!

Anwendungen:

Dieses Verfahren ist grunds├Ątzlich f├╝r alle Arten von Sauerteigen geeignet, da es auf die Wohlf├╝hl-Temperaturen der MO's ausgelegt ist!
Einzige Voraussetzung daf├╝r ist eine G├Ąrbox, eine Heizung da drinnen und ein Temperatur-Regler, der auf diese beiden Temperaturen, 26┬░C f├╝r Einschalten und 34┬░C f├╝r Ausschalten, ausgelegt ist.
"Normale" Thermostaten, die auf EINE Temperatur eingestellt werden und dann mit ihrer Hysterese um diese Temperatur herum regeln, sind daf├╝r nicht geeignet!

Aber ob dieser Regler jetzt in einem separaten Geh├Ąuse untergebracht ist oder zum Einstecken in die Steckdose gebaut ist, das spielt keine Rolle.
Wichtig dabei ist nur, dass er den geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!

Das Heizelement spielt ebenfalls keine Rolle, wichtig ist, dass es W├Ąrme erzeugt! Von welcher Bauart das ist oder mit welcher Spannung es betrieben wird, ist v├Âllig gleichg├╝ltig!
Wichtig dabei ist nur, dass er den geltenden Sicherheit-Vorschriften entspricht!

Die Gr├Â├če der Box und damit die Menge des Sauerteigs, die darin gez├╝chtet werden kann, ist ebenfalls gleichg├╝ltig! Dabei ist es nur wichtig, dass die W├Ąrmequelle in ihrer Leistung auf diese Gr├Â├če ausgelegt ist!

Der Verlauf der "S├Ąge", ihr Abstand von Spitze zu Spitze, ist jetzt das Ergebnis meiner Box mit allen ihren Elementen! Sie hat sich bei mir so bew├Ąhrt!

Die resultierenden Sauerteige zeichnen sich durch einen sehr guten Trieb aus, die S├Ąure ist kr├Ąftig aber nicht stechend, was darauf schlie├čen l├Ąsst, dass es bevorzugt Milchs├Ąure ist, die da drinnen gebildet wird und wenig Essigs├Ąure!

Ausblicke:

Ich m├╝sste nicht P. sein, wenn ich mir nicht schon weitere Gedanken f├╝r eine Verbesserung des Verfahrens gemacht h├Ątte! Cool

Wenn ich mir den "S├Ągezahn" (Bild oben) anschaue, dann f├Ąllt mir auf, dass die jeweiligen Wohlf├╝hl-Bereiche, die roten und gelben Fl├Ąchen INNERHALB der Z├Ąhne, unterschiedlich gro├č sind. Dies kommt vom Schaltverhalten des Reglers!

Meine ├ťberlegung geht jetzt dahin, dass ich diesen Regler durch einen programmierbaren Mini-Rechner, wie z.B. einen Raspberry Pi ersetze. Damit k├Ânnte ich dann die Dauer der Wohlf├╝hl-Bereiche beliebig lange einstellen.
Das w├╝rde meinen ersten Versuchen entsprechen, bei denen ich "nur" in jeweils einem Band geregelt habe. Beim neuen, programmierbaren Regler k├Ânnte ich dann diese B├Ąnder "gewichten" und gezielt den Schwerpunkt auf "mehr Trieb" oder "mehr S├Ąure" legen, je nachdem, welchen Bereich ich einfach zeitlich l├Ąnger ausf├╝hre!

Eine weitere Verbesserung in diesem Zusammenhang wird die Steilheit der Kurven darstellen.
Die ansteigende Flanke ist bedingt durch das thermische Verhalten der Box und die Leistung der Heizung. St├Ąrkere Heizung - steilere Flanke!

Die abfallende Flanke wird durch das thermische Verhalten der Box und die Differenz zur Au├čentemperatur bestimmt. Die Au├čentemperatur kann ich jetzt nicht gro├č beeinflussen! Aber, Idee von meinem "Kumpel, dem mit dem ...", einfach IN die Box ein Peltier-Element einzubauen und das f├╝r die fallende Flanke anzusteuern!
Prima Idee! Meine G├Ąrbox war im fr├╝heren Leben eine K├╝hlbox f├╝r ins Auto! F├╝r 12 Volt Bordspannung! Das Peltier-Element daraus habe ich noch!
Allerdings, Peltier-Elemente fressen ziemlich Strom! Da m├╝sste ich ein gr├Â├čeres 12-Volt-DC-Netzteil einsetzen! Schau'mer mal! Cool

Eine Regelung der Feuchtigkeit in meiner Box umgehe ich momentan damit, dass ich meine ST's in ausreichend gro├čen, verschlossenen Weck-Einmachgl├Ąsern z├╝chte. Ich hatte auch schon gr├Â├čere ST's, die ich in quaderf├Ârmigen Plastik-Beh├Ąltern f├╝r 6 Liter Inhalt gez├╝chtet habe.
Gr├Â├čer ist (noch) nicht m├Âglich und auch noch nicht n├Âtig! Noch nicht! Winken

Aber irgendwo steckt schon noch die Idee, eine G├Ąrbox mit Feuchte-Regelung zus├Ątzlich zur Temperatur zu bauen, damit ich auch die Gare des ganzen Teiglings oder von mehreren da drinnen ablaufen lassen k├Ânnte!

Ich hab da so ein kleines Buch "Die besten Rezepte aus der Allgemeinen B├Ącker-Zeitung", das ist voller Profi-Rezepte.
Bei denen steht dann immer dabei, bei welcher Temperatur UND bei welcher Luftfeuchtigkeit die St├╝ckgare f├╝r welche Zeit erfolgen soll! Cool
Und eine geregelte Luftfeuchtigkeit zu erzeugen ist absolut kein Problem! Winken
Ultraschall-Vernebler! Auf den Arm nehmen
W├Ąre in so einem Mini-Rechner nur ein weiteres, kleines Programm! Auf den Arm nehmen

├ťbrigens:

So absolut neu ist diese Art der F├╝hrung eigentlich gar nicht!
Die "klassische 3-stufige ST-F├╝hrung" schwenkt ja auch ├╝ber die Wohlf├╝hl-Bereiche der MO's, aber eben nur ein mal!
Bei "P├Âts einfache Dreistufenf├╝hrung" genau so!
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=114#114

Allerdings hat mich jetzt schon l├Ąnger verwundert, dass die Leute, die damals diese Temperatur-Wachstums-Versuche gemacht haben, oder Anwender, die das dann gelesen haben, nicht ebenfalls oder sogar schon fr├╝her als ich auf die Idee gekommen sind, daraus eine F├╝hrung, ├Ąhnlich meinem "S├Ągezahn" zu entwickeln! Geschockt

So weit mal f├╝r den Anfang!
Ich denke, da das Thema "Temperatur-geregelte G├Ąrbox" hier im STF ein sehr h├Ąufiges Thema f├╝r Beitr├Ąge ist, sollte diese "SZ-ST-F├ťHRUNG nach P." auf Resonanz sto├čen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če und viel Erfolg!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 05.01.2019, 21:19, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 2002
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.12.2018, 19:39    Titel: Bilder zur SZ-ST-F├╝hrung Antworten mit Zitat

Als kleine Appetit-Happen ein paar Bilder zum Thema!

Das sind jetzt nicht alles Sauerteige! Aber die anderen Vorteige sind auch nicht von Pappe! Auf den Arm nehmen


Pane con Olive von Dietmar Kappl V1
Poolish: TA 200 | 100 g WM T55 - 100 g Wasser kalt - 1 g Hefe | Ruhezeit: 13 h | 2-fach
WST: TA 190 | 100 g WM T65 - 90 g Wasser 35┬░C - 10 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach
WST: TA 170 | 100 g Ruchmehl - 70 g Wasser - 10 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2-fach



li: Panini diavoli von Dietmar Kappl V1
Poolish: TA 200 | 100 g - WM Tipo 00 - 100 g Wasser kalt - 0,2 g Hefe | Ruhezeit: 13 h | 3-fach
WST: TA 200 | 50 g Semola di grano duro rim. - 50 g Wasser - 5 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach


re: Pane Gusto von Dietmar Kappl V1
WST 2: TA 200 | 120 g Tipo 00 Pizza - 120 g - Wasser - 12 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 3-fach
WST 1: TA 164 | 140 g Semola di grano duro rim. - 90 g Wasser - 14 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach



li: Ruchmehlbrot nach Ketex V1 im HBO
RST: TA 200 | 100 g RM 1150 - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach

re: Ruchmehlbrot nach Ketex V2 im HBO
RST: TA 200 | 100 g RM 1150 - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 3-fach


li: Walnut and raisin levain V1 TFL dmsnyder
Levain: TA 153 | 140 g AP Flour / WM 550 - 10 g Rye Flour / RM 997 - 80 g Water - 10 g Firm starter - W-ASG | Arkady: 31 h - SZ: 13 h | 3,5-fach

re: Bauernbrot nach Jochen Gaues V2
RVK-Biga: TA 180 | 250 g RVK, sfg. - 200 g Wasser - 1,5 g Hefe, frisch | Ruhezeit: 12,5 h | 1,25-fach
RST: TA 200 | 150 g RM 1150 - 150 g Wasser - 15 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 12,5 h | 3-fach



li: Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. Hanfn├╝ssen - WST / EVK-ST nach Marla21 V1
Levain dur 2 : TA 181 | 80 g Emmer-VK, sfg. - 65 g Wasser - 25 g W-ASG | Arkady: 7,5 h - SZ: 4 h | 2,5.fach
Levain dur 1: TA 180 | 50 g WM 1050 - 40 g Wasser - 15 g W-ASG | Arkady: 8 h - SZ: 4 h | 2,5-fach
(Levain dur = fester ST)


re: Pain d'├ępices - frz. Gew├╝rzbrot nach P. V1
Roggen-Poolish: TA 300 | 100 g RM1150 - 200 g Wasser - 1 g Hefe, frisch | Ruhezeit: 12,25 h | ca. 2-fach
Waldstauden-RVK-ST mit R├Âstroggen: TA 200 | 70 g WstRVK + 30 g R├Âstroggen - 100 g Wasser - 10 g R-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 12,5 h | 2,2-fach



Pain de campagne - Franz├Âsisches Landbrot nach ├ëric Kayser V5
Levain liquid : TA 200 | 140 g WVK - 140 g Wasser - 14 g W-ASG | Arkady: 21 h - SZ: 13 h | 2,5-fach
(Levain liquide = fl├╝ssiger ST)


Wird bei passenden Gelegenheiten erweitert! Winken
edit: 30.12.2018: Pain d'├ępices

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 30.12.2018, 19:48, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 08:42    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen super Petrowitsch P├Ât huldigen

Das Lob von Dietmar hast du dir zu Recht erarbeitet P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Liebe Gr├╝├če Uta
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 2002
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
P├Ât huldigen super Petrowitsch P├Ât huldigen
Danke vielmals, Uta! P├Ât huldigen

Zitat:
Das Lob von Dietmar hast du dir zu Recht erarbeitet
Cool Cool Cool Pssst! Das ist Insider-Wissen! Cool Cool Cool

Zitat:
Liebe Gr├╝├če Uta

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 2002
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ein guter Back-Freund hat mich gefragt: "Kann man den Sauerteig noch auf andere Weise 'tunen' als "nur" mit dem SZ?"
Da bin ich ein wenig ins Gr├╝beln gekommen, dann habe ich mich etwas umgeschaut und herausgekommen ist eine Versuchs-Reihe, von der ich hier das erste Ergebnis vorstelle:

Weizen-Sauerteig mit frisch gemahlenem VK-Mehl + Traubenzucker

Als Rezept habe ich die Miche mit frisch gemahlenem Weizen von KAF genommen.

Hier das Ergebnis:



Im festen WST - TA 161:
180 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
110 g Wasser, warm, 61 B-%
20 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%
5 g Traubenzucker (ohne Zus├Ątze), nur im rechten Glas!

F├╝r den Versuch:

linkes Glas:
90 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
55 g Wasser, warm, 61 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%

rechtes Glas:
90 g Weizen-VK, frisch gemahlen, 100 B-%
55 g Wasser, warm, 61 B-%
10 g W-ASG a.d. KS, 11 B-%
5 g Traubenzucker, 5,56 B-%

Beide ST nebeneinander zubereitet aus den identischen Zutaten, beide gleich lange, 10 Stunden, bei den gleichen Temperaturen im SZ-ST-Verfahren gereift, links ohne, rechts mit Traubenzucker.

Das Ergebnis spricht f├╝r sich!
Ja, hier ist ein sichtbarer Unterschied, was mich jetzt aber nicht wirklich verwundert hat! Wir hatten schon mal hier im Forum einen Hinweis von Mikado, dass Traubenzucker die liebste Zuckerquelle f├╝r Hefen ist! Winken

Ich habe jetzt noch ein paar weitere Versuche geplant, andere Getreidearten, andere TA, andere B-%te, auch mit anderen Zuckerquellen, die werden in der n├Ąchsten Zeit folgen.

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1647

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg Kokosbl├╝tenzucker beigemengt.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1647

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg Kokosbl├╝tenzucker beigemengt.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitrńge: 2002
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
die guten Ergebnisse mit Traubenzucker wundern mich nicht.
In dem Schoko-LM wird auch mit gutem Erfolg Kokosbl├╝tenzucker beigemengt.
Hallo Birgit,
klar, die MO's schnabulieren Einfachzucker! Traubenzucker ist ein Einfachzucker! Den brauchen sie sich nicht mehr "m├╝hsam" aus Mehrfachzuckern (z.B. St├Ąrke!) abzubauen.
Palmbl├╝tenzucker ist ein "Zweifach-Zucker", den m├╝ssen sie dann "nur noch" eine Stufe kleiner machen! Cool

Mir geht es jetzt eigentlich darum, im ST eine Wohlf├╝hl-Athmosph├Ąre zu schaffen, die nicht nur auf Schnelligkeit und Gasmenge ausgelegt ist, sondern ganz besonders auch auf die Bildung von Aromen!
F├╝r Tempo sorgt all├╝berall der vielgeliebte Kunstsauer (runter bis "Was machen Hefe und Sauerteig?")!
Das ist nicht mein Ziel! Auf den Arm nehmen
Nur, wenn ich lerne, wie ich Gas geben kann, dann muss ich auch lernen, wie ich wieder bremsen kann!
Das ist mein Ziel mit diesen Versuchen!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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