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Umrechnung von Hefe auf LM/ST - VersÀuerung mit LM/ST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 11:32    Titel: Umrechnung von Hefe auf LM/ST - VersĂ€uerung mit LM/ST Antworten mit Zitat

Umrechnung von Hefe auf LM/ST - VersÀuerung mit LM/ST


LM = Lievito Madre - ist ein milder, triebkrĂ€ftiger Sauerteig mit einem hohen Anteil an natĂŒrlichen Sauerteighefen. Meist wird er mit Weizen angesetzt und aufgefrischt, man kann ihn aber auch mit Dinkel, Emmer, Einkorn od. Kamut auffrischen.
LM kann fest od. auch weich fĂŒhren werden, die weiche Variante nennt sich Li.co.li - lievito madre in coltura liquida.
Die Menge ASG kann auch variieren, meist wird mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit gefĂŒhrt.
Normaler Weizen ST wird meist wie ein Roggen ST gefĂŒhrt, mit wenige ASG und langer Reifezeit, er entwickelt so mehr SĂ€uere und meist auch weniger Triebkraft.

Wenn der LM alleiniges Triebmittel sein soll, dann sollte er vorher aufgefrischt werden, bez. lÀngstens vor 12 h aufgefrischt worden sein. Die beste Triebkraft hat der LM, wenn er direkt am Ende der Reifezeit verarbeitet wird.
Wenn man ihn am Ende der Reifezeit in den KĂŒhlschrank stellt, dann kann man ihn innerhalb der nĂ€chsten 12-15 h noch als alleiniges Triebmittel verwenden. Die Triebkraft lĂ€sst wĂ€hrend dieser Zeit langsam nach, so dass sich die Gare entsprechend verlĂ€ngert.

Bei mir haben sich diese Menge bewÀhrt, wenn der ST/LM das einzige Triebmittel ist:
Bei normaler TeigfĂŒhrung versĂ€uere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM.
Bei langer TeigfĂŒhrung reichen ca. 10-15% der Gesamtmehlmenge im ST/LM.

Mit triebkrĂ€ftigem ST/LM und ca. 30 % versĂ€uertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Stockgare/Teigruhe und ca. 90-120 Min. StĂŒckgare.
Wenn der ST/LM nicht ganz so triebkrĂ€ftig ist, kann man mit ca. 0,5 - 1 % Hefe im Brotteig (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) die Triebkraft von ST/LM unterstĂŒtzen.

Max. sollten nicht mehr als ca. 50-60 % der Gesamtmehlmenge in aktiven Vorteigen (ST, LM, Hefevorteig) versĂ€uert werden, da das Mehl wĂ€hrend der Reifezeit von den Mikroorganismen abgebaut wird, zu großer Abbau kann zu Brotfehlern fĂŒhren.

Viel ST/LM = mehr Mikroorganismen/ST-Hefen, der Brotteig ist schneller reif.
Wenig ST/LM = weniger MOs u. ST-Hefen, der Brotteig braucht lÀnger bis er reif ist.


Beispiel fĂŒr insgesamt 1000 g Mehl im Brotteig - VersĂ€uerung mit festen Lievito Madre TA 150:
30 % des Mehls sind 300 g Mehl in der LM + 150 g Wasser (bei TA 150) = 450 g LM
Auffrischung 1:1:0,5 wĂŒrde dann so aussehen:
180 g Anstellgut Lievito Madre TA 150- zimmerwarm
180 g Mehl
90 g Wasser ca. 30-35° warm
= 450 g LM (enthÀlt insgesamt 300 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 150)

Reifezeit ca. 3-4 h, bei ca. 26-28° - das Volumen sollte sich wÀhrend dieser Zeit gut verdoppeln bis verdreifachen.
Dauert es deutlich lÀnger bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann ist der LM triebschwach, sollte mehrmals nacheinander aufgefrischt werden.
Bei sĂŒĂŸem Teig ist es von Vorteil, wenn der LM vorher 2-3x aufgefrischt wird, od. alternativ stufenweise Auffrischung.



Beispiel fĂŒr insgesamt 1000 g Mehl im Brotteig - VersĂ€uerung mit weichem Roggensauerteig TA 200:
1000 g Mehl insgesamt, 30 % VersÀuerung im ST = 300 g Mehl + 300 g Wasser = 600 g ST.
Menge Anstellgut: 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST, je nach Triebkraft und gewĂŒnschter Reifezeit.
Die kleine Menge ASG bleibt hier unberĂŒcksichtigt bei der Gesamtmehlmenge.

Beispiel 1-stufige FĂŒhrung Roggensauerteig TA 200:
30-60 g Anstellgut - zimmerwarm (10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST)
300 g Roggenmehl
300 g Wasser ca. 30-35°

Reifezeit ca. 12-18 h bei ca. 26-28° od. auch ca. 30-35° langsam fallend auf ca. 22-24°

Wasser im ST/LM zĂ€hlt zur GesamtflĂŒssigkeitsmenge im Brotteig.


Wichtig: bei der FĂŒtterung warmes Wasser ca. 30-35° nehmen und zimmerwarme Zutaten, dann hat man gleich zu Beginn eine gute Ausgangs-/Vermehrungstemperatur.

Als GĂ€rschrank kann z. B. der Backofen mit eingeschalteter Lampe dienen. LĂ€sst sich die Lampe nicht separat einschalten, dann eine WĂ€rmequelle mit in den Backofen stellen z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gefĂŒllt mit heißem Wasser od. WĂ€rmflasche, die Temperatur im gut isolierten Backofen fĂ€llt nur langsam ab. Alternativ kannst du auch eine KĂŒhlbox mit WĂ€rmequelle ausstatten z. B. 1-2 Flaschen mit heißem Wasser gefĂŒllt. Evtl. hast du auch einen elektr. Joghurtbereiter, darin kannst du den ST auch reifen lassen, hier aber Untersetzer unter die SchĂŒssel legen, damit die Hitze von unten etwas abgemildert wird. Weitere Alternative Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe. Wenn Fußbodenheizung vorhanden ist, dann wĂ€rmste Stelle suchen und ST-Ansatz direkt auf den Fußboden stellen. Da WĂ€rme nach oben steigt, mal die Temperatur oben auf dem KĂŒchenschrank prĂŒfen. Ein geeignetes PlĂ€tzchen sollte sich in jeder Wohnung finden lassen.

Weitere Infos zur Auffrischung/FĂŒhrung von Lievito Madre und Sauerteig findet ihr hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587



Anmerkung bez. VersÀuerung von Teigen mit hohem Weizen-/Dinkelanteil.
Weizen und alle weizenverwandten Getreidearten wie Dinkel, Emmer, Einkorn u. Kamut bekommt zu viel SĂ€ure im Brotteig nicht. Roggen ST enthĂ€lt deutlich mehr SĂ€ure als ein milder Weizen ST/LM. Die SĂ€ure vom ST greift das KlebergerĂŒst an, bei lĂ€ngerer Reifezeit verliert es an ElastizitĂ€t, kann die GĂ€rgase nicht mehr gut halten, der Teigling geht nicht richtig auf, kann im Ofen sogar schrumpfen. Die Krume ist weniger locker bis sehr kompakt, mit teils großen Löchern.
Wenn Mischteige mit Roggenmehl ST versĂ€uert werden, dann sollte der Brotteig nicht zu lange reifen, die ST-Menge nicht zu niedrige sein, damit der Brotteig zĂŒgig aufgeht, das Klebereiweiß der SĂ€ure nicht zu lange ausgesetzt ist. Ist der ST nicht ganz so triebstark, dann ist es von Vorteil, wenn dem Brotteig zusĂ€tzlich Hefe zugeben wird, damit er schneller aufgeht. Meist reichen zur TriebunterstĂŒtzung 0,5-1 % Hefe aus, in Bezug zur Gesamtmehlmenge.


LM - Lievito Madre
ST - Sauerteig
ASG -Anstellgut/Starter
MOs – Mikroorganismen
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.01.2019, 18:18, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Rezepte mit LM als alleiniges Triebmittel:

Einfaches Weizenbrot mit Madre - Artisan:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9977
Kartoffelbrot mit langer Gare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9957
Toskana-Brot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9940
Foccacia mit gekochten Kartoffeln:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9899
Dinkelmischbrot mit MehlkochstĂŒck:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9845
Couronne:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9970
Dinkel-Einkorn-Brötchen mit Chia:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9816
KĂŒrbisbrot mit Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10060
Maronenbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10050
Dinkelmischbrot mit angeschlagenem Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10048
Nussbrot mit Amaranth- oder Qinoapops:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8830
Artisan-Brot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127344#127344
Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134404#134404
Saaten-Brot mit Möhren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128195#128195
Dinkelmischbrot mit Saaten u. Möhren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132618#132618
La Miche:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137975#137975
Dinkel-BlĂŒten-Brot "Primavera" - schmeckt auch ohne BlĂŒten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10731
Besenbrot - Weizenmischbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=142824#142824
Goldener Hamster:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128263#128263
Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. HanfnĂŒssen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11162
Nussbrot mit Schoko-Starter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11191
Emmer-Chia-Brot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130371#130371


KleingebÀck:
Schrippen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10141
Leinsamen-Sesam-Brötchen mit Chia:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9935
Nuss-Stangen mit Amaranth- od. Quinoapops:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8867
Sesam-Brötchen mit Kamut u. Tahini:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8851
FrĂŒhstĂŒckbrötchen mit langer Gare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138022#138022
Helle (Sonntag)Brötchen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133519#133519
Weizenbrötchen - einfach
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=141575#141575

Brotstangen/Baguette:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10190
Wurzelbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134417#134417
Couronne:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127273#127273
Party-Brot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133500#133500
Pane-Italiano:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=116604#116604
BlĂŒten-Couronne mit langer, kĂŒhler TeigfĂŒhrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10752

SĂŒĂŸes GebĂ€ck:
SĂŒĂŸer Feinteig z. B. fĂŒr Nuss- od. Mohnzopf:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9801
Tronchetto/Colomba:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9783
Pandoro:
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Schoko-Pandoro mit Schoko-LM:
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Panettone:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8296
Maromorierter Schokozopf:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128671#128671
Stuten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10238
Broiche:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10217
Feiner Zopf:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10227
Ausgezogene Krapfen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137179#137179
Stollen mit Schoko-LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143459#143459

Rezepte mit Resten von ST/LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567
http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://brotdoc.com/2017/09/30/auffrisch-broetchen/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.01.2019, 16:19, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1071
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Marla,

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen - Kompliment und danke fĂŒr Deinen Einsatz.

LG
Reinhard
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