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Umrechnung von Hefe auf LM/ST - Vers├Ąuerung mit LM/ST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 10:32    Titel: Umrechnung von Hefe auf LM/ST - Vers├Ąuerung mit LM/ST Antworten mit Zitat

Umrechnung von Hefe auf LM/ST - Vers├Ąuerung mit LM/ST


LM = Lievito Madre - ist ein milder, triebkr├Ąftiger Sauerteig mit einem hohen Anteil an nat├╝rlichen Sauerteighefen. Meist wird er mit Weizen angesetzt und aufgefrischt, man kann ihn aber auch mit Dinkel, Emmer, Einkorn od. Kamut auffrischen.
LM kann fest od. auch weich f├╝hren werden, die weiche Variante nennt sich Li.co.li - lievito madre in coltura liquida.
Die Menge ASG kann auch variieren, meist wird mit hoher Menge ASG und kurzer Reifezeit gef├╝hrt.
Normaler Weizen ST wird meist wie ein Roggen ST gef├╝hrt, mit wenige ASG und langer Reifezeit, er entwickelt so mehr S├Ąuere und meist auch weniger Triebkraft.

Wenn der LM alleiniges Triebmittel sein soll, dann sollte er vorher aufgefrischt werden, bez. l├Ąngstens vor 12 h aufgefrischt worden sein. Die beste Triebkraft hat der LM, wenn er direkt am Ende der Reifezeit verarbeitet wird.
Wenn man ihn am Ende der Reifezeit in den K├╝hlschrank stellt, dann kann man ihn innerhalb der n├Ąchsten 12-15 h noch als alleiniges Triebmittel verwenden. Die Triebkraft l├Ąsst w├Ąhrend dieser Zeit langsam nach, so dass sich die Gare entsprechend verl├Ąngert.

Bei mir haben sich diese Menge bew├Ąhrt, wenn der ST/LM das einzige Triebmittel ist:
Bei normaler Teigf├╝hrung vers├Ąuere ich ca. 30 % der Gesamtmehlmenge in ST/LM.
Bei langer Teigf├╝hrung reichen ca. 10-15% der Gesamtmehlmenge im ST/LM.

Mit triebkr├Ąftigem ST/LM und ca. 30 % vers├Ąuertem Mehl kalkuliere ich mit ca. 60-90 Min. Stockgare/Teigruhe und ca. 90-120 Min. St├╝ckgare.
Wenn der ST/LM nicht ganz so triebkr├Ąftig ist, kann man mit ca. 0,5 - 1 % Hefe im Brotteig (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) die Triebkraft von ST/LM unterst├╝tzen.

Max. sollten nicht mehr als ca. 50-60 % der Gesamtmehlmenge in aktiven Vorteigen (ST, LM, Hefevorteig) vers├Ąuert werden, da das Mehl w├Ąhrend der Reifezeit von den Mikroorganismen abgebaut wird, zu gro├čer Abbau kann zu Brotfehlern f├╝hren.

Viel ST/LM = mehr Mikroorganismen/ST-Hefen, der Brotteig ist schneller reif.
Wenig ST/LM = weniger MOs u. ST-Hefen, der Brotteig braucht l├Ąnger bis er reif ist.


Beispiel f├╝r insgesamt 1000 g Mehl im Brotteig - Vers├Ąuerung mit festen Lievito Madre TA 150:
30 % des Mehls sind 300 g Mehl in der LM + 150 g Wasser (bei TA 150) = 450 g LM
Auffrischung 1:1:0,5 w├╝rde dann so aussehen:
180 g Anstellgut Lievito Madre TA 150- zimmerwarm
180 g Mehl
90 g Wasser ca. 30-35┬░ warm
= 450 g LM (enth├Ąlt insgesamt 300 g Mehl u. 150 g Wasser = TA 150)

Reifezeit ca. 3-4 h, bei ca. 26-28┬░ - das Volumen sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit gut verdoppeln bis verdreifachen.
Dauert es deutlich l├Ąnger bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann ist der LM triebschwach, sollte mehrmals nacheinander aufgefrischt werden.
Bei s├╝├čem Teig ist es von Vorteil, wenn der LM vorher 2-3x aufgefrischt wird, od. alternativ stufenweise Auffrischung.



Beispiel f├╝r insgesamt 1000 g Mehl im Brotteig - Vers├Ąuerung mit weichem Roggensauerteig TA 200:
1000 g Mehl insgesamt, 30 % Vers├Ąuerung im ST = 300 g Mehl + 300 g Wasser = 600 g ST.
Menge Anstellgut: 10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST, je nach Triebkraft und gew├╝nschter Reifezeit.
Die kleine Menge ASG bleibt hier unber├╝cksichtigt bei der Gesamtmehlmenge.

Beispiel 1-stufige F├╝hrung Roggensauerteig TA 200:
30-60 g Anstellgut - zimmerwarm (10-20 % in Bezug zur Mehlmenge im ST)
300 g Roggenmehl
300 g Wasser ca. 30-35┬░

Reifezeit ca. 12-18 h bei ca. 26-28┬░ od. auch ca. 30-35┬░ langsam fallend auf ca. 22-24┬░

Wasser im ST/LM z├Ąhlt zur Gesamtfl├╝ssigkeitsmenge im Brotteig.


Wichtig: bei der F├╝tterung warmes Wasser ca. 30-35┬░ nehmen und zimmerwarme Zutaten, dann hat man gleich zu Beginn eine gute Ausgangs-/Vermehrungstemperatur.

Als G├Ąrschrank kann z. B. der Backofen mit eingeschalteter Lampe dienen. L├Ąsst sich die Lampe nicht separat einschalten, dann eine W├Ąrmequelle mit in den Backofen stellen z. B. 1 ltr. Glas/Flasche gef├╝llt mit hei├čem Wasser od. W├Ąrmflasche, die Temperatur im gut isolierten Backofen f├Ąllt nur langsam ab. Alternativ kannst du auch eine K├╝hlbox mit W├Ąrmequelle ausstatten z. B. 1-2 Flaschen mit hei├čem Wasser gef├╝llt. Evtl. hast du auch einen elektr. Joghurtbereiter, darin kannst du den ST auch reifen lassen, hier aber Untersetzer unter die Sch├╝ssel legen, damit die Hitze von unten etwas abgemildert wird. Weitere Alternative Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe. Wenn Fu├čbodenheizung vorhanden ist, dann w├Ąrmste Stelle suchen und ST-Ansatz direkt auf den Fu├čboden stellen. Da W├Ąrme nach oben steigt, mal die Temperatur oben auf dem K├╝chenschrank pr├╝fen. Ein geeignetes Pl├Ątzchen sollte sich in jeder Wohnung finden lassen.

Weitere Infos zur Auffrischung/F├╝hrung von Lievito Madre und Sauerteig findet ihr hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143587#143587



Anmerkung bez. Vers├Ąuerung von Teigen mit hohem Weizen-/Dinkelanteil.
Weizen und alle weizenverwandten Getreidearten wie Dinkel, Emmer, Einkorn u. Kamut bekommt zu viel S├Ąure im Brotteig nicht. Roggen ST enth├Ąlt deutlich mehr S├Ąure als ein milder Weizen ST/LM. Die S├Ąure vom ST greift das Kleberger├╝st an, bei l├Ąngerer Reifezeit verliert es an Elastizit├Ąt, kann die G├Ąrgase nicht mehr gut halten, der Teigling geht nicht richtig auf, kann im Ofen sogar schrumpfen. Die Krume ist weniger locker bis sehr kompakt, mit teils gro├čen L├Âchern.
Wenn Mischteige mit Roggenmehl ST vers├Ąuert werden, dann sollte der Brotteig nicht zu lange reifen, die ST-Menge nicht zu niedrige sein, damit der Brotteig z├╝gig aufgeht, das Klebereiwei├č der S├Ąure nicht zu lange ausgesetzt ist. Ist der ST nicht ganz so triebstark, dann ist es von Vorteil, wenn dem Brotteig zus├Ątzlich Hefe zugeben wird, damit er schneller aufgeht. Meist reichen zur Triebunterst├╝tzung 0,5-1 % Hefe aus, in Bezug zur Gesamtmehlmenge.


LM - Lievito Madre
ST - Sauerteig
ASG -Anstellgut/Starter
MOs ÔÇô Mikroorganismen
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.01.2019, 17:18, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14791
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Rezepte mit LM als alleiniges Triebmittel:

Einfaches Weizenbrot mit Madre - Artisan:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9977
Kartoffelbrot mit langer Gare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9957
Toskana-Brot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9940
Foccacia mit gekochten Kartoffeln:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9899
Dinkelmischbrot mit Mehlkochst├╝ck:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9845
Couronne:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9970
Dinkel-Einkorn-Br├Âtchen mit Chia:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9816
K├╝rbisbrot mit Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10060
Maronenbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10050
Dinkelmischbrot mit angeschlagenem Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10048
Nussbrot mit Amaranth- oder Qinoapops:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8830
Artisan-Brot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127344#127344
Cranberry-Walnuss-Brot mit Madre:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134404#134404
Saaten-Brot mit M├Âhren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128195#128195
Dinkelmischbrot mit Saaten u. M├Âhren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132618#132618
La Miche:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137975#137975
Dinkel-Bl├╝ten-Brot "Primavera" - schmeckt auch ohne Bl├╝ten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10731
Besenbrot - Weizenmischbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=142824#142824
Goldener Hamster:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128263#128263
Landbrot mit Hartweizen, Emmer, Sesam u. Hanfn├╝ssen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11162
Nussbrot mit Schoko-Starter:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11191
Emmer-Chia-Brot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130371#130371


Kleingeb├Ąck:
Schrippen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10141
Leinsamen-Sesam-Br├Âtchen mit Chia:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9935
Nuss-Stangen mit Amaranth- od. Quinoapops:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8867
Sesam-Br├Âtchen mit Kamut u. Tahini:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8851
Fr├╝hst├╝ckbr├Âtchen mit langer Gare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=138022#138022
Helle (Sonntag)Br├Âtchen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133519#133519
Weizenbr├Âtchen - einfach
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=141575#141575

Brotstangen/Baguette:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10190
Wurzelbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134417#134417
Couronne:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=127273#127273
Party-Brot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133500#133500
Pane-Italiano:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=116604#116604
Bl├╝ten-Couronne mit langer, k├╝hler Teigf├╝hrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10752

S├╝├čes Geb├Ąck:
S├╝├čer Feinteig z. B. f├╝r Nuss- od. Mohnzopf:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9801
Tronchetto/Colomba:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9783
Pandoro:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9660
Schoko-Pandoro mit Schoko-LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11166
Panettone:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8296
Maromorierter Schokozopf:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128671#128671
Stuten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10238
Broiche:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10217
Feiner Zopf:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=10227
Ausgezogene Krapfen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137179#137179
Stollen mit Schoko-LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143459#143459

Rezepte mit Resten von ST/LM:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567
http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://brotdoc.com/2017/09/30/auffrisch-broetchen/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.01.2019, 15:19, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 983
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 11.01.2019, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Marla,

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen - Kompliment und danke f├╝r Deinen Einsatz.

LG
Reinhard
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