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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3181
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 09:20    Titel: Wochenthread 13.01.2019 - 19.01.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Die 13 ist meine Glückszahl! Sehr glücklich

Dann fange ich mal an!
Neulich, beim Stöbern auf KAF habe ich ein paar interessante Rezepte entdeckt, darunter dieses Apfel-Walnuss Brot.
Das besondere daran ist der Vorteig (starter), in dem das ganze Wasser aus dem Rezept verwendet wird!
Allerdings ist es KEIN Sauerteig-Brot! Traurig

Apfel-Walnuss Brot


Die Brote ...


... und ein Anschnitt.


Das Original-Rezept habe ich für meinen Bedarf etwas umgebogen und auf 500 g GMM angepasst! Ich konnte sogar im Hauptteig noch ein wenig Wasser nachschütten und habe zum Schluss eine TA von 179 zusammen gebracht!
Mich hat daran nicht nur das ganze Wasser im Vorteig gereizt! Winken Ich hatte auch von einem guten Back-Freund ein Paket RM 1370 bekommen, das habe ich darin verwendet. Natürlich nicht das ganze Paket, sondern "nur" den Anteil aus dem Rezept! Cool
Die Menge Walnüsse, geröstet, und die getrockneten Apfel-Schnitze waren ein weiterer Grund. Dazu eine kleine Menge Vanille-Extrakt für das winterliche Aromaprofil!
Und weil ich am Tag zuvor gerade meine Sauerteige gewartet hatte und die "alten" ASG's noch im Kühlschrank für weitere Verwendung gelagert waren, habe ich den ganzen Inhalt des WST-Glases da drinnen mit verarbeitet, immerhin 20 B-%!
Also doch Sauerteig in diesem Brot! Sehr glücklich
Gebacken im "alten Alten" mit viiiiel Dampf, daher die Glanz-Kruste!
Dieses Brot hat ein unglaublich vielseitiges Aroma! Die Kruste splitterig-knusprig, die Krume richtig wild geport, weich mit sehr vielen Texturen beim Kauen! Und die von mir verwendeten Apfel-Schnitze hier aus der Gegend bringen sogar noch einen feinen, eigenen Säure-Geschmack mit!
Pur schon sehr gut, mit Butter darauf der absolute Genuss! Getestet mit allen möglichen weiteren Zutaten, aber das ergibt keine weitere Steigerung mehr!
Nur dieses Brot und nur Butter!

Also nicht nur für sich eine Wucht, sondern dazu eine ideale Lösung bei zu viel übrigem Sauerteig! Winken
Das müsste sogar mit einem nicht zu großen Anteil "altem" RST ebenfalls klappen!
Ach ja, für die "eigentliche" Verwendung, nämlich als Brot zum Fondue, habe ich es noch gar nicht ausprobiert! Auf den Arm nehmen
Aber immerhin schon mit diversen französischen Käse-Sorten! Winken

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 13.01.2019, 22:54    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch Pöt huldigen
mal wieder perfekt Sehr glücklich

Auch von mir mal wieder Gebackenes Winken

Da es recht selten vorkommt, dass ich genau die Teigmenge des zugrunde liegenden Rezeptes brauche schiebe ich immer mit den Mengen hin- und her und selten habe ich mich bei den umgerechneten Rezepturen vertan.
Umso verwunderlicher, dass es ausgerechnet nun passiert ist, wo ich genau diese Rezeptmenge machen wollte, nach der halben Knetzeit war der Teig noch verflixt flüssig Geschockt
Tarawiegung mit der zweiten Knetschüssel ergab, dass zuviel Teig in der Schüssel war, in Gedanken muss ich zuviel Wasser erwischt haben Geschockt
Aber soviel zuviel, dass das nicht ohne zusätzliche Mehlzugabe aufzufangen war.
Denn auch für ein Kastenbrot respektive in diesem Fall:Roggentoast war es eindeutig zuviel.
Ich habe mich vorsichtig an einen einigermaßen festeren Teig herangetastet



Herausgekommen ist eine für Toast recht lockere Krume Sehr glücklich

Und noch ein weiteres Brot habe ich bei Dietmar gefunden:
Sonnenblumenbrot mit Chia, hier passte die Wassermenge, ich hab mich weder verrechnet oder verwogen Cool
Und konnte trotz der superhohen Wassermenge freischieben und hab auch den optimalen Zeitpunkt zu schießen getroffen Sehr glücklich





Beim nächsten Brot bin ich leider etwas zu spät gewesen Mit den Augen rollen





Marlas neustes Bauernbrot

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.01.2019, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch Pöt huldigen mal wieder perfekt Sehr glücklich
Danke, "liebe" Uta! Pöt huldigen

Zitat:
... in Gedanken muss ich zuviel Wasser erwischt haben Geschockt
Das wäre doch mal was anderes geworden als die "üblichen" Toastbrote! Ein "Wasser-Toast-Brot", garantiert 'Kolonien'-arm! Sehr glücklich
Alte Weisheit: Nur wer nichts macht, macht nichts verkehrt! Auf den Arm nehmen

Zitat:
LG Uta

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Erdbeertörtchen
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.04.2018
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 14.01.2019, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nun habe ich nach langer Zeit mal wieder was anderes gebacken als das Saftiges Roggenmischbrot 75:25 mit Brühstück - einfach - RST


Nun möchte ich Euch zeigen was ich so gebacken habe. Als Besuch da war gab es ein Wurzelbrot aus BBiP



Am Wochenende wurde viel nach Lutz Geißler gebacken.
Samstag Morgen gab es Semmeln nach dem Rezept für die Handsemmeln aus BBiP. Da mir Früh das Formen zu lange gedauert hat, habe ich den Teig einfach in Stücke geschnitten und gleich gebacken.


Abends gab es ein Roggenbrot aus BBB Nr2.



Und Sonntag Mittag gab es Pizza nach dem Rezept aus BBiP. Da habe ich gar nicht dran gedacht Bilder zu machen.

Euch noch eine schöne Backwoche!

LG, Anja
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.01.2019, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Und "noch'n Brot!" Winken

Aus einem SZ-ST-Versuch heraus mit einem weiteren Rezept von KAF für eine Miche mit frisch gemahlenem Weizen hier das Ergebnis:


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Mich hat das Rezept interessiert, weil es mit 60 % frisch gemahlenem Vollkorn-Mehl daher kommt! 50 % sind frisch gemahlener Weizen, 10 % frisch gemahlener Roggen. 40 % "normales" WM 550. Die Gesamt-TA liegt bei 180.
Normalerweise wäre der ST sogar mit einem kleinen Salz-Anteil gewesen, aber für den SZ-ST-Versuch (s.o.) habe ich das Salz vorerst raus gelassen.

Leider hatte ich vor dem Backen etwas Probleme! Der Teigling ist nach dem Wirken über Nacht bei 5 °C schön langsam gereift. Als ich dann am Sonntag ans Backen wollte, ist der Strom ausgefallen! Winter eben! Cool
Nach einer Weile, als ich schon wieder den Ofen einschalten wollte, ist der Strom erneut ausgefallen! Bis ich dann mit viel Vertrauen und nach einer Sicherheits-Pause den Ofen endlich heiß hatte und Einschießen konnte, hatte der Laib ziemlich "volle Gare"! Auf den Arm nehmen
Mit dem Ergebnis bin ich trotzdem zufrieden! Für 60 B-% frisch gemahlenes Vollkornmehl ist die Porung sehr schön! Der Geschmack ist super! Noch nicht mal so arg "voll-kornig", aber mit einer spürbaren Säure! Passt besonders mit herzhaften Beilagen!
Die kräftigen Röst-Aromen aus der Kruste runden den Gesamteindruck sehr schön ab!

Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 17.01.2019, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

interessant, das Apfel-Walnussbrot - werde ich vielleicht mal testen.

-------------

Habe das Brot, das am letzten WE im Parallelforum reihum produziert wurde, auch gemacht (Brotdoc's Mediterranes Landbrot - 1/2 Menge; TA einen Tick höher). Hier das Ergebnis:





Göga: nette Abwechslung für uns (weil wir ja doch eher roggenlastige Brote gewöhnt sind), schmeckt gut (v.a. frisch), als 'mediterran' würde es Göga aber eher weniger bezeichnen (Ciabatta, Wurzelbrot o.ä. mit 'mediterranem' Mehl wäre typischer 'mediterran'). Wird wieder gemacht.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Hans_W.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 17.01.2019, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch: Probleme mit der Elektrik? Da könnte ich dir sicher helfen. Ist ja schließlich mein Beruf! Wenn du nur nicht so weit weg wohnen würdest!

Gestern habe ich mal wieder ein Brot mit zur Arbeit genommen. Ein einfaches Sauerteigbrot, nur aus Mehl, Wasser und Salz. Ein Teil natürlich in Form von Sauerteig.

Der Zeitplan zwang mich dazu die Zutaten zum Sauerteig am Vorabend mit zur Arbeit zu nehmen und da zu mischen. Die Kollegen die schon mal mein Brot gegessen haben freuten sich schon, andere waren eher skeptisch.

Besonders ein neuer Kollege. Er war sehr verwundert was ich da so treibe, und als ich es ihm erklärte konnte er gar nicht fassen wie ich da herum stümpere. Er kennt sich nämlich aus, weil sein Mutter schon ewig das tägliche Brot für die Familie backt.

Und so erklärte er mir wie man vernünftiges Brot backt: Wasser, Mehl, Salz und ordentlich Hefe mischen und kneten, dann ist der Teig nach einer halben Stunde fertig und kann schon gebacken werden!

Als ich dann am nächsten Abend das Brot auspackte schaute er es erst mal ziemlich skeptisch an. Als aber die anderen Kollegen sich bedienten, und dann auch noch das Brot lobten, schnitt er sich auch eine Scheibe ab, bestrich sie mit Butter und Marmelade und biss hinein.

Sein Gesichtsausdruck war sehenswert. Bestürzt, ungläubig... ...er schaute mich an, dann das Brot... ....dann wollte er wissen was ich da hinein getan hätte. Ich antwortete: Nur Mehl, Wasser und Salz! Und Hefe, ergänzte er, weil ich die ja anscheinend zu erwähnen vergessen hatte.

Als ich das verneinte, konnte er es nicht glauben. Doch mit Hilfe der anderen Kollegen konnte ich ihn schließlich überzeugen. Die mussten sich aber dann ran halten damit sie auch noch Brot ab bekamen, denn der ungläubige Kollege stürzte sich nun auf das Brot und futterte als ob er noch nie im Leben Brot gegessen hätte.

Und nun möchte er von mir alle Informationen zum Backen von Brot ohne Hefe haben und die seiner Mutter geben. Da muss die arme Frau wohl im hohen Alter noch umlernen! Winken

Um dieses Brot ging es dabei:



Das erste Sauerteigbrot

Heute habe ich dann diese Roggenkrüstchen gebacken:



Roggen-Krüstchen

Weil wir nur zu zweit bin ich zur Produktion von Minibackwaren übergegangen und habe mir dazu z. B. Backformen für die halbe Menge eines normalen Rezeptes gekauft. Darin backe ich z. B: so einen Minigugelhupf:



Gerührter Gugelhupf
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Als Frau bist du am besten dran, mit einem Mann der Backen kann! Winken


Zuletzt bearbeitet von Hans_W. am 19.01.2019, 14:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.01.2019, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch: Probleme mit der Elektrik? Da könnte ich dir sicher helfen. Ist ja schließlich mein Beruf! Wenn du nur nicht so weit weg wohnen würdest!
Ich, Probleme, mit Elektrik?
"Lieber" Hans, Nein, wirklich nicht! Ich hab den gleichen Beruf: Elektriker, alte Schule, sogar mit den Grundlagen für Freileitungsbau!
Dazu noch Schaltanlagen- und Verteilerbauer! Danach Steuerungsbauer und Automatisierer!
Aber wenn ich diese Amateure sehe, die versucht haben, uns hier oben auf dem Hochschwarzwald eine "sichere", vor allem "wintersichere" Stromversorgung zu garantieren, dann ...
Das sage ich jetzt lieber nicht laut! Böse

Pöt huldigen Du bist ja ganz schön aktiv als Missionar in Sachen "Gutes Brot"! Sehr lobenswert! Pöt huldigen

Aber die "arme Frau" kann nichst dafür, sie hat es nicht anderst gelernt! Leider! Weinen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 19.01.2019, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hans,
bitte setz doch die Links zu deinen Rezepten, damit wir bei Bedarf nachbacken können. Danke!
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Liebe Grüße Birgit
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Hans_W.
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Anmeldungsdatum: 12.03.2018
Beiträge: 206
Wohnort: Ruhrgebiet

BeitragVerfasst am: 19.01.2019, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch; Ja wenn da so ist! Winken Dann sind wir ja fast Kollegen, allerdings habe ich mein komplettes Berufsleben, immerhin jetzt schon im 49. Jahr, im selben Stahlwerk verbracht. Als Reparaturelektriker eigentlich, aber als Computerfreak auch mehr als Automatisierer. Dank meines hohen Alters konnte ich den Umstieg von konventioneller Schütz-Steuerung zur SPS-Steuerung mit erleben und durfte in Eigenregie zahlreiche Maschinen und Anlagen umbauen.

Aber das macht mir nun überhaupt keinen Spaß mehr, auch weil ich da so eine Art Fossil bin. Der älteste nach mir, Führung eingeschlossen ist ca. halb so alt wie ich. Und mit dem was die da so treiben kann ich mich nicht mehr identifizieren.

Gut das ich mir rechtzeitig mein Backhobby zugelegt habe. Das bringt mir wesentlich mehr Erfolgserlebnisse und macht mich genau so glücklich und zufrieden wie es früher mal die Arbeit getan hat.

Ein Missionar des Brotes? Ja, aber kein besonders erfolgreicher. Alle Leute in meiner Umgebung sind nahezu süchtig nach meinen Backwaren. Aber ehe sie selbst mal was backen, verzichten sie doch lieber drauf.

@moeppi: Habe ich unter den Bildern nachgetragen.
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 19.01.2019, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Super, ich danke dir.
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Liebe Grüße Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.01.2019, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hans_W. hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch; Ja wenn da so ist! Winken Dann sind wir ja fast Kollegen, allerdings habe ich mein komplettes Berufsleben, immerhin jetzt schon im 49. Jahr, im selben Stahlwerk verbracht. Als Reparaturelektriker eigentlich, aber als Computerfreak auch mehr als Automatisierer. Dank meines hohen Alters konnte ich den Umstieg von konventioneller Schütz-Steuerung zur SPS-Steuerung mit erleben und durfte in Eigenregie zahlreiche Maschinen und Anlagen umbauen.
Hallo Hans,
ich habe öfters mal gewechselt bis hin zur Selbstständigkeit! Und das bin ich heute noch! Winken
Allerdings habe ich damals schon, in letzten Jahrtausend, genauer in 1982 (!!!) meine erste SPS programmiert! Und bin seither dabei geblieben!

Zitat:
Aber das macht mir nun überhaupt keinen Spaß mehr, auch weil ich da so eine Art Fossil bin. Der älteste nach mir, Führung eingeschlossen ist ca. halb so alt wie ich. Und mit dem was die da so treiben kann ich mich nicht mehr identifizieren.
Zitat P.: "Alter ist eine Zahl, kein Grund!" Zitat Ende! Cool

Zitat:
Gut das ich mir rechtzeitig mein Backhobby zugelegt habe. Das bringt mir wesentlich mehr Erfolgserlebnisse und macht mich genau so glücklich und zufrieden wie es früher mal die Arbeit getan hat.
Geht mir auch so! Sehr glücklich

Zitat:
Ein Missionar des Brotes? Ja, aber kein besonders erfolgreicher. Alle Leute in meiner Umgebung sind nahezu süchtig nach meinen Backwaren. Aber ehe sie selbst mal was backen, verzichten sie doch lieber drauf.
Mach Dir nichts draus, das dauert! Auf den Arm nehmen
"Wenn der Berg nicht zum Propheten kommt, dann muss der Prophet zum Berg kommen!" (O.s.ä.)
Bei "Ähnliche Zitate", unten rechts, das steht auch ein guter Spruch! Winken

Übrigens: Beruf und Backen!
Ich hab mir jetzt ein "kleines Spielzeug" zugelegt! Damit werde ich dann meinen Beruf direkt nutzbringend mit meiner Leidenschaft Backen verbinden!
Der "Kleine" wird dann mal meine Gärbox steuern und regeln und meinem SZ-ST das Tanzen beibringen! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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