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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 10:49    Titel: Wochenthread 20.01.2019 - 26.01.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.01.2019, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Herzhaft und dunkel ist angesagt - immer noch! Cool

Daher gibt es nach Lutz:

Hütten - Vinschgerl

Das Rezept kommt mir sehr entgegen, da es fast schon genau meine 500 g GMM hat! Ich hab trotzdem noch etwas umgebaut!
Sauerteig + Vorteig (Poolish) mit selber frisch gemahlenem Roggen, statt WM 550 das steingemahlene T110-L aus der Bauernmühle in einem Ortsteil von hier, die ganze Anschüttflüssigkeit bei mir Malzbier und die TA auf sagenhafte TA 200 hochgedrückt! Auf den Arm nehmen
Allerdings noch etwas mit Walnussmehl, entölt, nachgeholfen! Winken
Im Hauptteig 1 B-% aktives Malzmehl dazu und bei den Gewürzen dann 3 g gemahlenes, bayerisches Brotgewürz genommen, dazu 2 g Bockshornklee-Samen, im Mörser zusammen mit dem Meersalz "im Schweiße meines Angesichtes" fein gemörsert, 1 g Schabzigerklee.
Mit guter Hitze auf dem Backstahl gebacken!


Die Vinschgerl ...


... und ein Anschnitt.


Solche Vinschgerl hatte ich noch nie!
Verblüffend dünne Kruste, das ist das erste, was mir beim Reinbeißen auffällt! Unglaublich aromatisch! Die Gewürze konzentriert in der Kruste, besonders der Schabzigerklee! Das ist mir neulich schon aufgefallen, als ich den verwendet habe! Durch das Walnussmehl und die Säure vom ST eine super Farbe! Sehr glücklich
Geschmacklich eine Wucht! Schön saftig und ein ideales Kruste- Krume - Verhältnis!
Passt mit allen herzhaften Beilagen, auch mit solchen, die selber sehr aromatisch daherkommen!
Interessant war, die Stückgare OHNE Abdeckung zu machen und so lange, bis die Risse das richtige Maß haben! Die Uhr hat nachher gezeigt, dass die Angaben im Rezept vom Lutz genau gepasst haben!
Lutz ist wirklich ein Könner! Chapeau! Pöt huldigen

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 161

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Wow, Gratulation. die Vinschgerl sehen klasse aus Sehr glücklich
Hast du aus der GMM v. 500g 4 Stück gemacht?

Weils sogut passt, präsentiere ich heute auch ein dunkles Roggenprodukt. Habe am Sonntag ein Roggenschrotbrot gebacken, Zutaten zu 100% aus Roggenprodukten. Als Brotgewürz nahm ich die Gewürzmischung
"Rainer Magen" von Sonnentor. Ich mag diese Gewürzmischung normal gerne, aber für dieses Brot ist sie mir etwas zu intensiv, irgendwie fand ich das Schabzigerklee nicht ganz so passend. Würde eher zu den Vinschgerl passen.
Aber egal, das Brot schmeckt echt toll, sämtliche Testesser als auch ich bestätigen dies.



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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 22.01.2019, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Wow, Gratulation. die Vinschgerl sehen klasse aus Sehr glücklich Hast du aus der GMM v. 500g 4 Stück gemacht?
Hallo Mr.Viola, Danke! Pöt huldigen

JA! Auf den Arm nehmen
500 g GMM + 500 g Malzbier + 10 g R-ASG + 0,2 g Frischhefe + 5 g Backmalz + 25 g Walnussmehl + 10 g Meersalz + 3 g Brotgewürz + 2 g Bockshornklee + 1 g Schabziger = 1056,2 g Teig!
TE: 4 x ca. 262 g. Sehr glücklich
Weil sie größer sind als "normale" Vinschgerl nicht waagerecht aufgeschnitten, sondern senkrecht wie Brot! Winken

Zitat:
... Als Brotgewürz nahm ich die Gewürzmischung "Rainer Magen" von Sonnentor.
Die Inhaltsangabe liest sich interesant! Werde ich mal beim BIO-Supermarkt meines Vertrauens nachschauen, der hat Sonnentor! Mein Lieblings-Sonnentor-Gewürz bekomme ich dort leider nicht, da muss ich "ganz besondere Beziehungen" spielen lassen! Cool

Für ein "Rainer" - Pardon - "reines" Roggenbrot ist Dein Brot aber ganz schön locker geworden! Chapeau! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.01.2019, 19:14    Titel: Antworten mit Zitat



Das leckere Kürbiskernbrot von Ketex Pöt huldigen

Letzte Woche gabs Paderborner (Gähn) - sah aus wie seine 1000 Vorgänger! Cool

Allen eine schöne Woche!

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Nach Reinhards Vorlage habe ich mit Mme P. besprochen, ob wir "so ein Abenteuer" auch mal angehen sollten! Sie wollte, also haben wir alle Vorbereitungen getroffen und hier das Ergebnis:

Schäufele im Brotteig B-ST

Ein "Schäufele", die Verkleinerungsform von Schaufel, ist das Stück, früher mit, heute über dem Schulterblatt vom Schwein, gepökelt, leicht geräuchert. Mme P. hat es dann gegart und abkühlen lassen.
Ich habe, passend dazu, mein "Altes Schwarzwälder", das mit dem Balkan-Sauerteig, etwas umgerechnet und den Teig vorbereitet.
Mein Hauptproblem war die Frage, wieviel Teig brauche ich für das Stück?! Ein paar Rezepte studiert und die Lösung heißt: "pi mal Daumen" etwa so viel wie das Fleischgewicht! Auf den Arm nehmen
Das Fleischgewicht war 1,3 kg und so habe ich 1,3 kg Brotteig hergerichtet. Allerdings hatte das Stück Schäufele nach dem Garen "nur noch" 700 g und so hatte ich einiges an Brotteig übrig!

Hier das Schäufele im Brotteig:


Das "eingepackte" Schäufele, zur Kontrolle mit Bratenthermometer ...


... und das fertige Paket.


Die Backdauer habe ich zuerst mal auf 50 bis 55 Minuten geschätzt, danach war aber die Temperatur im Zentrum erst bei ca. 50°C! Also habe ich das Paket einfach weiter drinnen gelassen, bis ich gesehen habe, dass seitlich unten hinten "irgendwo" Dampf ausgetreten ist! Die Kerntemperatur war etwa bei 60°C. Aber Mme P. sagte fertig, also raus damit!
Klar, das Fleisch hat den Brotteig gekühlt. Es hatte aus der Kühlung ca. 10°C (s. Thermometer!) Winken

Ein wirklich einmaliger Genuss! Sehr glücklich

Was aber jetzt mit dem übrigen Brotteig?
Den habe ich - sicherheitshalber - gleich rund geformt und in einer geölten Box in den Kühlschrank gestellt, immerhin noch 475 g Teig.
Einen Tag später, nach der Arbeit am Abend dann gebacken.

Hier das Ergebnis:


Der "kleine" Laib ...



... und sein Anschnitt.


Mir war von vorne weg klar, dass dieser Teig etwas fester sein sollte als "üblich". Daher ist auch die Krume etwas dichter als (bei mir) üblich! Winken
Aber der Geschmack sehr gut! Ganz viele, milde Aromen, ein Duft und Geschmack "wie früher"!
Kein Wunder, dieser Teig vom "kleinen Laib" hatte, bis er endlich als Brot in den Ofen gekommen ist, insgesamt - also B-ST, Autolyse, 1. Stockgare, danach die Teilung, dann 2. Stockgare - alles kalte Garen, auch der B-ST (!), insgesamt über 71 Stunden "auf dem Buckel"!
Und hatte noch die Reserven, bei der 2. Stockgare das Volumen zu verdoppeln! Cool

BaXperimentieren vom Feinsten! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

edit: "Eigentlich" sollten die Bilder direkt angezeigt werden? Geschockt Im Moment geht das (noch?) nicht!
edit 2: Aber jetzt! War ein bisschen Arbeit! Winken
edit 3: Ein neues Spiel, ein neues Glück! Bitte Rückmeldung, ob JETZT die Bilder sichtbar sind Pöt huldigen )

_________________
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 24.01.2019, 22:02, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
man kann die Bilder nicht sehen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch man kann die Bilder nicht sehen
Aber jetzt! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber jetzt! Winken

Nee, leider nicht. In deinem Posting sieht man sie noch nicht, sondern bis zu diesem Zeitpunkt nur wenn man per Rechtsklick der Maus die Grafikadresse kopiert und dann in einem extra Schritt mit Copy/Paste in neuem Browsertab oder Browserfenster aufruft Winken .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber jetzt! Winken
Nee, leider nicht. In deinem Posting sieht man sie noch nicht, sondern bis zu diesem Zeitpunkt nur wenn man per Rechtsklick der Maus die Grafikadresse kopiert und dann in einem extra Schritt mit Copy/Paste in neuem Browsertab oder Browserfenster aufruft Winken .
Hallo Mika,
bei mir sind die Bilder da, sogar wenn ich ein "Inkognito-Fenster" verwende wie jetzt gerade!

Ich hatte dieses Problem schon mal vor Kurzem, bin mir aber nicht sicher, bei welchem Beitrag! Dort kamen auch erst nur solche Link-Symbole, wie hier am Anfang beim Editieren des Beitrags!
Beim letzten mal hat sich das dann während des Editierens erledigt! Diesmal nicht!
Allerdings hatte 'imageshack' diesmal etwas Probleme mit dem Hochladen! Erst ging die Sache nicht vorwärts und ist sogar gestoppt, dann habe ich nochmal von vorne geladen, danach hatte ich zwei Sätze dieser Bilder dort auf dem Server!
Ich kann jetzt mal versuchen, die Bilder nochmal hoch zu laden und dann direkt aus dem "Lade-Fenster" zu verlinken! Das hat hier oben mit den "Vinschgerl" geklappt!
Versuch macht kluch!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

n'Abend Petrowitsch Smilie

Die Ursache dafür muss nichts Schlimmes sein.
Möglicherweise verteilt imageshack die Inhalte über einen Cache oder Proxy?
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Beste Grüße
Mika

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Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
n'Abend Petrowitsch Smilie
Die Ursache dafür muss nichts Schlimmes sein.
Möglicherweise verteilt imageshack die Inhalte über einen Cache oder Proxy?
Ich bin jetzt mit dem Micro-Edge hier drinnen, der kennt mich normalerweise überhaupt nicht! Auch da sehe ich die Bilder!

Ich habe die Bilder jetzt umbe-namst und werde sie frisch laden und im Beitrag einfügen!
Schau'mer mal!

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 24.01.2019, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Nur zur Kontrolle!
Die Bilder sind jetzt frisch drinnen, mit anderen Namen und neu hochgeladen auf Imageshack! Damit haben sie dort jetzt auch eine neue Referenz!
Jetzt muss das aber klappen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 25.01.2019, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Jetzt muss das aber klappen! Cool

Ja Sehr glücklich . Danach waren sie gestern Abend gleich zu sehen.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 25.01.2019, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ja Sehr glücklich . Danach waren sie gestern Abend gleich zu sehen.
Hallo Mika, Danke! Pöt huldigen
Da fallen mir ganze Gebirgszüge vom Herzen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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