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Dinkel-Bauernbrot mit LM - kernig u. saftig - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14819
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2019, 17:39    Titel: Dinkel-Bauernbrot mit LM - kernig u. saftig - LM Antworten mit Zitat




Kerniges u. saftiges Dinkel-Bauernbrot mit Lievito Madre - ca. 50 % Vollkorn
1 Brot ca. 650 g - passend f├╝r 500 g G├Ąrk├Ârbchen od. doppelte Menge f├╝r 1 kg G├Ąrk├Ârbchen.

Lievito Madre- Auffrischung : ca. TA 160
70 g Anstellgut Dinkel od. Weizen (TA 150) (bei mir Dinkelvollkorn ASG)
70 g Dinkelvollkornmehl
45 g Wasser

Br├╝hst├╝ck:
60 g Dinkelpops unges├╝├čt *
90 g Wasser - kochend

Hauptteig:
65 g Dinkelvollkornmehl
150 g Dinkelmehl 630
5 g Flohsamenschalen
6 g Dinkelkraft ÔÇô (alternativ Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver)
6 g Raps- od. Sonnenblumen├Âl
8 g Salz
2 g Hefe - optional
170 g + ca. 20 Wasser ÔÇô der Teig ist eher fest, sollte nicht zu weich werden
Lievito Madre - aufgefrischt
Br├╝hst├╝ck

* alternativ kann man auch andere Pops nehmen z. B. Amaranth- od. Quiona-Pops


Lievito Madre-Auffrischung:
Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Br├╝hst├╝ck:
Pops mit kochendem Wasser ├╝bergie├čen, durchr├╝hren, ca. 3-4 Std. quellen lassen, sollte bei der Verarbeitung abgek├╝hlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung k├╝hl lagern.

Teigherstellung:
Autolyse: Dinkelvollkorn, 75 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60-120 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Br├╝hst├╝ck zum Autolyseteig geben und verkneten,
Br├╝hst├╝ck evtl. anw├Ąrmen, wenn es k├╝hl gelagert wurde, damit die gew├╝nschte Teigtemperatur erreicht wird.

Knetzeit: 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 22-24┬░ - w├Ąren optimal

Teigruhe/Stockgagare: ca. 120 Min. - nach 30-60-90 Min. 1x aufziehen/falten - am Ende der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen etwa verdoppelt haben. Nach 60 Min. kann man den Teig auch laminieren evtl. noch mit Saaten od. N├╝ssen bestreuen. Bei diesem Brot hab ich den Teig mit Hanfn├╝ssen u. Chiasamen bestreut.
Infos Laminieren siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143589#143589

Aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig 1x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.
Alternativ den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

St├╝ckgare: ca. 100-120 ÔÇô abh├Ąngig von der Triebkraft der Madre - bei knapp voller Gare einschneiden od. stippen
Backen: Backofen vorheizen auf 240┬░ - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200┬░ ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
Gesamtbackzeit: ca. 50-55 Min.







_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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