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Besenbrot mit LM - Weizenmischbrot - einfach - LM

 
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15217
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.09.2018, 13:40    Titel: Besenbrot mit LM - Weizenmischbrot - einfach - LM Antworten mit Zitat

Beim Besenbrot werden nicht die Mehlreste zusammengekehrt Winken
es ist ein Brot welches in Besen-/Straußenwirtschaften zur Vesper gereicht wird.
Mein Besenbrot ist ein einfaches Weizenmischbrot mit ca. 70 % Weizen, 15 % Emmer u. 15 % Roggen,
mit einer schönen röschen Kruste und einer saftigen Krume.
Weitere Infos zum Besenbrot hier:
https://www.swr.de/kaffee-oder-tee/freizeit/straussenwirtschaften-und-besenwirtschaften-eine-begriffsklaerung/-/id=2244156/did=16261272/nid=2244156/k1wtgt/index.html



(ohne Bohnenmehl)


Besenbrot mit Lievito Madre - Weizenmischbrot - 1 Brot ca. 530 g


Lievito Madre:
50 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkornmehl
50 g Wasser ca. 35°
50 g Anstellgut/Starter TA 150




Altbrot-Brühstück:
10 g Altbrot getrocknet u. vermahlen - alternativ Semmelbrösel
30 g Wasser kochend

Hauptteig:
150 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenmehl Type 1050
50 g Roggenmehl Type 997 od. 1150
3 g Flohsamenschalen
8 g Rapsöl od. Olivenöl
2 g Bohnenmehl - optional *
8 g Salz
2 g Hefe
180 g Wasser
Lievito Madre
Altbrot-Brühstück


Lievito-Madre: Zutaten gut vermischen, Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 30°C langsam fallend auf ca. 24°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Altbrot-Brühstück: Altbrot mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren, abkühlen lassen.
Kann man schon 1-2 Tage vorher herstellen u. im Kühlschrank lagern.

Teigzubereitung: Autolyse: Weizenmehl 550, u. Flohsamenschalten mit Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen. Danach restliche Zutaten. incl. Lievito Madre u. Altbrot-Brühstück zugeben und verkneten. Restliches Wasser je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken.

Knetzeit: ca. 10 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal
Teigruhe: ca. 3-3,5 Std. ruhen lassen bei ca. 22°C - während dieser Zeit 2x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig wirken u. formen, hierbei gut Spannung in den Teig bringen. Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Stückgare: ca. 1 - 1,5 Std. bei ca. 24-26°C, der Teig sollte sich vor dem Backen etwa verdoppelt haben = knapp volle Gare.
Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen und einschneiden nach Wunsch.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 240°C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. – gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.


* Bohnenmehl ist leicht enzymaktiv, es sorgt für eine bessere Teigstabilität, der Teig lässt sich einfacher verarbeiten, klebt weniger.
Er kann die Gärgase besser halten, dadurch wird das Brotvolumen erhöht, das wirkt sich auch positiv auf die Krumenstruktur aus.






_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 23.09.2020, 15:26, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Verfasst am:     Titel: Anzeige

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ralf01
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 20
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 13.01.2020, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hat das denn noch niemand nachgebacken?
Ok, dann fang ich mal an.
Bohnenmehl hab ich nicht, daher einfach weggelassen.
Der Rest ist exakt nach Rezept.



Einfach und gut.
Danke Marla!

Viele Grüße
Ralf
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15217
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ralf,

dein Besenbrot schaut klasse aus Pöt huldigen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1795

BeitragVerfasst am: 14.01.2020, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht top aus, Ralf.
Bis jetzt ist mir das Besenbrot durch die Lappen gegangen Verlegen .
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Papnaas
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 16.08.2019
Beiträge: 33
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.10.2020, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hab letztes Wochenende mal Lust auf ein einfaches Brot gehabt und mich am Besenbrot versucht. Trotz der doppelten Menge und ohne Bohnenmehl ist es ein super Brot geworden... Sehr glücklich

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1699
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 17.10.2020, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus!
Ich mag das Brot auch sehr gerne.
_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 200

BeitragVerfasst am: 30.10.2020, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

kann ich das Rezept auch mit Einkorn (frisch gemahlen) backen? Gibt es etwas zu beachten dabei?

Sehr glücklich

edit: Bohnenmehl habe ich auch keins Neutral
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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ralf01
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.04.2019
Beiträge: 20
Wohnort: Im schönen Enztal - Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 30.10.2020, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Coccinelle,

ja, ich denke das geht. Habe selber das Brot bereits mit Emmer-, Weizen- oder Dinkelvollkorn gebacken. Auch das Backen ohne dem Bohnenmehl funktioniert, kannst stattdessen auch etwas Dinkelkraft oder Backmalz zugeben, falls vorhanden.

Viele Grüße
Ralf
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15217
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.10.2020, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Hi,

kann ich das Rezept auch mit Einkorn (frisch gemahlen) backen? Gibt es etwas zu beachten dabei?

Sehr glücklich

edit: Bohnenmehl habe ich auch keins Neutral


Emmer u. Einkorn sind zwei sehr unterschiedliche Getreidearten, der Emmer ist eher dem Hartweizen ähnlich u. gibt der dem Brot etwas mehr Biss.
Falls du Kamut od. Hartweizenmehl hast, dann dieses nehmen.
Wenn das nicht vorrätig ist, dann kannst du auch Einkorn nehmen, das Brot wird auch gelingen, ist dann aber etwas anders.

Bohnenmehl ist optional, wenn nicht vorhanden, dann weg lassen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 200

BeitragVerfasst am: 30.10.2020, 15:07    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank! Ich versuchs mal und wenn ich es schaffe stell ich ein Bild ein
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 200

BeitragVerfasst am: 03.11.2020, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
Vielen Dank! Ich versuchs mal und wenn ich es schaffe stell ich ein Bild ein



das ist jetzt das zweite Brot dessen Schluss ich so schlampig gearbeitet habe ... Geschockt Nächstesmal passe ich besser auf.
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15217
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2020, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hauptsache das Brot schmeckt Winken
Wenn das Brot angeschnitten ist, dann sieht keiner mehr der Schluss gearbeitet war Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Coccinelle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 200

BeitragVerfasst am: 03.11.2020, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hauptsache das Brot schmeckt Winken
Wenn das Brot angeschnitten ist, dann sieht keiner mehr der Schluss gearbeitet war Winken

Das ist wahr Sehr glücklich Und es schmeckt wirklich sehr gut!

mich persönlich stören die Löcher seitlich. Nächstes Mal gibts was auf die Finger Böse
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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