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[Marla21]

Beim Besenbrot werden nicht die Mehlreste zusammengekehrt
es ist ein Brot welches in Besen-/Straußenwirtschaften zur Vesper gereicht wird.
Mein Besenbrot ist ein einfaches Weizenmischbrot mit ca. 70 % Weizen, 15 % Emmer u. 15 % Roggen,
mit einer schönen röschen Kruste und einer saftigen Krume.
Weitere Infos zum Besenbrot hier:
https://www.swr.de/kaffee-oder-tee/freizeit/straussenwirtschaften-und-besenwirtschaften-eine-begriffsklaerung/-/id=2244156/did=16261272/nid=2244156/k1wtgt/index.html



(ohne Bohnenmehl)


Besenbrot mit Lievito Madre - Weizenmischbrot - 1 Brot ca. 530 g


Lievito Madre:
50 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkornmehl
50 g Wasser ca. 35°
50 g Anstellgut/Starter TA 150




Altbrot-Brühstück:
10 g Altbrot getrocknet u. vermahlen - alternativ Semmelbrösel
30 g Wasser kochend

Hauptteig:
150 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenmehl Type 1050
50 g Roggenmehl Type 997 od. 1150
3 g Flohsamenschalen
8 g Rapsöl od. Olivenöl
2 g Bohnenmehl - optional *
8 g Salz
2 g Hefe
180 g Wasser
Lievito Madre
Altbrot-Brühstück


Lievito-Madre: Zutaten gut vermischen, Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 30°C langsam fallend auf ca. 24°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.

Altbrot-Brühstück: Altbrot mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren, abkühlen lassen.
Kann man schon 1-2 Tage vorher herstellen u. im Kühlschrank lagern.

Teigzubereitung: Autolyse: Weizenmehl 550, u. Flohsamenschalten mit Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen. Danach restliche Zutaten. incl. Lievito Madre u. Altbrot-Brühstück zugeben und verkneten. Restliches Wasser je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken.

Knetzeit: ca. 10 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal
Teigruhe: ca. 3-3,5 Std. ruhen lassen bei ca. 22°C - während dieser Zeit 2x aufziehen/falten.

Aufarbeitung: Teig wirken u. formen, hierbei gut Spannung in den Teig bringen. Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet.

Stückgare: ca. 1 - 1,5 Std. bei ca. 24-26°C, der Teig sollte sich vor dem Backen etwa verdoppelt haben = knapp volle Gare.
Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen und einschneiden nach Wunsch.

Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf mind. 240°C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. – gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.


* Bohnenmehl ist leicht enzymaktiv, es sorgt für eine bessere Teigstabilität, der Teig lässt sich einfacher verarbeiten, klebt weniger.
Er kann die Gärgase besser halten, dadurch wird das Brotvolumen erhöht, das wirkt sich auch positiv auf die Krumenstruktur aus.






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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[ralf01]

Hallo,

hat das denn noch niemand nachgebacken?
Ok, dann fang ich mal an.
Bohnenmehl hab ich nicht, daher einfach weggelassen.
Der Rest ist exakt nach Rezept.



Einfach und gut.
Danke Marla!

Viele Grüße
Ralf

[Marla21]

Hallo Ralf,

dein Besenbrot schaut klasse aus
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[moeppi]

Sieht top aus, Ralf.
Bis jetzt ist mir das Besenbrot durch die Lappen gegangen .
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Liebe Grüße Birgit

[Papnaas]

Hab letztes Wochenende mal Lust auf ein einfaches Brot gehabt und mich am Besenbrot versucht. Trotz der doppelten Menge und ohne Bohnenmehl ist es ein super Brot geworden...

[Der mit dem Teig tanzt]

Sieht gut aus!
Ich mag das Brot auch sehr gerne.
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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas

[Coccinelle]

Hi,

kann ich das Rezept auch mit Einkorn (frisch gemahlen) backen? Gibt es etwas zu beachten dabei?



edit: Bohnenmehl habe ich auch keins
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[ralf01]

Hallo Coccinelle,

ja, ich denke das geht. Habe selber das Brot bereits mit Emmer-, Weizen- oder Dinkelvollkorn gebacken. Auch das Backen ohne dem Bohnenmehl funktioniert, kannst stattdessen auch etwas Dinkelkraft oder Backmalz zugeben, falls vorhanden.

Viele Grüße
Ralf

[Marla21]

[Coccinelle]

Vielen Dank! Ich versuchs mal und wenn ich es schaffe stell ich ein Bild ein
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Liebe Grüsse

Coccinelle

[Coccinelle]

[Marla21]

Hauptsache das Brot schmeckt
Wenn das Brot angeschnitten ist, dann sieht keiner mehr der Schluss gearbeitet war
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Coccinelle]