www.der-Sauerteig.de

[watson]

Hallo Ihr Lieben,

Sauerteig mit zuviel Wasser:
in diesem Moment führe ich einen Sauerteig, und zwar aus 2 Gründen dreistufig (Holzis Rechner hat da ein wenig geholfen): erstens weil ich gestern/heute/morgen einfach die Zeit habe, zweitens weil ich wissen will ob es geht. Betrachten wir es als ambitioniertes Experiment. Wie bei vielen Experimenten kann da viel schief gehen so auch hier: in der dritten Stufe zum Vollsauer habe ich nicht die errechneten 132 g Wasser hinzugegeben, sondren die eine Zeile tiefer stehende gesamtmenge von 247 g.

Fazit: ST kaputt, oder schadet nix, Wassermenge im späteren Teig einfach entsprechend reduzieren?


Anstellgut Schrot:
Ich hatte mein ASG mit RVM hergestellt. in dem Rezept, welches ich augenblicklich nachbacke, kommt Roggenschrot mit in den Sauerteig. Könnte ich theoretisch etwas von dem neuen Sauerteig als ASG abnehmen, oder ist das grobe Schrot eher störend oder gar schädlich, und ich sollte mich darauf beschränken mein ASG getrennt zu führen?



Edit: die SuFu hat mich nicht weitergebracht. Bei den Begriffen die ich eingab kamen entweder viel zu viele, oder gar keine Treffer.
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn

[Google]

[Förmchenbäcker]

Hallo Michael!

Die erste Frage hast du ja schon selbst zu deiner vollsten Zufriedenheit beantwortet!

Ist zwar nicht der Königsweg, geht aber, wie dein Post zeigt.

Das "Wasserproblem " gibts auch in der "Falsches Mehl", "kein Salz" und zahlreichen anderen Versionen- willkommen im Klub der Hobbybäcker!
Läuft unter "konzentriertes Lesen des Rezepts und richtigem Umsetzen des Gelesenen" und ich lästere nicht, sondern weiss genau, wovon ich rede! Die meisen anderen hier auch, da bin ich sicher!

Zu dem Sauerteiansatz aus Schrot: natürlich kannst du davon was als Anstellgut weiterführen ( diese Antwort ist jatzt wohl auch zu spät ).
Praktischer (und sicherer) ist es meiner Ansicht nach aber, wenn du das Anstellgut getrennt führst- typische Katastrophe sonst: Kreisch!! Vergessen, Anstellgut abzunehmen!! Gibts auch öfter.
Ich führe mein ASG getrennt, und wenn ich Sauerteig ansetze, wird das entnommene ASG wieder durch Mehl und Wasser ersetzt, das ganze verrührt und nach ein paar Stunden wieder in den Kühlschtrank gepackt!

Ein schönes Wochenende & viel Spass beim Backen!
Sabine
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[watson]

[Förmchenbäcker]

Du kannst , da du ja einen grossen Kühlschrank hast, natürlich verschiedene Anstellgüter haben.
Ich fühle mich an meine Anfänge erinnert
Inzwischen habe ich tatsächlich nur noch ein Roggenanstellgut, das ich auch von Anfang an hatte.
Wahrscheinlich verfüge ich auch nicht über eine ausgesprochen feine Zunge, denn falls es denn wirklich mal ein Weizenanstellgut sein muss, bemerke ich nach Verwendung des dann von mir umgefütterten RASG ( wir lieben übrigens Abkürzungen im Forum) zu WASG keinen Unterschied.

Ich muss aber anmerken, daß ich zu den "Verbrauchsbäckern" gehöre. Ich ess gern Roggen- Roggenmisch- und Körnerbrote und backe meistens ein Brot pro Woche von einer "ewigen Bestenliste" .
Natürlich werden gerne neue Brote in dieselbe aufgenommen.
Mit Weizenbroten hab ichs nicht so, ab und zu ergreift mich aber doch der Drang zu "Baxperimentieren", dann gibts das auch mal, genau wie Brötchen.
Mit WASG kann man natürlich auh Roggenmehl versäuern, auch hier kommts dann darauf an, ob man den Unterschied zwischen 100% oder 97,9% Roggen rausschmeckt

Eine Trockensicherung ist immer gut, denn man weiss ja nie...
Meine habe ich nach 8(!) Jahren letztes Jahr reaktiviert, sie stand so lange im Gewürzschrank rum, und ich wollte einfach mal sehen, ob noch Leben drin war-es war, hat aber erwas gedauert. Im Ernstfall wärs dann wohl auf gekauftes Brot hinausgelaufen.

Viele Grüsse
Sabine
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[watson]

Danke für deine Tips, Sabine,

auch ich habe den Plan verschiedene Brote auszuprobieren, und eine Liste von 5-10 Broten, die es immer wieder geben wird, anzulegen. Ein Brot pro Woche ist ebenfalls die Menge, die wir benötigen. Es wird also ähnlich laufen wie bei dir.

Ich werde nun das letzte ASG (mit Schrotanteil) mit RVM weiterführen und, zumindest in der nächsten Zeit, vor dem wöchentlichen Backen einmal auffrischen. Von der Auffrischung nehme ich mein ASG für das neue Brot, Rest in den Kühli. Wenn es sich anbietet, ich es nicht vergesse, es Mengenmässig auskommt usw usw, kann ich vom fertigen Sauerteig etwas abnehmen, und das neue ASG im Kühli gegen das "alte" austauschen.


LG
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Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn