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Führungstemperatur WST

 
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Autor Nachricht
Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 133

BeitragVerfasst am: 19.01.2019, 12:26    Titel: Führungstemperatur WST Antworten mit Zitat

Hallo Gemeinde,

ich weiß nicht, wo ich das gelesen hab, WST sollte man bei ca. 20-22°C führen.
Jetzt gehen die WST-Führungen hier bei 25-26°.
Bin ich auf den Holzweg, oder woher kommt die info, den Teig kälter zu führen?

Gruß Tommes, der immer noch sporadisch bäckt
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15271
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.01.2019, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Weizen ST steht die Hefevermehrung im Vordergrund, optimal wäre eine Reiftemperatur von ca-26-28° od. auch ca. 30-33° langsam fallend auf ca. 22-24°
Bei kühleren Temperaturen vermehren sich die ST-Hefen nicht so gut weiter, es bildet sich mehr Säure, die beim Weizen ST erwünscht ist.
Zu viel Säure wirkt sich negativ auf das Klebergrüst aus, es verliert langsam an Elastizität, der Brotteig kann die Gärgase nicht mehr gut halten, das geht zu Lasten von Volumen und Krume.
Fühungsvarianten Weizen ST:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8812

Eine besonders milde u. triebstarke Variante ist der Lievito Madre.
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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