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Teig zu d├╝nn

 
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Exot
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 06.02.2019, 00:07    Titel: Teig zu d├╝nn Antworten mit Zitat

Hallo zusammen ich hab mal wieder ein kleines Problem.

Ich backe erst seit etwa 2 Monate hin und wieder mal ein Brot auch weil meine 3 j├Ąhrige Tochter so gerne backt und ich Muffins nicht mehr sehen kann. Sehr gl├╝cklich

Nach einige Fehlversuchen (mit und ohne Sauerteig - da waren die ersten Brot viel zu Fest) bin ich jetzt bei einem Rezept h├Ąngen geblieben das bei mir gut gelingt.
Das Problem ist halt blo├č, dass der Teig sehr klebrig ist und wenn man ihn aus dem G├Ąrkorb kippt l├Ąuft der Teig auseinander.
Und das Brot ist nach dem Backen nur etwa 2 Finger breit, dick.

Ich hab es mehrmals versucht den Teig zu Rund zu Wirken aber das ist eine riesen sauerei und gelingt einfach nicht.
Ich bin schon am ├╝berlegen in Zukunft in einer Kastenform zu backen, aber da wird die Kruste nicht so sch├Ân.

Hier mal die Zutaten
330g Roggen Sauerteig
130g Roggenmehl Vollkorn
200g Weizenmehl (130g Vollkorn 70g Typ 405)
130g Wasser (alternativ Malzbier)
12g Zucker
12g Salz

Das Quellst├╝ck
50g Weizenkleie
30g Leinensamen Schrott
70g Sonnenblumenk├Ârner
300g kochendes Wasser (alternativ Malzbier)
Optional noch ger├Âstette Zwibeln

Aus meiner Sicht macht das ein TA von 192
Mehl inklusive K├Ârner/Saatgut 645g und Wasser 595g

Das was ich gelesen hab ist ein TA von 200 doch ansich ganz OK
Das Quellst├╝ck ist meine eigene Kreation ich bin mir da aber nicht so sicher ob das so gut ist (geschmack ist zwar gut). Allerdings wird die Fl├╝ssigkeit kompett aufgenommen daher hab ich das erstmal so gemacht.

Und den Wasseranteil im Teig ist zwar Original aber aus meiner Sicht zu gering.

Aber wie schon gesagt ich hab keine gro├če Erfahrung im Brotbacken.
Ich will aber ein Weiches, Saftiges Brot mit m├Âglichst vielen Ballaststoffen.
F├╝r den Geschmack w├Ąre mir Kartoffel, Karotten, Meis und ggf Quark auch noch vorstellbar.
Blo├č bei dem Teig will ich nicht noch mehr Zutaten auf die Mehrmenge hinzugeben.

Was meint ihr Wassermenge Reduzieren?
Mehlzusammensetzung ├Ąndern?

oder gibt es einen Trick f├╝r das Wirken?
Youtube hab ich schon durch aber was macht man bei klebrigen Teig?
Ist das Rundwirken ├╝berhaupt so wichtig? In vielen Rezepten steht vom Wirken garnix.

gru├č Dirk[/u][/b]
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1058
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.02.2019, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Dirk,

roggenlastige Teige kleben nun mal - je mehr Roggen, um so mehr. Ich denke, dass Du bei diesem Rezept um eine Kastenform nicht herum kommst (und Wirken ist wohl wenig Thema). Wenn Du es rescher m├Âchtest, 10 Minuten vor Backende aus der Kastenform heraus nehmen und ohne fertig backen.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.02.2019, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dirk,

finde die Wassermenge insgesamt etwas hoch. Mit 40 % Weizenmehl, sollte sich der Teig gut wirken und formen lassen, nicht zu weich sein.


Zitat:
Das Quellst├╝ck
50g Weizenkleie
30g Leinensamen Schrott
70g Sonnenblumenk├Ârner
300g kochendes Wasser (alternativ Malzbier)
Optional noch ger├Âstette Zwibeln

Ist deutlich zu viel Wasser im Br├╝hst├╝ck, k├Ânnen die Zutaten nicht aufnehmen, ca. 180-200 g reichen v├Âllig aus.


W├╝rde noch einem zus├Ątzlichen Quellst├╝ck mit dem Roggenvollkornmehl ansetzen 1:1 mit Wasserl. Die Randschichten k├Ânnen das Wasser nur langsamen aufnehmen, Vorverquellung ist sinnvoll und sorgt auch f├╝r besser Bek├Âmmlichkeit. Oder alternativ den ST mit dem Roggenvollkornmehl ansetzten, wenn er mit Typenmehl ist, dann hast du gleich ein prima Quellst├╝ck.

Zitat:
Aber wie schon gesagt ich hab keine gro├če Erfahrung im Brotbacken.
Wenn du noch nicht so viel Erfahrung hast, ist es von Vorteil, wenn du erstmal nach erprobten Rezepten backst und Erfahrungen sammelt Winken
Mischbrotvarianten mit 50 % Roggen u. 50 % Weizen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 06.02.2019, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dirk,

Brote mit TA 200 sind eigentlich eher selten ├ťberrascht
Und wenn, dann sind es Weizenbrote, da der Weizen ein stabiles Kleberger├╝st aufbauen kann.
Roggen (Misch)teige sind bis TA 180 ok.

Bei der TA Berechnung z├Ąhlen nur die Getreideprodukte,
-├ľlsaaten, N├╝sse, Fr├╝chte u├Ą binden zwar mehr oder weniger Wasser, aber sind halt nur "Zugabe"

Und wenn wir unter diesem Aspekt Deine TA berechnen kommen wir auf 209
Mehl/Getreide = 545 g
Wasser = 595 g

Das kann nur weglaufen Mit den Augen rollen

Exot hat Folgendes geschrieben:
Und den Wasseranteil im Teig ist zwar Original aber aus meiner Sicht zu gering.

Wieso? Auch wenn Wasser im Vorfeld eingesetzt wird ist es im Teig

Nimm Dir wirklich das von Marla verlinkte Rezept um Teiggef├╝hl zu bekommen Winken
Es hat etliche Abwandlungen und anhand dieser kannst Du sehen wie sich weitere Zutaten vern├╝nftig in einen Teig einbinden lassen

LG Uta
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