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Teig zu dünn

 
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Exot
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.12.2018
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 06.02.2019, 00:07    Titel: Teig zu dünn Antworten mit Zitat

Hallo zusammen ich hab mal wieder ein kleines Problem.

Ich backe erst seit etwa 2 Monate hin und wieder mal ein Brot auch weil meine 3 jährige Tochter so gerne backt und ich Muffins nicht mehr sehen kann. Sehr glücklich

Nach einige Fehlversuchen (mit und ohne Sauerteig - da waren die ersten Brot viel zu Fest) bin ich jetzt bei einem Rezept hängen geblieben das bei mir gut gelingt.
Das Problem ist halt bloß, dass der Teig sehr klebrig ist und wenn man ihn aus dem Gärkorb kippt läuft der Teig auseinander.
Und das Brot ist nach dem Backen nur etwa 2 Finger breit, dick.

Ich hab es mehrmals versucht den Teig zu Rund zu Wirken aber das ist eine riesen sauerei und gelingt einfach nicht.
Ich bin schon am überlegen in Zukunft in einer Kastenform zu backen, aber da wird die Kruste nicht so schön.

Hier mal die Zutaten
330g Roggen Sauerteig
130g Roggenmehl Vollkorn
200g Weizenmehl (130g Vollkorn 70g Typ 405)
130g Wasser (alternativ Malzbier)
12g Zucker
12g Salz

Das Quellstück
50g Weizenkleie
30g Leinensamen Schrott
70g Sonnenblumenkörner
300g kochendes Wasser (alternativ Malzbier)
Optional noch geröstette Zwibeln

Aus meiner Sicht macht das ein TA von 192
Mehl inklusive Körner/Saatgut 645g und Wasser 595g

Das was ich gelesen hab ist ein TA von 200 doch ansich ganz OK
Das Quellstück ist meine eigene Kreation ich bin mir da aber nicht so sicher ob das so gut ist (geschmack ist zwar gut). Allerdings wird die Flüssigkeit kompett aufgenommen daher hab ich das erstmal so gemacht.

Und den Wasseranteil im Teig ist zwar Original aber aus meiner Sicht zu gering.

Aber wie schon gesagt ich hab keine große Erfahrung im Brotbacken.
Ich will aber ein Weiches, Saftiges Brot mit möglichst vielen Ballaststoffen.
Für den Geschmack wäre mir Kartoffel, Karotten, Meis und ggf Quark auch noch vorstellbar.
Bloß bei dem Teig will ich nicht noch mehr Zutaten auf die Mehrmenge hinzugeben.

Was meint ihr Wassermenge Reduzieren?
Mehlzusammensetzung ändern?

oder gibt es einen Trick für das Wirken?
Youtube hab ich schon durch aber was macht man bei klebrigen Teig?
Ist das Rundwirken überhaupt so wichtig? In vielen Rezepten steht vom Wirken garnix.

gruß Dirk[/u][/b]
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.02.2019, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Dirk,

roggenlastige Teige kleben nun mal - je mehr Roggen, um so mehr. Ich denke, dass Du bei diesem Rezept um eine Kastenform nicht herum kommst (und Wirken ist wohl wenig Thema). Wenn Du es rescher möchtest, 10 Minuten vor Backende aus der Kastenform heraus nehmen und ohne fertig backen.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.02.2019, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dirk,

finde die Wassermenge insgesamt etwas hoch. Mit 40 % Weizenmehl, sollte sich der Teig gut wirken und formen lassen, nicht zu weich sein.


Zitat:
Das Quellstück
50g Weizenkleie
30g Leinensamen Schrott
70g Sonnenblumenkörner
300g kochendes Wasser (alternativ Malzbier)
Optional noch geröstette Zwibeln

Ist deutlich zu viel Wasser im Brühstück, können die Zutaten nicht aufnehmen, ca. 180-200 g reichen völlig aus.


Würde noch einem zusätzlichen Quellstück mit dem Roggenvollkornmehl ansetzen 1:1 mit Wasserl. Die Randschichten können das Wasser nur langsamen aufnehmen, Vorverquellung ist sinnvoll und sorgt auch für besser Bekömmlichkeit. Oder alternativ den ST mit dem Roggenvollkornmehl ansetzten, wenn er mit Typenmehl ist, dann hast du gleich ein prima Quellstück.

Zitat:
Aber wie schon gesagt ich hab keine große Erfahrung im Brotbacken.
Wenn du noch nicht so viel Erfahrung hast, ist es von Vorteil, wenn du erstmal nach erprobten Rezepten backst und Erfahrungen sammelt Winken
Mischbrotvarianten mit 50 % Roggen u. 50 % Weizen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
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Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.02.2019, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dirk,

Brote mit TA 200 sind eigentlich eher selten Überrascht
Und wenn, dann sind es Weizenbrote, da der Weizen ein stabiles Klebergerüst aufbauen kann.
Roggen (Misch)teige sind bis TA 180 ok.

Bei der TA Berechnung zählen nur die Getreideprodukte,
-Ölsaaten, Nüsse, Früchte uä binden zwar mehr oder weniger Wasser, aber sind halt nur "Zugabe"

Und wenn wir unter diesem Aspekt Deine TA berechnen kommen wir auf 209
Mehl/Getreide = 545 g
Wasser = 595 g

Das kann nur weglaufen Mit den Augen rollen

Exot hat Folgendes geschrieben:
Und den Wasseranteil im Teig ist zwar Original aber aus meiner Sicht zu gering.

Wieso? Auch wenn Wasser im Vorfeld eingesetzt wird ist es im Teig

Nimm Dir wirklich das von Marla verlinkte Rezept um Teiggefühl zu bekommen Winken
Es hat etliche Abwandlungen und anhand dieser kannst Du sehen wie sich weitere Zutaten vernünftig in einen Teig einbinden lassen

LG Uta
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