www.der-Sauerteig.de

[Petrowitsch]

Wie gewünscht hier das Rezept von meinem ersten Versuch. Dazu einiges an Hinweisen und Links.

Die AOP - Vorschriften für das Walliser-Roggenbrot: hier!

Ein Original-Rezept: Kantonsbrote: Walliser Roggenbrot
Es entspricht von den Mengen her genau meiner ersten Vorlage, die Verarbeitung hier drinnen ist etwas anderst als meine zuerst notierte!

Ein weiteres Rezept: Walliser Roggenbrot aus bernd's bakery. Sehr gute und ausführliche Beschreibung!

Noch ein Rezept: Walliser Roggenbrot nur mit Sauerteig

Das Register "Kulinarisches Erbe der Schweiz" und dort das Walliser Roggenbrot (Französisch!)

Informationen zum Wallis und zum Roggenbrot Backen.

Unsere Beiträge im Wochen-Thread, dort und weiter unten.

Meine Variante, abgeleitet vom Original-Rezept, aber mit RST. Mehl und Schrot selber frisch gemahlen (sfg):

Walliser Roggenbrot - RST - Version P.

65,2 % vorfermentiert!
Gesamte Teigmenge 2098 g für 4 Brote à 530 g

Gesamt-Rezept: TA 168 - B-%:
(1150 g - Getreideprodukte - 100 %)
350 g - Roggenmehl sfg - 30,4 %
800 g - Roggenschrot sfg - 69,6 %
40 g R-ASG - 3,5 %
780 g - Wasser - 68 %
3 g - Hefe, frisch - 0,26 %
25 g - Meersalz - 2,2 %
100 g - Walnüsse / Baumnüsse gehackt - 8,7 %

2098 g - Summe Zutaten - 182 %

Sauerteig: TA 200 - part: - total:
400 g - Roggenschrot sfg - 100 % 34,8 %
400 g - Wasser - 100 % - 34,8 %
40 g - R-ASG - 10 % - 3,5 %
bei 30°C ca. 21 h - SZ-ST: 10-12 h

Vorteig: TA200 - part: - total:
350 g - Roggenmehl sfg, - 100 % - 30,4 %
350 g Wasser - 100 % - 30,4 %
3 g Hefe, frisch - 0,86 % - 0,26 %
verrühren und 2 Stunden bei ZiTemp und anschließend etwa 14 Stunden im KS gären lassen.

Hauptteig:
= 840 g Sauerteig
= 703 g Vorteig
400 g Roggenschrot sfg
25 g Meersalz
30 ml Wasser
100 g Baumnüsse / Walnüsse gehackt

TG: 2098 g TE: 4 x 530 g

Zum Hauptteig verarbeiten. 10 Minuten lang kräftig kneten.
Erwünschte Teigtemperatur: 29°C
In einer zugedeckten Schüssel mindestens 10 maximal 20 Minuten gehen lassen. Nochmals durchkneten.
Teig auf Backpapier zu 4 rustikalen, flachen Fladen formen. Nochmals 50-60 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 240°C vorheizen.
Die Brote auf einem Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Fallend von 240°C auf 200°C rund 50 - 60 Minuten backen. Auf einem Gitter erkalten lassen.
Das Roggenbrot ist erst nach einem Tag schnittfest und schmeckt am besten, wenn es drei Tage alt ist.
Variante: Am Schluss grob gehackte Baumnüsse, Walnusskerne, Stücke von Dörraprikosen oder Dörrpflaumen in den Teig kneten.

Le Maître-Methode:
V: 15 mn 240°C HL + UH + B-Stahl
5 mn 240°C HL + UH + reichlich Schwaden
10 mn 230°C HL + reichlich Schwaden
15 mn 200°C HL
20 mn 170°C HL

Klopftest: ok?
(Mit kaltem Wasser einsprühen) Auf dem Gitter auskühlen lassen.

Fertiggewichte: 443 g, 446 g, 435 g, 439 g

Anmerkungen:
Nach den Erfahrungen mit diesem Versuch (viel zu niedrige TA für sfg!) und den Anregungen aus dem W-Thread werde ich beim nächsten Versuch die TA erhöhen und mir was Neues mit dem Wasser und dem Roggenschrot aus dem Hauptteig einfallen lassen!
Grundsätzlich kann das Rezept problemlos auch mit fertigem Mehl aus einer Mühle gebacken werden!
Da wir das Brot auch nicht in der Schweiz als "Original Walliser Roggenbrot" verkaufen wollen, müssen wir uns auch nicht an die AOP halten!

Bitte die Varianten gleich hier im Thread eintragen!

Viel Spaß und herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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