www.der-Sauerteig.de

[catweezle]

Hallo liebe Brotfreunde,

habe mich heute in den Mitgliedervorstellungen schon mal angekündigt.

Ich wollte gerne ein schmackhaftes Brot backen, wie ich es bei Chad Robertson im Video gesehen habe: http://www.tartinebakery.com/bread_video.html

Außerdem wollte ich es zeitlich so hinbekommen, daß ich am Samstag morgen ohne großen Aufwand sofort ein frisches Brot haben kann.

Mit dem

Weizensauerteigbrot mit langer kalter Führung nach Chad Robertson

ist das ganz gut gelungen. ( TA: 545 Mehl + 405 Wasser = TA 175 = Hydratation 75% )

2 Tage vor dem Backtag ist nur spät abends einmal die erste Stufe des WST zu führen über Nacht.
Am nächsten Tag sollte man komplett zuhause sein, da ständig etwas zu tun ist. Genaueres im Folgenden.
Am Backtag wird nur morgens der Ofen angeschaltet und der Teig kalt eingeschoben und das Brot ist 35 Minuten später fertig. Lecker!!

Also dann hier das

Rezept

2 Tage vor dem Backtag:

Abends 24:00 Uhr:

30 g ASG ( aus Weizensauerteig 75 % Hydratation)
+ 40 g Wasser
+ 55 g Weizenmehl Type 550

über Nacht bei 18 - 20°C 6 - 12 Stunden fermentieren lassen (ich: 20°C bei 10,5 h )

1 Tag vor dem Backtag:

Morgens 10:30 Uhr:

Sauerteig weiter führen mit

+ 100 g Wasser
+ 125 g Weizenmehl Type 550

Der Sauerteig ist jetzt wegen des Mehr an Mehl etwas fester, nicht wie Pfannkuchenteig.

für 2-3 Stunden bei 24 - 26°C fermentieren lassen.



12:30 Uhr:

350 g Mehl ( 200 g Weizenmehl, glattes von farina aus Österreich, welches recht kleberreich ist + 50 g Weizenmehl 550er + 50 g Dinkelmehl 630er + 50 g Roggenmehl 1150er )
+ 250 g Wasser
30 min Autolyse ( = ohne Salz vermischen und das Glutengerüst entwickeln lassen )




13:00 Uhr:

Den autolysierten Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und 13 g Salz aufstreuen und einarbeiten.

Von dem Sauerteig 1-2 EL für das nächste ASG abnehmen.

Den Sauerteig mit dem Teig mischen und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Teig 15 Minuten schlagen. Der Teig ist sehr weich.




13:15 Uhr bis 17:15 Uhr

Teig auf Arbeitsplatte abgedeckt gehen lassen. Dazwischen 4 mal Stretch and Fold.





17:15 Uhr bis 17:45 Uhr:

Teig vorformen (preshape) und 15 Min. ruhen lassen
Teig rund wirken und mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen







In große Plastikfolie packen und bei Zimmertemperatur (hier: 26°C) ca. 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.

20:00 Uhr:

Der Teig ist jetzt etwa auf die 1,5 fache Größe aufgegangen (läßt sich schlecht abschätzen, auf jeden Fall nicht volle Gare.




Im eingepackten Gärkörbchen nun in den Kühlschrank damit für etwa 12 Stunden.

Am nächsten Morgen 8:00 Uhr:

Backofen auf 250°C vorheizen.
Der Teig war kaum mehr aufgegangen als am Abend zuvor!
Trotzdem habe ich der Versuchung widerstanden, ihn erst mal für eine Stunde akklimatisieren zu lassen, sondern ihn kalt in den Ofen geschoben, also:

Den Teigling bemehlen, auf den Schieber setzen, einschneiden und einschießen.
Kein Schwaden ( braucht man beim Manz eher nicht).
35 Minuten bei 250°C abbacken. Wenn das Brot gedroht hätte, zu dunkel zu werden, hätte ich die Temperatur reduziert.

Ich bin sowohl mit dem optischen, vor allem aber mit dem geschmacklichen Ergebnis mehr als zufrieden . Ich hoffe, Euch hat mein kleines Rezept auch gefallen.

[Google]

[Sarah]

Schönes Rezept, Michael. Ich liebe solche Brote.

Wenn du Abwechslung suchst: hier in der Datenbank gibt es etliche Rezepte, die dir auch gefallen könnten. Stichworte: Rezepte nach Hamelman, Pain fendu, diverse Varianten von französischem Landbrot, diverse Rezepte von nontox.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Tammy]

Mensch catweezle, gings nicht ein bisschen genauer?!
Ne im Ernst, Hut ab , ganz ganz tolle Praesentation hier. Vielen Dank dafuer! Es war mir eine grosse Freude, ganz besonders deine wunderschoenen Fotos dazu anzuschauen.
P.s.: By the way, du traegst jetzt aber nicht wirklich ne rosa Armbanduhr oder?

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia
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Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'

[morchl]

Tolle Beschreibung und super Ergebnis

Gratuliere!
_________________
Morchl

[Lavendel]

Super Doku! Gefällt mir sehr!

[catweezle]

[wolfine]

Toll, Michael, und Dankeschön für die ausführliche Beschreibung und die Fotos.

[catweezle]

ich danke Euch allen für die netten Kommentare )

Ein bißchen neidisch bin ich auf morchl und Lavendel, weil sie dort wohnen, wo man ein tolles Mehl bekommt: das "Glatte" in Österreich und das T65 in Frankreich finde ich wegen des hohen Kleberanteils gerade zum Brotbacken sehr geeignet.
Hier in Deutschland ist das nur mit sehr hohen Versandkosten online bestellbar, oder hat jemand eine Idee, wie's sonst gehen könnte?

Tschüß

Michael

[Marla21]

@ Michael

Finde dein Brot auch sehr gelungen die Präsentation des Rezeptes macht Lust zum Nachbacken

Bei Luggi/Teeträume gibt ein prima Mehl für mediterrane Brote, schau mal hier
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[küchenherd]

Danke Marla für die Info mit dem besonderen Mehl. Das muß ich bei meinen Einkäufen immer übersehen haben. Toll, dass du darauf hingewiesen hast

@ catweetzle : ich finde deine Beschreibungen + Foto auch total schön, hat Spaß gemacht, sich das alles in Ruhe anzuschauen.


Viele Grüße
Küchenherd

[catweezle]

[allegria31]

[catweezle]

[morchl]

Liebe Katharina

dem deutschen R1150 entspricht doch unser R960. Da kann doch nicht viel um sein.

@Michael:
welch ein glattes Weizenmehl ist denn bei uns so kleberstark? Bin zwar ein Roggentyp, aber Wissen kann nie schaden.
_________________
Morchl

[allegria31]

[catweezle]

[Sonntagskind]

Kann es sein, dass der Teig sehr sehr flüssig ist, fast wie Pfannekuchenteig? Ich bekomme ihn nur mit viel Mehl und einem Teigschaber gerade so gefalten. Läuft er mir denn beim Einschießen nicht in die Breite?

Ich hatte übrigens das Rezept vom Plötzblog, dort ist es nur mit WM550 beschrieben.

[catweezle]

[Sonntagskind]

Danke catweezle!

Oje, da bin ich gespannt, ob ich das irgendwie hin bekomme. Gleich kommt schon das letzte Falten, wie im Plötzblog beschrieben. Danach muss ich weg und habe so die zweistündige Gare eingeplant.

An das Schlagen traue ich mich definitiv noch nicht dran.

Könnte ich da nächstes Mal das schweizer Ruchmehl probieren? Spaß macht mir dieses langwierige Brot nämlich!

[küchenherd]

@Sonntagskind: Ich backe auch nach dem Rezept aus dem Plötzblog. Habe normales 550er genommen. Der Teig kommt dann bei mir für 4 h in eine geschlossene Box - allerdings falte ich ihn da mindestens 6 mal in dieser Zeit (steht zwar nicht im Rezept, aber mir macht das Falten so einen Spaß). Wenn ich ihn danach langwirke, ist er einigermaßen zu handhaben. Ich versuche immer, kein zusätzliches Mehl zu nehmen, lieber mache ich mir die Finger nass, das geht ganz prima meist. Diesen Teig schlage ich beim Langwirken richtig ein, Stück für Stück, von der Seite angefangen mit nassen Händen drücke und verwickle es immer ganz nach innen, zum Schluß habe ich einen "standhaften" Teig, der ins bemehlte Gärkörbchen kommt und ab in den Kühlschrank.
Versuch das doch mal mit den nassen Händen. Ich finde, dass jeglicher Mehlzusatz immer das Brot verändert.


Viele Grüße
Küchenherd


@Michael: wie waren deine Erlebnisse in der Lüneburger Heide mit dem Backofen draußen? Bin sehr neugierig, ob´s gelungen ist

[catweezle]

[catweezle]

[Sonntagskind]

Ich danke euch zweien!

Danke für den Tipp mit den nassen Händen, das muss ich allerdings auch noch üben.

Ja, jetzt ist das Ganze erst mal im Kühlschrank, ich bin selber gespannt. Morgen gibts dann ein Foto, entweder im Wochenthread oder in Pleiten Pech und Pannen...

Bzw habe ich überlegt, es in der Form zu backen, dann weiß ich aber auch nicht, ob es doch geklappt hat. Also doch frei schieben, habe Männe ja schon vor gewarnt, dass es morgen evtl Fladenbrot geben könnte.

EDIT: Viermal habe ich gefalten, dann so gut es ging zur Mitte gefalten (wirken war unmöglich) und irgendwie ins Körbchen "transportiert".

Und noch eine kurze Frage: Was steht denn sonst noch auf dem T65 drauf? Ich sollte eh mal wieder nach Frankreich in die Apotheke, da kann ich auch einen Abstecher in einen Einkaufsladen machen.

[küchenherd]

@Sonntagskind: mehle das Gärkörbchen gaaaanz doll ein mit Roggenvollkornmehl. Dann plumpst es schön auf den Brotschieber. Wenn es aus dem Kühlschrank nach 12 h kommt, ist der Teig ziemlich fest, schneidet sich prima dann ein. Wenn du ihn ganz schnell in den vorgeheizten Ofen schiebst, hat er gar keine Chance, breitzulaufen...
In den ersten Minuten tut sich überhaupt nichts und man denkt, oje, der ist hin.....aber dann geht er auf einmal auf und wird schön prall, ist wie ein Wunder.
Küchenherd

[Sonntagskind]

[catweezle]

[Sonntagskind]

Danke!
Da schau ich erst mal, was es im Geschäft kostet, das Ruchmehl (1,95 SFr) scheint ja um einiges günstiger zu sein.

[Musikfinger]

Bei Feinkost Rink /Breisach http://cgi.ebay.de/Mehl-2-x-1000gr-BIO-Mehl-Frankreich-Typ-65-2-10-Kg-/230627543955?pt=Nahrungsmittel_Spezialit%C3%A4ten&hash=item35b2790b93] findet man Mehlsorten aller Art .Dort kann man auch ohne ebay bestellen.Sie liefern prompt,sind super nett .
LG
Musikfinger

[Musikfinger]

ach ja ..,um Deine Poren in den Broten beneide ich Dich echt.Sie sehen alle toll aus !
Aber ich habe leider nicht so viel Zeit ,um mich sooo ungestört einem Teig widmen zu können.Irgendwie funkt da immer mein Arbeitgeber dazwischen
LG
Musikfinger

[catweezle]

[Musikfinger]

[Amaryllis]

Hallo Catweezle,

ich habe dieses köstliche Brot schon mehrfach gebacken - allerdings die "Kurzform" nach dem Rezept aus den Buch von Chad Robertson (Erstes Gehen lassen nach Autolyse: 4 Stunden mit Falten, nach dem Wirken nochmal 3 - 4 Std Gärung - jeweils bei 25 - 27 Grad, Backen dann im geschlossenen Bräter, nach 15 - 20 Min ohne Deckel).

Es wird jedesmal sehr gut (mit 550er, 812er und auch mit Ruchmehl). Einzig die Kruste will bei mir nicht wirklich knusprig werden. Sie sieht zwar gut aus, ist aber eher zäh. Nur einmal ist mir eine knusprige Kruste geglückt, das war aber leider ein zu dunkel gewordenes Brot).

Kann es sein, dass der Teig Übergare hat und deshalb die Kruste weich ist (die Brote gehen aber im Rohr noch schön auf)? Oder liegt es an der von Chad Robertson empfohlenen Methode, im Bräter zu backen?

LG
Amaryllis

[catweezle]

[Amaryllis]

Danke,

leider habe ich keinen Manz. Ich werde versuchen, das Brot länger bei offener Tür im Rohr zu lassen.

Zum Abkühlen habe ich es ohnehin immer auf einem Gitter, bislang aber nicht warm.

LG
Amaryllis

[Sonntagskind]

Ich bin weiterhin gespannt. Das Brot ist seit fünfzehn Minuten im Backofen, nicht in die Breite gelaufen, aber leider zu wenig eingeschnitten.

[Sonntagskind]

Optisch keine Glanzleistung, aber auf die inneren Werte kommt es ja an...

Mehr heute Abend!

[Lavendel]

[D*B]

... da würde ich ich mal nach einer Mühle umsehen, das ist immer die Beste und auch preisgünstigste Variante. In der Mühle bekommt man immer die Qualität, die auch an die Bäckereien geht und das ist in Frankreich bei T65 Mehl für Baguette; was ein Kilopaket im Handel an Kleber hat, das weiß man nicht, festgelegt ist nur der Aschegehalt.

D*B

[catweezle]

[Sonntagskind]

[wolfine]

[Sonntagskind]

[Sonntagskind]

[dee]

Hallo catweezle,

als Back-Rookie habe ich mehrere Anläufe gebraucht, Dein Rezept vernünftig hinzubekommen. Mittlerweile ist es - trotz des zeitlichen Aufwands - jedermanns Liebling in meinem Umkreis. Meiner sowieso.

Falls es Dich interessiert: Hier mein Nachbackbericht mit Fotos: http://www.bakingbread.de/2011/09/nachgebacken-weizensauerteigbrot-mit-langer-kalter-fuhrung-nach-chad-robertson/ - vielen Dank noch mal für das tolle Rezept!

dee (extra angemeldet für dieses Hosianna!)

[catweezle]

[dee]

Hallo Michael,

danke für die prompte Antwort und für Deinen Besuch. Und! Das Lob!! Die Baguettes werden wohl ein Dauerprojekt von mir werden - mittlerweile feile ich die dritte Variante zurecht und finde es ziemlich spannend. Yeah!! Wie das mit der Roggenbrotaffäre voran geht bleibt abzuwarten. Weniger Yeah...

Postest Du Deine Rezepte ausschließlich hier?

Bin dann mal das Forum durchstöbern um mir die Brote in Deiner Backschleife mal genauer ansehen. Vermutlich gebe ich Rezepte mit dem Bräter noch eine Chance - ich mag es, nicht zu viel Strom zu verschwenden.

Dein Manz: Biste zufrieden?

Viele Grüße
dee

[catweezle]

[dee]

[küchenherd]

Hallo dee!
Ich backe seit einem Jahr mit dem Manz. Ein kleines Wunderöfchen für mich im Vergleich zu meinem normalen Elektroherd. Man braucht sich nicht mehr ums Schwaden zu kümmern, alles läuft von allein. Habe die kleinste Ausführung - was ich schon ein bisschen bereut habe, denn ich komme oft in die Lage, mehr backen zu wollen. Gerade wenn man gern große Brote backen möchte, die berühmten Weizensauerteigbrote mit den riesigen Löchern
Das "Chad Robertson Löcherbrot" ist auch bei uns der große Renner. Ich muß gestehen, dass ich nach dem sehr vielen Falten immer abkürze, dann dauerts nicht mehr lange und der Teig wandert in den Ofen. Die lange kalte Führung soll ja gerade den Geschmack machen, aber aus Zeitgründen überspringe ich da etwas und bisher ist es immer sehr schmackhaft gewesen.
Danke für deinen Brotblog! Sehr interessant!

Viele Grüße
Küchenherd

[dee]