www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Bei meiner kleinen Testreihe bez. der Mindener-Vollsauer-Führung (dazu gibt es später noch weitere Infos) hab ich ein einfaches Brotrezept gesucht und bin beim Bauernbrot hängen geblieben.
Den Vorteig hab ich gestrichen, da ich ja die alleinige Triebkraft des ST testen wollte.
Für eine bessere Frischhaltung hab ich das Rezept um das Mehlkochstück ergänzt, hier wird Flüssigkeit gut gebunden, ohne dass der Teig zu weich wird.

Das umgestaltete Rezept bzw. Brot ist auch beim Rest der Familie gut angekommen, so dass ich das Rezept hier noch ergänzen möchte, da es wirklich relativ einfach in der Herstellung und auch anfängertauglich ist.

Alle meine Testbrote waren ohne zusätzliche Hefe innerhalb von 70-90 Min. gut aufgegangen, auch mit der 1-stufigen Führung

Edit:
Die Infos zur Mindener-Vollsauer-Führung sind nun fertig und hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91822#91822




Bauernbrot 70:30 mit Mehlkochstück - TA ca. 171-173

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
260 g Roggenmehl 1150 (40 % GMM) - alternativ Roggenvollkornmehl
260 g Wasser
26 - 50 g Anstellgut (ca. 10 - 20 %), mit aufgefrischtem ASG reichen ca. 13 ASG aus = 5 %


Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
15 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
1 g Salz

Kochen wie Pudding
Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kühl stellen und vor Verarbeitung wieder akklimatisieren lassen.

Brotteig:
Sauerteig
Mehlkochstück
195 g Roggenmehl 1150
180 g Weizenmehl 1050 od. 550 - alternativ Dinkelmehl
13 g Salz
10 g Honig od. Malzsirup
5 g Rapsöl
6 g Hefe - optional
Brotgewürze nach Geschmack (Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis)
ca. 130-140 g Wasser - der Teig ist eher etwas fest, sollte nicht zu weich werden.


Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 26-28°
Teigruhe: 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST, der Teig sollte sich innerhalb von ca. 60-120 Min. etwa verdoppeln – Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – je nach Gare ca. 1-5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger



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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[moeppi]

Wieder mal ein tolles Brot, Marla. Danke!
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Liebe Grüße Birgit

[Antje-Elly]

Sieht gut aus,
ich werde es die Tage ausprobieren
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Liebe Grüße,
Antje-Elly.

Wer was erreichen will sucht Wege,
wer entschuldigen will, sucht Gründe.

[Antje-Elly]

Ich habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt,
es sieht sehr gut aus.
Bin mal gespannt, wie es schmeckt wenn es ausgekühlt ist.


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Liebe Grüße,
Antje-Elly.

Wer was erreichen will sucht Wege,
wer entschuldigen will, sucht Gründe.

[staubie]

Das sieht ja wieder gut aus, marla. Aber ich warte noch gespannt auf deine Veröffentlichung der Mindener Sauerteigführung.....

Liebe Grüße
staubie

[Antje-Elly]

Das Brot ist soooooo lecker, endlich ein Roggenbrot, das nicht so fest wird sondern eine schöne Porung hat und trotzdem eine knusprige Kruste,
ich habe es heute nochmal gebacken als Zwillingsbrot mit Walnüssen drin.


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Liebe Grüße,
Antje-Elly.

Wer was erreichen will sucht Wege,
wer entschuldigen will, sucht Gründe.

[Marla21]

[Zibiba]

Da oben steht was von "anfängertauglich", das ist doch mein Stichwort



"Temperatur stufenweise reduzieren" habe ich umgesetzt, indem ich nach dem Schwaden noch 10 Minuten 260°C gelassen habe, dann weitere 10 Minuten 240°C, 10 Minuten 220°C und den Rest mit 190°C. Nach den ersten 12 Minuten habe ich die Brote abgedeckt, dass sie nicht zu dunkel werden und die Folie erst in den letzten 12 Minuten wieder runtergenommen. Ich habe immer ein wenig Sorge, dass mir die Kruste zu dunkel und damit zu bitter wird, aber bisher war das unbegründet.

Dann noch eine Frage. "Kurz kneten" lese ich immer wieder. Wie lang ist das denn in etwa in Minuten? Eine? Oder zwei? Oder nur ´ne halbe? Einfach mal, dass ich einen Anhaltspunkt habe Ich weiß, dass der Teig die Zeiten bestimmt, aber als Anfänger ist eine ungefähre Hausnummer immer gut zum Rantasten. Und noch etwas, über das ich immer wieder meditiere, wenn meine Küchenmaschine fleißig am Schaffen ist. Die Knetzeit gilt ab wann? Ich nehme an, ab dem Zeitpunkt, wenn alle Zutaten schön vermengt und keine Mehlnester mehr auszumachen sind, oder?
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Marla21]

[Marla21]

Die Infos zur Mindener-Vollsauer-Führung sind nun fertig und hier zu finden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91822#91822
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Zibiba]

Danke für Deine Antwort, Marla. Da war ich gar nicht so falsch mit meiner Annahme. Den Link werde ich mir in Ruhe zu Gemüte führen.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[Deichrunner]

Danke für das tolle Rezept, Marla!

Es schmeckt wunderbar und ist wirklich einfach zu backen.



Liebe Grüße Eva (Deichrunner's Küche)

[Marla21]

Das ist dir prima gelungen, sieht klasse aus
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[leana]

Hallo!
Bislang war ich nur stiller Mitleser und -bäcker, aber jetzt muss ich mich mit einer Frage an euch wenden.
Ich habe das Brot genau so gebacken, wie Marla es beschrieben hat, doch mein Problem ist (und das passiert immer wieder), dass die Kruste des Brotes viel zu hart wird. Am Backtag bedeutet das, dass sie noch knusprig ist, doch bereits am nächsten Tag kann man die Kruste fast nicht mehr schneiden, auch das Brot wird an der Schnittstelle sehr, sehr fest.
Woran könnte das liegen?

Danke!

[Marla21]

[leana]

naja, wie gesagt, genau wie ganz oben beschrieben (sowohl mengen- als auch zeitenmäßig).
Bei 250 Grad für zwei Minuten gebacken, anschließend mit einer Blumenspritze ein paar Mal hineingespritzt, weitere zehn min. weitergebacken bei 250 Grad, anschließend die Ofentüre geöffnet, um den Dampf abzulassen.
Dann hab ich langsam zurückgeschalten auf 190 Grad, die Ofentüre jedoch nicht mehr geöffnet.
Dazuzusagen ist vielleicht noch, dass ich auf einem Stein backe.
Nach einer Stunde hab ich das Brot dann aus dem Rohr geholt, wobei meine Vermutung ja darin liegt, dass diese Stunde für das Brot in meinem Backrohr einfach zu lange war.

[Marla21]

Backst du mit Heißluft oder Ober-/Unterhitze?
Was hast du für einen Backstein?
Welche Stärke hat er und wie lange heizt du den STein vor?

Ncht beantwortet hast du die Frage nach der Aufbewahrung des Brotes.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[leana]

Ich backe mit Ober-/Unterhitze, der Stein ist ca 1,5 cm dick und ich heize ihn im Backrohr vor, so lange das Rohr braucht, bis es aufgeheizt ist (ich kann dazu leider keine genau Minutenangabe machen).
Das Brot bewahre ich in einem Römertopf auf, den ich nicht zum Kochen verwende.

[Marla21]

[leana]

ich würde sagen, ungefähr 10 min? vielleicht auch ein paar Minuten länger, aber wenn, dann nicht viel.

[Marla21]

Mit genauen Angaben, meinte ich so genau wie nur möglich, sonst ist Hilfe oder Fehlersuche nicht möglich

Bitte noch beantworten was das für ein Backstein ist bzw. aus welchem Material er ist.
Heizt du den auch nur mit U/O-Hizte vor?

[leana]

Ja, das verstehe ich, ich werde am Abend einen Testlauf starten, wie lange mein Backrohr braucht, um volle Temperatur zu erreichen, bzw die beschriebenen 250 Grad. Ich werde berichten.
Und ja, auch Ober-/Unterhitze. Und das Material kann ich aus dem Stegreif nicht beantworten, aber ich versuche es herauszufinden.
Trotzdem mal danke!

[Marla21]

Vermute, dass dein Stein in ca. 10-15 Min. mit U/O-Hitze noch nicht voll aufgeheizt ist. Aufheizen geht schneller und effektiver mit Umluft und je nach Material des Steines dauert das dann schon so ca. 40-60 Min.
Backe zum Vergleich dein nächstes Brot einfach mal auf dem aufgeheizten Backblech, dann siehst du ja ob es am Stein liegt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[sfonia]

Mensch Marla,
da hast du ja was angerichtet mit diesem Brot. Gestern abend gebacken und heute schon fast weg. Mein Mann konnte gar nicht genug bekommen.
Somit bin ich gezwungen es morgen noch mal zu backen. Sauerteig ist schon am sich entwickeln. Morgen mache ich 100 gr. ( ) über nacht eingeweichte Walnüsse daran.
Das Brot hat die Konsistenz und die Feuchtigkeit, die wir lieben.

PS: das Rechenaufgaben-Brot habe ich auch angesetzt aber nur mit 100 gr. gerösteten und eingeweichten SBK .
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liebe Grüße
Simona
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Die meisten Menschen wollen lieber durch Lob ruiniert als durch Kritik gerettet werden. (amerikanisches Sprichwort)

[VoidPointer]

Auch von meiner Seite ein Grosses Dankeschön für dieses Rezept. Der Teig lässt sich trotz des hohen Roggenanteils sehr schön verarbeiten und das Brot schmeckt hervorragend.

Ich hab kein Brotgewürz benutzt (mögen wir nicht so gern). Dafür einen grosszügigen Esslöffel Gerstenmalz (Sirup) dazu gegeben. Gibt dem ganzen auch eine sehr lecke Note...

So siehts bei mir aus...



LG
lars

[millyvanilli]

Vielleicht ein ganz dumme Frage (aber ich hab´ so direkt noch keine Antwort darauf gefunden...):
Welchen Effekt hat es, wenn man normales Mehl als Kochstück verwendet?
Ich dachte die ganze Zeit, Quell- oder Kochstück (ist das das Gleiche wie ein Brühstück???) nimmt man bei Vollkornteigen oder so, damit das Brot nicht auseinanderfällt und krümmelt...
Das ist offensichtlich nicht er (einzige) Effekt?!
Hat es Auswirkungen auf den Geschmack, die Konsistenz...? Oder warum macht man das?
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[Marla21]

[millyvanilli]

Hallo Marla,
wieder was gelernt...! Danke.
Morgen wird das Rezept ausprobiert!
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[millyvanilli]

PS:
Doch nochmal zu Koch- und Brühstück...
Nachdem ich das Rezept nochmals durchlas, ergibt sich für mich folgender Unterschied:
Beim Brühstück kippt man nur das heiße Wasser über das Mehl oder was auch immer.
Beim Kochstück nach diesem Rezept lässt man den Topf noch etwas auf der Flamme, bis das Mehl "gut verkleistert" ist... darum Kochstück... richtig???
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LG, millyvanilli
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http://sin-die-weck-weg.de/

[Marla21]

Ja, beim Kochstück wird gekocht

Die Stärkeverkleisterung beginnt bei Temperaturen über 60° und ist bei ca. 90° abgeschlossen.
Könntest auch das Mehl mit kochendem Wasser übergießen und umrühren.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[LarissaL]

Hallo Marla,

ein schönes einfaches aromatisches Alltagsbrot!


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Lara
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[drea1968]

Dieses Brot ist zur Zeit auch eins meiner Lieblingsbrote. Der Teig ist so schön zu wirken, da will man gar nicht aufhören, so toll fühlt der sich an.
Mein erster Versuch, war gleich mein Meisterstück! Und momentan ist so ein Brot in rund, 2kg gerade im Ofen und der Duft zieht durchs ganze Haus.

Danke Marla für ein weiteres tolles Rezept!


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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]

Hallo Andrea,

dein Brot schaut prima aus
Finde auch, dass der Teig klasse zu verarbeiten ist, durch das Mehlkochstück klebt er kaum und man würde nicht vermuten, dass er aus 70 % Roggen besteht
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[AgeS]

@ Marla:

Habe nochmal eine Frage zu dem ruhen lassen nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen.
Ich frage es hier weil ich es gerade bei dem Brot im Rezept gelesen habe.

Ich hätte bei meinen Roggen oder Mischteigen Angst, dass die Brote in der kurzen Zeit eher breit laufen als nochmal nen Stück in die Höhe zu gehen. Deshalb habe ich es immer sofort nach dem Stürzen in den Ofen geschoben.

In welchen Fällen sollte man das Brot nach dem Stürzen nochmal kurz in Ruhe lassen bevor man es einschießt?

Gruß
Martin

[Marla21]

[Hugedubel]

Hi Leute,
da ich endlich auch über Gärkörbe und passende Tücher verfüge, möchte ich heute mal dieses Brot versuchen. Weizenmischbrot gelingt mir schon ganz gut - bei Roggenmisch hatte ich bisher nicht so tolle Ergebnisse.
Also heute mal dieses getestet - ist auch mein erstes mit Mehlkochstück.
Leider lässt sich der Teig mit dem aufgehen viel Zeit - er geht schon über zwei Stunden und hat sich noch nicht verdoppelt.
Mal sehen wies wird.
Ich halt Euch auf dem laufenden.

Gruß Klaus

[Marla21]

[Hugedubel]

Hallo Marla,

ist noch gut geworden, nach 2,5 Stunden war der Teig gut aufgegangen - das Ergebniss einfach nur lecker - hatte nur die Temperatur zu spät reduziert, daher die kräftige Kruste. Stört mich aber nicht weiter. Nächsten Sonntag mach ich das gleiche Brot noch einmal.



Gruß Klaus

(Edit: Bild verkleinert, da zu groß. Max. Bildgröße hier im Forum 640 x 480 Pixel - ca. 150 kB - Marla 23.04.13)

[Hugedubel]

Hallo Leute,

heute starte ich den zweiten Versuch mit diesem Brot - mit einer kleinen Änderung - den Sauerteig habe ich mit Roggen Vollkornmehl angesetzt.
Die Wassermenge für den Sauerteig habe ich um 15 % erhöht.
Beim Teig habe ich die Wassermenge an der unteren Grenze verwendet.
Allerdings habe ich das Rezept verdoppelt - die Kitchenaid hatte richtig zu tun.
Jetzt habe ich aber das Gefühl das der Teig zu weich ist. Traue mich aber auch nicht mehr Mehl einzuarbeiten.
Mal sehen wies wird. Jetzt ist erst mal Teigruhe.

Gruß Klaus

[Marla21]

[Hugedubel]

So, die Brote sind ganz gut geraten, ohne Form - frei geschoben.
Leider sind sie an je einer Stelle ziemlich tief eingerissen. Ich hatte echt Probleme aus dem recht weichen Teig einen Laib zu formen.
Jetzt kühlen sie ab, bin mal gespannt ob es geschmacklich einen Unterschied gibt mit dem Vollkornmehl.

Gruß Klaus

[Marla21]

4 Pfünder Bauernbrot 70:30 aus dem Holzbackofen - mit Mehlkochstück und zusätzlichem Vorteig mit Purpurweizen-Vollkorn




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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[koala]

Hilfe, es ist ein Klebemonster!
Wird der Teig klebriger, wenn das Kochstück zu warm ist? Ich hatte es über Nacht im Kühlschrank, und habe es eben auf dem Ofenboden anwärmen lassen, aber ich glaube es ist da recht warm geworden, und war auch ziemlich flüssig. Ansonsten habe ich mich ans Rezept gehalten. Der Sauerteig wird bei mir auch immer eher flüssig (trotz TA 200). Das WM habe ich mit der Hefe und den 130 ml Wasser eine Viertelstunde stehenlassen und dann alle Zutaten vermengt (kneten ging ja kaum).
Was war falsch?

Jetzt ruht er, mal sehen ob er sich formen lässt, sonst kommt er in die Form...
_________________
VG,
koala

[Marla21]

Der Teig ist eher fest, da im Mehlkochstück ein Teil des Wassers schon gebunden ist, siehe Bild oben Teig im Gärkörbchen.
Das Mehlkochstück sollte keinesfalls nochmals erhitzt werden, es kann kühl zugeben werden, besser Raumtemperatur. Ich nehme es ca. 1 h vor der Zubereitung des Teiges aus dem Kühlschrank.

Nach der Reifezeit ist es normal, dass der ST weicher ist, wenn er bei dir eher flüssige ist, dann kannst du bei der Führung auch weniger Wasser nehmen (TA 180-190). Wassermenge musst du beim Hauptteig dann ggf. entsprechend anpassen. Bei welcher Temperatur lässt du den ST denn reifen? Wie warm ist das Wasser für den ST?

[koala]

Nach der Teigruhe war er gottseidank ganz gut zu bearbeiten und ruht nun im Körbchen.
Vielen Dank für die Tipps! Nächstes Mal werde ich es so machen wie du sagst.

Den ST rühre ich mit handwarmem Wasser an (nicht ganz lauwarm? so etwa) und stelle ihn erst für 3 h in den Ofen mit Lampe (dort wird's ca. 35 Grad) und dann Lampe aus und bis morgens fallend auf 23 Grad (insgesamt ca. 13-16h). Ich decke ihn immer mit einem Topfdeckel ab, ist das vielleicht zu luftdicht? Der ist nämlich immer beschlagen. Wenn ich ihn kurz vor dem Verarbeiten nochmal durchrühre, habe ich immer das Gefühl, er fällt zusammen, wie ein überreifer Teig (das war aber auch einmal nach 12h so).

Jedenfalls danke für die Hilfe!
_________________
VG,
koala

[Marla21]

[Adri]

Marla, wie bekommst du im Holzbackofen diese super Kruste hin?
Man kann da ja nicht schwaden, oder?

lg
Adrian

[Marla21]

[koala]

Ist dann doch gar nicht so schlecht geworden. [/img]
_________________
VG,
koala

[Marla21]

Hallo Koala,