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Roggen-Porridge-Brot mit Lievito Madre - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2019, 19:02    Titel: Roggen-Porridge-Brot mit Lievito Madre - LM Antworten mit Zitat

Als Vorlage f├╝r dieses leckere u. saftige Brot diente mir das Roggen-Porridge-Brot von Chad Robertson (Tartine No. 3) welches ich etwas abgewandelt habe.






Roggen-Porridge-Brot mit Lievito Madre ÔÇô lange, kalte St├╝ckgare
Weizenmischbrot mit ca. 20 % Roggen ÔÇô Vollkornanteil ca. 35 % - Teigmenge passt in 500 g G├Ąrk├Ârbchen - doppelte Menge 1 kg G├Ąrk├Ârbchen

Lievito Madre TA150
20 g Weizenmehl Manitoba od. 550
20 g Weizenmehl 1050
20 g Wasser ca. 30-35┬░
40 g Anstellgut Lievito Madre TA 150

Roggen-Porridge
70 g Roggenflocken od. -schrot - bei mir Waldstaudenroggenflocken
130 g Wasser
7 g Walnuss├Âl od. Raps├Âl

Hauptteig:
170g Weizenmehl Manitoba od. 550,
55 g Rotkornweizen- od. Weizenvollkornmehl
3 g Flohsamenschalen
9 g Salz
1 g Hefe - optional
ca. 200 g Wasser - mit Weizenmehl 550 ca. 20 g Wasser weniger nehmen, restliches Wasser dann ggf. nach und nach noch zugeben
Lievito Madre


Roggen-Porridge ÔÇô nach ca. 30 Min. Teigruhe unterkneten

Optional - ca. 60-70 g N├╝sse ÔÇô ger├Âstet, grob gehackt z. B. Haseln├╝sse, Pekann├╝sse, Waln├╝sse, Hanfn├╝sse


Lievito madre-Auffrischung:
Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Roggen-Porridge:
Roggenflocken od. -schrot mit Wasser aufkochen, sollte cremig-weich sein, evlt. noch etwas Wasser zugeben, wenn zu fest. Vom Herd nehmen, ├ľl gut unterr├╝hren, abk├╝hlen lassen. Kann schon 1 Tag vorher zubereitet werden, dann k├╝hl lagern.

Teigherstellung:
80 % Weizenmehl Manitoba/550, Weizenvollkornmehl u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, ca. 60-120 Min. quellen lassen (Autolyse).
Anschlie├čend restliches Mehl, Salz u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, ca. 6-8 Min. kneten, der Teig ist eher etwas fest, wird weicher, wenn das Porridge untergeknetet ist.
Teig 30 Min. ruhen lassen, dann nach u. nach Porridge unterkneten. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen.
Teig in eine leicht ge├Âlte Box legen, 1x aufziehen/falten.

Knetzeit: 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 23-24┬░C

Stockgare/Teigruhe: 3-4 Std. - je nach Teigentwicklung evtl. auch etwas l├Ąnger - Teigtemperatur 23-24┬░
Nach 30-40 Min. Teig 1x aufziehen/falten ÔÇô nach 60-70 Min. den Teig laminieren* u. ggf. ger├Âsteten N├╝sse darauf verteilen, alternativ den Teig 1x aufziehen/falten - nach 90-100 Min. Teig 1x sanft aufziehen, nach ca. 120-130 Min. Tein ein letztes Mal sanft aufziehen/falten.
Am Ende der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen etwa verdoppelt haben.

Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig Wirken und Formen.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.
G├Ąrk├Ârbchen in gro├če Frischhaltet├╝te packen, damit der Teig nicht austrocknet.


St├╝ckgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschlie├čend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6┬░.
Nach der kalten Gare den Teig etwa 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in dem gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, einschneiden.

Backen: Ofen mit Backblech, Backstein od. Stahlplatte gut vorheizen auf 250┬░. Das Brot mit Schwaden anbacken und ca. 20 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200┬░ ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. ÔÇô gut ausbacken, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.


* Lamination, diese Technik st├Ąrkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, f├Ârdert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb).
Arbeitsfl├Ąche und H├Ąnde gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt.
Weitere Infos siehe hier:
https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y








_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.02.2019, 15:51, insgesamt 11-mal bearbeitet
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Klaus-Peter
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 21.06.2009
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 09.02.2019, 19:53    Titel: Ein Traum Antworten mit Zitat

Das Brot ist einfach TRAUMHAFT. Mehr Worte w├Ąren einfach zuviel.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.02.2019, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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