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Wochenthread 17.02.2019 - 23.02.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 17.02.2019, 10:57    Titel: Wochenthread 17.02.2019 - 23.02.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hatte dieses WE mehrere kleinere Rückschläge hinnehmen müssen:

1.) Es sollte - wieder mal - ein Waldstaudenroggenbrot (im Wandl) gemacht werden, Vorlage Plötz' Rustikaler Roggenlaib. Ich dreh' da schon länger leicht am Rezept und bin noch immer nicht zurfrieden - ich hab' erst mal das ASG im ST auf 5% runter geschraubt, das Mehl/Wasser des reduzierten ASG in den Hauptteig - sollte ja nix ausmachen. Beim 1. Versuch seinerzeit war der Teig viel zu weich, die TA anscheinend zu hoch (original: TA 198, wenn man das gemahlene Altbrot wie Mehl rechnet). Beim 2. Versuch - also vorgestern - bin ich auf TA 191 runter - der Teig war immer noch viel zu weich! Anscheinend muss ich noch weiter mit der TA runter, vllt versuche ich das nächste mal TA=185 (wie mein Roggenvollkorn-Wandl, gerechnet ohne Saaten) .... wie Plötz beim Originalrezept von 'rundwirken' reden kann, ist mir schleierhaft.

2.) 'Spontante Baguettebrötchen' (wie schon oft und z.B. hier gemacht, Ursprungsrezept hier): jetzt hab' ich wieder ein T65 ... und es ging daneben, viel zu weich der Teig, zu wenig Klebergerüst. Ich dachte, wenn ich ein 'richtiges' T65 hab', brauch' ich nicht vorsichtig an die Wasserzugabe ran gehen - Irrtum! Dass ein T65 weniger Wasser verträgt als das 'mediterrane'? Oder hab' ich mich vermessen?

War nicht so mein Wochenende.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 578

BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 08:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

...., Vorlage Plötz' Rustikaler Roggenlaib. .... war der Teig viel zu weich, die TA anscheinend zu hoch (original: TA 198, wenn man das gemahlene Altbrot wie Mehl rechnet).


Hallo Reinhard,

verwendest Du auch den Schwarzroggen? Ich hab zwar dieses Rezept noch nicht probiert, aber Waldstaudenroggen an sich ist ja schon recht "durstig", und Schwarzroggen schluckt auch so einiges Wasser weg, spürbar mehr als Vollkornmehl.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, Waldstaudenroggen von Bioland.

Hab' jetzt nochmal mit Göga geredet - also ihr taugt das Brot so richtig, so wie es ist. Mich stört halt, dass es a.) nicht wirkbar ist (und es das lt Plötz eigentlich sein sollte) und b.) sich nach dem Backen bereits 'weich' anfühlt - also nix von krosser Kruste. Vielleicht lass' ich die TA auch so, wie sie jetzt ist (191), und nehm' das Brot das nächste mal nur früher aus der Form und backe es die letzten 10 Minuten ohne Form fertig.

LG
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2486
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... Vielleicht lass' ich die TA auch so, wie sie jetzt ist (191), und nehm' das Brot das nächste mal nur früher aus der Form und backe es die letzten 10 Minuten ohne Form fertig. LG
Hallo Reinhard,
das mache ich grundsätzlich so! Auf den Arm nehmen
Eventuell kannst Du das sogar noch früher raus nehmen, dann wird die Kruste noch besser!
Seit einiger Zeit verwende ich diesen Backtrennspray und da flutscht alles aus jeder Form! Sehr glücklich
Es kommt dann nur noch drauf an, wir viel früher der Laib so fest ist, dass er die restliche Backzeit "stehend" (auf dem B-Stahl!) mitmacht!
UND, ich backe immer mit Heißluft! Hier ganz besonders wichtig! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1690
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 18.02.2019, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich backe noch,
nur dass mein Feierabend-PC so grottenlangsam geworden ist,
dass Bildbearbeitung zur Qual wird.
Da muss ich mal was dran ändern.

Wenig ändern muss ich an meinem Alltagsbrot,
heute mit Weizen, ein wenig Roggen, Emmervorteig, Brühstück aus SB-Kernen und Hirse.


_________________
Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 19.02.2019, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Smilie

@ Andreas: dein Alltagsbrot sieht lecker aus. So schön locker die Krume.

Bei uns gab es am Sonntag Roggenbrötchen aus dem Plötzblog
https://www.ploetzblog.de/2011/12/10/roggenbroetchen/





_________________
LG Nana
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 22.02.2019, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich wiedermal ein Roggenschrotbrot nach selbst erstelltem Rezept gebacken, ist mittlerweile eines meiner Lieblingsbrote.



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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 168
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

habe gerade wenig Zeit zum Backen, aber lese immer mit ????.
Vor drei Jahren hab ich schon mal das Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2 von Lutz Geißler gebacken.
Auf Grund der wochentagstauglichen Zeitplanung kam es mir ein erneuter Versuch gerade recht.



Obwohl mein ASG zur Zeit nicht ausgelastet ist, die Triebkraft lässt nicht zu wünschen übrig Sehr glücklich.

Gruß von Gondolina.
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Brote Pöt huldigen Pöt huldigen
Es macht richtig Spass die Bilder anzusehen- schade, daß sicher viele Foris zwar backen, aber keine Bilder einstellen! Soo viel Mühe macht das doch gar nicht. ( oder gehen etwa alle zu Lidl)

Nana, deine Roggenbrötchen sehen besser aus als die von Lutz Auf den Arm nehmen .
Ich muss die auch mal wieder backen, ich bin zwar nicht so der Brötchenfan, aber wenn ich hier in Berlin Roggenbrötchen beim Bäcker sehe, bestehen die meisgens zu 80% aus Weizen! Neutral . Ich frier mir die immer ein,wenn ich gebacken habe, das geht ja sehr gut!

Allen ein schönes Wochenende

Sabine
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

diese Woche gab's Marlas Weizenmischbrot mit Hefe und Quellstück



und Utas Roggenschrotvollkornbrot im 2. Versuch


in der Hoffnung das es diesmal für eine Woche reicht, denn irgendwie ist unser Brotverbrauch gestiegen, ich weiss auch nicht... Mit den Augen rollen
_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.02.2019, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ist doch toll, auf diese Weise kriegst du mehr Übung! Sehr glücklich
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