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[Marla21]

Ausgezogene Krapfen mit Lievito Madre - normale Teigführung - ca. 13-14 Stück

Man kann mit dem Teig auch ganz normale Krapfen, Kräppel, Berliner-Pfannkuchen herstellten.


Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h – ca. 23-26° -1:1:0,5
90 g Madre – ASG/Starter sollte aktiv sein, längstens vor 24 Std. schon 1x aufgefrischt worden sein
90 g Weizenmehl 550 od. 812 od. 1050
ca. 45 g Wasser ca. 26-30°
Wenn der Ansatz sich gut verdoppelt hat, kann mit der Herstellung des Hauptteiges begonnen werden.
Weitere Infos Auffrischung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9371


Quellstück: ca. 1 Std. quellen lassen - optional
4 g Flohsamenschalen
40 g Wasser
Die Schalen können durch ihren hohen Schleimstoffanteil eine große Menge Flüssigkeit im Teig binden, dies sorgt für bessere Frischhaltung.
Zusätzlich erhält der Teig mehr Elastizität, Stabilität.

Hauptteig:
ca. 225 g Lievito madre - mind. 2x aufgefrischt innerhalb der letzten 24 Std.
Quellstück

100 g Milch – max. 24°
ca. 80 g Zucker
1/2 Vanilleschote - Mark
1 Ei - mittel (40-50 g)
2 Eigelb (ca. 50 g)
5 g Salz
evtl. noch etwas Zitronenabrieb, Tonkabohnenabrieb, Rum

350 g (300 + 50 g) Weizenmehl 550– kleberstark - alternativ ½ 550 u. ½ Manitoba

60 g Butter – weich, nicht flüssig
1,5 g Hefe - optional

Dekor:
Zimt-Zucker od. Puderzucker

Teigtemperatur (TT): ca. 22-24 – max. 26° – nicht wärmer

Zubereitung Hauptteig:
Milch, Zucker, Salz, Vanillemark und Ei und Eigelb verquirlen.

225 g Lievito madre in Scheiben/Stück teilen, mit Quellstück kurz ankneten.

300 g Mehl und verquirlte Ei-Zucker-Mischung nach und nach zur Madre geben, gut unterkneten.
Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter (60 g) und restliches Mehl (50 g) unterkneten.

Der Teig sollte relativ fest sein, sollte er zu weich sein, teelöffelweise Mehl zugeben und unterkneten.

Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. – am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, sich vom Schüsselboden lösen.
Den Teig auf eine leicht geölte Unterlagen legen und 1x aufziehen falten, in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken.

Teigruhe: ca. 90 Min. bei ca. 22-24° ruhen lassen, nach 30 u. 60 Min. 1x aufziehen/falten,

Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig nochmals aufziehen/falten, etwas flach drücken, Teigstücke abstechen, abwiegen (60-70 g), rundschleifen und mit dem Schluss nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, etwas flach drücken und abgedeckt gehen lassen. Teigoberfläche sollte nicht austrocknen.



Gehzeit: ca. 90 Min. bis etwa ¾ Gare, danach jede Teigkugel mit den Fingern/Händen so auseinanderziehen, dass rundherum eine Wulst entsteht und die Mitte dünn bleibt - Ø ca.12 cm.

Tipp Angelika Haindl:
Eine kleine Schüssel mit lauwarmen Öl parat stehen haben, den Teigling mit der gegangenen Seite leicht in Öl tauchen,
Hände/Finger und Teigoberfläche sind leicht ölig, die Teiglinge lassen sich so besser ausziehen.


Fett/Öl erhitzen auf ca. 170-175°

Backen/Frittieren:
Ausgezogene Teiglinge (mit der Teigwulst nach unten) vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen.
In der Mitte geht eine Blase nach oben, sofort 2-3x mit heißem Fett übergießen. Wenn die eine Seite goldbraun ist, vorsichtig wenden. Es sollte jetzt kein Fett mehr in die Mitte kommen, damit innen ein weißes Fenster bleibt. Fertig gebackenes Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In Zimt-Zucker wälzen oder ausgekühlte Küchle mit Puderzucker bestäuben.
Vertiefung nach Wunsch mit Marmelade füllen.

Frisch schmecken die Krapfen am besten, man kann sie aber auch gut noch ca. 2-3 Tagen essen, wenn man die (ungezuckerten) Krapfen
noch mal für ca. 30 Sek. im heiße Fett/Öl frittiert od. für ca. 20-30 Sek. bei ca. 90 Watt in der Mikrowelle erhitzt.







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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

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[Theresa]

Ui, Küchl, die hatte ich ja ganz vergessen Toll sehen sie aus.

Ich habe mir bei der letzten Mehlbestellung livieto madre in Pulverform mitbestellt. Kann man die auch ansetzen und aufheben als Anstellgut?
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Schönen Gruß
Theresa

[Marla21]

Hallo Theresa,