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Brot fĂ€llt nach dem StĂŒrzen immer wieder zusammen....

 
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Keviiiin
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 01:27    Titel: Brot fĂ€llt nach dem StĂŒrzen immer wieder zusammen.... Antworten mit Zitat

Hallo Liebe User,

ich glaube das Problem wurde schon sehr oft gestellt, aber ich konnte nichts finden. Die Suchfunktion ist nicht sehr hilfreich gewesen, in diesem Sinne sorry fĂŒr eröffnen dieses Themas aber ich brauche Hilfe...


Also wie soll ich es sagen, Teig kneten, wirken und in GĂ€hrform legen ist alles super. Doch ich benutze schon soviel Mehl in der GĂ€hrform und trotzdem schafft es das Brot bzw. noch der Teig fest zu kleben.Er klebt an nur 3-4 Stellen aber das reicht aus, das mein Teig nach dem StĂŒrzen in sich zusammen bricht.

Wie macht ihr das? Spezielles Mehl...

fĂŒr Tipps und Ideen bin ich schonmal sehr dankbar.

Lg Kevin
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Keviiiin
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 01:31    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11196&highlight=brot+fÀllt

dieses Brot habe ich gebacken und bei 25° RT stand es ca.100 Minuten.
Es war doppelt so hoch aufgegangen.

lg Kevin

(Edit: Link - Marla 12.02.19)
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 507

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11196

dieses Rezept also?
Hast Du mehr Wasser zugegeben als im Rezept steht?
Mit welchem Mehl hast Du das GÀrkörbchen ausgestreut?
War das Brot wĂ€hrend der StĂŒckgare evtl luftdicht abgedeckt?
Ich backe regelmĂ€ĂŸig Roggensauerteig-Brote, aber 100 Min Gare erscheint mir sehr lang.
Hast Du auch ein Foto von Deinem Brot?
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15009
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kevin,
mit welchem Mehl hattest du dein GÀrkörbchen denn ausgestÀubt?


Zitat:
...trotzdem schafft es das Brot bzw. noch der Teig fest zu kleben.Er klebt an nur 3-4 Stellen aber das reicht aus, das mein Teig nach dem StĂŒrzen in sich zusammen bricht

Vermutlich hatte dein Teig schon gut volle Gare, da reagiert der Teig sehr empfindlich auf ErschĂŒtterungen. Durch das AnhĂ€ngen wurde die OberflĂ€che dazu noch aufgerissen, der Teig konnte die GĂ€rgase nicht mehr halten, das Brot ist eingefallen.

Zitat:
dieses Brot habe ich gebacken und bei 25° RT stand es ca.100 Minuten.

100 Min. bei 25° sind eigentlich nicht zu lange, kommt aber auch darauf an wie aktiv dein ST war und ob du zusÀtzlich noch Hefe mit im Brotteig hattest.

Infos zur Bestimmung der Gare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Keviiiin
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke fĂŒr die Antwort.
Da es zu 70% Roggenbrot war habe ich es mit Roggenmehl 1150 bemehlt.
Ich habe bei HobbybÀcker.de gesehen das es wohl extra Streumehl gibt, taugt das was oder ist das nur eine Verkaufsmasche ?

Und das mir der Teig anklebt ist sehr merkwĂŒrdig, da ich es mal mit sehr viel Mehl getestet habe, so das ich schon fast eine Mehlkruste hatte :/.



Hefe habe ich keine hinzugetan, nur musste ich den Teig nach der Ruhe noch einmal nur kneten da er wirklich flĂŒssig war. Habe dann noch Roggenmehl untergemischt das er etwas fester wurde und ich ihn Rundwirken konnte, ohne das er gleich wieder zum Fladen auseinander lief. Könnte es sein das er evtl. immer noch zu feucht war und somit das Mehl womit er eingestreut ist anfeuchtet und es so zum Kleben im GĂ€hrkörbchen kommt?


Vielleicht habt ihr ja noch so ein paar grundlegende Tipps die man beachten kann, damit es nicht immer skalpiert wird.

Liebe grĂŒĂŸe aus dem schönen Dormagen

Kevin
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15009
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da es zu 70% Roggenbrot war habe ich es mit Roggenmehl 1150 bemehlt.
Ich habe bei HobbybÀcker.de gesehen das es wohl extra Streumehl gibt, taugt das was oder ist das nur eine Verkaufsmasche ?
Extra Streumehl brauchst du nicht, nutzt auch nichts, wenn der Teig ĂŒberreif ist. Roggenmehl reicht aus od. eine Mischung aus Roggenmehl u. StĂ€rke.

Zitat:
Hefe habe ich keine hinzugetan, nur musste ich den Teig nach der Ruhe noch einmal nur kneten da er wirklich flĂŒssig war. Habe dann noch Roggenmehl untergemischt das er etwas fester wurde und ich ihn Rundwirken konnte, ohne das er gleich wieder zum Fladen auseinander lief. Könnte es sein das er evtl. immer noch zu feucht war und somit das Mehl womit er eingestreut ist anfeuchtet und es so zum Kleben im GĂ€hrkörbchen kommt?

Der Teig lĂ€sst sich eigentlich sehr gut verarbeiten, ist nicht zu weich, da ein Teil des Wassers im BrĂŒhstĂŒck gebunden ist. Evtl. hast du dich bei der Wassermenge vermessen od. war dein Teig deutlich wĂ€rmer als 30°

Zitat:
Vielleicht habt ihr ja noch so ein paar grundlegende Tipps die man beachten kann, damit es nicht immer skalpiert wird.

Alternativ kannst du auch ein dĂŒnnes bemehltes Geschirrtuch/Leinentuch ins Körbchen legen, der Teig geht dann besser raus.
Gibt auch spezille ÜberzĂŒge fĂŒr die Körbchen, ich bevorzuge die Cleanbake-ÜberzĂŒge.
Teig im letzten Drittel der Gare beobachten, dass er nicht ĂŒberreif wird.

https://www.teetraeume.de/Cleanbake-Bezuege-Backtextilien
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Keviiiin
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ah super, habe mir es gleich mal bestellt und werde dann auch berichten. Smilie
Wie sĂ€uberst du die TĂŒcher denn? Die Anleitung zum waschen klingt ja nicht so einfach Sehr glĂŒcklich

Was ich aber noch wissen möchte, bei einer perfekte Gare, wĂŒrde der Teig falls er fest klebt dann auch einfallen öder liegt das dann nur an der Übergare?

Ich mein bei euch muss doch auch noch ab und an mal der Teig fest kleben oder?


lg Kevin
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15009
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2019, 00:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie sĂ€uberst du die TĂŒcher denn? Die Anleitung zum waschen klingt ja nicht so einfach
Ganz normal waschen, ohne WeichspĂŒler und dann vor dem Benutzen bĂŒgeln, aktiviert die Antihafteigenschaften.
Waschen musst du die nur alle paar Wochen/Monate, je nach Benutzung.
Nach Gebrauch ĂŒberschĂŒssiges Mehl einfach ausschĂŒtteln und den Überzug offen trocknen lassen.

Zitat:
Was ich aber noch wissen möchte, bei einer perfekte Gare, wĂŒrde der Teig falls er fest klebt dann auch einfallen öder liegt das dann nur an der Übergare?

Wenn der Teig nicht zu weich u. nicht zu warm ist, die Gare passt, dann klebt da nichts fest.

Zitat:
Ich mein bei euch muss doch auch noch ab und an mal der Teig fest kleben oder?
Passiert sehr selten, dass mal was anklebt.
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Keviiiin
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 17.02.2019, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe glaube ich den Fehler bei mir gefunden. Zumindest den bei dem Brot Rezept. Ich hab die doppelte Wassermenge genommen Verlegen

Dann noch eine Frage zu den TĂŒcher, mehlst du die und den Teig trotzdem nochmal ein?

Lg Kevin
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