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Brot fällt nach dem Stürzen immer wieder zusammen....

 
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Keviiiin
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 01:27    Titel: Brot fällt nach dem Stürzen immer wieder zusammen.... Antworten mit Zitat

Hallo Liebe User,

ich glaube das Problem wurde schon sehr oft gestellt, aber ich konnte nichts finden. Die Suchfunktion ist nicht sehr hilfreich gewesen, in diesem Sinne sorry für eröffnen dieses Themas aber ich brauche Hilfe...


Also wie soll ich es sagen, Teig kneten, wirken und in Gährform legen ist alles super. Doch ich benutze schon soviel Mehl in der Gährform und trotzdem schafft es das Brot bzw. noch der Teig fest zu kleben.Er klebt an nur 3-4 Stellen aber das reicht aus, das mein Teig nach dem Stürzen in sich zusammen bricht.

Wie macht ihr das? Spezielles Mehl...

für Tipps und Ideen bin ich schonmal sehr dankbar.

Lg Kevin
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Keviiiin
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 01:31    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11196&highlight=brot+fällt

dieses Brot habe ich gebacken und bei 25° RT stand es ca.100 Minuten.
Es war doppelt so hoch aufgegangen.

lg Kevin

(Edit: Link - Marla 12.02.19)
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=11196

dieses Rezept also?
Hast Du mehr Wasser zugegeben als im Rezept steht?
Mit welchem Mehl hast Du das Gärkörbchen ausgestreut?
War das Brot während der Stückgare evtl luftdicht abgedeckt?
Ich backe regelmäßig Roggensauerteig-Brote, aber 100 Min Gare erscheint mir sehr lang.
Hast Du auch ein Foto von Deinem Brot?
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kevin,
mit welchem Mehl hattest du dein Gärkörbchen denn ausgestäubt?


Zitat:
...trotzdem schafft es das Brot bzw. noch der Teig fest zu kleben.Er klebt an nur 3-4 Stellen aber das reicht aus, das mein Teig nach dem Stürzen in sich zusammen bricht

Vermutlich hatte dein Teig schon gut volle Gare, da reagiert der Teig sehr empfindlich auf Erschütterungen. Durch das Anhängen wurde die Oberfläche dazu noch aufgerissen, der Teig konnte die Gärgase nicht mehr halten, das Brot ist eingefallen.

Zitat:
dieses Brot habe ich gebacken und bei 25° RT stand es ca.100 Minuten.

100 Min. bei 25° sind eigentlich nicht zu lange, kommt aber auch darauf an wie aktiv dein ST war und ob du zusätzlich noch Hefe mit im Brotteig hattest.

Infos zur Bestimmung der Gare:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Keviiiin
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für die Antwort.
Da es zu 70% Roggenbrot war habe ich es mit Roggenmehl 1150 bemehlt.
Ich habe bei Hobbybäcker.de gesehen das es wohl extra Streumehl gibt, taugt das was oder ist das nur eine Verkaufsmasche ?

Und das mir der Teig anklebt ist sehr merkwürdig, da ich es mal mit sehr viel Mehl getestet habe, so das ich schon fast eine Mehlkruste hatte :/.



Hefe habe ich keine hinzugetan, nur musste ich den Teig nach der Ruhe noch einmal nur kneten da er wirklich flüssig war. Habe dann noch Roggenmehl untergemischt das er etwas fester wurde und ich ihn Rundwirken konnte, ohne das er gleich wieder zum Fladen auseinander lief. Könnte es sein das er evtl. immer noch zu feucht war und somit das Mehl womit er eingestreut ist anfeuchtet und es so zum Kleben im Gährkörbchen kommt?


Vielleicht habt ihr ja noch so ein paar grundlegende Tipps die man beachten kann, damit es nicht immer skalpiert wird.

Liebe grüße aus dem schönen Dormagen

Kevin
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da es zu 70% Roggenbrot war habe ich es mit Roggenmehl 1150 bemehlt.
Ich habe bei Hobbybäcker.de gesehen das es wohl extra Streumehl gibt, taugt das was oder ist das nur eine Verkaufsmasche ?
Extra Streumehl brauchst du nicht, nutzt auch nichts, wenn der Teig überreif ist. Roggenmehl reicht aus od. eine Mischung aus Roggenmehl u. Stärke.

Zitat:
Hefe habe ich keine hinzugetan, nur musste ich den Teig nach der Ruhe noch einmal nur kneten da er wirklich flüssig war. Habe dann noch Roggenmehl untergemischt das er etwas fester wurde und ich ihn Rundwirken konnte, ohne das er gleich wieder zum Fladen auseinander lief. Könnte es sein das er evtl. immer noch zu feucht war und somit das Mehl womit er eingestreut ist anfeuchtet und es so zum Kleben im Gährkörbchen kommt?

Der Teig lässt sich eigentlich sehr gut verarbeiten, ist nicht zu weich, da ein Teil des Wassers im Brühstück gebunden ist. Evtl. hast du dich bei der Wassermenge vermessen od. war dein Teig deutlich wärmer als 30°

Zitat:
Vielleicht habt ihr ja noch so ein paar grundlegende Tipps die man beachten kann, damit es nicht immer skalpiert wird.

Alternativ kannst du auch ein dünnes bemehltes Geschirrtuch/Leinentuch ins Körbchen legen, der Teig geht dann besser raus.
Gibt auch spezille Überzüge für die Körbchen, ich bevorzuge die Cleanbake-Überzüge.
Teig im letzten Drittel der Gare beobachten, dass er nicht überreif wird.

https://www.teetraeume.de/Cleanbake-Bezuege-Backtextilien
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Keviiiin
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 12.02.2019, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ah super, habe mir es gleich mal bestellt und werde dann auch berichten. Smilie
Wie säuberst du die Tücher denn? Die Anleitung zum waschen klingt ja nicht so einfach Sehr glücklich

Was ich aber noch wissen möchte, bei einer perfekte Gare, würde der Teig falls er fest klebt dann auch einfallen öder liegt das dann nur an der Übergare?

Ich mein bei euch muss doch auch noch ab und an mal der Teig fest kleben oder?


lg Kevin
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2019, 00:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie säuberst du die Tücher denn? Die Anleitung zum waschen klingt ja nicht so einfach
Ganz normal waschen, ohne Weichspüler und dann vor dem Benutzen bügeln, aktiviert die Antihafteigenschaften.
Waschen musst du die nur alle paar Wochen/Monate, je nach Benutzung.
Nach Gebrauch überschüssiges Mehl einfach ausschütteln und den Überzug offen trocknen lassen.

Zitat:
Was ich aber noch wissen möchte, bei einer perfekte Gare, würde der Teig falls er fest klebt dann auch einfallen öder liegt das dann nur an der Übergare?

Wenn der Teig nicht zu weich u. nicht zu warm ist, die Gare passt, dann klebt da nichts fest.

Zitat:
Ich mein bei euch muss doch auch noch ab und an mal der Teig fest kleben oder?
Passiert sehr selten, dass mal was anklebt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Keviiiin
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Anmeldungsdatum: 08.01.2019
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 17.02.2019, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe glaube ich den Fehler bei mir gefunden. Zumindest den bei dem Brot Rezept. Ich hab die doppelte Wassermenge genommen Verlegen

Dann noch eine Frage zu den Tücher, mehlst du die und den Teig trotzdem nochmal ein?

Lg Kevin
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