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2 Fragen: Sauerteig mit zu viel Wasser / Anstellgut Schrot

 
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.02.2019, 12:50    Titel: 2 Fragen: Sauerteig mit zu viel Wasser / Anstellgut Schrot Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

Sauerteig mit zuviel Wasser:
in diesem Moment f├╝hre ich einen Sauerteig, und zwar aus 2 Gr├╝nden dreistufig (Holzis Rechner hat da ein wenig geholfen): erstens weil ich gestern/heute/morgen einfach die Zeit habe, zweitens weil ich wissen will ob es geht. Betrachten wir es als ambitioniertes Experiment. Wie bei vielen Experimenten kann da viel schief gehen so auch hier: in der dritten Stufe zum Vollsauer habe ich nicht die errechneten 132 g Wasser hinzugegeben, sondren die eine Zeile tiefer stehende gesamtmenge von 247 g.

Fazit: ST kaputt, oder schadet nix, Wassermenge im sp├Ąteren Teig einfach entsprechend reduzieren?


Anstellgut Schrot:
Ich hatte mein ASG mit RVM hergestellt. in dem Rezept, welches ich augenblicklich nachbacke, kommt Roggenschrot mit in den Sauerteig. K├Ânnte ich theoretisch etwas von dem neuen Sauerteig als ASG abnehmen, oder ist das grobe Schrot eher st├Ârend oder gar sch├Ądlich, und ich sollte mich darauf beschr├Ąnken mein ASG getrennt zu f├╝hren?



Edit: die SuFu hat mich nicht weitergebracht. Bei den Begriffen die ich eingab kamen entweder viel zu viele, oder gar keine Treffer.
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2798
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.02.2019, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael!

Die erste Frage hast du ja schon selbst zu deiner vollsten Zufriedenheit beantwortet! Winken

Ist zwar nicht der K├Ânigsweg, geht aber, wie dein Post zeigt. P├Ât huldigen

Das "Wasserproblem " gibts auch in der "Falsches Mehl", "kein Salz" und zahlreichen anderen Versionen- willkommen im Klub der Hobbyb├Ącker! Sehr gl├╝cklich
L├Ąuft unter "konzentriertes Lesen des Rezepts und richtigem Umsetzen des Gelesenen" und ich l├Ąstere nicht, sondern weiss genau, wovon ich rede! Die meisen anderen hier auch, da bin ich sicher!

Zu dem Sauerteiansatz aus Schrot: nat├╝rlich kannst du davon was als Anstellgut weiterf├╝hren ( diese Antwort ist jatzt wohl auch zu sp├Ąt Verlegen ).
Praktischer (und sicherer) ist es meiner Ansicht nach aber, wenn du das Anstellgut getrennt f├╝hrst- typische Katastrophe sonst: Kreisch!! Vergessen, Anstellgut abzunehmen!! Gibts auch ├Âfter.
Ich f├╝hre mein ASG getrennt, und wenn ich Sauerteig ansetze, wird das entnommene ASG wieder durch Mehl und Wasser ersetzt, das ganze verr├╝hrt und nach ein paar Stunden wieder in den K├╝hlschtrank gepackt!

Ein sch├Ânes Wochenende & viel Spass beim Backen!
Sabine
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watson
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 17.02.2019, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Zu dem Sauerteiansatz aus Schrot: nat├╝rlich kannst du davon was als Anstellgut weiterf├╝hren ( diese Antwort ist jatzt wohl auch zu sp├Ąt Verlegen ).


nein, ist sie nicht, mein K├╝hlschrank ist gross Cool


F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Praktischer (und sicherer) ist es meiner Ansicht nach aber, wenn du das Anstellgut getrennt f├╝hrst- typische Katastrophe sonst: Kreisch!! Vergessen, Anstellgut abzunehmen!! Gibts auch ├Âfter.
Ich f├╝hre mein ASG getrennt, und wenn ich Sauerteig ansetze, wird das entnommene ASG wieder durch Mehl und Wasser ersetzt, das ganze verr├╝hrt und nach ein paar Stunden wieder in den K├╝hlschtrank gepackt!



Ich habe als ├╝bermotivierter Neuling nun 3 Gl├Ąser im K├╝hlschrank und eins in der Schublade stehen:
1. Mein erstes ASG, das pack ich dann als Geschmacksgeber in irgendein Hefebrot.
2. Ein getrockneter Teil meines ersten ASG, einfach testweise damit ich seh wie das Trocknen funktioniert und wie lange das dauert.
3. Das ASG, welches sich aus der ersten Auffrischung (mit RVM) vor dem 3 Stufen Sauerteig ergeben hat. Ich k├Ânnte es noch seperat weiterf├╝hren.
4. Ich habe zudem etwas vom letzten 3 Stufig gef├╝hrten Sauerteig abgenommen, dieses ASG beinhaltet nun Schrot, und k├Ânnte ebenfalls seperat weitergef├╝hrt werden.

F├╝hre ich m├Âglicherweise eins nur mit Schrot, und eins mit RVM, oder nehme ich einfach das letzte und packe weiterhin RVM rein, will sagen: macht es Sinn ein ASG mit Schrot, und eins ohne zu haben, oder ist das egal wie der hier nun mal tats├Ąchlich gut passende Sack Mehl in China der umf├Ąllt?

In jedem Fall danke f├╝r deine Antwort, und auch Dir ein sch├Ânes Rest-WE




PS:
F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
L├Ąuft unter "konzentriertes Lesen des Rezepts und richtigem Umsetzen des Gelesenen"

ich weiss, die drei Grund-Leits├Ątze

haben wir schon immer so gemacht Cool
haben wir noch nie so gemacht Cool
wer lesen kann, ist klar im Vorteil Sehr gl├╝cklich
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Michael

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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2798
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 17.02.2019, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst , da du ja einen grossen K├╝hlschrank hast, nat├╝rlich verschiedene Anstellg├╝ter Winken haben.
Ich f├╝hle mich an meine Anf├Ąnge erinnert Cool
Inzwischen habe ich tats├Ąchlich nur noch ein Roggenanstellgut, das ich auch von Anfang an hatte.
Wahrscheinlich verf├╝ge ich auch nicht ├╝ber eine ausgesprochen feine Zunge, denn falls es denn wirklich mal ein Weizenanstellgut sein muss, bemerke ich nach Verwendung des dann von mir umgef├╝tterten RASG ( wir lieben ├╝brigens Abk├╝rzungen im Forum) zu WASG keinen Unterschied.

Ich muss aber anmerken, da├č ich zu den "Verbrauchsb├Ąckern" geh├Âre. Ich ess gern Roggen- Roggenmisch- und K├Ârnerbrote und backe meistens ein Brot pro Woche von einer "ewigen Bestenliste" .
Nat├╝rlich werden gerne neue Brote in dieselbe aufgenommen.
Mit Weizenbroten hab ichs nicht so, ab und zu ergreift mich aber doch der Drang zu "Baxperimentieren", dann gibts das auch mal, genau wie Br├Âtchen.
Mit WASG kann man nat├╝rlich auh Roggenmehl vers├Ąuern, auch hier kommts dann darauf an, ob man den Unterschied zwischen 100% oder 97,9% Roggen rausschmeckt Cool

Eine Trockensicherung ist immer gut, denn man weiss ja nie...
Meine habe ich nach 8(!) Jahren letztes Jahr reaktiviert, sie stand so lange im Gew├╝rzschrank rum, und ich wollte einfach mal sehen, ob noch Leben drin war-es war, hat aber erwas gedauert. Im Ernstfall w├Ąrs dann wohl auf gekauftes Brot hinausgelaufen.

Viele Gr├╝sse
Sabine
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watson
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 99
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 17.02.2019, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r deine Tips, Sabine,

auch ich habe den Plan verschiedene Brote auszuprobieren, und eine Liste von 5-10 Broten, die es immer wieder geben wird, anzulegen. Ein Brot pro Woche ist ebenfalls die Menge, die wir ben├Âtigen. Es wird also ├Ąhnlich laufen wie bei dir.

Ich werde nun das letzte ASG (mit Schrotanteil) mit RVM weiterf├╝hren und, zumindest in der n├Ąchsten Zeit, vor dem w├Âchentlichen Backen einmal auffrischen. Von der Auffrischung nehme ich mein ASG f├╝r das neue Brot, Rest in den K├╝hli. Wenn es sich anbietet, ich es nicht vergesse, es Mengenm├Ąssig auskommt usw usw, kann ich vom fertigen Sauerteig etwas abnehmen, und das neue ASG im K├╝hli gegen das "alte" austauschen.


LG
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Michael

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