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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Nachricht |
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2446
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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 Verfasst am: 18.05.2020, 11:46 Titel: |
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| Tommes hat Folgendes geschrieben: | | ... Die Kunst bei diesen Faustformeln ist, ist, die ganzen Umgebungs-Konstanten in einen Frickel-Faktor zu packen, das in diesem Fall die Rechnung genau für Wasser und Mehl bei Umgebungstemperaturen von 20°C gilt. |
Kleine Ergänzung:
Die "gewünschte TT" für diese Tdb-Faustformel ist 24 bis 25°C.
Quelle: Pain <-> Brot von Éric Kayser.
Dabei habe ich festgestellt, dass die deutsche Ausgabe eine hervorragende Übersetzung des französischen Originals ist!
Mit klitzekleinen Einschränkungen! Bei manchen "internen" Details kommt dann doch das fehlende, "tiefe" Profi-Wissen der beiden "Übersetzenden" zum Vorschein!
Aber das ist jetzt wirklich "Jammern auf hohem Niveau"! 
Und klar ist auch: diese "Tdb" - Faustformel gilt für Weizen-Teige und Verwandte! Bei Roggen müssten ein paar °C draufgesattelt werden (s.o., TT)!
| Zitat: | | Und jetzt noch einmal zu dem Video: je öfter ich es mir ansehe, und je mehr ich von dem verstehe, was der Bäcker (Nicolas?), er ist übrigens Bretone, sagt, um so mehr schätze ich es. ... Es wäre durchaus sinnvoll, diesen Vortrag für die Community aufzuarbeiten. |
Also: "Ans Gerät!" heißt das beim Turnen!  
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Tommes
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 128
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| Verfasst am: 18.05.2020, 17:59 Titel: |
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Hallo Petrowitsch,
stimmt, ich hatte Weizen vergessen. Aber Du weißt wie es gemeint ist. Deswegen hatte ich schon ganz zu Beginn der Diskussion nach den Nebenbedingungen gefragt |
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