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"Hummel" Roggenbrot - RST

 
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dreilira
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 20.02.2019
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 13:09    Titel: "Hummel" Roggenbrot - RST Antworten mit Zitat

Hallo,
ich hab ein Rezept für mein Roggenbrot, völlig einfach, gelingt immer.

Warum nenne ich es 'Hummelbrot'?
Jeder Ingenieur schwört, daß die Hummeln physikalisch gar nicht in der Lage sind zu fliegen. Es hat ihnen halt bisher noch niemand gesagt. Sobald jemand 'hummelisch' spricht und das laut bekanntgibt, fallen die Hummeln aus der Luft wie Ziegelsteine.

Wenn ich mir die Vorgaben für Sauerteige so durchlese, ist das alles kompliziert: 3-Stufen-Führung, Temperaturverlauf, TA, alles ist wichtig für's Gelingen.
Und mein Brot gelingt ohne das alles. Obwohl es das eigentlich gar nicht dürfte. Genauso wie bei den Hummeln.

Mein Frau hat mit unter Androhung der Todesstrafe verboten, irgendwas daran zu ändern.



Hier das Rezept für 2 Gärkörbchen á 1 Liter (Teig-Gewicht 2x rd. 1,7kg) :

1. Sauerteig ASG sei vorhanden
2. Backtag
2 EL vom Sauerteig-ASG in ein neues Gefäß, Mehl und Wasser dazu, ½ Tag stehen lassen, dann ab damit in den Kühlschrank -> hält problemlos 1 Woche.

Rest vom ASG in eine Schüssel, dazu 2kg Mehl, 1,5l (eher 1,4) warmes Wasser, 4TL Salz, 2TL Brotgewürz

Das Ganze durch die Finger einer Hand drücken. Ist absolut klebrig! Kneten kann man das Zeug nicht. Braucht es bei Roggen aber auch nicht.
Nach ein paar Minuten ist das Mehl feucht, jetzt die Hand säubern (mit einem Löffel abkratzen), beide Hände in kaltes (!) Wasser tauchen und den Teig in 2 Portionen teilen. Grob einen Teigling formen, Hände immer wieder naß machen. Teigling in Gärkörbchen lagern, mit Mehl bestäuben, mit Tuch abdecken und gehen lassen. 5h, 7h, 10h, alles ist ok.
Nach dem Gehen Brot auf bemehltes Backblech stürzen, runde Form oben einschneiden. Backen im vorgeheizten Backofen, anfangs mit 250° 10min, dann 220° 15min, 200° 15min, 180° 15min. So genau kommt es nicht drauf an. Backzeit jedenfalls 50-60min. Am Anfang nicht zu lange mit großer Hitze, sonst wird die Kruste zu dunkel.
Nach dem Backen auskühlen lassen, danach in eine Plastik-Tüte. Schneiden frühestens am nächsten Tag!!!!

3. Nächstes Mal
Sauerteig aus dem Kühli nehmen, nochmal Mehl und warmes Wasser dazu und ½ bis 1 Tag warm stehen lassen. Dann -> 2.

Gruß
Ralf
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 581

BeitragVerfasst am: 25.02.2019, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ralf,

willkommen im Sauerteig-Forum! Und: keine Angst, ich will Dein Überleben nicht gefährden Winken

Ich versuche auch, mit möglichst einfachen Mitteln gutes Brot zu produzieren. Du machst kaum was anderes wie ich. Ich nenne es "1-Stufen-Führung" mit einer Auffrischung des ASG am Tag davor. Deine Wasserzugabe beim Brotteig betitel ich mit "TA 170-175", das ändert aber am Brotergebnis nichts.
Genaues Abmessen und Abwiegen der Zutaten sind mir eine Hilfe zur Reproduzierbarkeit. Ebenso die Temperatur, bei der der Teig zur Gare steht. Weil ich keine Lust habe, den Teig ewig zu beobachten, wann er reif ist für den Ofen. Denn 5 oder 10h Gare machen für mich schon einen deutlichen Unterschied im Ergebnis!
Vielleicht willst Du auch mal was an Deinem täglich Brot verändern oder optimieren, dann kannst Du an verschiedenen Stellschrauben drehen.
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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