www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lšndern und gesellschaftlichen
HintergrŁnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstšndlich fŁr uns, dass dieses Forum vŲlkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Sauerteig-Fanatikerin

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Mitglieder stellen sich vor
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
meinesonne
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.03.2019
Beiträge: 8
Wohnort: 78052

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 13:36    Titel: Sauerteig-Fanatikerin Antworten mit Zitat

Ich bin Meinesonne. Ich liebe selbstgebackene Sauerteigbrote. Meine ersten Brote habe ich ca. im Jahr 1982 gemacht. Seit dem gibt es bei mir nur seeeehr selten ein gekauftes Brot. Ich mahle mein Getreide selbst. Anfangs habe ich mit Backferment gebacken, irgendwann dann mit eigenem Sauerteig. Meist waren es reine Roggenbrote ‚Äď wenn ich daran denke l√§uft mir sofort das Wasser im Mund zusammen.
Dann begann es ganz langsam, dass ich Roggen nicht mehr vertrug. Ich stellte um auf Weizen, später dann auf Dinkel. Und jetzt: Ich vertrage auch Dinkel nicht mehr.
Das ist ein Drama! Das ist zum Heulen! Ich mag das gekaufte, in Plastik eingeschwei√üte, Gummibrot nicht. Und die Reis- und Maiswaffeln sind auf Dauer eine kulinarische Herausforderung und ich finde es zuviel Plastikm√ľll f√ľr ein paar Scheiben, von denen ich noch nicht mal richtig satt werde.
Ich will das einfache schnelle Sauerteig-Brotbacken mit 4 Zutaten wieder haben.
Ok, das Leben richtet sich nicht immer nach meinen W√ľnschen. Deswegen bin ich jetzt hier und hoffe hier auf einen Gedankenaustausch zum Backen mit anderen Zutaten. Ich w√ľnsche mir, dass wir einfache Grund-Rezepte mit Sauerteig und Vollkorn entwickeln.
Meinesonne
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1052
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 13:55    Titel: Re: Sauerteig-Fanatikerin Antworten mit Zitat

meinesonne hat Folgendes geschrieben:
Ich w√ľnsche mir, dass wir einfache Grund-Rezepte mit Sauerteig und Vollkorn entwickeln.
Meinesonne

Servus und Willkommen,

Grundrezepte mit Vollkorn und Sauerteig findest Du hier im Forum, im Parallelforum, bei Lutz, bei Dietmar und an anderen Stellen auch noch.

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 05.03.2019, 20:28, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3405
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Meinesonne ich begr√ľ√üe Dich herzlich hier in unserem sch√∂nen Forum P√∂t huldigen P√∂t huldigen P√∂t huldigen

Wie sieht es denn mit den Urgetreiden: Kamut, Einkorn und Emmer aus? reagierst Du auch darauf ?
Ist es denn das Getreide ansich? Oder könnte es sein, dass Dein Körper gegen Vollkorn rebelliert?
Ich persönlich kann Dir leider nicht mit gutenn Tipps weiterhelfen, was Getreideunverträglichkeiten betrifft..
Aber gerne helfe ich, wenn Du mir sagst was geht , ein Rezept zu entwiickelln

Liebe Gr√ľ√üe Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
meinesonne
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.03.2019
Beiträge: 8
Wohnort: 78052

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,
vielen Dank f√ľr Deine nette Begr√ľ√üung und Dein Hilfsangebot.
Ich bin noch am ausprobieren, was geht. Zuletzt habe ich mit Kalmut, Reis, Gerste und Hafer gebacken. Das ging gut. Ich nehme den normalen Sauerteig, kleine Mengen Dinkel scheinen nichts zu machen.
Was mir nicht so klar ist, welche Getreidesorten ich ähnlich wie Weizen oder Dinkel backen kann und bei welchen ich den ganzen Firlefanz von Pfeilwurzelmehl, Flohsamenschalen,... brauche. Bzw. wie hoch der Anteil der jeweiligen Schrote sein muss.
Das meine Unverträglichkeit am Vollkorn an sich liegen könnte, darauf bin ich noch gar nicht gekommen. Was sicher auch daran liegt, dass mir helle Brote (oder Nudeln) gar nicht schmecken. Das muss ich wohl auch mal testen.

Liebe Gr√ľ√üe
Meinesonne
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14911
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Meinesonne,

begr√ľ√üe ich auch herzlich hier in unserem Forum Sehr gl√ľcklich

Zitat:
Ich will das einfache schnelle Sauerteig-Brotbacken mit 4 Zutaten wieder haben.
Backen mit Vollkorn und schnell widerspricht sich, da Vollkorn schwer verdaulich ist benötigt das Mehl gute Vorverquellung u. der Teig entsprechend lange Reifezeit.

W√§re von Vorteil, wenn erl√§utern w√ľrdest, wie sich die Unvertr√§glichkeit bei dir bemerkbar macht. Wurde sie von einem Arzt untersucht od. ist es nur dein Empfinden, dass du verschiedene Getreidesorten nicht vertr√§gst?


PS: Nickname ist ausreichend, es ist keine Pflicht sich mit einem Vornamen vorzustellen.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
meinesonne
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.03.2019
Beiträge: 8
Wohnort: 78052

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke f√ľr Deine nette Begr√ľ√üung.
Du hast nat√ľrlich Recht, "schnell" geht es eigentlich nicht. Ich h√§tte "wenig arbeitsaufwendig" schreiben sollen. Ich finde, wenn der Teig ruht, dann brauche ich ja nichts zu machen. Und Sauerteig ist so geduldig, da kann man auch mal ein paar Stunden sp√§ter erst zum Backen kommen. Winken

Der Arzt konnte keine Glutenunverträglichkeit feststellen - aber das ist ja oft so, weil es wohl viele verschiedene Sorten Gluten gibt. Insofern ist es nur mein Empfinden - das aber deutlich. Bei selbstgebackenem Brot aus Bio-Roggen, Weizen oder Dinkel bekomme ich Bauchkrämpfe und starke Blähungen. Wenn ich draußen vom normalen Bäcker was esse, bekomme ich etwas später extremen Durchfall. Da darf dann die nächste Toilette nicht weit weg sein.
Nette Gr√ľ√üe
Meinesonne
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
meinesonne
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.03.2019
Beiträge: 8
Wohnort: 78052

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
ich habe Dir eine PN geschrieben Winken

Nette Gr√ľ√üe
Meinesonne
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14911
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Arzt konnte keine Glutenunverträglichkeit feststellen - aber das ist ja oft so, weil es wohl viele verschiedene Sorten Gluten gibt. Insofern ist es nur mein Empfinden - das aber deutlich. Bei selbstgebackenem Brot aus Bio-Roggen, Weizen oder Dinkel bekomme ich Bauchkrämpfe und starke Blähungen. Wenn ich draußen vom normalen Bäcker was esse, bekomme ich etwas später extremen Durchfall. Da darf dann die nächste Toilette nicht weit weg sein.

Oft liegt es nicht am Gluten, sondern an zu schneller Verarbeitung des Brotteiges. Siehe auch Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=134936#134936


Nach welchem Rezept hast du denn bisher gebacken?
Genaues Rezept incl. Infos zur Reifzeiten wäre von Vorteil, um abschätzen zu können, ob das Rezept stimmig ist.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
meinesonne
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.03.2019
Beiträge: 8
Wohnort: 78052

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich backe seit mehr als 30 Jahren Sauerteigbrote. Vieles geht nach Gef√ľhl und ohne genau auf die Uhr zu sehen. Mein eigenes Grundrezept:
ca. 200 - 400 g Anstellgut (ups, hei√üt das so?) aus meinem K√ľhlschrank + ca. 900 ml warmes Wasser + ca. 900 g Getreideschrot kommt √ľber Nacht in den beleuchteten Backofen f√ľr 9-24 Stunden. Wenn er so riecht oder aussieht als w√§re er noch nicht so weit, darf er noch ein bisschen ruhen.
Am nächsten Tag: 1800 g Getreideschrot + 1100 ccm warmes Wasser - 0-2 Tl Salz - ca. 2-3 Stunden Ruhe.
Manchmal kommen je nach Lust und Laune noch andere Sachen dazu.

Was meinst Du dazu?

Nette Gr√ľ√üe
Meinesonne
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14911
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ca. 200 - 400 g Anstellgut (ups, hei√üt das so?) aus meinem K√ľhlschrank + ca. 900 ml warmes Wasser + ca. 900 g Getreideschrot kommt √ľber Nacht in den beleuchteten Backofen f√ľr 9-24 Stunden. Wenn er so riecht oder aussieht als w√§re er noch nicht so weit, darf er noch ein bisschen ruhen.

Menge Anstellgut ist abhängig von der Reifezeit u. Reifetemperatur des ST.
√úblich sind 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST, bei 900 g Mehl im ST w√§ren das 90-180 g ASG - Reifezeit ca. 12-18 h bei ca. 26-28¬į
Mit deutlich mehr ASG ist der ST schneller reif, steht der ST zu lange wird er √ľberreif, verliert an Triebkraft und s√§uert auch deutlich nach.

Zitat:
Am nächsten Tag: 1800 g Getreideschrot + 1100 ccm warmes Wasser - 0-2 Tl Salz - ca. 2-3 Stunden Ruhe.

Weichst du das Schrot dann 2-3 h ein od. gibst du das dann direkt zum ST und verknetet das Ganze?

Wassermenge ist f√ľr ein Schrotbrot zu niedrig, auf 1 Teil Mehl w√§ren das nur 0,74 Teile Wasser, da d√ľrfte der Teig und auch das Brot relativ trocken sein.
Bei Roggenschrotbroten kalkuliere ich mit ca. 0,88 - 0,95 Teile Wasser = TA 188 -195.

Salzmenge rechnet man ca. 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge im Brotteig. Bei insgesamt 2700 g Mehl wären das das ca. 54 g Salz.
Salz ist nicht nur Geschmackverstärker, sondern das Brot bekommt mit der richtigen Salzmenge auch eine besser Kruste und Krustenfarbe.
Salz bremst die Enzymt√§tigkeit, zu wenig Salz bedeutet mehr wilde G√§rung, das wiederum f√ľhrt zum fr√ľhzeitigen Verbrauch der l√∂slichen Zuckerstoffe, wenn die alle aufgebraucht sind, bleibt das Geb√§ck blass.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3405
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Meinesonne,

das man seit 30 Jahren backt und es einem schmeckt heißt ja nicht, dass man nicht unbewusst Fehler macht bzw. dass man sich nicht weiterentwickeln könnte Winken

Nur 305 des Schrotes hat ausreichend Zeit zum vorquellen, dort kann schon eine Quelle liegen, dass Du Dein Brot nicht mehr verträgst.
geh mal hin und nimmt 450 g Schrot und √ľbergiesse ihn mit 600 g warmem Wasser und lasse es bei Zimmertemperatur quellen, genauso lang wie den Sauerteig.

Normalerweise setzt man die Salzzugabe in Beziehung zum Mehl/Getreide √ľblich sind 1,8 -2,2 %, wenn Du weniger Salz gew√∂hnt bist, dann kannst Du auch auf 1,5% runtergehen. Das hei√üt in Gramm auf 2700 g Getreide 40,5 -59,5 g.
Als in der richtigen Menge ist sowohl f√ľr den Brotteig als auch f√ľr den menschlichen K√∂rper wichtig, ja ich wei√ü eine Zeitlang wurde salzlose Kost von den √Ąrzten empfohlen, aber ern√§hrungstechnisch tut man seinem K√∂rper nichts Gutes mit extrem Salzarmer Kost.

Dann ist die Zugabemengwe des Anstellgutes zu hoch. 5 -20 % im Bezug auf die Mehlmenge im Sauerteig heißt: 45 -180 g sind bei 900 g Getreide ausreichend.
Du verwendest 22 -44 %
20 % nimmt man bei einem jungen oder triebschwachen Sauerteiganstellgut, bei einem triebstarken älterem ASG reichen 5% vollkommen:
Du darfst nicht vergessen, je mehr ASG Du im Anfang nimmst um so mehr Mikroorganismen haben sofort Hunger, dh das Mehl ist zu schnell abgefuttert und die Triebkraft geht flöten.

Wir haben hier in unseren Rezepten einige f√ľr reine Vollkornbrote wenn Du die Vorgehensweise Dir mal anguckst kannst Du vlt ein paar Tipps f√ľr Dein Brot finden.
zB. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4306&highlight=roggenvollkornbrot
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8385&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=roggenvollkornbrot
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9888&highlight=vollkornbauer
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9455

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
meinesonne
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.03.2019
Beiträge: 8
Wohnort: 78052

BeitragVerfasst am: 05.03.2019, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Uta, liebe Marla,
ok, ich werde es mal nach Euren Rezepten ausprobieren und dann auch genauer messen.

Vielen Dank f√ľr die Anregung.

Einen schönen Abend noch
Meinesonne
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14911
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Infos zum Backen mit Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78410#78410n
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
meinesonne
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 05.03.2019
Beiträge: 8
Wohnort: 78052

BeitragVerfasst am: 06.03.2019, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla,
so genau hatte ich mir diese spezielle Seite gar nicht angesehen. Da habe ich nur die Erkl√§rungen der Abk√ľrzungen erwartet.

Mit Roggen oder Roggenanteil backe ich schon sehr lange nicht mehr. Da habe ich die Unverträglichkeit in einer Zeit festgestellt, als ich noch genauer nach Rezept gebacken habe, lasse ich das auch erstmal sein. Ich reagiere auch auf Roggenpollen sehr allergisch, dass muss nichts miteinander zu tun haben, aber ich bleibe jetzt lieber bei Dinkel oder vielleicht auch Weizen. Wenn das wieder klappt, dann kommt der Roggen dran.

40 g Salz in meinem Brot sind f√ľr mich ungenie√übar. Ich denke, esse genug Salz - vorzugsweise mein selbstgemachtes Kr√§utersalz mit allem, was der Garten so hergibt an leckerem Gr√ľnzeugs Winken Mein Brot muss sich halt mit weniger begn√ľgen.
Liebe Gr√ľ√üe
Meinesonne
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Mitglieder stellen sich vor Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->