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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 10.03.2019 - 16.03.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.03.2019, 09:49    Titel: Wochenthread 10.03.2019 - 16.03.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 122

BeitragVerfasst am: 10.03.2019, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Erste Sehr gl├╝cklich

Wobei es geschummelt ist, die Baguette sind schon von gestern Abend. Gebacken nach diesem Rezept : http://www.homebaking.at/poolish-baguette/
Allerdings mit einer Mischung aus 550er und 1050 er Mehl, da ich kein T65 mehr hatte.
Mit dem Formen und Einschneiden muss ich noch ├╝ben aber lecker wars.




_________________
LG Nana
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 10.03.2019, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schummele auch ein,zwei Backwerke hierhin, die Gestern oder Vorgestern bereits fertig wurden. Bin fr├╝her nicht zum Posten gekommen, und sind auch Wiederholungen.

Nochmal Reinhards Roggenvollkorn-Wandl in meiner Variation mit N├╝ssen und Mandeln, weil das erste so schnell alle war, das ich nix davon mitbekommen habe.Geschockt


Zwischendurch ein schnelles Toastbrot, allerdings in einer normalen Kastenform ohne Deckel, und einem meinerseits untersch├Ątzten Hefetrieb Verlegen


Und zu guter letzt (schreibt man das so?) nochmal Baguettes, ohne Bild vom Anschnitt, weil ich Sie auf eine Party mitgenommen habe. Die Krume war aber durchaus der letzten ebenb├╝rtig. Sehr gl├╝cklich

_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2814
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 10.03.2019, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Baguettes wohin man blickt! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Tolles Innenleben, nana! Es gibt einige Videos ├╝ber das Formen, das hilft, aber ich denke hier hat das alte Sprichwort "├ťbung macht den Meister" seinen grossen Auftritt! Winken

Also einfach backen!

Ich habe 2 Alltagsbrote gebacken, aus dem Gesamtrezept, mit Goldleinsaat als Quellst├╝ck und nur mit Vollkornmehl.
Weil ich sie zu einem Fr├╝hst├╝ck mitnehme, weiss ich nicht, obs ein Anschnittbild gibt.

Das Vollkornwandl steht noch ganz oben auf meiner Nachbackliste, besonders nachdem ich so ein grauenvolles Exemplar produziert habe!



Allen ein sch├Ânes Wochenende!

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 498

BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ich pr├Ąsentiere hier Marlas Bauernbrot http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768 mit nicht TA 168.
Habe im ST Waldstaudenroggen Vollkorn verwendet und im Hauptteig Waldstaudenroggen 1150. Die Wassermenge hab ich nicht gewogen, aber den fertigen Teig: 1410g. Demnach waren es ca 250g Wasser

Geschockt

Weiterhin Allen gutes Gelingen und viel Spa├č!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 419

BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich hier schon l├Ąnger nicht mehr blicken lassen, doch das bedeutet nicht, da├č ich kein Brot mehr backe.
Ich backe lediglich in letzter Zeit immer mehr oder weniger das gleiche Rezept, so da├č die Brote alle ├Ąhnlich aussehen.



400g Sauerteig (TA180); 450g Quellst├╝ck (200g Schrot/Flocken/K├Ârner o.├Ą. + 250g Wasser); 200g RM 1150; ca. 70g Wasser; 13g Salz; Gew├╝rze
_________________
Gru├č
J├╝rgen
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, J├╝rgen,
wir sollten uns was sch├Ąmen, so wenig zu posten.

Bei mir waren es heute Weizenkrustis nach Marlas Rezept, aber mit LM.
Hab ich schon mal am Freitag gemacht, aber da gefiel mir die Form noch gar nicht. Nun ging es halbwegs. Bin halt kein Semmelprofi.



Ein Lob an Euch tapfere Roggenb├Ącker*innen,
aber ich habe zurzeit eher 'ne Weizenphase.

Und nana, die Poren in deinen Baguettes sind ja wohl himmlisch! P├Ât huldigen
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

ein sogenanntes Alltagsbrot. Siehe auch hier.


_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2814
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, da├č ihr euch aufgerafft habt, eure Backwerke zu posten!! P├Ât huldigen

Michael, das Alltagsbrot geh├Ârt f├╝r mich zu den "geht immer" Broten.

Wenns mal eilt, oder mir nichts einf├Ąllt, dann w├Ąhle ich das. Auch, wenns sicher funktionieren soll, denn das Rezept nimmt nihts ├╝bel, man kann die Mehle ├Ąndern, Saaten zugeben, ich habe noch nie eins ruiniert! Winken
Und schmecken tuts auch noch!
Deins ist wirklich gut geworden!
P├Ât huldigen

Eine sch├Âne Woche allen!

Sabine
_________________
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 122

BeitragVerfasst am: 11.03.2019, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:


Und nana, die Poren in deinen Baguettes sind ja wohl himmlisch! P├Ât huldigen


Danke Verlegen
_________________
LG Nana
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dani80
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 12.03.2019, 13:51    Titel: Mehle in guter Bio-Qualit├Ąt in ├ľsterreich gesucht Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

kann mir jemand von den ├Âsterreichischen Mitgliedern einen Tipp geben, wo ich am besten hochwertige Bio-Mehle kaufen bzw. online bestellen kann?

Bei krusteundkrume.at hab ich schon ein wenig gest├Âbert. Oder gibts sonst noch andere Online Shops?

Bin f├╝r jeden Hinweis dankbar Smilie

Frohes Backen euch allen!
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.03.2019, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Letzte Woche habe ich nur 1 Brot gebacken





M├╝slibrot nach Bernd Armbrust gefunden bei Amboss, von mir ein wenig optimiert

Heute gab es mal wieder einen ausgewachsenen Backtag Winken



Utas Roggenschrot-Vollkornbrot



Br├╝hbrot nach ostdeutscher Art nach Dietmar



goldener Hamster im Backrahmen gebacken

Das im Br├╝hbrot der Backverlust geringer ist, als im herk├Âmmlich hergestelltem Brot kann ich ja noch nachvollziehen Sehr gl├╝cklich
Aber der goldene Hamster stellt mich vor ein R├Ątsel, alle 3 Broten hatten nach dem Backen noch fast das gleiche Gewicht, wie vorher die Teigeinwaage betrug.
Beim freigeschobenen Brot habe ich in der Regel einen Teigverlust von ca 17% im Backrahmen habe ich bisher ca 10% messen k├Ânnen.
Und nun heute nur knapp 1% ist schon sehr verwunderlich

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1107
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.03.2019, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sch├Âne Backwerke hier P├Ât huldigen

@ Uta: welche Optimierungen hast Du bei dem M├╝slibrot vorgenommen? Ich hab's mir mal zum Nachbacken gespeichert... (danke im voraus).

---------------------

dani80 hat Folgendes geschrieben:
kann mir jemand von den ├Âsterreichischen Mitgliedern einen Tipp geben, wo ich am besten hochwertige Bio-Mehle kaufen bzw. online bestellen kann? Bei krusteundkrume.at hab ich schon ein wenig gest├Âbert. Oder gibts sonst noch andere Online Shops?

@ Dani: nachdem sich bis jetzt niemand auf die Frage ger├╝hrt hat, kriegst Du vorl├Ąufig einmal eine PN von mir (ansonsten k├Ânnte man die Quellen f├╝r AT ggf. in einem eigenen Thread zusammen fassen). Komisch: sind wir wirklich die einzigen Leute aus der Ecke...?

---------------------

Ich hab' gestern ein ASG/LM-Verwertungsbrot Winken gebacken: ich bin einige Zeit nicht zum Backen gekommen, ASG & LM sollten aufgefrischt werden - und wegschmei├čen wollte ich nix. Also hab' ich ASG und LM 'verwurstet', d.h. zusammen ger├╝hrt, die MM herausgerechnet, auf 1/3 Vers├Ąuerung mit noch etwas Mehl & Wasser gebracht und noch 3 Stunden stehen gelassen ... spezielle Mehlmischung nach Gutd├╝nken ... MKS ... TA = 175 ... herausgekommen ist folgendes Brot:





... sehr alltagstauglich, vielleicht einen Tick milder in der S├Ąure als ├╝blich. F├╝r v├Âllig freestyle bin ich mehr als zufrieden.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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dani80
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 15.03.2019, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Reinhard,

es werden wahrscheinlich alle beim Backofen stehen und ihre Kunstwerke betrachten Sehr gl├╝cklich

Dein Brot sieht ├╝brigens sehr gut aus! F├╝r Freestyle Experimente bin ich selber noch zu unerfahren...

Danke nochmal f├╝r deine PN Smilie

Liebe Gr├╝├če
Dani
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 15.03.2019, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

@Reinhard: geiles Brot. Freestyle sieht man nicht.


Bei mir war ein weiteres Alltagsbrot f├Ąllig. Genauere Beschreibung hier.




Und abermals, weil mein 19-j├Ąhriger Sohn ohne dem wohl nicht lebensf├Ąhig w├Ąre, ein schnelles Toastbrot aus einer offenen Kastenform


_________________
LG
Michael

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1107
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.03.2019, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

bevor die Woche 'rum ist - hier die heutigen Samstags-Weckerln: Ursprungsrezept war jenes von Michaels aromatischen Schnittbr├Âtchen aus dem Parallelforum, das ich allerdings so kr├Ąftig umgebaut habe, dass da kein Stein auf dem anderen blieb (andere Mehle, weniger Hefe, + 1TL LM) - ich muss mir mal einen neuen Namen daf├╝r einfallen lassen:





Passt, Lob von G├Âga.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
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BeitragVerfasst am: 16.03.2019, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Lob von G├Âga.


Zu recht. P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen


Findet man dein umgebautes Rezept hier im Forum?
_________________
LG
Michael

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1107
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.03.2019, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝rs Lob.
watson hat Folgendes geschrieben:
Findet man dein umgebautes Rezept hier im Forum?

Nein, findet sich nicht als Rezept hier - kurzer Hinweis: ich hab' aufbauend auf >hier< folgende, eigene Mischung genommen:

350 g Wasser
3 g Hefe (f├╝r 16-22 Std.)
120 g Manitoba
40 g RM 980
60 g WM 1050
280 g WM 550
..... verkneten & 10 min stehen lassen ...
1 TL LM
8 g Butter
10 g Salz
..... 60 min bei RT mit 3xs&f ... K├╝hlschrank ca. 16-22 Stunden

Und (im Gegensatz zu Michael) ca. 35 min Gare vorm Einschie├čen.

Hoffe, das hilft.

LG
Reinhard
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.03.2019, 14:20    Titel: Antworten mit Zitat

das werde ich zu gegebener Zeit ausprobieren. Sehr gl├╝cklich Das Rezept und deine Modifikationen sind auf jeden Fall mal in den "das-backe-ich-auch-mal-Ordner" gewandert.


Die LM verwendest Du nur als Geschmacksgeber?
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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 113
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 16.03.2019, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

und nochmal Baguettes f├╝r die n├Ąchste Party, auf Wunsch einer einzelnen Dame. Und extra eins mehr, um euch den Anschnitt zu zeigen. Ich sage euch, wenn ihr anfangt eure Baguettes zu teilen, kommt ihr aus der Nummer nicht mehr raus. Geschockt


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Michael

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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 16.03.2019, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Wochenendkuchen, ich bin ja nun mal ein ausgesprochener Hefekuchenfan, heute ist er gef├╝llt mit Marzipan, gehackten Mandeln und Rumrosinen, ich bin gespannt.


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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 137

BeitragVerfasst am: 16.03.2019, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Anfang der Woche habe ich ein Dinkelbrot inkl. Quellst├╝ck aus K├╝rbiskernen gebacken. Aufgrund von Zeitmangel betrug die St├╝ckgare dann doch deutlich weniger als notwendig, deshalb die Risse an der Oberfl├Ąche.





Und dann heute gebacken, Lepinje aus dem Brotbackforum. Gabs heute als Mittagessen zu Kebabfleisch, Joghurtsauce und viel Gem├╝se. Die haben uns wirklich sehr gut geschmeckt, das n├Ąchste mal m├Âchte ich dann die Teiglinge noch flacher machen, damit ich sie f├╝llen kann und direkt als D├Âner verspeisen.

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