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Teig reist seitlich ein

 
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Beta
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 11.03.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 16.03.2019, 17:39    Titel: Teig reist seitlich ein Antworten mit Zitat

Hallo zusammen
Ich backe bereits seit 7 Jahren Sauerteigbrot. Jedoch immer nur in Kastenformen und mischte den Vorteig mit dem Hauptteig von Hand. Den Vorteig lasse ich ĂŒber Nacht stehen. Hatte damit immer gute Ergebnisse.
Alles Vollkorn: ĂŒberwiegend Dinkel, dann Waldstauden je nach Laune im VerhĂ€ltnis. Das Korn mahle ich frisch mit einer Mockmill 200.
Seit neuestem nutze ich fĂŒr das Mischen anstelle von Hand die Ankarsrum.
Damit ist mein Handgelenk entlastet. Der Teig wirkt mir sogar einen Tick besser. Nun habe ich als Kastenform die beschichteten weggelassen. Diese sollen ja auf Dauer nicht sonderlich gesund sein, da sich die Beschichtung auflöst (kann ich auch so bestÀtigen)
Mit einer Keramikbackform und einem Römertopf (alle ohne Abdeckung) erziele ich zwar gute Ergebnisse, der Teig reist aber auf der Seite beidseits ziemlich ein. Habe gut eingefettet. Vielleicht war es ein Fehler, dass ich mit DampfunterstĂŒtzung gearbeitet habe? Habe seit neuestem mein alten Mieleofen (20Jahre) gegen einen Neuen mit DampfunterstĂŒtzung gewechselt.
Vielleicht weis jemand eine Antwort
Danke vorab
Beta
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Beta
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.03.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 20.03.2019, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen
Wie kann ich ein Bild einfĂŒgen?
Dann kann ich den Riss mal zeigen.
Heute habe ich in Blaublechform ein Teig mit Anstellgut Roggensauerteig von 300 Gramm mit 300Gramm Dinkel und 200Gramm Lichtkorn plus Wasser/Salz in der Ankarsrum fĂŒr 8Min. mit der Walze bearbeitet und dann fĂŒr eine Stunde in dieser Form bei ca. 30 Grad fĂŒr eine Stunde gehen gelassen.
Der Teig ging bis knapp an den Rand. 100ml Wasser unter die Form gestellt und bei 240Grad 10Min fallend auf 200Grad gebackt. In dieser Zeit ist der Riss entstanden.
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 20.03.2019, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Beta, Willkommen Pöt huldigen

ich arbeite mit https://picr.de um Bilder einzufĂŒgen, geht ganz easy Sehr glĂŒcklich

In der Keramikform und im Römertopf tippe ich darauf, dass der Teig nicht schnell genug ausreichend Hitze von unten und den Seiten abbekommt, dh die obere Teigschicht, welche "ungeschĂŒtzt" der Hitze ausgesetzt ist verhautet schon wĂ€hrend der Teig sich von unten noch ausdehnen möchte.

Und heute ?
War die Wasserform genau unter der Backform? dann ist durch diese die Unterhitze abgeschirmt worden.
So kommt es zum gleichen Effekt, wie mit den schlecht leitenden Tonformen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Beta
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.03.2019
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 21.03.2019, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat


Danke Uta,
Deine ErklĂ€rungen sind einleuchtend. Ich hatte ca. 100ml direkt beim Einschieben des Teigling auf ein Backblech gegossen, welches direkt auf dem Boden abgestellt war. Ca. 240Grad fĂŒr 10 Min. fallend auf 200 Grad.
Vielleicht macht es auch Sinn die Blaublechform mit etwas weniger Teig zu befĂŒllen, so dass man, ohne Angst dass der Deckel am hochgehenden Teig anklebt, diese dann verwenden kann?
Hab mich nicht getraut den Deckel zu nutzen, da der Teig schon fast am Rand angelangt war.
LG Beta
„Trotz dem kleinen Schönheitsfehler war der Geschmack ok. Auch die Konsistenz und die Krumme. Meine Frau ist in ihrem Bestreben nach dem perfekten Brot selten zufrieden. Ich denke es liegt auch an den neuen Formen, an die man sich erstmal rantasten muss... Außerdem wollte meine Frau ein Manz Ofen. Hier hab ich ihr abgeraten und das Geld lieber fĂŒr einen besseren Allrounder (Miele H6461 BPX) ausgegeben...“..
LG Ehemann Jörg
Mit dem Bild kopieren komme ich nicht richtig weiter.
Hab mich dort registriert und der Wort- und Buchstabensalat hier rein kopiert.
LG Beta[/url][/code]
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