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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 24.03.2019 - 30.03.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3128
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.03.2019, 10:01    Titel: Wochenthread 24.03.2019 - 30.03.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glĂŒcklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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watson
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 97
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 24.03.2019, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagsbrötchen




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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Theresa
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 98

BeitragVerfasst am: 24.03.2019, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Der erste Backtag des Jahres im Lehmofen. Ich habe die Variante mit Steinen in der SchĂŒssel ausprobiert und 100ml Wasser zum Schwaden reingekippt, weil der Lehmofen ja grĂ¶ĂŸer ist als der Haushaltsofen, hat prima funktioniert.

Wie immer gibt es reine Roggenbrote:

_________________
Schönen Gruß
Theresa
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watson
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 97
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marla's Weizenmischbrot mit Hefe und QuellstĂŒck



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Michael

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dani80
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 24.09.2018
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Sohn kranz zuhause liegt, plant Mama eben einen Backtag Winken

Grissini und Italienisches Schokoladenbrot vom Plötzblog
Roggenvollkorn GewĂŒrzstangerl und Bierstangerl von derbackprofi.at

Den Samstag vormittag hab ich mit der Brotheld-App geplant... hat fĂŒr den ersten Versuch mit der App zeitlich ganz gut funktioniert.

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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1056
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Frage:



... ist das Mutterkorn (in dem Spezialroggen)? Macht's was, wenn da ein paar solcher Dinger drin sind(?) - diesmal hab' ich sie heraus geklaubt.

Danke und liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1687

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Der gesetzliche Grenzwert fĂŒr Verunreinigungen durch Mutterkorn liegt bei maximal 0,05 Gewichtsprozent!!!
Ich wĂŒrde es immer aussortieren.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hi,

Frage:


... ist das Mutterkorn (in dem Spezialroggen)? Macht's was, wenn da ein paar solcher Dinger drin sind(?) - diesmal hab' ich sie heraus geklaubt.

Danke und liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard


Mutterkorn ist giftig, solltest du nicht verzehren.
Kann aber auch Samen von anderen Pflanzen sein.
WĂŒrde dort nachfragen wo du das gekauft hast, die sollten dir Auskunft geben können, ob es Fremdsamen sind od. Mutterkorn.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1056
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 07:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla & Birgit.

-------------------

BAXPERIMENT: 1.) ich hab' mir vom Brotfestival Kruste&Krume einen Waldstaudenroggen-Sauerteig (WSR-ST) von der dortigen ST-Börse mitgenommen, 2.) hab' ich mir Lungauer Tauernroggen ebendort gekauft.

Erkenntnis-1 beim FĂŒttern der Sauerteige: der WSR-ST hat im Glas deutlich grĂ¶ĂŸere Löcher produziert als meiner. Ich mĂŒsste jetzt testen, wie groß die Löcher werden, wenn ich meinen ST mit WSR-VK fĂŒttere (in der Höhe waren beide ST gleich schnell).

Und dann hab' ich ein Brot damit gebaut. Als ungefĂ€hre Vorlage diente Lutz' Rustikaler Roggenlaib unter BerĂŒcksichtigung meiner Erfahrungen (Erstversuch; mit etwas zu hoher TA und Waldstaudenroggen). Somit: fremder WSR-Sauerteig, 3/4 Lungauer Tauernroggen VK, 1/4 normaler Roggen 960, BrĂŒhstĂŒck mit Altbrot, TA bissl runter...





... die StĂŒckgare hatte 2 Stunden gedauert (im Vergleich zu den ca. 75 Minuten, die es mit meinem eigenen ST ĂŒblicherweise dauert) - und war noch einen Tick zu wenig, wie man am Riss sieht. Das Korn (wenn man die o.g. Verunreinigungskörndln heraus geklaubt hat) hat Potential - schön viel Geschmack! Aber - Erkenntnis-2: das Brot hat ordentlich SĂ€ure!

Ich vermute, dass der WSR-ST fĂŒr das Zuviel an SĂ€ure verantwortlich ist. Möglicherweise krieg' ich den milder, wenn ich ein paar HefefĂŒhrungen bei 28 Grad mache ... aber wozu der Aufwand? Da kann ich ja gleich meinen eigenen ST nehmen...

Ach ja - es ist ein wunderbares Brot geworden, wenngleich ich versuchen werde das nÀchste mal die SÀure zu reduzieren.

Liebe GrĂŒĂŸe,
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 26.03.2019, 10:33, insgesamt einmal bearbeitet
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watson
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 97
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Marlas Artisan-Brot. Siehe auch hier.


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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 114

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Habe gestern wieder ein Freestyle-Brot anlehnend an ein Rezept fĂŒr Grahamweckerl orientiert. Bestandteile fast 50% Weizenschrot (aufgeteilt in ST und Poolish), knapp ĂŒber 40% WM 1600 und der Rest dann WM 700. Grund dafĂŒr war dass ich meine BestĂ€nde an Weizenschrot und WM 1600 aufbrauchen wollte.
Habe dafĂŒr das erste mal etwas andere Kastenformen als ĂŒblich genommen, nĂ€mlich 25x11x7. Dazu noch hatte das Brot einen ordentlichen Ofentrieb.
Geschmacklich bin ich vollauf zufrieden. Heute zum FrĂŒhstĂŒck mit selbstgemachter Marmelade gegessen.




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watson
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 97
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BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 00:39    Titel: Antworten mit Zitat

Kaisersemmeln nach Marlas Rezept. Nicht so schön wie gewollt, aber so lecker wie vermutet. Details hier


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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1056
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BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 07:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael: Pöt huldigen ... mein Erstversuch war nicht so gelungen! Jaja, die Kaisersemmeln sind 'ein Hund', vermutlich das schwierigste GebĂ€ck ĂŒberhaupt ... ich hab' letztens am Brotfestival einen BĂ€ckermeister gefragt - er meinte, man brauche so um die 50.000 Semmeln, bis man es richtig kann. Und es gibt Lehrlinge, die schaffen es nie! Wir waren uns dann einig, dass ein HobbybĂ€cker aufgrund der geringen Menge, die er ĂŒblicherweise macht, praktisch nie die nötige Fertigkeit erreichen wird.

Ich werd' sie demnÀchst auch wieder mal versuchen.

LG
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 97
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Wir waren uns dann einig, dass ein HobbybĂ€cker aufgrund der geringen Menge, die er ĂŒblicherweise macht, praktisch nie die nötige Fertigkeit erreichen wird.

Ok, mein Ehrgeiz die BĂ€ckermeister der Welt vom Gegenteil zu ĂŒberzeugen ist geweckt.Sehr böse

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Und es gibt Lehrlinge, die schaffen es nie!

Ich verfĂŒge ĂŒber meinem Alter entsprechend mehr geistiger Reife Cool

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
er meinte, man brauche so um die 50.000 Semmeln, bis man es richtig kann.

Das sind auch nur 137 Semmeln am Tag, wenn ich in einem Jahr soweit sein will. Wenn unser Brotverbrauch weiterhin so ansteigt wie seit Anfang Februar, sehe ich da kein Problem. Mit den Augen rollen
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 97
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BeitragVerfasst am: 30.03.2019, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Utas Roggenschrot-Vollkornbrot, siehe auch hier.


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Mr.Viola
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 114

BeitragVerfasst am: 30.03.2019, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ist zwar kein Brot, aber habe neulich aus Altbrotresten BÀrlauchknödel gemacht.
Insgesamt haben wir 1kg Altbrot verwertet, jeweils die HĂ€lfte als normale Semmelknödel sowie die andere eben als BĂ€rlauchknödel. Habe dafĂŒr schon meinen getrockneten BĂ€rlauch hergenommen. Die sind geschmacklich echt top. Bin vollauf zufrieden.

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