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Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ?

 
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 10:38    Titel: Was stimmt nicht mit meinem Roggen/Dinkel Brot ? Antworten mit Zitat

Hallo.

Dass Dinkel eine Diva ist, bzw. sein soll, habe ich immer wieder mal gelesen. Ob es auch Unterschiede zwischen den einzelnen Anbietern gibt, würde ich hier u.a. auch gerne abgeklärt haben. Bis auf eine leicht reduzierte TA (185 statt ca 187) ist die Rezeptzusammensetzung gegenüber meinem Roggen/Weizen identisch. Bei dem Mehl handelt es sich um selbst Gemahlenes.

Z.Z. verwende ich geschliffenen Dinkel von Aldi, was auch immer geschliffen bedeutet. Des weiteren füge ich jeweils 50g gemahlene Haferflocken und Buchweizen hinzu. Dem Weizen macht dieses Restmehl nichts aus. Hat der Dinkel möglicherweise Probleme damit? Jedenfalls ist die Krume beim Roggen/Dinkel viel dichter und krümeliger und schmeckt einfach nur bescheiden.

Hier mal der Vollständigkeit halber das Rezept.

Sauerteig: 300g, 330ml
Roggen: 450g
Dinkel: 170g
Hafer: 50g
Buchweizen: 50g
Wasser: 400ml

Quellstück: 60g Roggenschrot, 100g Sonnenblumenkerne, 50g Leinsamen, 185ml Wasser

Gehzeit Brotteig: 80 Minuten bei 30° in einer verschlossenen Thermobox. Zu kurz, zu warm?
Backen: 10 Min. - 250°, 30 Min. - 220°, 15 bis 18 Min. 190°

Kerntemperatur: 98°

All diese Werte funktionieren für das Roggen/Weizen bestens. Wo muss ich ansetzen, damit es beim Roggen/Dinkel auch funktioniert? Ggf. auch mal eine andere Dinkelsorte kaufen?
_________________
Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen enthält kaum Klebereiweiß und das ist von schlechter Qualität.
Buchweizen u. Haferflocken enthalten gar kein Kleberweiß.
Das Klebereiweiß beim Dinkel ist nicht so stabil wie das vom Weizen, entsprechend anders wird das Backergebnis.


Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503


Zitat:
Ob es auch Unterschiede zwischen den einzelnen Anbietern gibt, würde ich hier u.a. auch gerne abgeklärt haben.
Ja die gibt es, und auch bei den einzelnen Sorten gibt es Unterschiede.


Zitat:
Z.Z. verwende ich geschliffenen Dinkel von Aldi, was auch immer geschliffen bedeutet

Geschliffener Dinkel ist vorbehandelt, die Schale wird aufgeraut, das Korn kann so besser Wasser aufnehmen. Dieser geschliffene Dinkel kann wie Reis verarbeitet/gekocht werden. Würde ich nicht zu Mehl vermahlen und zum Backen verwenden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, damit sind wir mit dem Thema auch schon wieder durch. Habe genügend Informationen, um entsprechende Änderungen vorzunehmen.
_________________
Gruß, Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 20:59    Titel: Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Danke, damit sind wir mit dem Thema auch schon wieder durch. Habe genügend Informationen, um entsprechende Änderungen vorzunehmen.
Hallo Jürgen,
diesen (genau diesen!) Dinkel nehme ich sehr gerne ins Brot!
Aber gekocht, als ganze Körner! Cool
Die werden, da geschliffen, viel weicher als "normale" Dinkel- oder Weizen- oder sonstige Körner, auch wenn man(n) diese laaaange kocht!
Man(n) nennt diese "geschliffenen" auch Perl-Dinkel, analog zu Perl-Graupen!

Soweit meine 5 €-Cent! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 25.03.2019, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Aber gekocht, als ganze Körner![/b] Cool


Nabend Petro.

Ich stell mir gerade das Biss- und Kaufgefühl vor, wenn ich auf ein gekochtes Dinkelkorn beißen würde. Geschockt Geht das in Richtung Quellstück? Da sind ja auch schon mal große Kaliber wie Sonnenblumenkerne drin, oder ist der gekochte Dinkel eines der Hauptbestandteile deines Rezepts?
_________________
Gruß, Jürgen
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Jürgen33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Soooo, wieder zurück von meiner google und youtube Tour. Und hab` natürlich wieder ein paar Fragen im Gepäck. Winken

Mir ist wieder eingefallen, dass ich es schon mal einem Autolyseteig versucht habe. Dass ich dieses Verfahren heute nicht mehr anwende, kann nur bedeuten, dass es nicht zum gewünschten Erfolg führte. Als nächstes versuche ich es mit einem Kochstück.

Die Knet- und Ruhezeiten betragen 6 und 30 Minuten, mit anschließendem nachkneten von ein paar Sekunden. Ist das für den Dinkel so in Ordnung?

Wie hoch sollte das Mischungsverhältnis Roggen:Dinkel maximal sein?

Falls es vom Mischungsverhältnis abhängt, wie weit kann ich mit der Versäuerung runter gehen, ohne die Triebfähigkeit zu verschlechtern? Zur Zeit beträgt sie 39-40 %, basierend auf dem Detmolder. Den Rest hole ich mir aus dem Link. Ihm habe ich z.B. schon mal entnommen, dass ich den Teig mit 30° viel zu warm geführt habe und auch die Maschine viel zu schnell habe kneten lassen.
_________________
Gruß, Jürgen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Falls es vom Mischungsverhältnis abhängt, wie weit kann ich mit der Versäuerung runter gehen, ohne die Triebfähigkeit zu verschlechtern? Zur Zeit beträgt sie 39-40 %, basierend auf dem Detmolder. Den Rest hole ich mir aus dem Link. Ihm habe ich z.B. schon mal entnommen, dass ich den Teig mit 30° viel zu warm geführt habe und auch die Maschine viel zu schnell habe kneten lassen.

Kommt darauf an ob du ein Roggenmischbrot od. ein Dinkelmischbrot backen möchtest.
Zu viele Säure schadet dem eh schon schwachen Dinkeleiweiß, es verliert an Elastizität, der Teig neigt noch mehr zum Verlaufen u. kann die Gärgase noch schlechter halten.
Bei Dinkelmischbrot würde ich max. 30% Roggen zugeben, davon höchstens 20 % im ST und den Teig entsprechend lange ruhen lassen, mit mehreren Faltvorgängen während der Teigruhe.
Teigtemperatur ca. 24-26°
Wenn du ein Roggenmischbrot mit Dinkelbacken möchtest, dann kannst du gut 30 % Roggenmehl im ST versäuern.
TT ca. 28°

Zitat:
Mir ist wieder eingefallen, dass ich es schon mal einem Autolyseteig versucht habe. Dass ich dieses Verfahren heute nicht mehr anwende, kann nur bedeuten, dass es nicht zum gewünschten Erfolg führte. Als nächstes versuche ich es mit einem Kochstück.

Weiß nicht was du dir genau vom Autolysteig erwartest. Er bringt immer was, selbst wenn der er nur ca. 15 Min. Zeit zum Verquellen hat. Er sollte aber nur Mehl aus der Weizenfamilie enthalten und Wasser.
Autolysteig ist für besse Verquellung und Kleberentwicklung, verkürzt die Knetzeig.
Kochstück ist zur Wasserbindung, meist reichen hier schon 1-2 % des Mehls im Kochstück aus - TA 400-500.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ja okay, einige Punkte habe ich unter den Tisch fallen lassen. Gut, dass du sie aufgehoben hast. Es geht tatsächlich um ein Roggenmischbrot und ich hab` jetzt genügend Informationen, um sie kommendes Wochenende anzugehen. Danke. Cool
_________________
Gruß, Jürgen
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Nabend Petro.
Ich stell mir gerade das Biss- und Kaufgefühl vor, wenn ich auf ein gekochtes Dinkelkorn beißen würde. Geschockt Geht das in Richtung Quellstück? Da sind ja auch schon mal große Kaliber wie Sonnenblumenkerne drin, oder ist der gekochte Dinkel eines der Hauptbestandteile deines Rezepts?
Hallo Jürgen,

der Perldinkel macht 10 B-% aus. Ich koche ihn mit der doppelten Menge Wasser ca. 20 Minuten, lasse ihn im Sud abkühlen und stelle ihn über Nacht in den Kühlschrank.
Das Kau-Gefühl im Brot ist danach sehr angenehm, im Gegensatz zu "normalen" gekochten Getreidekörner! Nicht hart, eher gummiartig!

Ich nehme ihn seit einigen Versuchen mit echten, gekochten Weizen- oder Dinkelkörnern, weil diese auch trotz deutlich längerem Kochen immer noch ein recht "hartes" Kaugefühl ergeben haben!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Jürgen33
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Anmeldungsdatum: 15.01.2018
Beiträge: 130
Wohnort: Im Sauerland zu Hause

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Nabend Petro.

Klingt nachahmenswert und ich könnte den restlichen Aldi Dinkel dafür aufbewahren. Stattdessen kaufe ich mir wieder den Alnatura Dinkel. Mit dem habe ich immer gute Erfahrungen gemacht. Bis später mal wieder auf dieser Bühne. Cool
_________________
Gruß, Jürgen
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Jürgen33 hat Folgendes geschrieben:
Nabend Petro.
Klingt nachahmenswert und ich könnte den restlichen Aldi Dinkel dafür aufbewahren. Stattdessen kaufe ich mir wieder den Alnatura Dinkel. Mit dem habe ich immer gute Erfahrungen gemacht. Bis später mal wieder auf dieser Bühne. Cool
Hallo Jürgen,
viel Erfolg und bis dann! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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