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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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"kleiner Hilferuf"

 
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Sauerkrautteig
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 13:11    Titel: "kleiner Hilferuf" Antworten mit Zitat

Hallo Freunde der leckeren Kruste(n) Smilie
Muss gestehen, dass ich lange nicht hier war, da wegen defekten Ofens dieser nur bedingt brauchbar war.
Eine sch... Zeit, ohne das leckere Sauerteigbrot.
Meine Rücklagen, ob eingefroren oder getrocknet werden sicher kaum noch brauchbar sein.
Als "Eigenbrotliebhaber" bekannt, wurden mir geburtstäglich immer wieder fertige Backmischungen geschenkt - leider haben die Freunde wohl nicht verstanden, wie Brot funtioniert. Egal, es war immer lieb gemeint.
Inzwischen ist aber leider alles Erarbeitete aus meinem Kopf herausgesickert Traurig
Statt mich nun wieder mühsam einzulesen und zurückzuerinnern bitte ich euch einfach mal vorsichtig um ein paar tipps:
Wie ist das Verhältnis von Wasser/Mehl und/oder Wasser/Zutaten(Z.B. Körner, Zwiebeln, ...) um solche 1kg Brotmischungen (eher Weizenmisch.) aufzupeppen?
Ich stell mir naiv vor, mit etwas "Geschmacksbeigaben" die üblichen Backmischungen etwas 'gschmackiger' zu machen.
Habt ihr ein paar einfache Tipps dafür?
Danke schon mal im Voraus.
Peter
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

bei Kräutern und Gewürzen zählen die eigenen Geschmacksvorlieben. Gemahlen eher weniger als wenn nur grob geschrotet.

Für die Saaten-/Nuss-/Flockenzugaben finde ich diese Übersicht von Dietmar recht hilfreich:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Wir lieben auch Oliven, getrocknete Tomaten, Speck- oder Schinkenwürfel. Die kommen ganz am Ende mit in den Teig, nicht dass sie die Teigstruktur kaputtmachen oder selbst ganz zerknetet werden. Ich mache das nicht so sehr nach Gewicht, sondern eher nach "Handvoll". So furchtbar ängstlich muss man dabei nicht sein.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Sauerkrautteig
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 27.03.2019, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Super! Danke! Da kann ich ja frei von der Leber weg Winken

Dennoch habe ich bemerkt, dass ich in der Zwischenzeit nicht nur enorm viel vergessen und verlernt habe, sondern auch viel Neues hinzu gekommen ist.

Vielleicht komme ich ja mal im Sommer an einen guten Sauerteig ran und kann ihn dann entsprechend führen.

Herzlichen Dank noch mal und schöne Tage beim Genießen eurer Backerlebnisse,

Peter
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Avensis
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 27.03.2019, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube eher du willst Backmischungen kaufen, und nur aufpöbeln.
Wer sich keinen Sauerteig selbst zieht hat auch keine Intresse auf Brotrezepte, ist meine Meinung
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis,
dieser Beitrag ist ja wohl völlig daneben!
Man hat seine Gründe, warum man gerade etwas macht oder nicht macht oder anders macht. Es steht KEINEM Aussenstehenden zu über die BEWEGGRÜNDE ANDERER zu urteilen!

Herzlich Willkommen Peter Pöt huldigen

probiere ruhig aus, was Dir in den Backmischungen gefällt.
Wenn Du Saaten hineingibst, ist es von Vorteil sie mit einem Teil des Schüttwassers vorzuquellen, da sie dann dem Teig nicht notwendiges Wasser entziehen und somit das Brot zu trocken wird.
Die Zugaben sollten allerdings nicht mehr als 20 -30 % des Mehlgewichtes überschreiten

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Peter,

auch 'Willkommen' hier.

Man weiß ja nie, was in so Backmischungen wirklich drin ist. Es muss auf jeden Fall mal Hefe drin sein - sonst geht's ja nicht auf. Vielleicht ist auch getrockneter Sauerteig drin, um den Geschmack eines ST-Brotes nachzuahmen - für den Trieb kann letzteres auf jeden Fall nicht sorgen. Und weil das Brot 'schnell' gemacht und ihm nicht die nötige Zeit gegeben wird (zum Abbau der FODMAPS), wird es auch nicht die Bekömmlichkeit erreichen, die wir hier eigentlich möchten ('Gut Brot will Weile haben' - heißt schon ein bekanntes, einschlägiges Buch).

Wenn Du mich fragst: 'Pfusch' bleibt's auf jeden Fall - egal, was Du da noch hinein rührst. Vielleicht in kleinen Mengen bei einem 'richtigen' Brot drunter mischen (ich würd's eher weiter schenken Winken).

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 28.03.2019, 16:43, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,
für Notfälle habe ich immer eine IKEA Brotbackmischung im Haus.

Zutaten:
Weizenmehl (21%), Weizenflocken (20%), Roggenflocken (17%), grobes Roggenmehl (13%), Sonnenblumenkerne (8%), Weizenstärke, Leinsamen (6%), Gerstenmalz (4%), Roggensauerteigpulver, Salz, Trockenhefe
Es gibt also auch gute BBM. Ich pimpe dann mit meinem Sauerteig/LM auf und gut ist.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Sauerkrautteig
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Kupferstädterin Smilie))Herzlichen Dank Uta Smilie))
Ja, du hast mich voll verstanden!
Wir hatten gerade aus Dänemark einen Giga-Beutel voll getrockneter Zwiebeln erhalten (samt anderen Hotdog-Zutaten Winken). Die gedachte ich in eine der angesammelten, "beliebigen" Backmischungen einzuarbeiten ( nebst einigen damals erprobten Gewürzen).
Meine damals eingefrorenen oder getrockneten wst und rst sind wohl nicht mehr zum Leben zu erwecken Traurig
Danke auch auf die unausgesprochene Frage, ob trocken oder eingeweicht/gebrüht oder ...
ich denke so: 100g Röstzwiebeln ca 70 ml Wasser einweichen?
Die Gewürze (waren ja nur wenige Gramm, habe ich früher ohne Wasserberücksichtigung zugegeben.
Versuch macht kluch....? Winken
@Avensis: Sorry, Avensis, ich hatte befürchtet, dass Leute so denken könnten wie du Traurig
Zieht man meinen 'first-login' zu rate, ist es wohl glaubhaft, dass ich "damals" ein eifriger "Experimentieretr" war - sicher nicht so gut wie du!!!!!!
Doch da ich keine gleichbleibende Temperatur für die einzelnen Stufen der (3)Führung nach "Pötti Winken" einhalten konnte - wie gesagt: Ofen kaputt - ist der Elan doch erst mal auf Eis gesetzt.
Die "verwöhnte" Verwand- und Bekanntschaft zum damaligen herrlichen Sauerteigbrot brachte hohe Erwartungen.
Leider wurde mir dann auch zur "Erleichterung" fertige Backmischungen gebracht...... einige schon etliche Jahre alt inzwischen Traurig
Danke noch für deine hilfreichen Ratschläge Winken
@Paninoteca
Gute Vorschläge, danke!
@Miez - geniale Tabelle! Danke, danke, danke
@Hobbykoch17 - es tut mir nicht nur in der Seele weh, etwas essbares wegzuschmeissen, ich kann mich auch dem "Experimentierzwang" nicht entziehen (liegt vielleicht an meiner physikalischen Ausbildung *ggg*).
Also, nenn es Pfusch...... für mich ein wunderbares Experimentierfeld, nur möglichst viel Nebenwissen (gerade von EUCH, Experten) wollte ich einholen
@moeppi
ich hab von früher noch fast alle gängigen Mehlsorten im Schrank.
Leider befürchte ich, dass die nicht mehr richtig arbeiten/aufgehen werden Traurig
Lass uns versuchen und Freude am Ergebnis heben und draus lernen! Es sei gut oder schlecht gewesen Winken

Liebe Grüße und danke für eure Zeilen und Ratschläge Smilie))))))

Peter
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

Du brauchst Dich nicht zu rechtfertigen Pöt huldigen
Leben läuft nun mal nicht immer rund und wenn man dann das Beste daraus macht ist das sehr sehr löblich Winken

Röstzwiebeln ist so ziemlich das Einzige an "Füllstoffen" was ich nicht einweichen würde.
Es bleibt zwar nicht viel Crunch über, aber ein wenig ist noch da und ich mag es gerne, wenn das Brot auch in der Krume knuspert Sehr glücklich
Gewürze brauchst Du nicht einweichen, wenn Du grobe oder ganze Gewürze verwendest kannst Du sie ein wenig trocken anrösten, das intensivert den Geschmack fein.

Solange das Mehl, selbst wenn es überlagert ist, nicht lebt oder anders eklig aussieht. kannst Du ruhig Deinen Sinnen vertrauen Sehr glücklich
Das Mehl an sich hat wenig Einfluss auf das "Aufgehverhalten" es sind ja noch keine Triebmittel drin und selbst wenn etwas drin wäre kann man mit ein wenig zusätzlicher Hefe dem Teig die richtige Richtung vorgeben.

Ob die Sauerteigsicherungen wirklich nicht mehr in die Gänge kommen, wäre mittels mehrerer Auffrischungen zu testen.

Oder Du schickst mir eine PN mit Deiner Adresse und ich schicke Dir zwei Portionen

LG Uta
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1006
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 30.03.2019, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Solange das Mehl, selbst wenn es überlagert ist, nicht lebt oder anders eklig aussieht. kannst Du ruhig Deinen Sinnen vertrauen
Seit mir einmal ein Mehl ganz normal vorkam, es aber bitter schmeckte, teste ich "Fundsachen" mit bereits längerer Verweildauer: Einen gehäuften Teelöffel mit etwas lauwarmem Wasser verrühren, halbe Stunde warten, kosten, entscheiden: verwenden oder in den Vorgarten .. Winken
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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