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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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"kleiner Hilferuf"

 
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Sauerkrautteig
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 13:11    Titel: "kleiner Hilferuf" Antworten mit Zitat

Hallo Freunde der leckeren Kruste(n) Smilie
Muss gestehen, dass ich lange nicht hier war, da wegen defekten Ofens dieser nur bedingt brauchbar war.
Eine sch... Zeit, ohne das leckere Sauerteigbrot.
Meine R├╝cklagen, ob eingefroren oder getrocknet werden sicher kaum noch brauchbar sein.
Als "Eigenbrotliebhaber" bekannt, wurden mir geburtst├Ąglich immer wieder fertige Backmischungen geschenkt - leider haben die Freunde wohl nicht verstanden, wie Brot funtioniert. Egal, es war immer lieb gemeint.
Inzwischen ist aber leider alles Erarbeitete aus meinem Kopf herausgesickert Traurig
Statt mich nun wieder m├╝hsam einzulesen und zur├╝ckzuerinnern bitte ich euch einfach mal vorsichtig um ein paar tipps:
Wie ist das Verh├Ąltnis von Wasser/Mehl und/oder Wasser/Zutaten(Z.B. K├Ârner, Zwiebeln, ...) um solche 1kg Brotmischungen (eher Weizenmisch.) aufzupeppen?
Ich stell mir naiv vor, mit etwas "Geschmacksbeigaben" die ├╝blichen Backmischungen etwas 'gschmackiger' zu machen.
Habt ihr ein paar einfache Tipps daf├╝r?
Danke schon mal im Voraus.
Peter
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 507

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

bei Kr├Ąutern und Gew├╝rzen z├Ąhlen die eigenen Geschmacksvorlieben. Gemahlen eher weniger als wenn nur grob geschrotet.

F├╝r die Saaten-/Nuss-/Flockenzugaben finde ich diese ├ťbersicht von Dietmar recht hilfreich:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Paninoteca
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1005
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 26.03.2019, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Wir lieben auch Oliven, getrocknete Tomaten, Speck- oder Schinkenw├╝rfel. Die kommen ganz am Ende mit in den Teig, nicht dass sie die Teigstruktur kaputtmachen oder selbst ganz zerknetet werden. Ich mache das nicht so sehr nach Gewicht, sondern eher nach "Handvoll". So furchtbar ├Ąngstlich muss man dabei nicht sein.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Sauerkrautteig
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 27.03.2019, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Super! Danke! Da kann ich ja frei von der Leber weg Winken

Dennoch habe ich bemerkt, dass ich in der Zwischenzeit nicht nur enorm viel vergessen und verlernt habe, sondern auch viel Neues hinzu gekommen ist.

Vielleicht komme ich ja mal im Sommer an einen guten Sauerteig ran und kann ihn dann entsprechend f├╝hren.

Herzlichen Dank noch mal und sch├Âne Tage beim Genie├čen eurer Backerlebnisse,

Peter
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Avensis
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 27.03.2019, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube eher du willst Backmischungen kaufen, und nur aufp├Âbeln.
Wer sich keinen Sauerteig selbst zieht hat auch keine Intresse auf Brotrezepte, ist meine Meinung
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Avensis,
dieser Beitrag ist ja wohl v├Âllig daneben!
Man hat seine Gr├╝nde, warum man gerade etwas macht oder nicht macht oder anders macht. Es steht KEINEM Aussenstehenden zu ├╝ber die BEWEGGR├ťNDE ANDERER zu urteilen!

Herzlich Willkommen Peter P├Ât huldigen

probiere ruhig aus, was Dir in den Backmischungen gef├Ąllt.
Wenn Du Saaten hineingibst, ist es von Vorteil sie mit einem Teil des Sch├╝ttwassers vorzuquellen, da sie dann dem Teig nicht notwendiges Wasser entziehen und somit das Brot zu trocken wird.
Die Zugaben sollten allerdings nicht mehr als 20 -30 % des Mehlgewichtes ├╝berschreiten

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1117
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Peter,

auch 'Willkommen' hier.

Man wei├č ja nie, was in so Backmischungen wirklich drin ist. Es muss auf jeden Fall mal Hefe drin sein - sonst geht's ja nicht auf. Vielleicht ist auch getrockneter Sauerteig drin, um den Geschmack eines ST-Brotes nachzuahmen - f├╝r den Trieb kann letzteres auf jeden Fall nicht sorgen. Und weil das Brot 'schnell' gemacht und ihm nicht die n├Âtige Zeit gegeben wird (zum Abbau der FODMAPS), wird es auch nicht die Bek├Âmmlichkeit erreichen, die wir hier eigentlich m├Âchten ('Gut Brot will Weile haben' - hei├čt schon ein bekanntes, einschl├Ągiges Buch).

Wenn Du mich fragst: 'Pfusch' bleibt's auf jeden Fall - egal, was Du da noch hinein r├╝hrst. Vielleicht in kleinen Mengen bei einem 'richtigen' Brot drunter mischen (ich w├╝rd's eher weiter schenken Winken).

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 28.03.2019, 16:43, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1722

BeitragVerfasst am: 28.03.2019, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,
f├╝r Notf├Ąlle habe ich immer eine IKEA Brotbackmischung im Haus.

Zutaten:
Weizenmehl (21%), Weizenflocken (20%), Roggenflocken (17%), grobes Roggenmehl (13%), Sonnenblumenkerne (8%), Weizenst├Ąrke, Leinsamen (6%), Gerstenmalz (4%), Roggensauerteigpulver, Salz, Trockenhefe
Es gibt also auch gute BBM. Ich pimpe dann mit meinem Sauerteig/LM auf und gut ist.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Sauerkrautteig
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 22.01.2013
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

@ Kupferst├Ądterin Smilie))Herzlichen Dank Uta Smilie))
Ja, du hast mich voll verstanden!
Wir hatten gerade aus D├Ąnemark einen Giga-Beutel voll getrockneter Zwiebeln erhalten (samt anderen Hotdog-Zutaten Winken). Die gedachte ich in eine der angesammelten, "beliebigen" Backmischungen einzuarbeiten ( nebst einigen damals erprobten Gew├╝rzen).
Meine damals eingefrorenen oder getrockneten wst und rst sind wohl nicht mehr zum Leben zu erwecken Traurig
Danke auch auf die unausgesprochene Frage, ob trocken oder eingeweicht/gebr├╝ht oder ...
ich denke so: 100g R├Âstzwiebeln ca 70 ml Wasser einweichen?
Die Gew├╝rze (waren ja nur wenige Gramm, habe ich fr├╝her ohne Wasserber├╝cksichtigung zugegeben.
Versuch macht kluch....? Winken
@Avensis: Sorry, Avensis, ich hatte bef├╝rchtet, dass Leute so denken k├Ânnten wie du Traurig
Zieht man meinen 'first-login' zu rate, ist es wohl glaubhaft, dass ich "damals" ein eifriger "Experimentieretr" war - sicher nicht so gut wie du!!!!!!
Doch da ich keine gleichbleibende Temperatur f├╝r die einzelnen Stufen der (3)F├╝hrung nach "P├Âtti Winken" einhalten konnte - wie gesagt: Ofen kaputt - ist der Elan doch erst mal auf Eis gesetzt.
Die "verw├Âhnte" Verwand- und Bekanntschaft zum damaligen herrlichen Sauerteigbrot brachte hohe Erwartungen.
Leider wurde mir dann auch zur "Erleichterung" fertige Backmischungen gebracht...... einige schon etliche Jahre alt inzwischen Traurig
Danke noch f├╝r deine hilfreichen Ratschl├Ąge Winken
@Paninoteca
Gute Vorschl├Ąge, danke!
@Miez - geniale Tabelle! Danke, danke, danke
@Hobbykoch17 - es tut mir nicht nur in der Seele weh, etwas essbares wegzuschmeissen, ich kann mich auch dem "Experimentierzwang" nicht entziehen (liegt vielleicht an meiner physikalischen Ausbildung *ggg*).
Also, nenn es Pfusch...... f├╝r mich ein wunderbares Experimentierfeld, nur m├Âglichst viel Nebenwissen (gerade von EUCH, Experten) wollte ich einholen
@moeppi
ich hab von fr├╝her noch fast alle g├Ąngigen Mehlsorten im Schrank.
Leider bef├╝rchte ich, dass die nicht mehr richtig arbeiten/aufgehen werden Traurig
Lass uns versuchen und Freude am Ergebnis heben und draus lernen! Es sei gut oder schlecht gewesen Winken

Liebe Gr├╝├če und danke f├╝r eure Zeilen und Ratschl├Ąge Smilie))))))

Peter
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 29.03.2019, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Peter,

Du brauchst Dich nicht zu rechtfertigen P├Ât huldigen
Leben l├Ąuft nun mal nicht immer rund und wenn man dann das Beste daraus macht ist das sehr sehr l├Âblich Winken

R├Âstzwiebeln ist so ziemlich das Einzige an "F├╝llstoffen" was ich nicht einweichen w├╝rde.
Es bleibt zwar nicht viel Crunch ├╝ber, aber ein wenig ist noch da und ich mag es gerne, wenn das Brot auch in der Krume knuspert Sehr gl├╝cklich
Gew├╝rze brauchst Du nicht einweichen, wenn Du grobe oder ganze Gew├╝rze verwendest kannst Du sie ein wenig trocken anr├Âsten, das intensivert den Geschmack fein.

Solange das Mehl, selbst wenn es ├╝berlagert ist, nicht lebt oder anders eklig aussieht. kannst Du ruhig Deinen Sinnen vertrauen Sehr gl├╝cklich
Das Mehl an sich hat wenig Einfluss auf das "Aufgehverhalten" es sind ja noch keine Triebmittel drin und selbst wenn etwas drin w├Ąre kann man mit ein wenig zus├Ątzlicher Hefe dem Teig die richtige Richtung vorgeben.

Ob die Sauerteigsicherungen wirklich nicht mehr in die G├Ąnge kommen, w├Ąre mittels mehrerer Auffrischungen zu testen.

Oder Du schickst mir eine PN mit Deiner Adresse und ich schicke Dir zwei Portionen

LG Uta
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 1005
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 30.03.2019, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Solange das Mehl, selbst wenn es ├╝berlagert ist, nicht lebt oder anders eklig aussieht. kannst Du ruhig Deinen Sinnen vertrauen
Seit mir einmal ein Mehl ganz normal vorkam, es aber bitter schmeckte, teste ich "Fundsachen" mit bereits l├Ąngerer Verweildauer: Einen geh├Ąuften Teel├Âffel mit etwas lauwarmem Wasser verr├╝hren, halbe Stunde warten, kosten, entscheiden: verwenden oder in den Vorgarten .. Winken
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
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