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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 07.04.2019 - 13.04.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3147
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 09:25    Titel: Wochenthread 07.04.2019 - 13.04.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 07.04.2019, 16:42    Titel: Antworten mit Zitat

So dann mach mal ich den Anfang f├╝r diese Woche Sehr gl├╝cklich

Roggentoast von Homebaking
Den hatte ich schon lange auf der "to do Liste".
Habe allerdings beim Poolish RVKM und DVKM genommen, auch den Roggenanteil im Hauptteig durch RVKM ersetzt. Daf├╝r gab ich ebenfalls im Hauptteigg 10g mehr Wasser in den Teig.
Das n├Ąchste mal muss ich dann doch die 25cm Kastenformen anstelle der 30cm nehmen, aber gestern Abend hat es mich nicht mehr interessiert die k├╝rzeren zu suchen. Nat├╝rlich ist es von der Form her nicht wie ein gekauftes Toastbrot, vom Geschmack her allerdings 1A. Super Rezept vom Dietmar!






Und hier noch ein detailliertes Foto, sieht man gut die kleinen Bl├Ąschen, welche die lange, k├╝hle Teigf├╝hrung verraten. Habe die Teiglinge gestern Abend in den KS gegeben und heute morgen gebacken. Im Rezept zum Weissen Wecken schreibt der Dietmar ja dass er diese kleinen Bl├Ąschen als Qualit├Ątsmerkmal sieht.



mfg
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1118
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 09:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

gestern wieder einmal meine Lieblingsweckerln (Lutz' rustikale Morgenbr├Âtchen - meine Variante):



LG
Reinhard
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 509

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen, und ganz speziell Larissa, denn ich hab "Deine" Version von dem da: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5581&highlight=brot
nochmal modifiziert: statt Semolina hatte ich Kamut-Vollkorn genommen. Und dann einen gr├Â├čeren und einen kleineren Laib geformt.
Gare ca 14h im oberen K├╝hlschrank-Bereich, also eher 8 als 5┬░C





Erstaunliche Porung bei ca 50% Vollkornanteil, vielen Dank f├╝r die tolle Vorlage!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
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watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 116
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

das sieht ja mal himmlisch aus P├Ât huldigen , auch die Varianten im Haupt-Thread

---> Nachbackliste, die (Fem.), l├Ąnger werdend
_________________
LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2266
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

WOW! Sehr sch├Âne Sachen hat Ihr da eingestellt! P├Ât huldigen

Ich schiebe mal mein

Weizenbrot mit Walnussmehl - WST 'gesalzen'

nach!


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Das ist tats├Ąchlich ein echtes Weizenbrot! Als Mehl ausschlie├člich 'T110-L' (Erkl├Ąrung im SZ-ST-Link!)
Der Knackpunkt dabei ist 20 % ent├Âltes Walnussmehl, per Br├╝hst├╝ck da reingebracht. In Verbindung mit der S├Ąure aus dem WST und den Stoffen aus den H├Ąuten der Walnusskerne im Walnussmehl entsteht diese schokoladenbraune F├Ąrbung!
Der gesalzene WST nach der SZ-ST-Methode, wie gewohnt.
Im Teig dann zum Schluss von dem Walnuss├Âl, bei dessen Pressung das "ent├Âlte Walnussmehl" entstanden ist! Auf den Arm nehmen

Der Geschmack ist einfach nur gut! Passt mit allen Zutaten, besonders auch mit "nur" guter S├╝├črahm-Butter oder zus├Ątzlich feinem Bienenhonig drauf! Auch den "ultimativen S├╝├čtest" mit der bekannten Nuss-Nougat-Creme besteht es problemlos und l├Ąsst sich nicht "unterbuttern"!

Ein dunkelbraunes Wei├čbrot als Einstieg in den Fr├╝hling! Gar nicht mal so ├╝bel! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Bernddasbrot
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 08.04.2019, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

letzte Woche habe ich zum ersten Mal mit Weizensauerteig gebacken. Ich hoffe, das hier ist der richtige Thread, um das Ergebnis zu teilen und ggf. auch ein wenig Feedback zu erhalten.

Ich habe mich an dem "test loaf" aus diesem Video (youtube) versucht.
    Formula for test bread:
    120 grams sourdough starter at 100% hydration (half white flour and half whole wheat flour)
    250 grams water
    400 grams bread flour
    9 gram sea salt


(Der Teig hat bei mir einen guten Schluck Wasser mehr abbekommen als angegeben.)

Die Zutaten werden vermischt und der nach 1h Autolyse 4x in Stundenabst├Ąnden gefaltet. Der Teig kommt dann geformt im G├Ąrk├Ârbchen ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank und wird am n├Ąchsten Tag nach 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gebacken. Der

Dies kam dabei heraus:



F├╝r den ersten Versuch hat es mir gut gefallen und geschmacklich ziemlich getroffen, was ich mir vorgestellt hatte.

Gewundert habe ich mich, weshalb es trotz Einschneidens oben nicht aufgerissen ist und ├╝ber die "Linsenform"....
Nun habe ich den Fehler gemacht, ein paar Parameter zu viel auf einmal zu ├Ąndern: Nicht nur das erste Mal ein Weizenbrot mit WST, nein, ich hatte hier einen Thread ├╝bers Brotbacken mit Hei├čluft gelesen. Ich backe in einem "nomalen" Backofen auf einem Backstein. Bisher immer mit Ober-/Unterhitze und ich heize den Ofen vorm Backen mindestens 45min (eher 1h) auf, damit der Stein auch ordentlich hei├č ist. Diesmal habe ich nur Hei├čluft ausprobiert und nur ca 20min vorgeheizt. Daher vermute ich, da auch der Boden des Brotes sehr hell blieb, dass es wegen zu geringer Hitze von unten oben nicht aufgerissen ist und sich dann vom Boden noch "hochgedr├╝ckt hat, weil dieser noch sehr weich war - kann das sein?

Folgende Fragen sind f├╝r mich noch aufgetaucht:
    Sollte der Teig mit sehr kaltem Wasser angemischt werden? Das habe ich hier mitunter gelesen...
    In meiner K├╝che sind 22-23 Grad. Ist das zu warm f├╝r die Pausen zwischen dem Falten? Wohin sonst, K├╝hlschrank?
    Und was das Einschneiden angeht: Beim Einschneiden verliert nat├╝rlich die "Haut" ihre Spannung - das Brot ging dadurch ziemlich in die Breite - ist das so oder muss ich das anders machen?


Danke f├╝r Anteilnahme Smilie und allen eine sch├Âne (Back-)Woche!

Viele Gr├╝├če!
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2818
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat





Nach Ewigkeiten mal wieder ein Litauer - wie immer lecker und wie immer zu selten! Winken

Bitte entschuldigt die schlechten Fotos, ich war in Hektik! Traurig(
Viele Gr├╝├če

Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 166
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.04.2019, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ihr habt sehr sch├Âne Brote gebacken!
Bei mir war mal wieder Hamsterzeit (2.0):



Au├čerdem habe ich mich endlich entschlossen, einen meiner drei(!) Sauerteige (frisch gef├╝ttert) abschlie├čend als Trockensicherung zu verwahren.
F├╝r die drei gibtÔÇśs nicht genug zu tun, und es ist dann doch schade darum, wenn das ASG zum gr├Â├čten Teil im Biom├╝ll landet.
Diesen (jetzt getrockneten) Sauerteig hatte ich ├╝brigens 2016 von einem Seminar bei Manz mitgebracht und mit Roggenvollkornmehl gef├╝hrt.
Gru├č von Gondolina.
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Bernddasbrot
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 11.04.2019, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

2.Versuch:

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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 140

BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Habe heute wieder ein Roggenmischbrot 80/20 nach eigenem Rezept gebacken.
Geschmacklich ist es toll, einwandfrei.
Leider ist es mir ein bisschen zuviel in die Breite gegangen, beim n├Ąchsten Versuch werde ich dann noch Kleinigkeiten um├Ąndern.

Trotz des hohen Roggenanteils ist die Krume weich, die Kruste knusprig wie es sein soll.





mfg
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