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Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.04.2019, 14:57    Titel: Weizenmischbrot - Tartine-Style mit LM - LM Antworten mit Zitat

Mild-aromatisches Brot mit ganz leichter S├Ąurenote im Abgang. Roggenanteil.
Wer es milder mag, der kann statt Roggenvollkornmehl alternativ auch Emmer- od. Kamutvollkornmehl nehmen.
Die Kruste ist wunderbar r├Âsch und bleibt es auch ein paar Stunden, wenn das Brot gut ausgebacken wird.
Im LM sind ca. 16,5 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert.





Weizenmischbrot ÔÇô Tartine-Style mit Lievito Madre - lange, kalte St├╝ckgare - 30 % Vollkornanteil - 1 Brot ca. 850 g

Lievito Madre:
60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
30 g Wasser ca. 30┬░C
60 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv

Hauptteig:
175 g Weizenmehl 550
140 g Weizenmehl Manitoba - od. kleberstarkes Weizenmehl 550 - alternativ normales Weizenmehl 550 u. zus├Ątzlich etwas Weizenkleber *
120 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl ÔÇô alternativ Emmer- od. Kamutvollkornmehl
6 g Flohsamenschalen - optional - ohne Flohsamenschalen die Wassermenge etwas reduzieren
12 g Salz
0,3 g Hefe -opitonal
400 g Wasser
ca. 15 g Wasser ca. - nach Bedarf zugeben


Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Teigherstellung: Weizenmehle u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, 60-240 Min. quellen lassen (Autolyse). Anschlie├čend Roggenvollkornmehl u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, zum Schluss das Salz unterkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Sch├╝sselrand u. -boden l├Âsen. Teig 1x falten u. in eine leicht ge├Âlte Sch├╝ssel legen.
Teigtemperatur: ca. 24┬░C - max. 26┬░C

Teigruhe: 3-4 Std. bei ca. 23-24 - je nach Teigentwicklung.
Teig 3x aufziehen/falten im Abstand von jeweils 45-60 Min.
Teig weiteren 45-60 Min. ruhen lassen dann 1x sanft aufziehen und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, in gleich schwere St├╝cke teilen, vorsichtig rundwirken, ca. 20-30 Min. entspannen lassen, dann l├Ąnglich ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.

St├╝ckgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschlie├čend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6┬░. Danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250┬░, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200┬░ ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen). F├╝r eine besser Krustenbildung die letzten 10-15 Min. der Backzeit mit leicht ge├Âffneter Ofent├╝re backen, ggf. mit Hei├čluft.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min. ÔÇô gut ausbacken, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.

* Bezugsquellen
Weizenkleber:
https://www.teetraeume.de/Weizenkleber-reines-Weizengluten?source=2&refertype=5&referid=39796
https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/55/weizenkleber?number=07229
Kleberstarkes Weizenmehl:
https://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=2171&refertype=16
Manitoba:
https://www.brotkruemel.com/detail/index/sArticle/137












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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2080
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BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

SUPER!

P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Kuckst Du hier!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14875
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BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân Petrowitsch Sehr gl├╝cklich

Michael Schulze kommt am Sonntag in meine N├Ąhe zu einem Backevent, den Friburger Michel wird es leider nicht geben, hab aber was von einer Firburger Miche geh├Ârt, die wohl gebacken wird.
Bin schon sehr gespannt.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 12.04.2019, 16:53, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2080
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dankesch├Ân Petrowitsch Sehr gl├╝cklich
Ehre, wem Ehre geb├╝hrt! P├Ât huldigen

Zitat:
Michael Schulze kommt am Sonntag in meine N├Ąhe zu einem Backevent, den Friburger Michel wird es leider nicht geben, hab aber was von einer Firburger Miche geh├Ârt, die wohl gebacken wird.
Bin schon sehr gespannt.
Falls was draus wird, bitte weitergeben! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1674

BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Eine super Porung, Marla!
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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