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Kleberger├╝st wieder zerst├Ârt?

 
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Bernddasbrot
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 10.04.2019, 11:27    Titel: Kleberger├╝st wieder zerst├Ârt? Antworten mit Zitat

Moin,

wie schon an andere Stelle erw├Ąhnt, versuche ich mich gerade an Weizensauerteigbrot Typ "franz├Âsisches Landbrot". Ich muss sagen, die F├╝lle an Information schon allein hier im Forum pl├Ąttet mich ein wenig. Je mehr ich lese, desto unsicherer werde ich. Geschockt

Schon allein zur Autolyse.... nur Mehl und Wasser? Mehl, Wasser und ST kommt auch vor. Salz sei sch├Ądlich, also sp├Ąter dazu. Gleich alle Zutaten rein, aber eben nur vermischen, nicht kneten l├Ąuft auch unter Autolyse.

Dann finde ich Rezepte, wo es eben z.B. hei├čt, Zutaten nur 2 Minuten mischen - und im Beitrag unter dem Rezeot schreibt dann jemand, er knetet diesen Teig 20 min und es wird auch super! Auf den Arm nehmen

Aber irgendwo muss mensch ja anfangen!

Ich habe also mal dieses hier von youtube versucht. Beim ersten Versuch war ich schon ganz zufrieden, 1. Versuch halt (Ergebnis im aktuellen Wochenthread).

Gestern der 2. Versuch. Ich habe die Zutaten verdoppelt, da ich 2 Brote backen wollte, also:

    240 g WST 100% hydration
    500 g Wasser
    800 g Weizenmehl T65
    18 g Salz


Ich habe erst nur Wasser, WST und Mehl vermischt, da ich gelesen habe, Salz sei schlecht f├╝r die Autolyse.
45 min stehen lassen.
Vom Wasser habe ich einen Schluck ├╝brig behalten, darin das Salz gel├Âst und in den Teig eingearbeitet.
45 min stehen lassen.
Einmal vorsichtig gefaltet.
45 min stehen lassen.
Gefaltet, dabei vorsichtig zu einem gr├Â├čeren Rechteck ausgezogen. Hierbei kam mir das Kleberger├╝st schon gar nicht so schlecht vor.
45 min stehen lassen.
Gefaltet
45 min stehen lassen.
Gefaltet - und bei diesem Versuch habe ich gemerkt, dass das Kleberger├╝st ziemlich zerst├Ârt war. Nach den ersten Faltvorg├Ąngen war es schon deutlich besser gewesen, wenn auch nicht optimal. Aber ich war davon ausgegangen, dass es dann mit jedem Falten immer besser w├╝rde. Aber genau das Gegenteil war der Fall.

Alle Vorg├Ąnge fanden bei 23┬░ Raumtemperatur statt, der Teig hatte innen eine Temperatur von ca 25┬░.

Was lief da falsch, woran k├Ânnte das gelegen haben?

Bin wie immer f├╝r eure Tipps dankbar!

Viele Gr├╝├če
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 10.04.2019, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, gnadenlos viel Wasser.
Fang doch mal mit den Rezepten von hier an, bevor du dich an so schwierige Rezepte wagst.

5 mal 45 Minuten bei 23-25 Grad - da d├╝rfte ├ťbergare eingetreten sein. Einfach gesagt: die Mikroorganismen haben alle Nahrung verstoffwechselt und hungern nun und k├Ânnen nicht mehr die Gase aussto├čen, die den Trieb machen.

Die Suchfunktion nachdem Stichwort "anf├Ąngertauglich" f├╝hrt zum Beispiel hierhin.
Oder nimm eines von Marlas einfachen Weizenbrotrezepten. Sammle Erfahrung und wage dich dann an Rezepte mit hoher Teigausbeute (=Wassergehalt)
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Bernddasbrot
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 10.04.2019, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

danke f├╝r deine Antwort! Ist das wirklich sooo viel Wasser? Geschockt
Ich dachte, TA 167 sei noch recht moderat (oder habe ich mich da verrechnet?). Und die liebe Frau im Video sagt ja auch, der Teig sei ziemlich fest und easy zu h├Ąndeln... Auf den Arm nehmen

Eigentlich ging ja auch alles ganz gut. Nicht ganz so elegant wie ich es in vielen Videos gesehen hatte, aber annehmbar. Nur dass dann die Spannkraft mit einem mal futsch war...

Viele Gr├╝├če!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2198
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 10.04.2019, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
...
Eigentlich ging ja auch alles ganz gut. Nicht ganz so elegant wie ich es in vielen Videos gesehen hatte, aber annehmbar. Nur dass dann die Spannkraft mit einem mal futsch war...
Viele Gr├╝├če!
So langsam geht mir das Kleingeld aus! Cool

Ok, TA 167,4 ist machbar! Mit etwas ├ťbung sogar noch weit h├Âher!
T65 ist "nur" eine Zahl f├╝r ein franz├Âsisches Mehl! Das sagt noch nichts ├╝ber die Qualit├Ąt aus!
Zur Autolyse empfehle ich diesen Beitrag hier, was sonst! Cool
Obwohl ich da mit der AL in der Zwischenzeit auch einige Meilen weiter bin!

Was mir bei Deiner Beschreibung fehlt, das ist das Kneten!

Ich hab mir das Video noch nicht angeschaut, aber NUR mit Ziehen und Falten wird die Entwicklung der Glutenstrukturen nicht ganz so einfach!
Wobei es ja auch noch das "no knead" Verfahren gibt! Aber das ist sehr ausgekl├╝gelt mit allen Zutaten und muss genau eingehalten werden!

Deine Zeiten f├╝r die Teig-Entwicklung, also die 3 3/4 Stunden f├╝r ein reine Weizen-Sauerteig-Brot finde ich angemessen, also keinesfalls zu lang!

Da muss sonst noch wo ein "toter Fisch" begraben sein!

Vielleicht kommst Du ja auch selber drauf! Deine Beschreibung ist zwar umfangreich, aber nicht eben informativ zu den Punkten, wo die "Grabst├Ątten" liegen! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

... Fan von "Pain de campagne" - "Franz├Âsischem Landbrot"!
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.04.2019, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Uups,
tats├Ąchlich, ICH hab mich verrechnet.
Sorry Winken
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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Bernddasbrot
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 11.04.2019, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo "Petrowitsch"!

Danke f├╝r Deine Antwort!

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Was mir bei Deiner Beschreibung fehlt, das ist das Kneten!
Nun, das liegt daran, dass ich eben nicht geknetet habe. Dass es auch ohne Kneten geht, habe ich erstmals von Florian Domberger, der in Berlin b├Ąckt, live auf einer Messer geh├Ârt. Dies hatte mich sofort interessiert, da ich bisher (als ziemlicher Backanf├Ąnger) immer nur geh├Ârt hatte, wie lange und gr├╝ndlich man Weizenteige kneten muss. Auch den Begriff Autolyse habe ich dort zum ersten Mal geh├Ârt. Er stellte es so dar, dass der wichtigste Faktor f├╝r ein gutes Brot "viel Zeit" lautet und die Zutaten des Teiges weitgehend zu sich selbst finden. Hier gibt es ein Rezept nach ihm.

Danke auch f├╝r den Thread zur Autolyse, das ist ja ein richtiges Kompendium! Ich werde ihn bei Gelegenheit durchlesen.

Auch die Frau in meinem Video knetet nicht, bei ihr werden alle Zutaten kurz vermischt, bis die Mehlnester weg sind. Dann 1h Ruhe bis zum ersten Falten.

Ich habe nun gestern den dritten Versuch gewagt. Unterschiede zum vorherigen Fehlschlag:
    - Ruhezeiten bei 19-20┬░ statt 23┬░
    - halbe Menge
    - 10 g weniger Wasser (240 g statt 250)
    - zuerst nur Mehl und Wasser ohne ST vermischt

Anders als im Video bin ich so vorgegangen:

    - Mehl und Wasser gr├╝ndlich vermischen
    - 45 min Ruhe
    - Sauerteig und Salt einarbeiten
    - 45 min Ruhe
    - 4x Falten im Zeitabstand 1h
    - nach dem letzten Falten 30 min Ruhe
    - Laib formen
    - 15 min Ruhe
    - Teig im G├Ąrk├Ârbchen in Plastikt├╝te in den K├╝hlschrank 5-6┬░
    - 13h Ruhe
    - 1,5 Stunden bei Raumtemperatur
    - Backen bei 250┬░ mit Schwaden, nach 15 min Ofen auf 190┬░
    - Gesamtbackzeit 35 min


Hier das Ergebnis:



Ich bin schon recht zufrieden damit. Das Sch├Ânste am Brotbacken ist f├╝r mich, etwas zubereitet zu haben, das ich richtig gern esse und von dem ich im Umkreis von mindestens 50 km keine Idee h├Ątte, wo ich etwas Vergleichbares kaufen k├Ânnte.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
T65 ist "nur" eine Zahl f├╝r ein franz├Âsisches Mehl! Das sagt noch nichts ├╝ber die Qualit├Ąt aus!
Ja, ich wei├č. Aber um die Qualit├Ąt beurteilen zu k├Ânnen, fehlt mir die Erfahrung, schlie├člich ist es das erste Mal, dass ich mit solchem Mehl backe. Und da ich ├╝bers Netz herausgefunden habe, dass solches Mehl im "Mehlst├╝bchen" in Berlin zu haben ist, bin ich eben dorthin gefahren und habe es gekauft. Weshalb ich mit diesem Kauf dann nicht ganz so gl├╝cklich war, hatte ich bereits hier kurz geschildert.

Beste Gr├╝├če

Bernddasbrot
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Backergebnis ├╝berzeugt mich total.
Ich werde mich ans Nachbacken machen.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2198
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo "Bernd",

Danke f├╝r das "Kompendium"! Ich meine nat├╝rlich die Bezeichnung! Sehr gl├╝cklich

Ich habe mir das 1. Video angeschaut (Teresa)!

Das Rezept ist ok! Sie verwendet "bread flour"! Das entspricht etwa einem deutschen WM 812, hat aber bedeutend mehr Eiwei├č als unser Mehl! Wenn wir bei ca. 11-12 % liegen, dann liegen diese amerikanischen Mehle bei 13-14 %! Das bindet mehr Wasser und gibt eine wesentlich "strammere" Gluten-Struktur! Vergleichbare Mehle finde ich hier beim Italiener unter der Bezeichnung "Manitoba"!
Wenn Du mal nach der "4. Stunde" schaust, dann hat sie dort echte Probleme, den Teig noch richtig in die L├Ąnge zu ziehen!

Diese Art, den Teig nicht durch "Kneten" zu entwickeln, sondern durch s&f - stretch & fold, Ziehen & Falten, funktioniert sehr gut und ist "dr├╝ben" weit verbreitet!
Bei ihr ist deutlich zu sehen, dass sie den Teig richtig laaaaang zieht! DAS ist eine der wichtigsten Techniken dabei!

Eine ├Ąhnliche Methode dazu, das "Laminieren" findest Du hier im STF auch verlinkt! SUFU!

Zus├Ątzlich die Verwendung von Sauerteig = S├Ąure = st├Ąrkt das Gluten ebenfalls!

Den Fenstertest zur Kontrolle der Glutenentwicklung zeigt sie sehr gut! Auch dort sieht man sehr sch├Ân, dass der Teig eine enorm gute und starke - harte Glutenstruktur hat!

Dazu noch mal zum T65:

Die franz├Âsischen Mehle hatten "urspr├╝nglich" gar keinen soooo hohen Eiwei├čgehalt! Darauf waren auch die franz├Âsischen Methoden der Teigbereitung ausgerichtet. Dadurch waren die "alten" Baguette auch ganz anderst als die "normalen" heute!
Die eiwei├čreichen Mehle haben sie erst nach 1945 aus den USA erhalten. An diese "starken" Mehle haben sie dann (leider, sagen viele der "alten" B├Ącker!) ihre Backmethoden angepasst!
Es gibt auch die Gegenbewegung! Eine M├╝hle im Elsa├č, bei der ich gelegentlich kaufe, bietet ein T65 "Farine de Tradition Francaise 1857" an.
Allerdings "nur" f├╝r B├Ącker, allerdings "auch" f├╝r "Normalmenschen", wenn der Chef den Eindruck hat, der wei├č damit was anzufangen! Verlegen

Zur├╝ck zu Deinen Broten:

Ich denke, nach Deinen Bildern, Du hast den Teig ziemlich gut im Griff! Besser geht aber immer! Winken

Das Problem liegt eher beim Backen und ist l├Âsbar!

Deine Brote haben eine gute Krume, eine mehr oder weniger kr├Ąftige Kruste au├čer am Boden.
Dort fehlt die richtige Unterhitze!

Du b├Ąckst auf einem Backstein!?
Und von der unteren Kruste zu schlie├čen ist der nicht ausreichend hei├č!
WO schiebst Du den in den Ofen? Welche Schiene von unten?
Mit welcher Heizmethode heizst Du den Ofen / den Backstein auf!
https://de.wikipedia.org/wiki/Backofen#Heizmethoden
Ober-Unterhitze, Umluft, Hei├čluft?
Du schreibst 250┬░C! Thermostat und Kontrollleuchte oder gemessen? Wenn gemessen, wie?

Mit Schwaden!
Das sieht soweit ganz gut aus!
WIE erzeugst Du den Schwaden?
Zusatz-Informationen hier, hier und hier im Forum jede Menge, SUFU!!!

Das Rezept vom Florian Domberger habe ich mir schon mal runtergeladen, das nehme ich mir vor! Man(n) lernt nie aus! Auf den Arm nehmen
Was seine Anmerkung ├╝ber das "ger├╝hrt sein" seiner Kursteilnehmer beim 1. Falten bedeutet??? Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
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Bernddasbrot
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag!

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Dein Backergebnis ├╝berzeugt mich total.
Ich werde mich ans Nachbacken machen.

Besten Dank, das freut mich zu lesen! Smilie

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Danke f├╝r das "Kompendium"! Ich meine nat├╝rlich die Bezeichnung! Sehr gl├╝cklich

Keine Ursache! Winken

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die franz├Âsischen Mehle hatten "urspr├╝nglich" gar keinen soooo hohen Eiwei├čgehalt! Darauf waren auch die franz├Âsischen Methoden der Teigbereitung ausgerichtet. Dadurch waren die "alten" Baguette auch ganz anderst als die "normalen" heute!
Die eiwei├čreichen Mehle haben sie erst nach 1945 aus den USA erhalten. An diese "starken" Mehle haben sie dann (leider, sagen viele der "alten" B├Ącker!) ihre Backmethoden angepasst!
Es gibt auch die Gegenbewegung! Eine M├╝hle im Elsa├č, bei der ich gelegentlich kaufe, bietet ein T65 "Farine de Tradition Francaise 1857" an.
Allerdings "nur" f├╝r B├Ącker, allerdings "auch" f├╝r "Normalmenschen", wenn der Chef den Eindruck hat, der wei├č damit was anzufangen!

Danke f├╝r den kurzen historischen Exkurs, alles Neuland f├╝r mich und sehr interessant. Generell kann ich mich f├╝r traditionell Franz├Âsisches mehr begeistern, als f├╝r das, was Amis sich oft unter dieser Bezeichnung so zurechtbasteln.

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dort fehlt die richtige Unterhitze!

Du b├Ąckst auf einem Backstein!?
Und von der unteren Kruste zu schlie├čen ist der nicht ausreichend hei├č!
WO schiebst Du den in den Ofen? Welche Schiene von unten?
Mit welcher Heizmethode heizst Du den Ofen / den Backstein auf!
https://de.wikipedia.org/wiki/Backofen#Heizmethoden
Ober-Unterhitze, Umluft, Hei├čluft?
Du schreibst 250┬░C! Thermostat und Kontrollleuchte oder gemessen? Wenn gemessen, wie?

Das stimmt mit der Unterhitze! Ich backe ja noch nicht so lange Brot, bisher meist Marlas 70/30 Bauernbrot. Das gelingt und schmeckt mir gut, habe dort aber auch einen sehr hellen Boden.

Ich habe mir den Backstein direkt zu Anfang zugelegt, weil ich nach kurzem Einlesen den Eindruck bekommen hatte, dies sei quasi "Pflicht" f├╝r gute Ergebnisse. Nun bin ich deinen Links gefolgt und habe auch mal die Suche angeschmissen und siehe da, dem ist gar nicht so, alles viel komplexer...
Auf den Arm nehmen

Nun ja. Bisher back ich in einem handels├╝blichen, neuen Siemens-Backofen, dieser "kann" angeblich 300┬░. Gemessen habe ich da noch nie irgendetwas, ehrlich gesagt besitze ich noch nicht einmal ein Backofenthermometer.
Ich schiebe in die unterste Schiene ein Blech f├╝r den Schwaden. In die Schiene dar├╝ber ein Blech, auf dem der Backstein (ca 3cm dick, Schamott) liegt. Dann stelle ich "Ober-/Unterhitze" auf 260┬░ und heize 1h auf (mit leicht mulmigem Gef├╝hl angesichts der daf├╝r n├Âtigen Energiemenge). Dann wird eingeschossen und auf das Blech ganz unten kommt eine Suppenkelle kochendes Wasser.

F├╝r Verbesserungsvorschl├Ąge bin ich offen und dankbar!
(Edit: Wie w├Ąr's denn mal einfach nur auf dem ganz normalen Backblech? Auf den Arm nehmen)

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Was seine Anmerkung ├╝ber das "ger├╝hrt sein" seiner Kursteilnehmer beim 1. Falten bedeutet???

Das habe ich mich allerdings auch gefragt! Auf den Arm nehmen

Herzlicher Gru├č und ein sch├Ânes Wochenende!
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2198
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
...
Ich schiebe in die unterste Schiene ein Blech f├╝r den Schwaden. In die Schiene dar├╝ber ein Blech, auf dem der Backstein (ca 3cm dick, Schamott) liegt. Dann stelle ich "Ober-/Unterhitze" auf 260┬░ und heize 1h auf (mit leicht mulmigem Gef├╝hl angesichts der daf├╝r n├Âtigen Energiemenge). Dann wird eingeschossen und auf das Blech ganz unten kommt eine Suppenkelle kochendes Wasser.
Hallo "Bernd",
genau DAS war mein Verdacht! Sehr gl├╝cklich
Mehrere Bleche / Einsch├╝be usw. kannst Du nur mit Hei├čluft gleichm├Ą├čig aufheizen!
Mit Ober-Unterhitze geht immer nur eine Charge!

Wenn Du dann darunter, so wie jetzt, ein weiteres Blech einschiebst, dann schirmt das den dar├╝ber liegenden Gegenstand massiv gegen die Hitzestrahlung von unten ab!

Wenn Du dann in dieses Backblech auch noch - und sei es kochend! - Wasser einsch├╝ttest, dann entsteht dadurch eine Abschirmung mit genau (je nach H├Âhenlage!) 100┬░C! Und das so lange, bis ALLES (!!!) Wasser verdampft ist! Und danach schirmt es immer noch massiv die W├Ąrme-STRAHLUNG ab!
W├Ąrme├╝bertragung

Vorschlag:
Ich wei├č jetzt nicht, welchen Ofen Du genau hast, aber Du hast dazu ja eine Bedienungsanleitung! Dort stehen die Einschub-H├Âhen!
(Tipp: Ich schiebe meinen Back-Stahl auf der 2. Schiene von unten ein, damit kommt der Teigling etwa in die Mitte des Ofens.)

Leg Deinen Backstein (solange Du den noch verwendest! Cool ) auf den Gittterrost und den dann in die passende Schiene!

Heize den Ofen mit Backstein ohne alle zus├Ątzlichen Bleche mit Hei├čluft auf! Richtig hei├č, damit der Backstein gen├╝gend Energie speichern kann!
Ich empfehle da den Back-Stahl, SUFU hier im Forum! Kostet weniger, ist schneller hei├č (weniger Strom!) und gibt die Hitze bedeutend schneller ans Backgut ab!

Dabei jetzt Schwaden geben ist mit einem Blech darunter schlecht! S.o.!
Obwohl das bei Hei├čluft funktioniert! Aber dabei m├╝sstest Du die Temperaturen alle reduzieren!
Ich backe so gut wie ausschlie├člich mit Hei├čluft! Winken
ABER mit reduzierten Temperaturen! Auf den Arm nehmen
Das Schwaden geben funktioniert aber bei meinen ├ľfen von au├čen und bei geschlossenen T├╝ren, da brauche ich keine Installationen IM Ofen!


Jedenfalls nicht mit einem Blech ├╝ber die ganze Breite des Ofens!
Es gibt mehrere Methoden f├╝rs Schwaden-Geben, von der Blechsch├╝ssel mit Lavasteinen angefangen ├╝ber die Edelstahl -Schrauben / -Muttern dort drinnen bis zum Schwadomaten. SUFU hier im Forum!
Was Du letztlich verwendest, das musst Du entscheiden, es ist DEIN Ofen und DEIN Brot!

So, JETZT bin ich auf Deine n├Ąchsten Brote UND DEREN UNTERSEITEN gespannt! Geschockt

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ich stimme Petrowitsch im Gro├čen und Ganzen zu.
Es muss meines Erachtens jedoch kein Schwadomat sein.
Ich pers├Ânlich sch├╝tte immer direkt auf den Boden des Backofens.
Jaja, ich wei├č, die bl├Âden Kalkr├Ąnder und wie sieht das denn aus und was sollen denn die Nachbarn denken?
...
Wie Petrowitsch erw├Ąhnt hat funktioniert auch als Alternative zum Schwadomaten eine kleine Edelstahlblechwanne aus einem der vielen Billigwarenl├Ąden f├╝r sieben bis acht Euro und darin noch einige m├Âglichst massive Edelstahlschrauben/-muttern. Wenn du die auf den Boden stellst, werden sie mit aufgeheizt und trotzdem schirmt kein Blech deinen Schamottstein ab. Das Schwadenwasser sch├╝ttst du dann in die Wanne.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1700

BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Die Kalkr├Ąnder w├Ąren mir egal, aber es soll schon mal passiert sein, dass der Backofenboden gesprungen ist.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2198
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 13.04.2019, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Birgit, Hallo Andreas,

Wasser direkt auf den Ofen-Boden zu sch├╝tten ist nicht ideal, WENN mit Ober-Unterhitze geheizt wird!
Bei dieser Betriebsart befinden sich die aktiven Heizelemente direkt oberhalb der Oberseite und direkt unterhalb der Unterseite des Blechmantels der Ofenr├Âhre! Diese Fl├Ąchen werden dabei sehr hei├č!
Beim Auftreffen von kaltem Wasser, der Temperaturunterschied betr├Ągt locker mal 300┬░ und mehr (!!!), kann das tats├Ąchlich zu Sch├Ąden f├╝hren!
Das muss ich wirklich mal messen! Ein passendes Infrarot-Thermometer (├Ąhnlich) habe ich aus beruflichen Gr├╝nden!

Bei echter Hei├čluft (s.o. Wiki Heizmethoden) werden die Heizk├Ârper oberhalb und unterhalb NICHT verwendet, da ist das Wassersch├╝tten nicht so gef├Ąhrlich!
Bei Umluft (s.o.) allerdings ebenfalls wieder, da dabei mit der Ober- und Unterhitze geheizt wird, der Ventilator verwirbelt die Luft nur im Innenraum!

Ich backe gelegentlich in einem fremden Ofen mit Hei├čluft. Dort spr├╝he ich dann mit meinem Pflanzenspr├╝her (NUR f├╝r Lebensmittel!) im Strahl das Wasser an die Seitenw├Ąnde! An den Stellen passiert so gut wie nichts, es sind dort ├ťBERHAUPT KEINE Heizelemente dahinter!

Anmerkung:
"Moderne" ├ľfen (dort im "fremden Ofen" ist das auch der Fall) haben oft einen Wrasenabzug, meist an der Oberseite irgendwo im Bereich der Kochfl├Ąchen, irgendwo weiter hinten. Das ist eine direkte Verbindung des Backofens mit der "Au├čenwelt"!
Dort "faucht" dann beim Spr├╝hen der Schwaden raus! Daher stelle ich auf diese ├ľffnung einfach einen Kochtopf als "Schieber", damit der "wilde Wrasen" im Ofen drinnen bleibt! Cool
Beim Ablassen des Schwadens dann einfach den "Schieber" beiseite schieben / die Ofenklappe ├Âffnen! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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