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Dinkel-Bauerbrot mit LM - lange St├╝ckgare - LM

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.04.2019, 20:16    Titel: Dinkel-Bauerbrot mit LM - lange St├╝ckgare - LM Antworten mit Zitat

Das Brot ist eine Abwandlung von diesem Dinkel-Bauerbrot mit normaler, warmer St├╝ckgare.
Im LM sind ca. 20 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert, er war bei meinem Brot alleiniges Triebmittel.
Durch die langer Gare bekommt das Brot noch etwas mehr Aroma, S├Ąure ist aber kaum wahrnehmbar, da der Dinkel LM sehr mild ist.
Vollkornanteil ca. 60 %, die Krume ist aber trotzdem sch├Ân locker und auch wunderbar saftig.






Dinkel-Bauerbrot mit Lievito Madre ÔÇô lange, k├╝hle St├╝ckgare - ca. 60 % Vollkornanteil

Lievito Madre
50 g Dinkelvollkornmehl
40 g Wasser ca. 30┬░C
50 g Anstellgut Lievito Madre TA150

Br├╝hst├╝ck:
60 g Dinkelflocken ÔÇô alternativ Haferflocken Gro├čblatt
95 g Wasser

Hauptteig
130 g Dinkelvollkornmehl
125 g Dinkelmehl Type 630
6 g Dinkelkraft od. Malzextrakt od. Honig
4 g Flohsamenschalen
9 g Salz
6 g Raps- od. Sonnenblumen├Âl
2 g Hefe - optinal
190 g Wasser
ca. 15 g Wasser - je nach Bedarf
Lievito Madre
Br├╝hst├╝ck

Lievito Madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28┬░C, der Ansatz sollte sich w├Ąhrend dieser Zeit verdoppeln.

Br├╝hst├╝ck: Flocken mit dem hei├čen Wasser ├╝berbr├╝hen, verr├╝hren u. ca. 3-4 Std. quellen lassen. Kann man schon einen Tag vorher zubereiten.

Teigherstellung:
Autolyse: Dinkelvollkorn, 50 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60 Min. quellen lassen.
Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Br├╝hst├╝ck zum Autolysteig geben und verkneten, Br├╝hst├╝ck evtl. anw├Ąrmen, wenn es k├╝hl gelagert wurde, damit die gew├╝nschte Teigtemperatur erreicht wird.

Knetzeit: ca. 10-15 Min.
Teigtemperatur: ca. 24┬░C - max. 26┬░C

Teigruhe/Stockgare: ca. 4 Std. bei ca. 23-24┬░ je nach Teigentwicklung.
Nach 60 Min. kann man den Teig ggf. laminieren, ger├Âstete N├╝sse, Quinoa- od. Amaranth-Pops darauf verteilen. Nach weiteren 45-60 Min. 1x aufziehen/falten, nach 45-60 Min. noch 1x aufziehen/falten und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig Wirken u. Formen.
Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.

St├╝ckgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschlie├čend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6┬░, danach den Teig etwa 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt.
Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier st├╝rzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.

Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250┬░, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200┬░ ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofent├╝r kurz ├Âffnen).
Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. ÔÇô gut ausbacken, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.









_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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