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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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| Autor |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern
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 Verfasst am: 07.05.2019, 14:45 Titel: Gewichtsverlust von Quellstücken |
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Hallo zusammen
Bei Zutat X ein paar Gramm Gewichtsunterschied und bei Zutat Y ein paar Gramm, da kann bei einigen Zutaten in der Summe schnell einiges zusammenkommen.
Deswegen hat mich interessiert, ob und wenn ja wieviel Unterschied es beim Quellstück gibt, bei dem man ja eigentlich keinen Gewichtsverlust erwarten würde. Aber überraschenderweise hat ein Quellstück bei mir nach Ende seiner Stehzeit von fast 10 Stunden (diese Zeit ist hier notwendig) einen Gewichtsverlust von 3%, obwohl ich es abgedeckt in einen richtig kalten Kühlschrank gestellt hatte, um Fremdgärung zu vermeiden. Diesen Gewichtsverlust konnte ich mehrere Male bei wiederholten Aktionen feststellen.
Welche Erklärung gibt es für einen solchen Gewichtsverlust von Quellstücken?
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Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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moeppi
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1808
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| Verfasst am: 07.05.2019, 17:36 Titel: |
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Ehrlich gesagt habe ich noch nie etwas nachgewogen 
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Liebe Grüße Birgit |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 07.05.2019, 19:21 Titel: |
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| moeppi hat Folgendes geschrieben: | | Ehrlich gesagt habe ich noch nie etwas nachgewogen |
Hallo zusammen, interessantes Problem! 
Ich wiege grundsätzlich ab und so gut wie alles nach!
Und seit ich die KF 6000 habe, kann ich das Problem nachvollziehen!
Die "üblichen" (digitalen) Waagen runden auf und ab (Rundung), z. B. bis 0,4 Gramm ab, bei der nächsten Überschreitung um 0,4 nach oben wieder ab und ums Rumschauen fehlen bei 100 Gramm in 3 Partien 1-2 Gramm.
Als weitere Maßnahme gegen "Schwund" verschließe ich alle Gefäße luftdicht!
Seither brauche ich mir auch über Verdunstung keine Gedanken mehr zu machen! 
Der einzige echte Schwund entsteht bei Gärungen! Der beträgt ca. 1-2 % des Gewichts, was in CO2 umgesetzt wird!
Das hat auch schon der "alte" Dr. Oe rausbekommen!
Er hat der Reichsregierung vorgerechnet, wieviele Tausend Laib Brot sie regelmäßig sparen könnten, wenn sie statt der "verfressenen" Hefen und Sauerteig-MO das Dr. Oe-Backpulver einsetzen würden! 
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3048
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 07.05.2019, 21:18 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Ich wiege grundsätzlich ab und so gut wie alles nach! |
Mache ich auch so, man bekommt so manches mit, was einem sonst nicht auffallen würde.
| Zitat: | | Als weitere Maßnahme gegen "Schwund" verschließe ich alle Gefäße luftdicht! |
Bei mir im Prinzip genauso, mit dem buchstäblich "klitzekleinen" Unterschied, dass ich insbesondere Sauerteigansätze, Hefevorteige egal ob festgeführt (Biga) oder weich geführt (Poolish) mit Firschhaltefolie abdecke, in die ich einen kleinstmöglichen Nadelstich mache, damit entstehendes CO2 entweichen kann.
| Zitat: | | Seither brauche ich mir auch über Verdunstung keine Gedanken mehr zu machen! |
An der Unterseite einer solchen Abdeckung bildet sich aber oft Kondenswasser, die Frage ist ob das für dich Verlust ist oder ob du das Kondenswasser zurück in die Zutat gibst/abstreifst.
| Zitat: | | Der einzige echte Schwund entsteht bei Gärungen! Der beträgt ca. 1-2 % des Gewichts, was in CO2 umgesetzt wird! |
Genaaaauuuu  , besonders auffällig ist das bei Sauerteigansätzen, bei denen aber weit mehr als 2% Schwund beim Messvergleich vorher-nachher herauskommen.
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Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2589
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 08.05.2019, 18:57 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Bei mir im Prinzip genauso, mit dem buchstäblich "klitzekleinen" Unterschied, dass ich insbesondere Sauerteigansätze, Hefevorteige egal ob festgeführt (Biga) oder weich geführt (Poolish) mit Firschhaltefolie abdecke, in die ich einen kleinstmöglichen Nadelstich mache, damit entstehendes CO2 entweichen kann. |
Hallo Mika,
das CO2 dort drinnen benutze ich als "Gärungs-Anzeiger"!
Je satter der "Plopp" beim Öffnen, desto besser!
Allerdings reagieren Hefen druckempfindlich und stellen bei über 8 bar das Wachstum ein!
> 8 bar!
Das ist mehrmals der Reifendruck an meinem / Deinem Auto!
| Zitat: | | An der Unterseite einer solchen Abdeckung bildet sich aber oft Kondenswasser, die Frage ist ob das für dich Verlust ist oder ob du das Kondenswasser zurück in die Zutat gibst/abstreifst. |
Bei meinem SZ-ST bildet sich sehr wenig, wirklich nur sehr wenig Kondenswasser, da ich ja von außen ums Glas heize!
WENN die feuchte Luft IM Glas deutlich wärmer als der Glasdeckel wäre, DANN wüde sich da bemerkbar Kondenswasser niederschlagen!
WENN!
Beim Aufheizen ist der Inhalt - ST - kälter, beim Abkühlen minimal wärmer.
Ich nehme den ST möglichst immer an unteren Ende der Abkühl-Flanke raus aus der Box! Und da habe ich schon einen ganz feinen Schleier am Deckel bemerkt!
Allerdings ist die Temperatur IN der Box dort bei 26°C oder knapp darunter, wenn ich den ST im verschlossenen Glas mit in die Küche nehme, dann sind dort zur Zeit max. 21-22°C!
Aber ich werde Deine Frage "Kondenswasser" mal im Auge behalten!
| Zitat: | | Genaaaauuuu , besonders auffällig ist das bei Sauerteigansätzen, bei denen aber weit mehr als 2% Schwund beim Messvergleich vorher-nachher herauskommen. |
Ich komme meistens auf 1 bis 2 %!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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