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Vreds Alltagsbrot - Weizenmisch mit LM und Saaten - LM

 
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Autor Nachricht
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1676
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 27.05.2019, 21:24    Titel: Vreds Alltagsbrot - Weizenmisch mit LM und Saaten - LM Antworten mit Zitat

Vreds Alltagsbrot
Weizenmischbrot mit Saaten (LM)
Gibt nicht viel dazu zu sagen. Schmeckt uns immer, geht schnell und ist variabel: Die Saaten sind (fast) beliebig austauschbar. Man merkt schnell, welche Sorte mehr Wasser aufnimmt. Wenn das Br├╝hst├╝ck mal noch schwimmt, helfen einige Flohsamenschalen weiter.

Rezept f├╝r ein Brot von ca 1000 Gramm:

Lievito Madre
90g LM mit 45g Wasser und 90g Weizenmehl 550 ansetzen.
Der Sauerteig sollte sich nach 4 Stunden bei 28┬░C verdoppelt haben.
Vorteig
100g selbstgemahlener Emmer (oder Kamut oder Dinkel oderÔÇŽ)
mit 1 g Hefe und 100 g Wasser bei Zimmertemperatur 12 Stunden reifen lassen
Br├╝hst├╝ck
50g Sonnenblumenkerne in der Pfanne ohne Fett r├Âsten
40g Leinsamen anschlagen (geht nur in einem Stahlmahlwerk)
20g Roggen (zum s├Ąubern des Mahlwerks) schroten
10g Salz
mit 110g kochendem Wasser ├╝berbr├╝hen und 12 Stunden stehen lassen
Mehlkochst├╝ck
10g Weizenmehl 550 mit 50g Wasser in der Mikrowelle 15 Sekunden bei 990 Watt aufkochen lassen.
glattr├╝hren, Vorgang zwei bis dreimal wiederholen, bis das eine feste schwabbelige Masse geworden ist
Hauptteig
Alle vorigen Massen mit
100g Roggenmehl 1150
170g Weizenmehl 1050
115g Wasser
5g Fett (├ľl, Schmalz, Butter)
3g Backmalz (kann, muss nicht)
2g Schummelhefe (erleichtert die Zeitplanung, geht auch ohne)
15 Minuten kneten

Teig ist mittelfest, l├Âst sich bei mir nicht ganz vom Sch├╝sselrand, l├Ąsst sich aber handhaben. Teigling in ge├Âlter Sch├╝ssel 60 Minuten bei Zimmertemperatur (im Sommer Keller!) ruhen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten strecken und falten. Anschlie├čend rund (oder lang) wirken, in Saaten w├Ąlzen und im G├Ąrk├Ârbchen 60-90 Minuten bis zur fast vollen Gare gehen lassen. Fingerprobe hilft.
Bei 250┬░C mit viel Schwaden (ich spr├╝he den Teigling auch nochmal kr├Ąftig ein) einschie├čen, nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur nach 10 Minuten auf 200, nach 20 Minuten auf 180 Grad reduzieren. P├Ât und das Lehrbuch empfehlen 50 Minuten Backzeit, bei mir hat das 1-Kilo-Brot schon nach gut 40 Minuten 97┬░C Kerntemperatur, klingt beim Klopfen hohl, also nehme ich es raus.
Wir lieben es.

Das Bild zeigt ein Brot mit K├╝rbiskernen, Leinsaat und Hirse.

Wenn ich es mal wieder mit SBK mache, folgt ein weiteres Bild.
_________________
Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Brot Andreas P├Ât huldigen

wenn es mir das n├Ąchste Mal "heller" zumute ist werde ich es probieren Winken

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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