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Butter-Croissants mit Hefevorteig u. LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2019, 23:42    Titel: Butter-Croissants mit Hefevorteig u. LM Antworten mit Zitat





Butter-Croissants mit Lievito Madre u. Hefevorteig (ca. 0,2 % Hefe)

Lievito madre TA 180
30 g Weizenmehl Type 550
30 g Wasser ca. 30┬░C
30 g Anstellgut Weizen TA150 - gut aktiv, mind. 2x vorher aufgefrischt

Hefevorteig
TA 200
30 g Weizenmehl Type 550
30 g Wasser lauwarm
0,6 g Hefe

Wenn ihr ohne Hefevorteig backen m├Âchtet, dann den Lievito Madre wie folgt auffrischen:
Lievito madre TA 180
60 g Weizenmehl Type 550
60 g Wasser ca. 30┬░C
60 g Anstellgut Weizen TA150 - gut aktiv, mind. 2x vorher aufgefrischt

Hauptteig:

Lievito Madre - kalt
Hefevorteig - kalt
230 g Weizenmehl Type 550 kleberstark od. ┬Ż 550 u. ┬Ż Manitoba
3 g Flohsamenschalen *
3 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
5 g Salz
20 g Eigelb (1 Eigelb) - kalt
20 g Milchpulver ÔÇô alternativ Wasser je zur H├Ąlfte mit Milch mischen
30 - 50 g Zucker
ca. 115 g Wasser ÔÇô kalt ÔÇô ohne Milchpulver je zur H├Ąlfte Wasser u. Milch
15 g Butter - weich, nicht fl├╝ssig
Vanilleschote das Mark nach Geschmack
Zitronenabrieb nach Geschmack - optional

* Sie geben dem Teig mehr Elastizit├Ąt, er kann die G├Ąrgase besser halten - ohne Flohsamen ca. 20 g weniger Wasser nehmen

Butterplatte ÔÇô ca. 1 Std. vor der Teigzubereitung herstellen:
130 - 180 g S├╝├črahmbutter od. irische Butter, l├Ąsst sich leichter verarbeiten, da weicher

Eistreiche:
1 Eigelb
1 EL Milch
1 Prise Salz u. Zucker
Alle Zutaten gut verquirlen. Bis zur Verarbeitung abdecken u. k├╝hl stellen.


Lievito Madre: Zutaten verkneten, Reifezeit ca. 2 - 3 Std. ca. 24-28┬░C, sollte sich verdoppeln. Anschlie├čend f├╝r ca. 30-60 Min. in K├╝hlschrank stellen.

Hefevorteig:
Reifezeit ca. 1,5 ÔÇô 2 Std. das Volumen sollte sich verdoppeln.
Anschlie├čend in K├╝hlschrank stellen.

Butterplatte: ca. 1 Std. vor der Zubereitung des Hauptteiges herstellen.
Von einem St├╝ck Butter von der breiten Seite 4 St├╝ck ca. 0,8 - 1 cm St├Ąrke abschneiden.
Zwischen Frischhaltefolie legen u. zu einer Platte von ca. 18 x 12 cm ausrollen.
Bis zur Verarbeitung im K├╝hlschrank lagern.
Irische Butter ist weicher als die normale S├╝├črahmbutter, sie l├Ąsst sich leichter verarbeiten.

Zubereitung:
Lievito Madre u. Hefevorteig aus dem K├╝hlschrank nehmen, in R├╝hrsch├╝ssel geben. Milchpulver u. Zucker mit dem Wasser (kalt) gut verr├╝hren.
Mehl u. die restlichen Zutaten ebenfalls in R├╝hrsch├╝ssel geben, mit dem Milchwasser verkneten

Knetzeit: ca. 5 Min. langsam verkneten, Teig NICHT auskneten.
Teigtemperatur: 20-22┬░C

Teigruhe: Teig 2x falten u. in eine leicht ge├Âlte Box legen, dann f├╝r 10 - 18 Std. in den K├╝hlschrank stellen, bei 5-6┬░. Der Teig sollte w├Ąhrend dieser Zeit nur minimal aufgehen.
Danach den Teig ca. 15 Min. akklimatisieren lassen, ausrollen auf etwa doppelte Breite der Butterplatte u. die Butterplatte einarbeiten.
Butterplatte ca. 5 Min. akklimatisieren lassen, sie darf nicht zu kalt sein, ca. 1-2┬░ k├╝hler als der Teig.
Teigtemperatur beim Tourieren des Teiges: ca. 9 - 15┬░.
Teig in Frischhaltefolie wickeln u. f├╝r ca. 30 - 60 Min. im K├╝hlschrank k├╝hlen, dann im Abstand je ca. 30 - 60 Min. jeweils 3 einfach Touren geben = 27 Schichten.
├ťbersch├╝ssiges Mehl auf dem Teig mit einer B├╝rste/Pinsel entfernen.
Teigst├Ąrke: ca. 0,8 - 1 cm
Nach jeder Tour den Teig wieder in Folie wickeln u. f├╝r ca. 30 - 60 Min. im K├╝hlschrank k├╝hlen.
Nach der letzten Tour Teig locker in Folie wickeln u. f├╝r 1 - 12 Std. im K├╝hlschrank lagern.

Wenn nur LM als Triebmittel verwendet wird, dann ist es von Vorteil, wenn ihr den Teig ca. 30-45 Min. bei ca. 20┬░ anspringen lasst u. dann erst in den K├╝hlschrank legt.
Aufarbeitung: Teig nach der K├╝hlschrankruhe ca. 10-15 Min. akklimatisieren lassen, dann auf einer bemehlten Unterlage auf eine Teigst├Ąrke von ca. 0,3 - 0,4 cm ausrollen, Breite ca. 20-22 cm.
Teig mit einem scharfen Messer od. Pizzaschneider in Dreiecke schneiden und locker zu Croissants aufrollen. Die Spitze beim Aufrollen leicht befeuchten u. flachdr├╝cken, sie wickeln sich w├Ąhrend des Backvorgangs nicht auf. Teiglinge mit der Spitze nach unten auf Backpapier od. Backfolie legen, abdecken, damit sie nicht austrocknen.
(TT nach dem Ausrollen u. Aufrollen der Croissants ca. 15-17┬░).

St├╝ckgare: Ist abh├Ąngig von der Triebkraft des LM u. der Reifetemperatur.
Bei ca. 26┬░ dauert die St├╝ckgare ca. 2-4 Std. - das Volumen sollte sich verdoppeln.
Die St├╝ckgare kann auch bei 22-24┬░ erfolgen, dauert dann entsprechend l├Ąnger bis die Teiglinge aufgegangen sind.
Nach ca. 30 Min. UND vor dem Backen die Oberfl├Ąche mit Eistreiche abstreichen, die Teigkanten aussparen, dann Oberfl├Ąche leicht mit Wasser ├╝berspr├╝hen, das Eigelb verteilt sich besser (Tipp von Marcel Paa)
Alternativ kann man die Oberfl├Ąche auch mit Wasser einspr├╝hen u. nach dem Backen die hei├čen Croissants mit Zuckersirup abgl├Ąnzen.
Zuckersirup:
75 g Zucker u. 50 g Wasser aufkochen bis der Zucker gel├Âst ist, dann abk├╝hlen lassen. Kann man schon ein paar Tage vorher herstellen.

Backen: Backofen mit Backblech vorzeiten auf 210-220┬░C ÔÇô Croissants mit Backfolie auf das hei├če Blech legen u. ca. 5-10 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann bei ca. 190-200┬░ ausbacken.
Beim Anbacken leicht schwaden, wenn nicht mit Ei abgestrichen wurde, z. B. mit einer Blumenspritze 3-4x an die Ofenw├Ąnde spr├╝hen.
Gesamtbackzeit: je nach Gr├Â├če der Croissants ca. 18-20 Min.


Tipps und Infos:
Der Teig enth├Ąlt wenig Hefe, man hat so mehr Spielraum bei der Aufarbeitung.

Sollte der Teig beim ausrollen ÔÇ×schnurrenÔÇť, sich also immer wieder zusammenziehen, dann einfach l├Ąnger entspannen lassen.

├ťbersch├╝ssiges Mehl sollte vor jeder Tour mit einer feinen B├╝rste od. einem Pinsel abgefegt werden, nach 2 Touren sollte der Teig mind. f├╝r 30 Min. gek├╝hlt werden u. entspannen.

Nach jeder Tour den Teig um 90┬░ drehen

Gleichm├Ą├čiges ausrollen und zusammenlegen des Teiges sorgt daf├╝r, dass die Fettschichten gut erhalten bleiben und somit dann ein sch├Âne Bl├Ątterung entsteht.

Wenn man nicht so viel Zeit hat kann man auch die doppelte Hefemenge nehmen und den Teig sofort verarbeiten.

Beim Tourieren sollte der Teig nicht unter 7 mm ausgerollt werden, schadet der Bl├Ątterung.

Die Croissants lassen sich fertig gebacken sehr gut einfrieren, vor dem Verzehr kurz aufbacken, sie schmecken noch leicht warm am besten.

Statt Croissants kann man aus dem Teig auch anderes Plundergeb├Ąck herstellen.


Schritt-f├╝r-Schritt-Anleitung in Bildern:
https://mapatisserie.fr/recette/pates/recette-de-pate-levee-feuilletee-plf-viennoiseries/
Video:
https://www.youtube.com/watch?v=kuNbK0tq7Fc

Man kann bei der Teigaufarbeitung auch so vorgehen:
Beispiel 1:
Teig herstellen und ca. 1-5 Std. im K├╝hlschrank ruhen lassen, dann tourieren wie oben beschrieben, Teig in Folie einpacken und f├╝r 8-12 Std. im K├╝hlschrank ruhen lassen 5-6┬░, dann Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden. St├╝ckgare und Backen siehe oben.

Beispiel 2:
ÔÇŽ..oder Teig herstellen und ca. 1 Std. ruhen lassen, dann 2 einfach Touren geben, Teig in Folie einpacken und ca. 10-15 Std. im K├╝hlschrank ruhen lassen, dann 1 einfache Tour geben ca. 30-40 Min. entspannen lassen bei ca. 5-6┬░, danach Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden. St├╝ckgare und Backen siehe oben.

Beispiel 3:
ÔÇŽ..oder Teig herstellen und ca. 60 Min. im K├╝hlschrank ruhen lassen, dann 1 einfach u. 1 doppelte Touren geben = 12 Schichten. Teig 30-40 Min. im K├╝hlschrank entspannen lassen, danach Teig etwas flach rollen, in Folie einpacken und ca. 10-15 Std. im K├╝hlschrank 0┬░ ruhen lassen, ca. 15-30 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, danach Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden. St├╝ckgare und Backen siehe oben.

Beispiel 4:
Man kann den tourierten Teig auch einfrieren.
Vorgehen wie unter Beispiel 3 beschrieben, nach dem Tourieren, ca. 30 Min. Teigruhe, den Teig etwas flachrollen, in Folie einpacken und bei -18┬░ einfrieren. Auftauen ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank, ca. 15-30 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden. St├╝ckgare und Backen siehe oben.


Butterplatte hestellen:



Teig herstellen:



Butterplatte einarbeiten:



Teig tourieren - einfache Tour:



Teig aufarbeiten u. zu Croissants formen:




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Liebe Backgr├╝├če
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3411
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BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen danke Marla P├Ât huldigen

Du r├╝hrst zwar gerade in einer Wunde Winken
Ich schiebe schon wieder lange Croissants vor mir her Sehr gl├╝cklich nun habe ich einen Grund sie endlich wieder nachzubacken Cool

Liebe Gr├╝├če Uta
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 468

BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

die sehen klasse aus! P├Ât huldigen
und das bei den momentanen Temperaturen.... B├Âse
Butterplatte und fast 30┬░C in der K├╝che sind schon eine Herausforderung
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân Sehr gl├╝cklich

Der letzte Backtest erfolgt bei noch k├╝hleren Temperaturen, in der letzten Woche Winken
Da hatte ich auch auf Vorrat gebacken und die Croissants eingefroren Winken
Zurzeit w├Ąre das in meiner K├╝che deutlich auch zu warm f├╝r einen ordentlichen Croissantteig Geschockt
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