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Butter-Croissants mit Hefevorteig u. LM

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2019, 23:42    Titel: Butter-Croissants mit Hefevorteig u. LM Antworten mit Zitat





Butter-Croissants mit Lievito Madre u. Hefevorteig (ca. 0,2 % Hefe)

Lievito madre TA 180
30 g Weizenmehl Type 550
30 g Wasser ca. 30°C
30 g Anstellgut Weizen TA150 - gut aktiv, mind. 2x vorher aufgefrischt

Hefevorteig
TA 200
30 g Weizenmehl Type 550
30 g Wasser lauwarm
0,6 g Hefe

Wenn ihr ohne Hefevorteig backen möchtet, dann den Lievito Madre wie folgt auffrischen:
Lievito madre TA 180
60 g Weizenmehl Type 550
60 g Wasser ca. 30°C
60 g Anstellgut Weizen TA150 - gut aktiv, mind. 2x vorher aufgefrischt

Hauptteig:

Lievito Madre - kalt
Hefevorteig - kalt
230 g Weizenmehl Type 550 kleberstark od. ½ 550 u. ½ Manitoba
3 g Flohsamenschalen *
3 g Dinkelkraft od. Backmalz inaktiv
5 g Salz
20 g Eigelb (1 Eigelb) - kalt
20 g Milchpulver – alternativ Wasser je zur Hälfte mit Milch mischen
30 - 50 g Zucker
ca. 115 g Wasser – kalt – ohne Milchpulver je zur Hälfte Wasser u. Milch
15 g Butter - weich, nicht flüssig
Vanilleschote das Mark nach Geschmack
Zitronenabrieb nach Geschmack - optional

* Sie geben dem Teig mehr Elastizität, er kann die Gärgase besser halten - ohne Flohsamen ca. 20 g weniger Wasser nehmen

Butterplatte – ca. 1 Std. vor der Teigzubereitung herstellen:
130 - 180 g Süßrahmbutter od. irische Butter, lässt sich leichter verarbeiten, da weicher

Eistreiche:
1 Eigelb
1 EL Milch
1 Prise Salz u. Zucker
Alle Zutaten gut verquirlen. Bis zur Verarbeitung abdecken u. kühl stellen.


Lievito Madre: Zutaten verkneten, Reifezeit ca. 2 - 3 Std. ca. 24-28°C, sollte sich verdoppeln. Anschließend für ca. 30-60 Min. in Kühlschrank stellen.

Hefevorteig:
Reifezeit ca. 1,5 – 2 Std. das Volumen sollte sich verdoppeln.
Anschließend in Kühlschrank stellen.

Butterplatte: ca. 1 Std. vor der Zubereitung des Hauptteiges herstellen.
Von einem Stück Butter von der breiten Seite 4 Stück ca. 0,8 - 1 cm Stärke abschneiden.
Zwischen Frischhaltefolie legen u. zu einer Platte von ca. 18 x 12 cm ausrollen.
Bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lagern.
Irische Butter ist weicher als die normale Süßrahmbutter, sie lässt sich leichter verarbeiten.

Zubereitung:
Lievito Madre u. Hefevorteig aus dem Kühlschrank nehmen, in Rührschüssel geben. Milchpulver u. Zucker mit dem Wasser (kalt) gut verrühren.
Mehl u. die restlichen Zutaten ebenfalls in Rührschüssel geben, mit dem Milchwasser verkneten

Knetzeit: ca. 5 Min. langsam verkneten, Teig NICHT auskneten.
Teigtemperatur: 20-22°C

Teigruhe: Teig 2x falten u. in eine leicht geölte Box legen, dann für 10 - 18 Std. in den Kühlschrank stellen, bei 5-6°. Der Teig sollte während dieser Zeit nur minimal aufgehen.
Danach den Teig ca. 15 Min. akklimatisieren lassen, ausrollen auf etwa doppelte Breite der Butterplatte u. die Butterplatte einarbeiten.
Butterplatte ca. 5 Min. akklimatisieren lassen, sie darf nicht zu kalt sein, ca. 1-2° kühler als der Teig.
Teigtemperatur beim Tourieren des Teiges: ca. 9 - 15°.
Teig in Frischhaltefolie wickeln u. für ca. 30 - 60 Min. im Kühlschrank kühlen, dann im Abstand je ca. 30 - 60 Min. jeweils 3 einfach Touren geben = 27 Schichten.
Überschüssiges Mehl auf dem Teig mit einer Bürste/Pinsel entfernen.
Teigstärke: ca. 0,8 - 1 cm
Nach jeder Tour den Teig wieder in Folie wickeln u. für ca. 30 - 60 Min. im Kühlschrank kühlen.
Nach der letzten Tour Teig locker in Folie wickeln u. für 1 - 12 Std. im Kühlschrank lagern.

Wenn nur LM als Triebmittel verwendet wird, dann ist es von Vorteil, wenn ihr den Teig ca. 30-45 Min. bei ca. 20° anspringen lasst u. dann erst in den Kühlschrank legt.
Aufarbeitung: Teig nach der Kühlschrankruhe ca. 10-15 Min. akklimatisieren lassen, dann auf einer bemehlten Unterlage auf eine Teigstärke von ca. 0,3 - 0,4 cm ausrollen, Breite ca. 20-22 cm.
Teig mit einem scharfen Messer od. Pizzaschneider in Dreiecke schneiden und locker zu Croissants aufrollen. Die Spitze beim Aufrollen leicht befeuchten u. flachdrücken, sie wickeln sich während des Backvorgangs nicht auf. Teiglinge mit der Spitze nach unten auf Backpapier od. Backfolie legen, abdecken, damit sie nicht austrocknen.
(TT nach dem Ausrollen u. Aufrollen der Croissants ca. 15-17°).

Stückgare: Ist abhängig von der Triebkraft des LM u. der Reifetemperatur.
Bei ca. 26° dauert die Stückgare ca. 2-4 Std. - das Volumen sollte sich verdoppeln.
Die Stückgare kann auch bei 22-24° erfolgen, dauert dann entsprechend länger bis die Teiglinge aufgegangen sind.
Nach ca. 30 Min. UND vor dem Backen die Oberfläche mit Eistreiche abstreichen, die Teigkanten aussparen, dann Oberfläche leicht mit Wasser übersprühen, das Eigelb verteilt sich besser (Tipp von Marcel Paa)
Alternativ kann man die Oberfläche auch mit Wasser einsprühen u. nach dem Backen die heißen Croissants mit Zuckersirup abglänzen.
Zuckersirup:
75 g Zucker u. 50 g Wasser aufkochen bis der Zucker gelöst ist, dann abkühlen lassen. Kann man schon ein paar Tage vorher herstellen.

Backen: Backofen mit Backblech vorzeiten auf 210-220°C – Croissants mit Backfolie auf das heiße Blech legen u. ca. 5-10 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann bei ca. 190-200° ausbacken.
Beim Anbacken leicht schwaden, wenn nicht mit Ei abgestrichen wurde, z. B. mit einer Blumenspritze 3-4x an die Ofenwände sprühen.
Gesamtbackzeit: je nach Größe der Croissants ca. 18-20 Min.


Tipps und Infos:
Der Teig enthält wenig Hefe, man hat so mehr Spielraum bei der Aufarbeitung.

Sollte der Teig beim ausrollen „schnurren“, sich also immer wieder zusammenziehen, dann einfach länger entspannen lassen.

Überschüssiges Mehl sollte vor jeder Tour mit einer feinen Bürste od. einem Pinsel abgefegt werden, nach 2 Touren sollte der Teig mind. für 30 Min. gekühlt werden u. entspannen.

Nach jeder Tour den Teig um 90° drehen

Gleichmäßiges ausrollen und zusammenlegen des Teiges sorgt dafür, dass die Fettschichten gut erhalten bleiben und somit dann ein schöne Blätterung entsteht.

Wenn man nicht so viel Zeit hat kann man auch die doppelte Hefemenge nehmen und den Teig sofort verarbeiten.

Beim Tourieren sollte der Teig nicht unter 7 mm ausgerollt werden, schadet der Blätterung.

Die Croissants lassen sich fertig gebacken sehr gut einfrieren, vor dem Verzehr kurz aufbacken, sie schmecken noch leicht warm am besten.

Statt Croissants kann man aus dem Teig auch anderes Plundergebäck herstellen.


Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern:
https://mapatisserie.fr/recette/pates/recette-de-pate-levee-feuilletee-plf-viennoiseries/
Video:
https://www.youtube.com/watch?v=kuNbK0tq7Fc

Man kann bei der Teigaufarbeitung auch so vorgehen:
Beispiel 1:
Teig herstellen und ca. 1-5 Std. im Kühlschrank ruhen lassen, dann tourieren wie oben beschrieben, Teig in Folie einpacken und für 8-12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen 5-6°, dann Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden. Stückgare und Backen siehe oben.

Beispiel 2:
…..oder Teig herstellen und ca. 1 Std. ruhen lassen, dann 2 einfach Touren geben, Teig in Folie einpacken und ca. 10-15 Std. im Kühlschrank ruhen lassen, dann 1 einfache Tour geben ca. 30-40 Min. entspannen lassen bei ca. 5-6°, danach Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden. Stückgare und Backen siehe oben.

Beispiel 3:
…..oder Teig herstellen und ca. 60 Min. im Kühlschrank ruhen lassen, dann 1 einfach u. 1 doppelte Touren geben = 12 Schichten. Teig 30-40 Min. im Kühlschrank entspannen lassen, danach Teig etwas flach rollen, in Folie einpacken und ca. 10-15 Std. im Kühlschrank 0° ruhen lassen, ca. 15-30 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, danach Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden. Stückgare und Backen siehe oben.

Beispiel 4:
Man kann den tourierten Teig auch einfrieren.
Vorgehen wie unter Beispiel 3 beschrieben, nach dem Tourieren, ca. 30 Min. Teigruhe, den Teig etwas flachrollen, in Folie einpacken und bei -18° einfrieren. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, ca. 15-30 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann Teig ausrollen und in Dreiecke schneiden. Stückgare und Backen siehe oben.


Butterplatte hestellen:



Teig herstellen:



Butterplatte einarbeiten:



Teig tourieren - einfache Tour:



Teig aufarbeiten u. zu Croissants formen:




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Liebe Backgrüße
Marla

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen danke Marla Pöt huldigen

Du rührst zwar gerade in einer Wunde Winken
Ich schiebe schon wieder lange Croissants vor mir her Sehr glücklich nun habe ich einen Grund sie endlich wieder nachzubacken Cool

Liebe Grüße Uta
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 576

BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

die sehen klasse aus! Pöt huldigen
und das bei den momentanen Temperaturen.... Böse
Butterplatte und fast 30°C in der Küche sind schon eine Herausforderung
_________________
Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön Sehr glücklich

Der letzte Backtest erfolgt bei noch kühleren Temperaturen, in der letzten Woche Winken
Da hatte ich auch auf Vorrat gebacken und die Croissants eingefroren Winken
Zurzeit wäre das in meiner Küche deutlich auch zu warm für einen ordentlichen Croissantteig Geschockt
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Liebe Backgrüße
Marla

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