www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wochenthread 30.06.2019 - 06.07.2019

 
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 30.06.2019, 09:33    Titel: Wochenthread 30.06.2019 - 06.07.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 30.06.2019, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe - trotz hochsommerlicher Temperaturen - soeben 2 Waldstaudenroggenbrote im Wandl aus dem Ofen geholt...



... wenn ich mir endlich mal merken könnte, dass ich sie oben einschneiden sollte. Sie werden verschenkt - daher kein Anschnittsfoto.

LG
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2475
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.06.2019, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,
sehen doch gut aus! Pöt huldigen
Tipp von mir: Stipprolle!
Suchwort: "stipprolle 12 cm"!

Ich habe von meiner Backfreundin original Schweizer Ruchmehl bekommen!
Das da war mein vorhergehender Versuch mit "normalem" Ruchmehl. Diesmal mit dem "Original Schweizer Ruchmehl" und im HBO!

Ruchbrot, neuer Anlauf, HBO


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


RVK-Sauerteig, den Roggen selber frisch gemahlen. Biga aus Ruchmehl, Autolyse mit Ruchmehl. Lange, kalte Stückgare bei 4°C, im 'Furnus' gebacken.
Ursprünglich waren es 4 Laibe, einer ist gleich aus dem Ofen heraus mit lieben Backfreunden "entschwunden"!

Sie sind etwas flach geworden! Das ist aber vorerst alles, was ich dazu sagen kann!
Das Mehl aus der Schweiz ist klasse! Aber mit dem muss ich noch kräftig arbeiten!
Die Kruste ist soweit gut, die Krume gefällt mir! Auf den Arm nehmen
Der Geschmack ist ebenfalls gut, schöne Aromen!
Und weiter gehts!

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.07.2019, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen

Na, mir gefällt die Krume aber auch!!

Ich könnte mich glatt vom Roggen abwenden Mit den Augen rollen
Nur kurz allerdings! Winken

Nach wochenlanger Backabstinenz aufgrund von eingefrorenem und Ostseeimport in dunkel und noch dunkler (KRESCH! denkt da der Weizenbäcker), habe ich mal wieder was helleres gebacken:





ElkeCarolas Alltagsbrot, mit Haselnüssen als Quellstück in Vollkornversion.

Verlernt habe ich gottseidank noch nichts, und auch bei 38° draussen und kühlen 27 in der Küche habe ich durch konsequentes Beobachten die Gare nicht versammelt!

Gut back allerseits!

Sabine

NB: die Kamera sollte ich aber doch mal in die Tonne treten! Entschuldigung!:
_________________
Always look on the bright side of life!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.07.2019, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
... auch bei 38° draussen und kühlen 27 in der Küche

Das Problem hatten wir - fast - alle in den letzten Tagen, deswegen gab's bei uns in den letzten 1½ Wochen überhaupt keine Backaktivität.
So langsam geht die Wärme zurück, heute draußen 28°C und in der Wohnung "nur" 26°C, morgen sollen die Temperaturen noch weiter sinken und da mach Backen eher Spaß; in unserem Bekanntenkreis hat jemand Zöliakie, mal sehen ob ich mich an ein glutenfreies Brot wage.



Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Diesmal mit dem "Original Schweizer Ruchmehl" und im HBO!
... Sie sind etwas flach geworden!

Aber die Krume ist top Pöt huldigen !
So wie ich dich einschätze, bekommst du das Flache noch in den Griff.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 01.07.2019, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

Zöliakie, ist ein schwieriges Thema.
Meist reagieren die Erkrankten nicht nur auf die IM Lebensmittel vorhandenen Allergene, es ist auch peinlichste Sauberkeit vonnöten, welche Du in einer Küche, in der auch glutenhaltige Speisen hergestellt werden, gar nicht erreichen kannst.
Nicht, dass Deine Küche unsauber wäre Winken
Nein die Erkrankten reagieren auf Mikrospuren

Einzige Möglichkeit wäre in ihrer Küche mit ihren Gerätschaften zu arbeiten

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
watson
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 01.07.2019, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich habe eine an Zöliakie leidende Freundin. Sie klagte des öfteren über das kaufbare glutenfreie Brot, weil es schnell altbacken wird, und weil es wie ein Bierdeckel schmeckt (Zitat). Ich fühlte mich gefordert, und habe dieses Rezept leicht abgewandelt (Quellstück aus Saaten ergänzt, und einen anderen Mehlmix im Hauptteig verwendet) und vor ca. 14 Tagen gebacken. Für den Vorteig habe ich ein gekauftes Brot werwendet, und es alt werden lassen (3 Tage).

Ein völlig anderes Backen als ich es bis hierher kenne. Aber das Brot kam sehr gut an. Es würde richtig nach Brot schmecken und lange frisch bleiben. Am wichtigsten: Sie bescheinigte eine hervorragende Verträglichkeit. Meine Freundin war restlos begeistert. Also kann ich es wohl zur Nachahmung empfehlen.


_________________
meine Bilder sind Thumbnails. Für die volle Größe bitte anklicken

LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.07.2019, 07:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

so - habe noch ein Waldstaudenroggen-Wandl für den Eigenbedarf nachproduziert, diesmal eingeschnitten (eine Stipprolle wäre vorhanden, versuche ich ein anderes mal). Heute auch mit Anschnittsfoto:





Eines von Gögas Lieblingsbroten.

Liebe Grüße,
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.07.2019, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Eines von Gögas Lieblingsbroten.

Das kann ich gut verstehen, die Krume dieses Roggenbrotes ist toll Pöt huldigen !
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2475
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.07.2019, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,
vielen Dank für die Blumen! Pöt huldigen

Ruchbrot - Zwischenspurt - HBO


Der Laib, "nur" einer ...


... und sein Anschnitt.


Die Änderungen waren minimal:
Alles aus Ruchmehl: WST, Biga, Autolyse.
Die lange, kalte Stückgare diesmal sehr lang, 26 Stunden bei 4°C.
Die Erfahrungen:
Höhe etwas besser, Krume deutlich dichter, sehr saftig, trotz gleicher TA wie vorher. Kruste wieder sehr gut, seitlich ein wenig abgebacken.
Geschmack angenehm säuerlich, Mme. P. mag es sehr, besonders mit Butter pur! Sehr glücklich

Meine Erkenntnisse:

Alles nicht so einfach! Neutral

Der Teig war wieder ziemlich klebrig!
Aber: Im Handbuch Sauerteig, Kapitel 3.5 steht, dass Weizenteige mit zunehmender Säuerung klebriger werden!
Dabei redet die ganze Welt von einer "Stärkung des Glutens durch Säure"!
Nutzanwendung für mich: Ich werde mal eine Variante mit "nur" Hefe-Vorteigen testen! In der Schweiz wird Ruchbrot bevorzugt so gebacken!
Und vielleicht verwechselt ja "die ganze Welt" Stärkung mit Denaturierung! Und setzt damit "Verfestigung" mit "Stärkung" gleich!? Geschockt

Lange, kalte Gare:
Ja, aber nicht unbedingt mit über 24 Stunden!
Eventuell mal 10-12 Stunden bei 4°C. Länger dann nur bei 1°C! (Dietmar)

Knetzeiten - Teigentwicklung:
Ich habe diesmal wieder die Biga und das Autolyse-Stück, beide mit ähnlicher TA, per Tourieren zusammen gebracht. Nach einigen einfachen und doppelten Touren war der Teig plötzlich sehr homogen!
Danach den WST untergeknetet, lief sehr gut, wieder rasch ein feiner Teig, aber klebrig, s.o.!
Als sich auch trotz Höchstgeschwindigkeit die Teigstruktur nicht mehr verbessert hat, habe ich das Kneten eingestellt und die Stockgare begonnen.
Dabei dann gleich mal gut per s&f den Teig bearbeitet. Und schon bei den ersten Zügen hat sich eine erstaunliche Entwicklung gezeigt! Der Teig wurde sehr schön "langfaserig"!
Ich habe dann über 50 solcher Züge in der Schüssel gemacht und im Abstand von 20 Minuten zwei mal wiederholt. Gesamte Stockgare damit 60 Minuten.
Danach gewirkt, ähnlich wie beim 'Michel' und ins Banneton verfrachtet. Das Ergebnis seht Ihr ja oben! Winken

Jetzt habe ich noch ein Pfund vom Original Mehl, das reicht für den Poolish-Versuch! Cool

Und weiter geht's!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 02.07.2019, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich habe diesmal wieder die Biga und das Autolyse-Stück, beide mit ähnlicher TA, per Tourieren zusammen gebracht.

Hallo Petrowitsch

Wie muss man sich das vorstellen: Plattdrücken und aufeinanderlegen und falten, wie beim üblichen Tourieren?
Wie waren dabei die beiden TA?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2475
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.07.2019, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Wie muss man sich das vorstellen: Plattdrücken und aufeinanderlegen und falten, wie beim üblichen Tourieren?
Wie waren dabei die beiden TA?
Hallo Mika, genau so! Winken

Biga TA 150, AL-Stück TA 164.
AL-Stück rechteckig ausziehen, Biga aus dem Glas (kommt heraus wie eine Dosenwurst), also Biga-"Wurst" in Scheiben abstechen, drauf legen.
Übereinander falten (einfache Tour), flach auseinander drücken, und jetzt so lange einfach oder doppelt touren, bis die Konsistenz stimmt.
Dabei nur höchst sparsam Streumehl (bei mir: steingemahlenes, 4-fach gebeuteltes Weizen-Mehl aus einer lokalen Bauernmühle) anwenden.
AL-Biga-Laminat mit dem Teigabstecher in 'wedges' aufteilen, in der Schüssel mit dem WST (TA 200) weiter verarbeiten.

Einfache Technik und schon eine gewisse Gluten-Entwicklung vorab! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.07.2019, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch

Merci Cool
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 06.07.2019, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika,
Zöliakie, ist ein schwieriges Thema.

Hallo Uta
Keine Bange, meine Frau ist Krankenschwester und versorgt mich bestens mit Infos, sodass ich ohne Bedenken für unsere zöliakieerkrankte Bekannte backen kann.



watson hat Folgendes geschrieben:
Auch ich habe eine an Zöliakie leidende Freundin. ... Ein völlig anderes Backen als ich es bis hierher kenne.

Hallo Michael
Allerdings, das kannst du laut sagen, allein schon das Mischen und Kneten verläuft anders.
Von der Stockgare glutenfreier Teige bin ich mittlerweile ganz abgekommen, weil sie dabei keinen erkennbaren Vorteil gebracht hat.

.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk) Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->