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Wochenthread 07.07.2019 - 13.07.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3183
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 09:27    Titel: Wochenthread 07.07.2019 - 13.07.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Euch einen guten Start in die neue Backwoche, ich fange dann mal an:

Wie die Tage schon gesagt, haben wir in unserem Bekanntenkreis seit kurzem jemand mit Bedarf für glutenfreie Ernährung, das hat mich auf das Thema glutenfreies Brot gebracht.
Da es diesbezüglich einige Rezepte gibt, welche zwar glutenfreies Brot hervorbringen, die aber eher die Konsistenz von Kuchen haben, hat es mich so interessiert, dass ich beschlossen habe, etwas eigenes für unsere Bekannte zu bauen, das lockerer wird. Das angestrebte Ziel eines glutenfreien Brotes mit deutlich lockerer Porung ist mit den folgenden Fotos noch nicht ganz erreicht, aber das Brot ist auf einem guten Weg dahin. Dieses ausgebackene Brot zeigte an den Außenseiten eine interessante Blasenbildung, dies ist zwar nicht immer aber oft ein Zeichen dafür, dass es innen mit akzeptabler Porung weitergeht.





Mit dieser Porung bei einem glutenfreien Brot bin ich noch nicht zufrieden, da ist mehr möglich.
Die Änderungen stehen auch schon fest und ich bin gespannt, was demnächst dabei herauskommt.

Noch einen angenehmen Sonntag für alle Sehr glücklich .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein


Zuletzt bearbeitet von Mikado am 08.07.2019, 14:11, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2475
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, das sieht für ein GF seeeehr gut aus!
Wie ein "richtiges Brot"! Pöt huldigen

Ich habe den (vorläufigen) Rest des "Original Schweizer Ruch Mehls" OSRM verarbeitet.
Die vorhergehenden Versuche stehen hier und hier.
Ziel bei diesem Versuch war für mich, herauszufinden, ob die Aussage "... dass Weizenteige mit zunehmender Säuerung klebriger werden!" (V2) stimmt! Geschockt

Ruchbrot - Zwischenziel - HBO


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Als Grundlage hat mir das Ruchbrot-Rezept aus dem BBB3 vom Lutz gedient! Ich habe mir das auf meine 500 g "Rest-Mehl" umgerechnet und ein wenig anderst "prozessiert"! (Lange, kalte Gare, Backen im HBO!)

Die Aussage zur Klebrigkeit hat sich in diesem ersten Versuch dazu bestätigt!
Bei fast gleicher TA, "klebrige Vorgänger" mit TA 180 und dieses Brot mit TA 174, war die "Klebrigkeit" signifikant geringer!

Beim Teigaufbau bin ich vergleichbar vorgegangen:
Ruchmehl-Biga, 20 B-%, TA 150, Ruchmehl-Poolish, 20 B-%, TA 200, Ruchmehl-Autolyse, 60 B-%, TA 170.
Wieder Biga mit AL-Stück ver-"tourt", dann Poolish und restliche Zutaten verknetet, eine super-klasse Teigentwicklung!
Der Teig hat sich "in sich zusammen" entwickelt und nicht an der Schüssel geklebt! Sehr glücklich
Dann hat mich der "BaX-Geist" gekitzelt und ich habe 5 B-% W-ASG, TA 180, direkt aus dem Kühlschrank untergemischt.
Sofort hat der Teig begonnen, stärker an der Schüssel zu kleben! Geschockt
Dann das Olivenöl aus dem Rezept dazu gegeben und weiter geknetet, und gleich hat sich die Klebrigkeit wieder zurück entwickelt!

Nutzanwendung für mich:
Weizenteige entwickeln mit mehr Säure eine höhere Klebrigkeit!
Aussage aus dem Buch bei diesem einen Versuch bestätigt!
Weniger saure Vorteige (da denke ich auch an 'LM' oder 'levain dur'), können dabei / dagegen hilfreich sein!
Zugabe von Öl / Fett vermindert die Klebrigkeit!

Ein ganz neuer Gedanke dabei:
Wenn ich mit sauren Vorteigen arbeite und diese erst am Schluss zugebe, kann ich die Klebrigkeit verschieben!
Diese Klebrigkeit kann ich dann wieder durch Zugabe von Öl / Fett vermindern!

Was man(n) so alles dazu lernt! Cool

Ich habe jetzt zwar von "diesem" OSRM keins mehr auf Vorrat, aber meine Backfreundin aus der Schweiz kann mir jederzeit wieder welches mitbringen! Das ist echt ein "Super-Mehl"! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
das sieht für ein GF seeeehr gut aus!
Wie ein "richtiges Brot"! Pöt huldigen

Hallo Petrowitsch

Danke Sehr glücklich .
Das ist erst die dritte Änderung/Version meines glutenfreien Brotes, für ein neues Rezept veranschlage ich sonst mehr Schritte bis zu einem vorläufig nennenswerten Ergebnis. So gesehen bin ich ganz froh, aber ich weiß, dass das Brot besser werden kann, also MUSS es besser werden Winken . Aufgrund dieses letzten Exemplars gehe ich davon aus, dass ich nur noch an den beiden Schrauben Zeitdauer der Stückgare und anschließend Höhe der Backhitze drehen muss. Das wird schon noch, schau‘n mer mal.

Zitat:
Ich habe den (vorläufigen) Rest des "Original Schweizer Ruch Mehls" OSRM verarbeitet.
Die vorhergehenden Versuche stehen hier und hier.
Ziel bei diesem Versuch war für mich, herauszufinden, ob die Aussage "... dass Weizenteige mit zunehmender Säuerung klebriger werden!" (V2) stimmt! Geschockt

Vielen Dank für die Beschreibung deiner BaXperimente, davon können wir auch profitieren Pöt huldigen . Dafür nochmals Danke!!
Noch zwei Anmerkungen:
Im letzten Wochenthread war die Krume deines Ruchbrotes besser/poriger. Weißt du warum?
Und diese Woche hat der Boden weniger Kruste, ob der mehr Unterhitze braucht?
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2475
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 07.07.2019, 18:58    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Das wird schon noch, schau‘n mer mal.
Hallo Mika, "Eile mit Weile"! Das wird ganz sicher! Pöt huldigen

Zitat:
Vielen Dank für die Beschreibung deiner BaXperimente, davon können wir auch profitieren Pöt huldigen . Danke nochmals!!
Gerne! Dafür sind wir hier ja in dieser Spezial-SHG! Sehr glücklich

Zitat:
Noch zwei Anmerkungen:
Im letzten Wochenthread war die Krume deines Ruchbrotes besser/poriger. Weißt du warum?
Und diese Woche hat der Boden weniger Kruste, ob der mehr Unterhitze braucht?
Völlig richtig beobachtet! Pöt huldigen

Dieses Brot hatte eine Frischhefe-Menge von 1 B-%. Daher hatte ich keine Bedenken, es nach dem Wirken im Banneton in den KS zu stellen. Dort hat es 7 h 45 m bis zum Einschießen geruht! Das war vielleicht für dieses Brot ein wenig zu lange!
Eventuell hat da das W-ASG auch noch ein wenig mitgeholfen, dass es nicht ganz so gut wurde!? Geschockt
Für den "Kontroll-Versuch" zu diesem Problem habe ich aber noch (anderes) Ruchmehl da! Auf den Arm nehmen

Die Bodenkruste ist tatsächlich auch "noch" ein Problem! Ich bekomme "noch" nicht genügend Hitze im Boden des HBO gespeichert!
Auf dem B-Stahl wäre das sicher deutlich besser geworden!
Aber jetzt ist HBO-Zeit!
Und an den "Speicher-Problem" arbeite ich kräftig und habe auch ein paar Ideen, die ich ausprobieren muss!

Das ist ja gerade das reizvolle an "unserem Geschäft"!
"Fertiges" Brot kann man(n) kaufen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Bodenkruste ist tatsächlich auch "noch" ein Problem! Ich bekomme "noch" nicht genügend Hitze im Boden des HBO gespeichert!

Hallo Petrowitsch

Letzte Woche hatte dein Ruchbrot deutlich mehr Bodenkruste, war auf dem Anschnittfoto zu sehen.
Hast du diesmal mit ganz anderen Temperaturen gebacken? Oder ist der Teigling einmal direkt aus der kalten Stückgare im Ofen gelandet und ein andermal war er beim Einschießen nicht kalt?
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2475
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Letzte Woche hatte dein Ruchbrot deutlich mehr Bodenkruste, war auf dem Anschnittfoto zu sehen.
Hast du diesmal mit ganz anderen Temperaturen gebacken? Oder ist der Teigling einmal direkt aus der kalten Stückgare im Ofen gelandet und ein andermal war er beim Einschießen nicht kalt?
Hallo Mika,
es ist KEIN Teig- oder damit zusammenhängendes Problem! Dort war, außer den Vorteigen diesmal, alles vergleichbar!

Es ist "nur" das Holz im Ofen, die Art des Holzes, seine Anordnung im Stapel dort drinnen, das Anzünden (oben / unten), das Abbrennen, die Entstehung und Verteilung der Glut, das Regeln des Zuges, das Messen der Temperaturen (unten, links, rechts, hinten, oben, vorne) ... Verlegen
Kurz: Das ganze HBO-Management!

Das ist anderst als Einschalten und Temperatur wählen! Geschockt

Aber auch das wird! Und braucht seine Zeit, wie alles beim Backen!
Übung macht auch hier den Meister!
Und: wieder mal ist jeder Ofen anderst! Cool
Und DA übe ich noch ziemlich heftig! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2993
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Kurz: Das ganze HBO-Management!
Das ist anderst als Einschalten und Temperatur wählen! Geschockt

You are an artisan of fire and an artisan of dough Smilie .
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2475
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
You are an artisan of fire and an artisan of dough Smilie .
Zu viel der Ehre! Verlegen

Aber Feuer hat was! Sehr glücklich

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 162

BeitragVerfasst am: 08.07.2019, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Habe wiedermal mein Standart- Roggenmischbrot 80/20 gebacken. Dies war schon vorige Woche während der Hitzewelle. Raumtemperatur betrug über 28°C. Habe die Garzheiten eh schon verkürzt, trotzdem ist mir das Brot etwas übersäuert. Aber geschmacklich trotzdem top.






Und heute habe ich Pizza gebacken. Wird jetzt meine Standartmethode kleine Pizzen zu backen, Teiggewicht je Teigling 70g.
WST dafür habe ich gestern vor dem Bettgehen angesetzt. Heute dann für Stock- und Stückgare jeweils 1 Stunde.
Bin mit dem Ergebnis total zufrieden.
Gebacken wurde auf Pizzastufe, die beiden Pizzen vom Foto waren allerdings vom oberen Blech, die vom unteren Blech sind noch schöner aufgegangen.



mfg
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2856
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.07.2019, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat



Das immer leckere Leinsamenbrot -Rezept von Toca aus dem Nachbarforum, Vollkornversion. Sehr zu empfehlen Pöt huldigen Pöt huldigen

Ein schönes Wochenende!

Sabine
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 12.07.2019, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mal wieder mein "hilfe, ich habe zuviel Sauerteig" Brot gebacken, diesmal in meinen neu erworbenen Steinbackofen mit Schwadomat.

Das Brot ist mit Sauerteig, Hartweizenmehl, ein wenig Altbrot gebacken und schmeckt sehr gut.


_________________
Schönen Gruß
Theresa
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JuergenPB
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2016
Beiträge: 425

BeitragVerfasst am: 13.07.2019, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade habe ich ein Roggenmischbrot (75:25) aus dem Ofen geholt.




Optische Ähnlichkeiten mit einem „Paderborner“ (Roggenmischbrot 80:20) sind rein zufällig – oder auch nicht. Sehr glücklich
_________________
Gruß
Jürgen
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