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Brot ĂŒber Nacht fermentieren

 
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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 16.07.2019, 15:42    Titel: Brot ĂŒber Nacht fermentieren Antworten mit Zitat

Ich backe i.d.R. ein Mischbrot nur mit Sauerteig, also 70 % Roggenmehl und 30 Weizenmehl und ST aus Roggenvollkornmehl.

Nach dem Kneten wandert das Brot in den GÀrkorb und dann in eine GÀrbox, die den Teig ca. 27 Grad warm hÀlt.

Ich habe nun hier und da was ĂŒber Fermentierung ĂŒber Nacht gelesen.
Also nach dem kneten geht der Teig in den KĂŒhlschrank und bleibt dort ĂŒber Nacht stehen.
Anschließend erfolgt die abschließenden GĂ€rung wie vor.

Gibt das irgendein Vorteil ??
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 16.07.2019, 20:04    Titel: Re: Brot ĂŒber Nacht fermentieren Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
... Gibt das irgendein Vorteil ??
Hallo Nik,
ich sehe da 2 Vorteile:

1a) Bei meinem neuesten Brot habe ich den WST morgens um 08:40 angestellt, die Autolyse um 19:40, den Hauptteig um 20:40, danach die Stockgare mit s&f bis 22:00, vorwirken, fertig wirken, 30 Minuten bei Raumtemperatur im Banneton, danach um 23:15 in den KĂŒhlschrank. (Diese Zeiteinteilung hat sich so ergeben, Verschiebungen in jede Richtung sind möglich!)
17 Stunden spÀter gebacken.
Sauerteig und Teigbereitung sind vom Backen entkoppelt! Auf den Arm nehmen Cool

1b) Bei Broten, bei denen ich vorhabe, sie im HBO zu backen, hatte ich anfangs echt Streß, beide Aktionen sauber parallel zu bekommen, den Teig und seine ideale Reife und den HBO und seine richtige Hitze.
Daher habe ich dort ebenfalls die komplette Teig-Geschichte vorverlagert und als Zeit-Puffer den KĂŒhlschrank dazwischen geschaltet.
Jetzt kann ich in aller Ruhe am HBO heizen und warten, bis der seine optimalen Werte hat und danach seelenruhig das Brot / die Brote aus dem KS holen und einschießen. Cool Auf den Arm nehmen
Teig bereiten bis zum garen Teigling und HBO managen sind entkoppelt!

2) Wesentlich mehr Aromen! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 16.07.2019, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Eigentlich passiert doch im KĂŒhlschrank nichts weiter.. der ST ruht doch mehr oder weniger, also die VersĂ€uerung ist doch fast zum erliegen gekommen.

Trotzdem mehr Aroma ??
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
Eigentlich passiert doch im KĂŒhlschrank nichts weiter.. der ST ruht doch mehr oder weniger, also die VersĂ€uerung ist doch fast zum erliegen gekommen.
Trotzdem mehr Aroma ??
Hallo Nik,
Du hast Dir die Angwort "fast" selber gegeben! Pöt huldigen

Die "normalen" Teig- und GÀrungs-Aromen, die IM Teig gebildet werden, werden auf der Basis von Estern, hier besonders von CarbonsÀure-Estern gebildet.
Ester sind Verbindungen von SĂ€uren mit Alkoholen.
Und diese mĂŒssen erst mal hergestellt werden (GĂ€rung) und dann miteinander reagieren können.
Das erfordert ziemlich viel Zeit. Mit der verlĂ€ngerten, kĂŒhlen Gare gibst Du diesen Reaktionen die erforderliche Zeit!

Die anderen, "einfachen" Aromen werden wĂ€hrend des Backens in der Kruste gebildet. Es sind Röstaromen, Karamellisierung und Maillard-Reaktion, die ganz andere, chemische HintergrĂŒnde haben. Aber sie erfordern wesentlich weniger Zeit. Da kann man schon gerne mal auf die "schwierigen" Aromen verzichten! Geschockt

Leider werden die "Teig-Aromen" viel zu wenig geschÀtzt, da sie auch "nur" 20 % des Gesamt-Aromas ausmachen. Aber sie erfordern mehr Zeit!

Ein ganz anderer, positiver Effekt der verlÀngerten Garen sind der Abbau von "unvertrÀglichen" Stoffen im Teig!
Aber das hat erst mal mit Aromen nicht direkt was zu tun! Cool

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)
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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Also hat eine "kĂŒhle" Teigruhe ĂŒber Nacht oder lĂ€nger nur positive Auswirkungen...
Ich muß aber auspassen, dass die eigentliche GĂ€rung (sorry fĂŒr die laienhafte Bezeichnung), nicht auch schon einsetzt..
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 484

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo NikNolte,

Die lange kalte Gare / "Übernachtgare" wird meist bei Teigen mit Weizen- oder Dinkel-ST angewandt. Bei deinem 70/30-Mischbrot (mit Roggen-ST) wĂŒrde ich keine lange Gare machen, das könnte zu sauer werden.
Riech doch mal an Deinem ASG im KĂŒhlschrank einen Tag nach dem Auffrischen, das wird schon noch sauerer.

Bei Rezepten mit langer kalter Gare wird nur ein relativ kleiner Teil der GMM versÀuert, in dem hier (als Beispiel) sind gerade mal 17% versÀuert. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5581&highlight=hamelman
Bei Roggenmischbroten sind i.d.R. um die 30% der GMM im ST.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez


Zuletzt bearbeitet von Espresso-Miez am 17.07.2019, 13:19, insgesamt einmal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
Also hat eine "kĂŒhle" Teigruhe ĂŒber Nacht oder lĂ€nger nur positive Auswirkungen...
Ich muß aber auspassen, dass die eigentliche GĂ€rung (sorry fĂŒr die laienhafte Bezeichnung), nicht auch schon einsetzt..
Hallo Nik,
JEIN!
Diese "GÀrung", also die Arbeit der MilchsÀurebakterien und Sauerteighefen, ist der "Motor" dieser ganzen Geschichte!
Der wird durch die niedrigere Temperatur nur verlangsamt!
Die ganze Arbeit der Enzyme klammere ich jetzt mal bewußt aus!

Die GĂ€rung ist, kurz gesagt, Stoffwechsel OHNE Sauerstoff, die Atmung funktioniert MIT Sauerstoff!

Bei uns ist fĂŒr das Brotbacken die GĂ€rung wichtig!
Das ist eine uralter und ziemlich komplizierte Art von Stoffwechsel, bei der bevorzugt Kohlehydrate (StĂ€rke) zur Energiegewinnung und fĂŒr den Stoffwechsel verwendet werden.
Die "Nebenprodukte" die dabei entstehen, MilchsĂ€ure, EssigsĂ€ure, Kohlenstoffdioxid, Alkohol, benutzen wir fĂŒr unser Brot.
All die anderen Prozesse und Produkte, die nebenher dabei auch entstehen, wie z.B. die Reduzierung der PhytinsÀure, nehmen wir gerne mit! Cool

Das ist die Krux bei dem GeschÀft, Zeit gegen Geschmack aufzuwiegen!
Man(n) kann sehr "schnelle" Brote backen! Meist bleiben dann nur die Krustenaromen als Geschmacksgeber! Geschockt
Man(n) kann auch sehr "langsame" Brote machen, die trotzdem kaum Aromen haben! Traurig

Übung macht den Meister! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mist.. und ich dachte schon, jetzt hab ich es... Weinen Weinen

OK.. stimmt, der Roggenanteil ist höhert als der Weizenanteil.
Stimmt auch beim Weizenbrot.. ich hatte mal eine ĂŒberwiegendes Weizenbrot (von "MeinSchiff") das ist ĂŒber Nacht mit einem sehr geringen Hefeanteil ordentlich gegangen..

GrundsĂ€tzlich heißt es doch in der Literatur, dass ein langer GĂ€rprozess (nicht wie bei den Industriebroten) die Schadstoffe abbauen soll.
Angeblich sollte ein Weizenbrot mit Hefe mind. 4 Stdt. ruhen um diese völlig abzubauen.
Mein Sauerteig ist relativ mild. Ich probier das mal mit "Nachtlagerung"..

Danke fĂŒr eure fachliche Hilfe..
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2192
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.07.2019, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

NikNolte hat Folgendes geschrieben:
Mist.. und ich dachte schon, jetzt hab ich es... Weinen Weinen
OK.. stimmt, der Roggenanteil ist höhert als der Weizenanteil.
Hallo Nik,
ich glaube, Dein Problem ist kein so großes! Winken
Schau mal hier, oben rechts, die Tabelle DEF!
Dort findest Du "Dein" Brot bei 70:30 - R:W.
Du findest aber auch die Menge des zu versÀuernden ROGGEN-Mehls, ausgehend von 100 kg - 100 % Gesamt-Mehl-Menge GMM.

Du versĂ€uerst fĂŒr eine optimale Roggen-Entwicklung von den 70 % Roggen gerade mal 40 % das sind 28 % GMM.

Dort, direkt drunter steht ein Beispiel fĂŒr ein / Dein 70:30 Roggen-Mischbrot!
Erst der Roggen-Sauerteig und darunter der Brotteig.

Diese Tabelle oben und das Beispiel darunter zeigen die Parameter:

Menge an Roggenmehl gesamt und zu versÀuernd, das sind 35 - 60 % vom Roggenanteil
Wasseranteil konstant mit TA 180
Verarbeitungszeit konstant zwischen 15 und 24 Stunden
ST-Verarbeitungstemperatur variabel von 20 - 28°C ST-Temperatur
ASG-Menge variabel in AbhÀngigkeit der ST-Temperatur von 20 bis 2 %
Salzmenge konstant bei 1,8 B-%
Hefemenge konstant bei 1,8 B-%

Diese "gewisse" Menge Backhefe beziehen sich auf die frĂŒheste Verarbeitungszeit von 15 Stunden bis zur maximalen Zeit von 24 Stunden.

Weitere gute Quellen findest Du hier im Forum (SuFu: DEF) oder z.B. beim Dietmar.

Willst Du jetzt bei der Zeit variabel werden, dann kannst Du mit den anderen Parametern "spielen"!
Und so mit jedem anderen Parameter ebenfalls, den Du Àndern willst!
In gewissen Grenzen! Cool

Zur AktivitÀt der Sauerteig-MO empfehle ich gerne diese Tabelle hier, 'temperature & sourdough activity'.
Unter 24°C hören die nicht auf zu arbeite, sondern arbeiten alle, aber alle viel langsamer!
Die Differenzen beginnen erst bei 24°C aufwÀrts!

Viel Spaß beim BaXperimentieren! Auf den Arm nehmen

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Petrowitsch (#56)
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