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Wochenthread 21.07.2019 - 27.07.2019

 
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3177
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.07.2019, 09:43    Titel: Wochenthread 21.07.2019 - 27.07.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2441
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 21.07.2019, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Bei uns gab es heute zum Frühstück ...

Wurzel-Sepp nach Dietmar


Die Laibe ...


... und ein Anschnitt.


Dieser Wurzel-Sepp gefällt mir durch seinen einfachen Rezept-Aufbau und die schön langen Garezeiten.
Ich habe das Rezept allerdings mit französischen Mehlen gemacht, die Biga mit T80 steingemahlen, den Hauptteig mit T65.
Da konnte ich dann sogar noch 30 g Wasser nachschütten, sodass ich zum Schluss bei einer TA von 178 gelandet bin.
Begonnen mit der Biga am Donnerstag Abend, Autolyse und Hauptteig am Freitag Abend, kalte Stockgare bis Samstag Abend und dort gebacken.
Dieser Teig ist so angelegt, dass ich locker auch erst heute früh hätte backen können!

Der Geschmack ist gut, die Kruste knusprig, die Krume fein und wattig.
Ideal zum verlängerten Sonntags-Frühstück! Auf den Arm nehmen
Ursprünglich waren es drei Wurzeln! Aber die Sonne ist erst nach dem Frühstück so gestanden, dass ich diese Fotos machen konnte! Cool

Allerdings, wenn ich mir die Bilder dort beim Dietmar anschaue und meine Bilder, dann kann ich mir nicht helfen, aber bei seinem Wurzel-Sepp sind die Laibe wesentlich größer als bei mir!
Rein vom Gefühl her würde ich sagen, dass er seine Laibe mit einer deutlich höheren TE gemacht hat als im Rezept dann beschrieben! Geschockt
Macht nichts, gut sind die Wurzeln trotzdem! Sehr glücklich

Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 25.07.2019, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Kurzbericht, was sich bei uns tut:

1.) Vor ein paar Tagen gab's urlaubsmäßiges Zusammenpacken, nebenbei hab' ich unser übliches Roggenvollkorn-Wandl mit Körndln (Saaten) - RST gebaut. Leider ohne Körndln: das Quellstück hatte ich zwar angesetzt, in der Einpack-Hektik fand es aber keinen Weg in den Teig...

2.) Seit einigen Tagen sind wir wieder in der FeWo in den Bergen (ein Foto von unserer Aussicht vom Balkon verkneife ich mir jetzt Winken ) - nach (fast) 4 (!) Jahren bzw. 2 Urlauben, die von Gögas schwerer Krankheit belastet waren, und dem letzten Urlaub, während dem es mit meiner Mutter zu Ende ging, endlich/hoffentlich wieder mal ein unbelasteter, 'chilliger' Urlaub - unsere Nerven hätten es mehr als notwendig.

3.) Gebacken wird derzeit und die nächsten 3 Wochen wieder unter etwas vereinfachten/erschwerten Bedingungen. Erst mal meine üblichen 'Rustikalen Morgenbrötchen':



Und dann - weil mir gestern auf einem Bauernmarkt 1 kg Bio-Kamut in die Hände gesprungen ist - für heute Früh Freestyle-Weckerln (1/3 Dinkel-VK, 1/3 Kamut-VK, 1/3 550er WM, ÜNG):



... Göga: '... für 2/3 VK erstaunlich fluffig!' Ich darf/soll mir das Rezept merken.

Liebe Grüße aus den Nockbergen,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2441
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.07.2019, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sommerloch? Geschockt

@ Reinhard: Klasse, Klasse! Pöt huldigen Pöt huldigen
Bei Deinen Weckle sieht man(n) genau: Übung macht den Meister! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

100 % Weizen-Vollkorn-Brot, frisch gemahlen!


Der Laib ...


... der Anschnitt.


Rezept nach meinem Freund Peter "Schinkenbrot"!
GMM 500 g Weizen-VK, 20 B-% als WVK-ST mit TA 180, 20 B-% WVK-Biga mit TA 160, 60 B-% als Autolyse mit TA 175, 10 B-% Joghurt, Gesamt-TA (incl. Joghurt) ca. 185, kalte Stückgare 7 h bei 5°C, gebacken im "neuen Alten" auf dem B-Stahl mit sehr reichlich Schwaden!
Der Knackpunkt ist das "frisch gemahlene" Weizenmehl!
Per Zufall habe ich beim Lutz in einem Kommentar eine "besondere" Quelle für "besondere" Mehle entdeckt!
Es sind BIO-Mehle aus dem Südschwarzwald, nach einem "besonderen" Mahlverfahren hergestellt, mit einer Wirbelmühle! (Bsp. 1, Bsp. 2)

Das Mehl für dieses Brot wurde am Freitag, also vor gerade mal 6 Tagen, frisch gemahlen!
Ich hatte während der ganzen Vorteig- und Teigbearbeitung nie das Gefühl, mit frisch gemahlenem Vollkornmehl zu arbeiten! Auf den Arm nehmen
Der Hauptteig war so "bindig", dass ich dort noch ganz schön Wasser nachschütten konnte! Und er ist "bindig" geblieben! Sehr glücklich
Das Brot duftet "blumiger" als sonst bei WVK! Irgendwie feiner, sehr angenehm!
Ein umfangreicher Geschmackstest kommt noch!
Ich habe mir dort ein ganzes Sortiment eingekauft, Dinkel, Roggen, Weizen, Emmer, Einkorn. Dazu noch 2 Pck. "feineres" Mehl, aber auch "gewirbelt"!
Da werden noch einige Brote folgen, eventuell sogar Feingebäck!
Schau'mer mal! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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