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Wochenthread 28.07.2019 - 03.08.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3187
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.07.2019, 08:45    Titel: Wochenthread 28.07.2019 - 03.08.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 165

BeitragVerfasst am: 29.07.2019, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Weizenmischbrot
Gebacken letzte Woche. Aufgrund der erhöhten Raumtemperatur habe ich Garzeiten im Vergleich zu den anderen Versuchen dieses Brotes doch drastisch reduziert. Vielleicht etwas zuviel. Trotz stippen ist mir die Oberfläche aufgerissen. Geschmacklich ist das Brot aber top!



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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mr.Viola,

über diese Krusten würde sich Mme. P. freuen! Sehr glücklich
Die Krume ist gut, das Aufreißen liegt evtl. am Wirken! Was zählt, das ist der Geschmack! Pöt huldigen
Lässt Du diese Brote in einem Simperl reifen?

Ich mache mal mit meiner "gewirbelten VK-Serie" weiter! Winken

Dinkel-Vollkorn-Brot mit Buchweizen


Der ziemlich flache Laib ...


... und die Anschnitte.


Rezept nach Lutz.
GMM 500 g, 93 B-% Oberulmer Rotkorn (Dinkel) Vollkorn, Zentrofan, 7 B-% Buchweizenmehl (Frankreich), DST mit 13 B-%, TA 161, Mehlkochstück mit Buchweizenmehl, TA 500, integrierte Autolyse 45 Minuten, Gesamt-TA theoretisch 189. Gebacken im "neuen Alten" auf dem B-Stahl mit diesmal deutlich reduziertem Schwaden.

Das Teiggefühl war auch jetzt wieder sehr gut, nur war der Wasseranteil im ganzen Brot zu hoch! Da werde ich dran arbeiten! Cool

Zwei Besonderheiten an diesem Rezept vom Lutz haben mich fasziniert!
a) Der Sauerteig mit einer TA 169 und mit 77 % (W-)ASG angestellt!
Er reift dann erst mal 2 Stunden bei 27°C und anschließend im Kühlschrank, lt. Rezept 8-12 Stunden, bei mir 12 Stunden!
Das hat super funktioniert! Sehr glücklich

b) Das Mehlkochstück mit Buchweizen!
Diese Idee gefällt mir! Pöt huldigen
Dahinter steckt eine große Menge an Möglichkeiten!
Ich kann also Mehl-Kochstücke nicht nur mit "richtigem", backfähigen Mehl machen, sondern mit allem, was genügend Stärke enthält!
Damit kommen alle Zutaten ins Spiel, die irgendwo in der Küche für völlig andere Zwecke "dahindämmern"!
Jede Art von Hülsenfrüchten, alle "nicht-backfähigen" Zutaten, klein genug vermahlen, alle reichlich stärkehaltigen Nahrungsmittel wie Kartoffeln, Reis, Mais, Graupen, und ... und ... und ...

Da ich jetzt mit Dinkel, speziell mit diesem Oberkulmer Rotkorn, noch nicht ganz so fit bin, habe ich auch mal beim Schelli ein wenig geschmöckert und schon vorab das Rezept um 0,4 B-% Frischhefe und um 3 B-% Kokosöl ergänzt.
Das hat für die Krume was gebracht, nicht aber für die Höhe des Laibes!
Aber ich habe da schon so die eine oder andere Idee, wie ich das anpacken werde! Winken
Und bei Marla steht zum Thema "Dinkel" auch so einiges hier im STF!
Schau'mer mal! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich gestehe ich bin sehr abgetaucht Verlegen Verlegen Verlegen

Aber selbstverständlich backe ich noch, nur das mit dem Einstellen der Bilder klappt zeitlich nur noch selten
Danke lieber Petrowitsch, für das Rezept für die Vinschgauer Pöt huldigen aber wie heißt es so schön?
"in einem gut sortierten Haushalt findet sich alles wieder Sehr glücklich " Auch mein Rezeptausdruck hat sich wieder eingefunden Auf den Arm nehmen



Müslibrot nach Bernd Armbrust, das Rezept habe ich mir mal bei Amboss entliehen und nach meinen Ideen umgestaltet. Nach dieser Umgestaltung backe ich dieses Brot noch immer



Sonnenblumensaatenbrot nach Brotdoc auch das ist ein wenig nach meinen Vorstellungen geändert Sehr glücklich Ich habe ein LM zugefügt und dafür WM Und Wasser im Hauptteig reduziert
Von diesem Brot wird es leider keinen Anschnitt geben, gingen alle 4 außer Haus Auf den Arm nehmen





Dann kam von vielen Seiten der Wunsch nach Kümmelbrot
Ich habe von Petrowitsch ein Rezept von der ABZ erhalten und im letzten Jahr etliche Süddeutsche, welche Vinschgauer von kleinauf kennen von meinen begeistern können, auch damals habe ich aus dem Teig Brote gemacht. Nur um freigeschoben schießen zu können habe ich die TA von 181 auf 176 reduziert.
Die oberen 6 hatten Platz im Furnus Winken; die unteren 3 habe ich im Manz gebacken.
Witzig war die Feststellung, dass die Brote im Manz bei 270°C breitgelaufen sind, die Laibe im Holzbackofen kamen ca 10 min später in die Hitze, gut - über 270°C- und wurde schöne gefällige Laibe

Anschnitt gibt es morgen

LG Uta
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 31.07.2019, 23:13    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... 7 B-% Buchweizenmehl (Frankreich) ...

Hallo Petrowitsch

Hast du einen speziellen Grund dafür, dass du Buchweizenmehl aus Frankreich genommen hast?
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

... und ich dachte schon Ihr habt alle das Backen aufgegeben ... Winken ... interessante Ergebnisse Pöt huldigen.

-------------

Ich kämpfe hier im Urlaub mit dem ungewohnten Backrohr - mal ein Tick zu wenig, mal ein Tick zu viel. Hier Frühstücksbaguetteweckerln aus T65, das ich uns aus dem letzten F-Urlaub mitgebracht habe...





.... abgesehen davon, dass sie ein wenig blass sind, stehen sie bei Göga hoch im Kurs.

Weiters hab' ich mir Waldstaudenroggen mitgenommen und ein ebensolches Brot gebacken: im Gegensatz zum Originalrezept hab' ich die TA noch ein wenig erhöht - weil es damit prädestiniert wäre fürs Breitlaufen wurde es stressfrei im Blechwandl gebacken:





... wurde einen Tick zu dunkel (ich hätte den Backstein wieder 1 Etage runter tun sollen), dafür tönte Göga gestern Abend: '... das ist mein absolutes Lieblingsbrot!'. OK, das hat sie zu gegebener Zeit auch schon von anderen Broten gesagt Winken.

Ansonsten derzeit etwas Urlaubsstress. Gewitter gab's schon, heute Nacht soll es wieder regnen - das steigert die Chancen auf Schwammalan enorm Sehr glücklich . Diese Woche ist 'Brauchtumswoche' mit dem Höhepunkt (= Kirchtag) am Samstag. Spezialität: Kirchtagssuppe mit Reindling. Wir kosten uns durch (und vielleicht backe ich auch einen)....

Liebe Grüße,
Reinhard
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 174

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Ich war länger nicht mehr hier und möchte nun wieder ein wenig mitmischen Sehr glücklich

@Hobbykoch: Nach welchem Rezept hast Du die Baguette-Semmeln gebacken? Die sehen richtig toll aus!

Gruß, Towanda
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2487
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Hast du einen speziellen Grund dafür, dass du Buchweizenmehl aus Frankreich genommen hast?
Hallo Mika, JA! Winken
Beim Lutz im Rezept steht dort hinter dem Buchweizen "(ohne Schale)"!
Ich habe Buchweizen als ganze Körner da und eben das Buchweizenmehl aus Frankreich!
Das gibt es dort in jedem Supermarkt für einen "drüben" beliebten Snak, die Galette bretonne!
Ich empfehle dort beim Rezept auch die "Petite histoire de la recette" zu lesen!
Außerdem ist meine "zweite Heimat", die Bretagne, Namensgeberin für diese Spezialität und dort ist der "Blé noir" auch zu Hause! Sehr glücklich

@Alle:
WOW! Geschockt
Plötzlich läuft es wieder! Und wie! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... und eben das Buchweizenmehl aus Frankreich!
Das gibt es dort in jedem Supermarkt für einen "drüben" beliebten Snak, die Galette bretonne!

Merci Sehr glücklich !
_________________
Beste Grüße
Mika

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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
@Hobbykoch: Nach welchem Rezept hast Du die Baguette-Semmeln gebacken? Die sehen richtig toll aus!

Danke!

Das Originalrezept, das ich leicht abgewandelt habe, ist jenes von Espressohexe >hier<. Ich hatte 300 g T65, 25 g Dinkel, 25 g Roggenmehl 960 sowie einen EL LM (+ 8,5 g Salz + 2,5 g Hefe). 1 Std. bei RT mit 2x s&f, danach geölte Wanne & -> KS bei 4-5° über Nacht. In der Früh den Teig vorsichtig(!) behandeln, d.h. auf bemehlte Arbeitsplatte kippen, die Weckerln abstechen & vorsichtig(!) einrollen (nicht 'scheifen'). Auf roggen(!)bemehltes Tuch legen, kurze Gare von vllt. 15 min, dann nochmals mit RM einstauben, baguettemäßig einschneiden (es gibt youtubes bzw. irgendwo eine Anleitung von Dietmar Kappl dazu), einschießen mit Schwaden. Selbige erst 3 min vor dem Ende ablassen, dann mehrmals die Türe öffnen, damit die Kruste krachend wird.

Ich hoffe, ich konnte helfen.

LG
Reinhard


P.S.: ich hab' mit 260 g Wasser & AUTOLYSE gearbeitet - das Mehl sollte halt ein gutes (eiweißreiches, ca. 12% oder mehr) sein. Ich hab' auch schon 2/3 'normales' Weizenmehl aufgepeppt mit 1/3 Manitoba genommen, funktioniert auch.
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 174

BeitragVerfasst am: 01.08.2019, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Reinhard!

Das werde ich probieren.

LG Towanda
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Noch kurz bevor diese Woche sich schon wieder dem Ende entgegen neigt Winken
Die Anschnittsbilder vom Vinschgauer und Müslibrot


Vinschgauer, es kam mal wieder bei den Kümmel-Liebhabern super an Sehr glücklich


Müslibrot, - meines war freigeschoben und hatte deshalb das Bestreben ein wenig breitzulaufen-
-aber die damit verbundene Erhöhung des Krustenanteils kommt mir nicht ungelegen Auf den Arm nehmen

Dann ist noch Wachwoche des DLRG am Rursee:
210 Brötchen und "nur" ein Anderthalb-Pfünder







Ich habe diesmal die Teigmenge für die Brötchen so genau berechnet, dass nur je ein Brötchen für mich überblieb Cool

So kann ich euch den Anschnitt präsentieren





Ich habe meinen Maschinenpark um einen größeren Teigkneter erweitert.
Laut Beschreibung soll er zwar 17 kg Teig schaffen, aber ich hatte nun 8,4 kg Teig bearbeitet -viel mehr denke ich nicht, dass die Schüssel fasst.
Naja, mutig wie ich nun mal bin habe ich ohne weiter nachzudenken, den ersten Teig für die Sachsenbrötchen 8,4 kg zubereitet. Aus dem Kneter geholt und für den zweiten Teig schon die Autolyse begonnen. Auch für die Saatenbrötchen standen 8,4 kg Teig auf den Plan.
Platz im Kühlschrank war kein Problem, gibt ja genug in meinem Haushalt, außerdem stehen die Sachsenbrötchen im kühleren Vorratskeller.
Aber - oh Schreck- knapp 17Kilo Teig benötigten auch ausreichend große Teigwannen Geschockt Verlegen Mit den Augen rollen Geschockt
Nu war es schon zu spät, aus dieser Geschichte kam ich nicht mehr raus Mit den Augen rollen Zum Glück waren zusätzlich zu meinen freien kleinen Behältern zwei Mehlbehälter leer. So habe ich die Teige auf mehrere Behälter verteilt
Glück gehabt Auf den Arm nehmen Trotzdem guckte der Teig der Sachsenbrötchen gestern Morgen vorwitzig unter den Deckeln hervor

LG Uta
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2995
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
Dann ist noch Wachwoche des DLRG am Rursee:
210 Brötchen und "nur" ein Anderthalb-Pfünder

Diese Menge ist bestimmt hochwillkommen, ein ordentliches Arbeitspensum hast du absolviert Cool .

Zitat:
Ich habe diesmal die Teigmenge für die Brötchen so genau berechnet, dass nur je ein Brötchen für mich überblieb Cool
So kann ich euch den Anschnitt präsentieren

Sauber, sauber, gute Krume Pöt huldigen !!
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Beste Grüße
Mika

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Wahnsinn, was du da geleistet hast, Uta Pöt huldigen .
Die Brötchen sehen toll aus, besonders der Anschnitt.
Welche sind das?
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Liebe Grüße Birgit
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2859
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Uta! Ohne dich wäre die Wasserrettung sicher nicht so effektiv! Pöt huldigen Pöt huldigen

Könntest du das Vinschgauer-Rezept mal verlinken, bitte!

Sommerliche Grüsse

Sabine
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Pöt huldigen
Birgit die einfachen Brötchen sind die Sachsenbrötchen aus dem Plötzblog nur habe ich ungefähr 43 % WM 1050 anstelle von WM 550 drin.
Die Saatenbrötchen sind irgendwann aus einem Rezept für Weizenbrötchen entstanden.
Mittlerweile bekommen die DLRGler nur noch diese beiden Sorten, ich wechsle nicht mehr ab

LG Uta
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