www.der-Sauerteig.de

[hausback]

Warum nehme ich keinen "Selbst-Zucht-Sauerteig-Ansatz" ? Weil ich es mir einfach mache ! Mein Ansatz ist getrockneter Sauerteig

Menge für ein Brot von ca. 1500g

600g Roggenmehl Type 1150
300g Weizenmehl Type 1050
650-670g Wasser
70g getr. Sauerteig
25g Salz
20g Hefe

300g Roggenmehl, 70g Trocken-Sauerteig 350g Wasser 32°-34° und etwas Hefe ca.4g in die [img] Knetmaschine geben.
Alles zu einem Teig vermischen, mache ich per Hand(Rührlöffel).
Hier muss noch nichts geknetet werden, Hauptsache der Trockensauer mit der Flüssigkeit, die Hefe und das Mehl sind glatt vermischt.

Damit der Sauerteig nicht antrocknet bitte mit dem restliche Mehl abdecken. Ich gebe das Salz jetzt schon auf das Mehl, dann wird es nicht vergessen.
Dieser Sauerteig muss mindestens 2,5 Std. stehen kann aber auch länger sein, sollte aber nach 3,5 Std. verarbeitet werden.
Restliche Flüssigkeit und Hefe dazugeben und mit der Knetmaschine 7 Min. auf kleiner Stufe kneten. Mit einem Handmixer geht hier nichts!
Den Teig aus der Knetschüssel nehmen , rund stoßen und in ein bemehltes Tusch einschlagen. Nicht verzweifeln wenn der Teig an den Fingern klebt !
Den Teig jetzt 60 - 70 Min reifen lassen.
Das Ganze spielt sich alles noch bei normaler Raumtemperatur ab ! 18-22°

Je nach dem wie ihr Ofen die Backtemperatur erreicht müssen sie den Backofen einschalten Temperatur höchstmöglich.
Wer also schon einen neuen Backherd mit bis zu 270° hat, heize auch soweit hoch.

Den Teig durchstoßen und zur gewünschten Form bringen (Brotform)
Längliche Brote kommen bei mir in einen Weidenkorb der mit Kartoffelmehl ausgepudert ist.
Hierfür ist ein alter Socken gut geeignet. Wenn sie regelmäßig backen dann kann das K-Mehl im Socken bleiben.
K-Mehl trennt am besten und hat den zusätzlichen Effekt, da das Brot ja vor dem Backen mit Wasser abgestrichen wird, nach dem Backen einen schönen Glanz hat.
Kartoffelmehl ist außerdem Geschmacksneutral.
Wenn die Familie ein "Rundes Brot" möchte nehme ich eine Schüssel die nach Möglichkeit einen "steilen Rand" hat. Die Schüssel mit einem Küchenhandtuch auslegen.

Das Teigstück jetzt möglicht warm stellen. Nach ca. 30 Min sollte sich das Volumen des Teigstückes verdoppelt haben.

Das Brot in den Ofen geben, je nach Heizleistung des Ofens die Temperatur nach 5-10 Min. auf 190° zurückstellen.
Backzeit ca. 50 - 60 Min. richtet sich wieder nach ihrem Ofen.
Ich schalte meinen Ofen 10 Min. vor Backende aus, die Resthitze reicht aus um das Brot auszubacken.

Der größte Arbeitsaufwand für das Brot ist das Abwiegen der Zutaten, der Rest läuft bei mir nebenher!
[img]
_________________
Zurück in die Zukunft - Lebensmittel sind nicht Mittel zum Leben sonder auch ein Stück Kultur!

[Google]

[future01]

hallo hausback,

ich z.B. nehme den selbstangesetzten Sauerteig und keine Hefe und freue mich über die Triebstärke des ST

schön dass man, wenn man keine Hefeallergie hat, wählen kann ob mit oder ohne Zugabe von Zuchthefen gebacken wird
_________________
Gruß Renate
lachen ist die beste Art dem Gegner die Zähne zu zeigen:-)


http://picasaweb.google.de/renate2408

[ketex]

Hallo Hausback,

danke für den Tipp mit dem alten Socken. Werde ich in Zukunft so machen.

Was ist den Teig durchstoßen? Den Ausdruck kenne ich noch nicht.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Marla21]

...ich vermute mal durchstoßen hat hier die gleiche Bedeutung wie aufmachen, aufarbeiten des Teiges...
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[future01]

[Marla21]

[Pöt]

Ich auch, zumal für die 600 g Roggenmehl nur ca 150 g ST (wenn aus 70g Trocken-ST schnell genug Sauerteig wird) entgegenstehen.
Damit habe ich maximal eine Versäuerung von ca 10% statt der benötigten 30-50%)
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!
_____________________________________________________________________

Ein Leben ohne Laufen ist möglich! Aber nicht sinnvoll. Frei nach Vicco v. Bülow
Mein Lieblingsstück? http://www.freilach.com/Sounds/Blessing.mp3

[sahnetoertchen]

Hallo,

wie hab ich mir das mit dem Socken genau vorzustellen?

Kartoffelmehl rein und dann Socken über der Form schwenken und auf diese Weise wird die Form dann gut bestäubt?
Kann mir grad nicht vorstellen, dass das gut funktioniert...

A.

[ketex]

Hallo Marla, hallo Pöt,

hausback backt mit dem Berliner Kurzsauer.

Das Merkblatt habe ich mir gerade nochmals zu Gemüte geführt und danach ist alles richtig im Rezept.

Er macht aus dem Trockensauerteig, den 300 gr. Mehl und den 350 gr, Wasser 720 gr. Sauerteig in 3,5 Std. und das ist ausreichend für das Rezept.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[future01]

[Marla21]

[ketex]

Hallo Marla,

die Hefe ist die abgewandelte Methode von hausback.

Lies mal bitte hier:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=40320#40320
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Marla21]

...mit frischem ASG würde ich sagen OK, aber bei Trockensauer.....ich bin eher skeptisch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[sahnetoertchen]

Hallo,
kann mir einer von Euch bitte noch kurz erklaeren, wie das mit dem "Weidenkorb mit Sockenbestaeuben" funktioniert?
Danke!

[kruemel.jr]

Hallo Sahnetörtchen,

ist ganz einfach. Socke mit dem Mehl füllen und dann gegen das Weidenkörbchen klatschen (wie wenn du in die Hände klatschen würdest, nur mit dem Mehlbeutel in der Hand und dem Korb dazwischen). Das Mehl staubt dabei aus der Socke raus.

(... und wenn du Käsebrot willst, kannst gleich benutzte Tennissocken nehmen. )

LG Katrin
_________________
Mein Ziel: Leben
PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten.

[sahnetoertchen]

Vielen Dank fuer die Antwort!!!!
Bis bald,A.

[Marla21]

.....statt Socke bervorzuge ich ein feines Haarsieb/Kaffeesieb zum bestäuben meines Gärkörbchens
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[morchl]

Schau mal an, da kommen ja noch Tipps, die man nie zu fragen gewagt hat
Ich habe (bis jetzt) immer meine Hand benutzt. Da brauchts aber viel Mehl.
_________________
Morchl