www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wiedereinstieg mit Verwirrung

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
emax
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 14:18    Titel: Wiedereinstieg mit Verwirrung Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Nach Jahren der Abstinenz m├Âchte ich nun wieder mein eigenes Brot backen, wenigstens teilweise. Ich habe damals hier viel gelernt, aber doch einiges wieder vergessen. Und die Suche braucht wohl einen extra Lehrgang, es kommen sehr viele Ergebnisse, weil ich keine M├Âglichkeit gefunden habe, nur die Themen├╝berschriften zu suchen (anstatt alle Beitr├Ąge). Das ist kaum alles durchlesbar.

Also frage ich nun doch, und wenn ich nur Verweise auf geeignete Themen bekomme, bin ich schon sehr zufrieden.

Zur meinen Grundlagen: Ich hatte bisher nur reines Roggenvollkornbrot gebacken, das Mehl mahle ich selber. Aktuell z├╝chte ich damit gerade jungfr├Ąuliches ASG an, es ist der vierte Tag. Soweit sieht es ganz ok aus.

Nun zu meiner "Verwirrung": Wenn das (R-)ASG soweit ist, wird es ja sicher eine Menge von bis zu einem Kg sein.

Fragen dazu:

  • Wird f├╝r das erste Backen die gesamte Masse verwendet, und aus dem daraus gemachten Fertig-Teig dann wieder eine Handvoll f├╝r die Weiterz├╝chtung abgenommen?
  • L├Ąsst sich beim ersten Backen die Zugabe von Hefe vermeiden?
  • Wenn ich nach dem ersten Backen dann eine Woche sp├Ąter das n├Ąchste Brot backen m├Âchte, und (z.B.) ein Kg Sauerteig aus dem dann vorhandenen ASG herangezogen habe, l├Ąsst man dann einen Teil ASG ├╝brig und f├╝ttert es individuell weiter? Oder wird das ASG der n├Ąchsten Generation aus dem herangezogenen Fertig-Sauerteig (also das, was ich unmittelbar vor dem Backen habe) abgezweigt?


Ich habe zwar einige Beitr├Ąge dazu gefunden, bin aber nicht schlau draus geworden. Vielleicht weil es mehere Methoden gibt?

Ich freu mich auf Eure Antowrten!

VG
Edgar
_________________
Mediamarkt?
Ich bin doch nicht bl├Âd!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 484

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Edgar!

Wenn Dein Sauerteig nach dem letzten Anf├╝ttern richtig reif ist w├Ąre es g├╝nstig, einen Teil direkt verbacken, z.B. bei diesem Rezept 500g f├╝r den Brotteig nehmen und direkt weiter.
Vom Rest kannst Du ca 50g aufheben, also in einem kleinen Gl├Ąschen im K├╝hlschrank, was sonst noch bleibt entwender auch direkt verbacken oder notfalls auf dem Kompost entsorgen. Das nennen wir dann "Anstellgut" (ASG), weil dieses nicht mehr geeignet ist, Brot zu treiben, aber wir pflegen/f├╝ttern es regelm├Ą├čig und haben so ganz schnell wieder frischen Sauerteig zum Backen.
Ganz junger Sauerteig ist meist noch nicht sooo wahnsinnig triebfreudig, deshalb tust Du Dir (und den Mit-Geniessern) einen gro├čen Gefallen, bei den ersten Broten etwas Hefe zuzugeben (im verlinkten Rezept also 5g). Sonst braucht der Teigling ziemlich lange um aufzugehen, und dabei entsteht zwangsl├Ąufig auch mehr S├Ąure, was nicht jede(r) mag.

Ich w├╝nsch Dir viel Spa├č und Erfolg!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emax
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die flotte Antwort. Smilie

Das hei├čt also:

- Beim ersten Mal besser Hefe nehmen, ok.
- Ja, es wird das meiste der ersten Generation ASG verbacken, vom Rest kommt ein Teil zum weiterz├╝chten in den K├╝hlschrank, alles andere kommt auf den Kompost

Soweit klar.

Was mir noch nicht klar ist: K├╝nftig wird dann jeweils vom Fertigteig/Vollsauer wieder ein Teil f├╝r die n├Ąchste Generation ASG abgezweigt?

Wenn ja: Besser vor oder besser nach dem "gehen" ?
_________________
Mediamarkt?
Ich bin doch nicht bl├Âd!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 484

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:

Was mir noch nicht klar ist: K├╝nftig wird dann jeweils vom Fertigteig/Vollsauer wieder ein Teil f├╝r die n├Ąchste Generation ASG abgezweigt?


Du kannst vom fertigen, reifen Sauerteig was abnehmen zum Aufbewahren im K├╝hlschrank.

G├╝nstiger finde ich allerdings folgendes Procedere: Am Tag vor dem Backtag (evtl auch noch 1 Tag davor) einen Teil vom ASG aus dem K├╝hlschrank aufzufrischen. Dazu etwa 10g vom "alten" ASG mit je ca 25-30g Mehl + Wasser f├╝r 3-4 Std. bei ca 25┬░C stehen lassen, bis es reif ist. Den Rest vom alten ASG mu├čt Du leider entsorgen. Aber als Gegenleistung bekommst Du richtig fittes, aktives frisches ASG. Und das verwendest Du asl ASG f├╝r Dein jeweiliges Brotrezept!
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emax
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke nochmals!

Es gibt also zwei Wege, das zu machen, das hatte ich wohl nicht verstanden.

Anfangs werde ich das sicher auch so machen, weil das ASG da noch ein wenig Turbo braucht. Sp├Ąter dann probiere ich es mal anders. Ich werfe nicht gerne Sachen weg, die eigentlich noch verwendet werden k├Ânnten. Und die Alternativverwertungen sind mir vorerst noch zu viel Aufwand.

Nun muss ich aber trotzdem noch was fragen.

> vom fertigen, reifen Sauerteig

Das sollte ja eigentlich klar sein, aber mir leider nicht ganz. Es gibt nach meinem Verst├Ąndnis bei 3-Stufiger F├╝hrung ja immerhin sechs Phasen (so nenne ich das jetzt mal, weil "Stufen" schon wieder missverst├Ąndlich sein k├Ânnte), durch die der Teig muss:

A) ASG (ist zwar kein Teig, aber damit f├Ąngt es an)
B) Stufe eins, Anfrischauer
C) Stufe zwei, Grundsauer
D) Stufe vier, Vollsauer
E) den damit gefertigten Backteig
F) den Backteig nach der Gare

In den Forenbeitr├Ągen finden sich zuweilen Bezeichnungen, aus denen f├╝r mich nicht klar hervorgeht, welche der Phasen jeweils gemeint ist, und ob vor oder nach dieser Phase gemeint ist.

Wenn ich nun also beim Backen einen Teil des Teiges als neues ASG abzweige:
- nach(!) welcher Phase sollte oder muss man das machen? Vermutlich irgendwo nach 'D' bis 'F', aber wann genau?

Ich hoffe, dass ich dann erst mal genug verstanden habe. Smilie
_________________
Mediamarkt?
Ich bin doch nicht bl├Âd!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 484

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Stufe B., C. oder D. d├╝rfte f├╝r┬┤s ASG egal sein, um bei Deiner Sortierung zu bleiben, aber immer nach der Gare.
Ich verwende die Variante: Auffrischen + 1-stufige F├╝hrung.
Bei 3-stufiger F├╝hrung m├╝sste ich zu viel Sorgfalt verwenden f├╝r die exakten Temperaturen und Gare-Zeiten, das pa├čt nicht f├╝r mein Lebensmotto. Brot Backen soll f├╝r mich einfach, nat├╝rlich und unkompliziert sein. Da pa├čt die 1-stufige F├╝hrung mit 1x Auffrischen vorher. (So wie n dem Rezept von meinem Link, oben). Aus. Punkt.
Wenn gerade viel ASG vorhanden ist gerne auch gern der Monheimer Salz-Sauerteig, da bin ich mindestens genauso flexibel.
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Edgar

Willkommen zur├╝ck P├Ât huldigen
Die Miez hat es Dir schon sch├Ân erkl├Ąrt
Was Du bedenken solltest, selbst wenn Du einen Teil des aufgefrischten Sauerteiges (NACH b oder c oder d) als neues AnStellGut ASG zur├╝ckstellst, solltest Du nicht weniger als 50 g abnehmen; da bei ein Teil der Mikroorganismen MO absterben k├Ânnen,
wenn Du nur gerade f├╝r den n├Ąchsten Backtag genug hast ist die Gefahr gro├č, das die MO nicht aktiv genug sind.
Um Reste zu vermeiden k├Ânntest Du zB: von Vollsauer 50 g abnehmen in ein frisches Glas geben und die Reste von der Vorwoche dem Brotteig zuf├╝gen.

Ganz wichtig zu beachten:
abgesehen von Miez' Einwand, dass die Einstufenf├╝hrung sich besser in den Alltag einf├╝gen l├Ąsst,
die Einstufenf├╝hrung ist Verarbeitungs-toleranter, dh. selbst wenn Du den Hauptteig, aus welchen Gr├╝nden auch immer, mal zwei Stunden sp├Ąter ansetzen musst bleibt Dir die Triebkraft erhalten.
Die Dreistufenf├╝hrung hat nur Vorteile, wenn man wirklich ALLE Parameter genau einh├Ąlt

Solltest Du innerhalb der ersten Woche, nach Fertigstellung Deines ersten Sauerteigs ein weiteres Brot backen wollen, kannst Du den Sauerteig noch verwenden.
Eine Minimenge Backhefe ist nicht str├Ąflich Winken wirkt aber Wunder in der Planung des Backtages.
0,5 - 1 % der Gesamtmehlmenge GMM ist vollkommen ausreichend

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
emax
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 01:17    Titel: Antworten mit Zitat

Velen Dank, das hat mir wieder auf die Spr├╝nge geholfen. Schon erstaunlich, dass man nach 10 Jahren schon wieder so viel vegessen hat.

Die Brote bisher hatte ich alle 3-stufig gemacht, und mich ganz gut daran gew├Âhnt.

Mal sehen, wie ich es n├Ąchste Woche mache.

Danke noch mal!
_________________
Mediamarkt?
Ich bin doch nicht bl├Âd!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> F├╝hrung eines Sauerteiges Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->