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Noch'n Anfängerbericht: Mit etwas Glück zum Ziel

 
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emax
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:54    Titel: Noch'n Anfängerbericht: Mit etwas Glück zum Ziel Antworten mit Zitat

Wie zuvor berichtet, bin ich nach zehn Jahren (wg. Auslandsprojekt) wieder eingestiegen. Damals hatte ich erfolgreich an die zehn Generationen mein ASG gepflegt und damit ganz passable Roggenbrote gebacken. "Passabel" hinsichtlich der Form und der Krume. Geschmacklich war es aber hervorragend.

Forum und Krume sind bei reinem Roggen-Vollkornmehl ja auch nicht trivial, und mittlerweile habe ich mir (in den zehn Jahren) immer wieder mal ein paar Dinge angelesen, von denen ich dieses Mal z.T. profitiert habe.

Aber eins nach dem Anderen.
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Aber dann kam einer, der wusste das nicht. Und hats einfach gemacht.
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zunächst musste wieder neues ASG her. Und der Ehrgeiz war natürlich, es nicht beim Bäcker oder sonst wo zu besorgen, und auch kein Typenmehl zu verwenden.

Also die Fidibus angeworfen, und in den nächsten fünf Tagen je 100 Gramm Mehl mit etwa genauso viel Wasser angerührt bzw. ergänzt.

Am ersten Tag war das Ergebnis etwas fest, etwas mehr Wasser wäre vielleicht besser gewesen. Trotzdem habe ich es so gelassen, getreu der Erfahrung, dass die Dinge einfach Zeit brauchen, und sich vieles selber richtet.

Zunächst hatte ich das in einer Edelstahlschüssel mit Handtuch abgedeckt. Im ersten Stock unterm Dach hatte es die Tage konstante 25,5 Grad, perfekt. Meine Idee (sei sie richtig oder falsch) war, zunächst im Temperaturbereich für mehr Säure zu bleiben, und später höher zu gehen um die Hefen etwas zu stützen. Der Hintergedanke ist, dass sauer schlecht für den Schimmel ist, und eine solide Säurebasis da als Abwehrmaßnahme richtig sein müsste. Später dann, wenn das ASG etwas stabiler ist, wollte ich mehr die Temperaturen für die Hefe einstellen.
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Am zweiten Tag roch es schon vertraut, und dieses Mal rührte ich etwas flüssiger an. Meine Erfahrung ist nun, dass der Teig dann die richtige Konsistenz hat, wenn er in der Schüssel langsam auseinander läuft und schließlich eine weitgehend flache Oberfläche bildet. Für mich heißt das, nicht ganz so flüssig wie ein Waffelteig aus der Kelle, aber eben doch so, dass er langsam auseinander fließt.

Der Lohn am nächsten Tag beim Umrühren war dann auch ein blubberiger, luftiger Teig mit Blasen und ein kräftigerer Geruch. Und vor allem: immer noch kein Schimmel.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 19:18, insgesamt 2-mal bearbeitet
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Am dritten Tag wiederholte sich das Ganze, nur dass ich allmählich etwas unruhig wegen der Schimmelgefahr wurde.

Also flugs hier im Forum meine eigenen Uraltbeiträge gesucht und den entscheidenden Tipp gefunden, den ich vergessen hatte: Glas- oder Metalldeckel statt Handtuch drüber legen. Das hält feuchter und schützt besser.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 17:02, insgesamt einmal bearbeitet
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Am vierten Tag war der Geruch etwas dezenter, aber immer noch deutlich wahrnehmbar. Ich änderte den Standort in einen Bereich mit 27-29 Grad, wobei die Temperaturänderungen extrem langsam vonstatten gingen.

Hierzu habe ich ein Wetterthermometer auf den Wohnzimmertisch gestellt, und den Außenfühler oben direkt neben die Teigschüssel gestellt. Weil dieses Thermometer die min/max Temperaturen speichert, konnte ich jederzeit sehen, was mein ASG in der Zwischenzeit so aushalten musste.

Es handelt sich übrigens um dieses hier:
https://www.amazon.de/Technoline-FUNK-WETTERSTATION-WS-THERMOMETER-SENDER/dp/B0033X8EWW

Wenn der Link nicht gestattet ist, hier die Bezeichnung: „Technoline FUNK-WETTERSTATION WS 9130 IT“.

Ich mache da keine Werbung oder so was und habe auch nichts davon, wenn das jemand kauft. Aber ich betone es deshalb, weil das die einzige Wetterstation in all den Jahren ist, die wirklich durchgehalten hat und immer noch funktioniert. Und für unseren Zweck hier ist die Min/Max Anzeige perfekt, man sieht sie, in vollen Graden, auf einen Blick, ohne umschalten zu müssen. Außerdem lässt sich der Außenfühler auch gut in eine Thermobox stellen.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Der fünfte (Säuerungs)Tag begann nun am Abend, und nach weiteren 24 Stunden sollte am nächsten Tag gebacken werden. Also abends noch mal gefüttert und schön bei knapp 29 Grad weitere 24 Stunden stehen lassen, mit am Schluss noch 27 Grad. Aus organisatorischen Gründen konnte ich nach 12 Stunden nicht umrühren, was mir das ASG aber nicht krumm genommen hat.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 17:04, insgesamt 2-mal bearbeitet
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der Backtag bzw. -abend kam – natürlich mit der gebotenen Aufregung. Wie würde das wohl klappen? Hatte ich alles im Haus? Also noch frische Hefe für erste Mal besorgt, dies und das gesäubert und bereit gestellt, und dann gings los.

Die erste Panne. Ich hatte meinen Vorrat an Roggen schlicht überschätzt.

Die ASG Menge von 912 Gramm wollte ich komplett verwenden, also mussten noch 912g Roggenmehl her. Es waren aber nur noch 710g Roggen da, was nun?

Kurzerhand griff ich zum Dinkel und mahlte noch 200g Dinkel, die ich einfach zum Roggenmehl gab. Jetzt oder nie!

Nun ging die Rechnerei los, und irgendwie warf ich alle Zahlen durcheinander … (dabei entwickle ich beruflich Software, und sollte mit so was klarkommen). Aber egal, zu diesem Zeitpunkt beschloss ich, unbeirrt der kleinen Wissensbasis und vor allem meinem Bauch zu folgen.

Zunächst gab ich das ASG und auch das Mehl in die Knetmaschine. Die Maschine wand sich und ächzte, aber dafür ist sie gebaut und muss das ab können – was sie ja die Jahre davor auch schon geschafft hatte. Es ist eine große Kitchenaid (nicht so ein Artisan Dingelchen) mit Hebe-Schüssel (allerdings hätte ich mittlerweile gerne eine Beeketal "BTK" ... ).

Der Teig war erst mal noch sehr fest, und das auch ganz bewusst: Ich wollte ja VOR dem Würzen und der Hefezugabe mein neues ASG abnehmen, so dass ich erst dann die in Flüssigkeit gelösten Gewürze und die Hefe einrühren wollte. Und dafür musste ich mir die Möglichkeit weiterer Flüssigkeitszugabe offen halten.

Also 100 Gramm für das 2G (zweite Generation) ASG abgezweigt und mit dem Rest weiter gemacht. Zunächst die Hefe in etwas lauwarmen Wasser aufgelöst und untergeknetet, dann ebenso das Salz und das Brotgewürz.

In meiner Schaffenswut, mit mehligen und pappigen Fingern hatte ich aber nicht mehr den Nerv, am PC mal meine TA korrekt auszurechnen. Also Wasser nach „Bauchgefühl“ zugegeben, so das der Teig dieselbe, klebrige Konsistenz hatte, wie sie mir von früher in Erinnerung war. Mulmig war mir aber schon …

Am Ende hatte ich rund 2370 Gramm Teig, die ich zu drei etwa gleich großen Teiglingen formte. Der Kampf mit dem ganzen Papp war dabei der gleiche, den ich noch von früher kannte. Diese Mal mehlte ich aber die Unterlage etwas besser (mit weissem Typenmehl) und kam insgesamt ganz passabel zurecht, trotzdem ist die Verarbeitung von Roggenteig für mich immer noch eine Herausforderung. Vielleicht war aber der Dinkelanteil etwas hilfreich dabei.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 19:23, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Die Gare erfolgte in drei Weidenkörbchen, die ich mit Leinenhauben zudeckte wieder bei ca. 28 Grad unter dem Dach. Beim Fernsehen unten konnte ich dabei bequem die Temperatur des Außensensors ablesen. Zwischendurch ging ich ab und zu mal nachsehen, was die Teiglinge machten.

Dabei tat sich in der ersten Stunde nicht sehr viel, nur eine leichte Wölbung. Ich musste final rund 90 Minuten warten, bis sie deutlich zugelegt hatten – allerdings nicht so stark, wie ich es mir vorgestellt hatte. Und außerdem zeigten die Oberflächen leichte Risse.

Im Nachgang habe ich dazu gelesen, dass ich sie mit einer Sprühflache etwas feuchter hätte halten sollen, aber hinterher ist man ja immer schlauer.

Die Fingerprobe schließlich machte mich dann doch unruhig: War es schon zu lange? Oder doch nicht? Ich war nicht sicher. Also entschied ich, nun zu backen. Und weil ich natürlich noch (wieder-)Anfänger bin, fiel mir plötzlich siedend heiß ein, dass ich ja noch den Backofen fertig vorwärmen musste (den hatte ich vorerst bei 150 Grad gehalten).

Also den Ofen auf „schnelles Aufheizen“ gestellt, und 15 Minuten gewartet: 270 Grad, endlich!
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 17:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Die heiße Phase folgte. Da der bestelle Schamottstein noch irgendwo auf dem Versandweg ist, behalf ich mir mit einem Trick: Ich nahm die drei Backbleche und stapelte sie ineinander. Dann schob ich sie kopfüber in den Backofen. Im Nachhinein war das die Rettung der fatalen Panne, die gleich noch folgen sollte.

Jedenfalls stürzte ich die Weidenkörbchen auf den Backblechstapel, den ich mit gut 270 Grad Temperatur aus dem Ofen gezogen und mit Backpapier belegt hatte. Es zischte sofort, also schnell ab in den Ofen, Klappe zu. Dann noch Eine Tasse Kochendes Wasser auf den Ofenboden, und Klappe wieder zu. Uff.

Zu guter Letzt stellte ich den Backmodus-Schalter von „schnell aufheizen“ noch um zwei Stufen nach links, auf „Ober-/Unterhitze“.

Dachte ich.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 19:25, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Nach einiger Zeit sprühte ich mit der Wasserspritze noch ein, zwei mal die Brote ein. Da fiel mir auf, dass das Backthermometer im Ofen nur 170 Grad anzeigt. Zunächst dachte ich, dass das Sprühen dem Thermometer wohl viel Hitze entzogen hatte, und wartete fünf Minuten. Aber es ging weiter bergab, und die „Heizen“ Lampe ging auch nicht an.

Was zur Hölle war da los? Backofen kaputt?

Und dann sah ich meinen Fehler: Beim Miele-Backofen ist der Schalter ganz oben auf Stellung „AUS“, rechts daneben steht er auf „schnell aufheizen“. Links daneben ist „nur Licht“ und noch eins weiter links „Ober-/Unterhitze“. DAS war der Fehler: Ich hatte von „schnell“ zwei Stellungen nach links gedreht, auf „Beleuchtung“. Ich hätte eins weiter drehen müssen.

AAAARRRGGGHHH, das darf doch nicht wahr sein!

Also volle Granate aufgedreht und gewartet. Die Temperatur stieg wieder, zunächst quälend langsam …

Trotzdem zwang ich mich zur Ruhe: Das ziehst Du jetzt durch!

Bei 220 Grad drehte ich dann schließlich auf 180 Grad runter, die Heizlampe ging aus, von nun ab war abwarten und fertig backen angesagt. Das Problem war natürlich, dass ich nun nicht den geringsten Dunst hatte, wie lange das Brot noch brauchen würde …

Also beobachtete ich die Kruste, bis irgendwann etwas in mir sagte: Jetzt ist es gut.

So holte ich also die Brote raus, klopfklopf, und es klang perfekt hohl, so wie es sein soll! Smilie)

Allerdings: Die Brote schienen etwas „mickrig“ zu sein. Ich befürchtete schon das Schlimmste: Betonklumpen? Matschhaufen?
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 17:09, insgesamt einmal bearbeitet
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das Ergebnis ließ aber noch auf sich warten. Denn obwohl die Versuchung, das Brot anzuschneiden, gigantisch war (wirklich!), blieb ich eisern. Bis vorhin, denn 15 Stunden, so entschied ich, sind auch genug, und ich würde ja nur eines der drei Brote anschneiden.

Ein bisschen zitterte mir das Brotmesser dabei schon.

Und dann: Krach, knurpsel, das gezahnte Brotmesser stieß auf eine wunderbar knusprig-krosse Kruste, genau wie sie sein soll. Und schließlich war der Laib durch. Klein zwar, aber mit einer ganz wunderbaren Krume, ohne Matsch und Nässe, aber doch feucht genug, so wie eine gute Krume sein soll. Smilie)))

Der erste Biss war richtig lecker. Dann die Scheibe mit Butter bestrichen, und gut gekaut. Was soll ich sagen: wun-der-bar! Und mit etwas Salz darauf gestreut geradezu perfekt! Mehr (die 12 Gramm Hefe für ein 1G-ASG lassen wir jetzt mal höflich außen vor) braucht es nicht: Mehl, Wasser, Salz, Zeit.

Und wie immer im Leben, etwas Gefühl, und natürlich ein Quäntchen Glück. Smilie

Ich bin su-per-zufrieden!

Ich Nachgang, nach der ganzen Aufregung, habe ich dann doch noch mal in Ruhe meine TA ausgerechnet, sie liegt bei 173. Mein „Teiggefühl“ bei der Konsistenz ist wohl noch vorhanden Smilie

Dass das Brot, wenn auch nicht „groß“, so doch letztendlich gut geworden ist, hat mich verwundert. Vielleicht haben die drei sehr heißen Backbleche mich da gerettet. Ich konnte auch sehen, dass die Böden der Brote schnell zugingen, und durch das kräftige Schwaden wurde vielleicht das Austrocknen in der sicher über 80-minütigen Backzeit verhindert.

Ich freue mich jedenfalls schon auf den nächsten Backgang. Smilie


Danke allen, die mir bei meinen Fragen hier, damals wie heute, geholfen haben!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

danke, dass Du uns daran teilhaben lässt. Ein paar Fotos wären nett...

LG
Reinhard
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Biddeschön:

https://hermanns.net/files/deeplinks/dersauerteig/20190806_154559_UTC_1024.JPG

https://hermanns.net/files/deeplinks/dersauerteig/20190806_154628_UTC_1024.JPG

Smilie
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Edgar,

wunderschön geschrieben Pöt huldigen
Es machte Spaß zu lesen.
Die Brote sehen gut aus Pöt huldigen
Sowohl Fingerprobe, als auch Volumenzunahme sind bei reinen Vollkornbroten meist etwas behäbiger.

Viel Spaß beim Weiterbacken

LG Uta
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Lob! Smilie

Die Krume ist natürlich nicht so hammermäßig wie bei einem über die Jahre gereiften ST, und vor allem richtiger Backtemperatur Winken

Sie also nicht super luftig, aber immer noch nicht "fest", und sehr gut zu essen.

Fürs quasi erste Mal und angesichts einiger Pannen bin ich jedenfalls wirklich zufrieden. Und es schmeckt einfach toll.


Mein Backstein ist unterwegs, das nächste Mal wirds wieder spannend Smilie
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