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Noch'n AnfĂ€ngerbericht: Mit etwas GlĂŒck zum Ziel

 
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:54    Titel: Noch'n AnfĂ€ngerbericht: Mit etwas GlĂŒck zum Ziel Antworten mit Zitat

Wie zuvor berichtet, bin ich nach zehn Jahren (wg. Auslandsprojekt) wieder eingestiegen. Damals hatte ich erfolgreich an die zehn Generationen mein ASG gepflegt und damit ganz passable Roggenbrote gebacken. "Passabel" hinsichtlich der Form und der Krume. Geschmacklich war es aber hervorragend.

Forum und Krume sind bei reinem Roggen-Vollkornmehl ja auch nicht trivial, und mittlerweile habe ich mir (in den zehn Jahren) immer wieder mal ein paar Dinge angelesen, von denen ich dieses Mal z.T. profitiert habe.

Aber eins nach dem Anderen.
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

ZunĂ€chst musste wieder neues ASG her. Und der Ehrgeiz war natĂŒrlich, es nicht beim BĂ€cker oder sonst wo zu besorgen, und auch kein Typenmehl zu verwenden.

Also die Fidibus angeworfen, und in den nĂ€chsten fĂŒnf Tagen je 100 Gramm Mehl mit etwa genauso viel Wasser angerĂŒhrt bzw. ergĂ€nzt.

Am ersten Tag war das Ergebnis etwas fest, etwas mehr Wasser wÀre vielleicht besser gewesen. Trotzdem habe ich es so gelassen, getreu der Erfahrung, dass die Dinge einfach Zeit brauchen, und sich vieles selber richtet.

ZunĂ€chst hatte ich das in einer EdelstahlschĂŒssel mit Handtuch abgedeckt. Im ersten Stock unterm Dach hatte es die Tage konstante 25,5 Grad, perfekt. Meine Idee (sei sie richtig oder falsch) war, zunĂ€chst im Temperaturbereich fĂŒr mehr SĂ€ure zu bleiben, und spĂ€ter höher zu gehen um die Hefen etwas zu stĂŒtzen. Der Hintergedanke ist, dass sauer schlecht fĂŒr den Schimmel ist, und eine solide SĂ€urebasis da als Abwehrmaßnahme richtig sein mĂŒsste. SpĂ€ter dann, wenn das ASG etwas stabiler ist, wollte ich mehr die Temperaturen fĂŒr die Hefe einstellen.
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Am zweiten Tag roch es schon vertraut, und dieses Mal rĂŒhrte ich etwas flĂŒssiger an. Meine Erfahrung ist nun, dass der Teig dann die richtige Konsistenz hat, wenn er in der SchĂŒssel langsam auseinander lĂ€uft und schließlich eine weitgehend flache OberflĂ€che bildet. FĂŒr mich heißt das, nicht ganz so flĂŒssig wie ein Waffelteig aus der Kelle, aber eben doch so, dass er langsam auseinander fließt.

Der Lohn am nĂ€chsten Tag beim UmrĂŒhren war dann auch ein blubberiger, luftiger Teig mit Blasen und ein krĂ€ftigerer Geruch. Und vor allem: immer noch kein Schimmel.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 19:18, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:55    Titel: Antworten mit Zitat

Am dritten Tag wiederholte sich das Ganze, nur dass ich allmÀhlich etwas unruhig wegen der Schimmelgefahr wurde.

Also flugs hier im Forum meine eigenen UraltbeitrĂ€ge gesucht und den entscheidenden Tipp gefunden, den ich vergessen hatte: Glas- oder Metalldeckel statt Handtuch drĂŒber legen. Das hĂ€lt feuchter und schĂŒtzt besser.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 17:02, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Am vierten Tag war der Geruch etwas dezenter, aber immer noch deutlich wahrnehmbar. Ich Ànderte den Standort in einen Bereich mit 27-29 Grad, wobei die TemperaturÀnderungen extrem langsam vonstatten gingen.

Hierzu habe ich ein Wetterthermometer auf den Wohnzimmertisch gestellt, und den AußenfĂŒhler oben direkt neben die TeigschĂŒssel gestellt. Weil dieses Thermometer die min/max Temperaturen speichert, konnte ich jederzeit sehen, was mein ASG in der Zwischenzeit so aushalten musste.

Es handelt sich ĂŒbrigens um dieses hier:
https://www.amazon.de/Technoline-FUNK-WETTERSTATION-WS-THERMOMETER-SENDER/dp/B0033X8EWW

Wenn der Link nicht gestattet ist, hier die Bezeichnung: „Technoline FUNK-WETTERSTATION WS 9130 IT“.

Ich mache da keine Werbung oder so was und habe auch nichts davon, wenn das jemand kauft. Aber ich betone es deshalb, weil das die einzige Wetterstation in all den Jahren ist, die wirklich durchgehalten hat und immer noch funktioniert. Und fĂŒr unseren Zweck hier ist die Min/Max Anzeige perfekt, man sieht sie, in vollen Graden, auf einen Blick, ohne umschalten zu mĂŒssen. Außerdem lĂ€sst sich der AußenfĂŒhler auch gut in eine Thermobox stellen.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Der fĂŒnfte (SĂ€uerungs)Tag begann nun am Abend, und nach weiteren 24 Stunden sollte am nĂ€chsten Tag gebacken werden. Also abends noch mal gefĂŒttert und schön bei knapp 29 Grad weitere 24 Stunden stehen lassen, mit am Schluss noch 27 Grad. Aus organisatorischen GrĂŒnden konnte ich nach 12 Stunden nicht umrĂŒhren, was mir das ASG aber nicht krumm genommen hat.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 17:04, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Der Backtag bzw. -abend kam – natĂŒrlich mit der gebotenen Aufregung. Wie wĂŒrde das wohl klappen? Hatte ich alles im Haus? Also noch frische Hefe fĂŒr erste Mal besorgt, dies und das gesĂ€ubert und bereit gestellt, und dann gings los.

Die erste Panne. Ich hatte meinen Vorrat an Roggen schlicht ĂŒberschĂ€tzt.

Die ASG Menge von 912 Gramm wollte ich komplett verwenden, also mussten noch 912g Roggenmehl her. Es waren aber nur noch 710g Roggen da, was nun?

Kurzerhand griff ich zum Dinkel und mahlte noch 200g Dinkel, die ich einfach zum Roggenmehl gab. Jetzt oder nie!

Nun ging die Rechnerei los, und irgendwie warf ich alle Zahlen durcheinander 
 (dabei entwickle ich beruflich Software, und sollte mit so was klarkommen). Aber egal, zu diesem Zeitpunkt beschloss ich, unbeirrt der kleinen Wissensbasis und vor allem meinem Bauch zu folgen.

ZunĂ€chst gab ich das ASG und auch das Mehl in die Knetmaschine. Die Maschine wand sich und Ă€chzte, aber dafĂŒr ist sie gebaut und muss das ab können – was sie ja die Jahre davor auch schon geschafft hatte. Es ist eine große Kitchenaid (nicht so ein Artisan Dingelchen) mit Hebe-SchĂŒssel (allerdings hĂ€tte ich mittlerweile gerne eine Beeketal "BTK" ... ).

Der Teig war erst mal noch sehr fest, und das auch ganz bewusst: Ich wollte ja VOR dem WĂŒrzen und der Hefezugabe mein neues ASG abnehmen, so dass ich erst dann die in FlĂŒssigkeit gelösten GewĂŒrze und die Hefe einrĂŒhren wollte. Und dafĂŒr musste ich mir die Möglichkeit weiterer FlĂŒssigkeitszugabe offen halten.

Also 100 Gramm fĂŒr das 2G (zweite Generation) ASG abgezweigt und mit dem Rest weiter gemacht. ZunĂ€chst die Hefe in etwas lauwarmen Wasser aufgelöst und untergeknetet, dann ebenso das Salz und das BrotgewĂŒrz.

In meiner Schaffenswut, mit mehligen und pappigen Fingern hatte ich aber nicht mehr den Nerv, am PC mal meine TA korrekt auszurechnen. Also Wasser nach „BauchgefĂŒhl“ zugegeben, so das der Teig dieselbe, klebrige Konsistenz hatte, wie sie mir von frĂŒher in Erinnerung war. Mulmig war mir aber schon 


Am Ende hatte ich rund 2370 Gramm Teig, die ich zu drei etwa gleich großen Teiglingen formte. Der Kampf mit dem ganzen Papp war dabei der gleiche, den ich noch von frĂŒher kannte. Diese Mal mehlte ich aber die Unterlage etwas besser (mit weissem Typenmehl) und kam insgesamt ganz passabel zurecht, trotzdem ist die Verarbeitung von Roggenteig fĂŒr mich immer noch eine Herausforderung. Vielleicht war aber der Dinkelanteil etwas hilfreich dabei.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 19:23, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Die Gare erfolgte in drei Weidenkörbchen, die ich mit Leinenhauben zudeckte wieder bei ca. 28 Grad unter dem Dach. Beim Fernsehen unten konnte ich dabei bequem die Temperatur des Außensensors ablesen. Zwischendurch ging ich ab und zu mal nachsehen, was die Teiglinge machten.

Dabei tat sich in der ersten Stunde nicht sehr viel, nur eine leichte Wölbung. Ich musste final rund 90 Minuten warten, bis sie deutlich zugelegt hatten – allerdings nicht so stark, wie ich es mir vorgestellt hatte. Und außerdem zeigten die OberflĂ€chen leichte Risse.

Im Nachgang habe ich dazu gelesen, dass ich sie mit einer SprĂŒhflache etwas feuchter hĂ€tte halten sollen, aber hinterher ist man ja immer schlauer.

Die Fingerprobe schließlich machte mich dann doch unruhig: War es schon zu lange? Oder doch nicht? Ich war nicht sicher. Also entschied ich, nun zu backen. Und weil ich natĂŒrlich noch (wieder-)AnfĂ€nger bin, fiel mir plötzlich siedend heiß ein, dass ich ja noch den Backofen fertig vorwĂ€rmen musste (den hatte ich vorerst bei 150 Grad gehalten).

Also den Ofen auf „schnelles Aufheizen“ gestellt, und 15 Minuten gewartet: 270 Grad, endlich!
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 17:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Die heiße Phase folgte. Da der bestelle Schamottstein noch irgendwo auf dem Versandweg ist, behalf ich mir mit einem Trick: Ich nahm die drei Backbleche und stapelte sie ineinander. Dann schob ich sie kopfĂŒber in den Backofen. Im Nachhinein war das die Rettung der fatalen Panne, die gleich noch folgen sollte.

Jedenfalls stĂŒrzte ich die Weidenkörbchen auf den Backblechstapel, den ich mit gut 270 Grad Temperatur aus dem Ofen gezogen und mit Backpapier belegt hatte. Es zischte sofort, also schnell ab in den Ofen, Klappe zu. Dann noch Eine Tasse Kochendes Wasser auf den Ofenboden, und Klappe wieder zu. Uff.

Zu guter Letzt stellte ich den Backmodus-Schalter von „schnell aufheizen“ noch um zwei Stufen nach links, auf „Ober-/Unterhitze“.

Dachte ich.
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 19:25, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Nach einiger Zeit sprĂŒhte ich mit der Wasserspritze noch ein, zwei mal die Brote ein. Da fiel mir auf, dass das Backthermometer im Ofen nur 170 Grad anzeigt. ZunĂ€chst dachte ich, dass das SprĂŒhen dem Thermometer wohl viel Hitze entzogen hatte, und wartete fĂŒnf Minuten. Aber es ging weiter bergab, und die „Heizen“ Lampe ging auch nicht an.

Was zur Hölle war da los? Backofen kaputt?

Und dann sah ich meinen Fehler: Beim Miele-Backofen ist der Schalter ganz oben auf Stellung „AUS“, rechts daneben steht er auf „schnell aufheizen“. Links daneben ist „nur Licht“ und noch eins weiter links „Ober-/Unterhitze“. DAS war der Fehler: Ich hatte von „schnell“ zwei Stellungen nach links gedreht, auf „Beleuchtung“. Ich hĂ€tte eins weiter drehen mĂŒssen.

AAAARRRGGGHHH, das darf doch nicht wahr sein!

Also volle Granate aufgedreht und gewartet. Die Temperatur stieg wieder, zunÀchst quÀlend langsam 


Trotzdem zwang ich mich zur Ruhe: Das ziehst Du jetzt durch!

Bei 220 Grad drehte ich dann schließlich auf 180 Grad runter, die Heizlampe ging aus, von nun ab war abwarten und fertig backen angesagt. Das Problem war natĂŒrlich, dass ich nun nicht den geringsten Dunst hatte, wie lange das Brot noch brauchen wĂŒrde 


Also beobachtete ich die Kruste, bis irgendwann etwas in mir sagte: Jetzt ist es gut.

So holte ich also die Brote raus, klopfklopf, und es klang perfekt hohl, so wie es sein soll! Smilie)

Allerdings: Die Brote schienen etwas „mickrig“ zu sein. Ich befĂŒrchtete schon das Schlimmste: Betonklumpen? Matschhaufen?
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Zuletzt bearbeitet von emax am 06.08.2019, 17:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das Ergebnis ließ aber noch auf sich warten. Denn obwohl die Versuchung, das Brot anzuschneiden, gigantisch war (wirklich!), blieb ich eisern. Bis vorhin, denn 15 Stunden, so entschied ich, sind auch genug, und ich wĂŒrde ja nur eines der drei Brote anschneiden.

Ein bisschen zitterte mir das Brotmesser dabei schon.

Und dann: Krach, knurpsel, das gezahnte Brotmesser stieß auf eine wunderbar knusprig-krosse Kruste, genau wie sie sein soll. Und schließlich war der Laib durch. Klein zwar, aber mit einer ganz wunderbaren Krume, ohne Matsch und NĂ€sse, aber doch feucht genug, so wie eine gute Krume sein soll. Smilie)))

Der erste Biss war richtig lecker. Dann die Scheibe mit Butter bestrichen, und gut gekaut. Was soll ich sagen: wun-der-bar! Und mit etwas Salz darauf gestreut geradezu perfekt! Mehr (die 12 Gramm Hefe fĂŒr ein 1G-ASG lassen wir jetzt mal höflich außen vor) braucht es nicht: Mehl, Wasser, Salz, Zeit.

Und wie immer im Leben, etwas GefĂŒhl, und natĂŒrlich ein QuĂ€ntchen GlĂŒck. Smilie

Ich bin su-per-zufrieden!

Ich Nachgang, nach der ganzen Aufregung, habe ich dann doch noch mal in Ruhe meine TA ausgerechnet, sie liegt bei 173. Mein „TeiggefĂŒhl“ bei der Konsistenz ist wohl noch vorhanden Smilie

Dass das Brot, wenn auch nicht „groß“, so doch letztendlich gut geworden ist, hat mich verwundert. Vielleicht haben die drei sehr heißen Backbleche mich da gerettet. Ich konnte auch sehen, dass die Böden der Brote schnell zugingen, und durch das krĂ€ftige Schwaden wurde vielleicht das Austrocknen in der sicher ĂŒber 80-minĂŒtigen Backzeit verhindert.

Ich freue mich jedenfalls schon auf den nÀchsten Backgang. Smilie


Danke allen, die mir bei meinen Fragen hier, damals wie heute, geholfen haben!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1084
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

danke, dass Du uns daran teilhaben lÀsst. Ein paar Fotos wÀren nett...

LG
Reinhard
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 06.08.2019, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Biddeschön:

https://hermanns.net/files/deeplinks/dersauerteig/20190806_154559_UTC_1024.JPG

https://hermanns.net/files/deeplinks/dersauerteig/20190806_154628_UTC_1024.JPG

Smilie
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kupferstÀdterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3428
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Edgar,

wunderschön geschrieben Pöt huldigen
Es machte Spaß zu lesen.
Die Brote sehen gut aus Pöt huldigen
Sowohl Fingerprobe, als auch Volumenzunahme sind bei reinen Vollkornbroten meist etwas behÀbiger.

Viel Spaß beim Weiterbacken

LG Uta
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 64

BeitragVerfasst am: 08.08.2019, 18:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr das Lob! Smilie

Die Krume ist natĂŒrlich nicht so hammermĂ€ĂŸig wie bei einem ĂŒber die Jahre gereiften ST, und vor allem richtiger Backtemperatur Winken

Sie also nicht super luftig, aber immer noch nicht "fest", und sehr gut zu essen.

FĂŒrs quasi erste Mal und angesichts einiger Pannen bin ich jedenfalls wirklich zufrieden. Und es schmeckt einfach toll.


Mein Backstein ist unterwegs, das nÀchste Mal wirds wieder spannend Smilie
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