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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3158
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.08.2019, 08:19    Titel: Wochenthread 11.08.2019 - 17.08.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
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Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.08.2019, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an Alle und einen Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Ich leg mal los mit meinem

Mehrkorn - K├Ârner - Saaten - Brot - RST

Mit einem Rezept von 'txfarmer' im R├╝cken habe ich hier etwas 'freestyle' ge├╝bt und herausgekommen sind zwei handliche Laibe!


Die beiden Brote ...


... der Anschnitt ...


... und die Inhalte.


Die Teigf├╝hrungen:
RST, Br├╝hst├╝ck, Autolyse, Hauptteig, Stockgare 2 Stunden, Teilen, Wirken und "Zwischenlager" in Bannetons, St├╝ckgare warm f├╝r 1 Stunde, kalt bei 4┬░C f├╝r 7 Stunden.
Danach direkt auf dem B-Stahl sch├Ân hei├č mit reichlich Schwaden gebacken.

Als Getreide und Pseudogetreide sind da drinnen:
Roggen, Weizen, Dinkel, Kamut, Buchweizen, Amaranth - gepoppt.
BIO-VK-Roggen (gewirbelt) im RST, BIO-VK-Dinkel (gewirbelt) in der Autolyse, Kamut-Flocken, Buchweizenmehl und Amaranth-Pop's im BS.
Weizenmehl Type 812, mein Liebling (!), im Hauptteig.
An K├Ârnern und Saaten:
Sonnenblumenkerne, Leinsamen gold, Chiasamen, alles im BS.
Gesamte TA theoretisch 197! Cool
Teiggewicht: 1360 Gramm, auf zwei Laibe verteilt.

Anschnitt am n├Ąchsten Tag. Der Duft ist von au├čen schon ein Genuss! Besonders die Pop's kommen da durch!
Der Geschmack ist vielseitig, das Kaugef├╝hl angenehm, kleine Knistereffekte von den Amaranth's!

Wunderbar sowohl mit herzhaften Beilagen, aber auch ganz besonders mit S├╝├črahmbutter, alleine oder mit Honig oder "Tannspitzlehonig" von Mme. P. und mit ihren hausgemachten Konfit├╝ren!
Trotz 'freestyle' habe ich nat├╝rlich alles genau abgewogen und notiert, das Rezept ist reproduzierbar! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če und eine erfolgreiche Woche!

Petrowitsch (#56)

edit: Zutat korrigiert!
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 11.08.2019, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

versehentlich doppelt Verlegen

Zuletzt bearbeitet von Towanda am 11.08.2019, 19:03, insgesamt einmal bearbeitet
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 11.08.2019, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Trotz 'freestyle' habe ich nat├╝rlich alles genau abgewogen und notiert, das Rezept ist reproduzierbar! Auf den Arm nehmen



Hallo Petrowitsch,

das sieht richtig lecker aus und macht Lust zum Nachbacken!

Immer her mit dem Rezept Sehr gl├╝cklich

Gru├č, Towanda


Zuletzt bearbeitet von Towanda am 11.08.2019, 19:03, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.08.2019, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
das sieht richtig lecker aus und macht Lust zum Nachbacken!
Immer her mit dem Rezept Sehr gl├╝cklich
Gru├č, Towanda
Hallo Towanda,
Danke! P├Ât huldigen Das mach ich glatt!
Das Ausgangsrezept von 'txfarmer' kannst Du dir ja direkt anschauen! Ich habe meine 'freestyle'-Version dann auf Englisch weitergef├╝hrt! Cool
Ich denke, das sollte ich vielleicht vor dem Einstellen noch ├╝bersetzen und auch noch ein bisschen erg├Ąnzen! Winken

Kommt aber umgehend!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 147

BeitragVerfasst am: 11.08.2019, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Gratuliere, dein Brot sieht echt hammerm├Ą├čig aus. Vor allem der Ausbund ist spitze. Hoffe demn├Ąchst auch mal ein solches Brot aus dem Ofen zaubern zu k├Ânnen Sehr gl├╝cklich

Ich wagte mich neulich an den Versuch eines Kornspitzes. Erste Anlaufstelle bei meiner Quellensuche war ein Arbeitskollege, der lange Zeit als B├Ącker gearbeitet hat. Er gab mir schon wertvolle Infos dass ich einen ├ťberblick hatte was alles reingeh├Ârte. Bei den Recherchen mit einer bekannten Suchmaschine sto├č ich auf ein Werk vom Dietmar. Seine Spitzbuam nahm ich als Grundlage, habe das Rezept aber abgewandelt.





Das Ergebnis ├╝berzeugt mich optisch und vor allem geschmacklich. Genauso wie ich es mir vorgestellt habe. Auch meine Freundin ist total begeistert.
ABER beim n├Ąchsten mal m├Âchte ich es versuchen den Anteil von Schrot von 20% auf 30% zu erh├Âhen, und auch das Roggenmalz von 1,5% auf 2%.

mfg
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 11.08.2019, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Mr.Viola hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Gratuliere, dein Brot sieht echt hammerm├Ą├čig aus. Vor allem der Ausbund ist spitze. Hoffe demn├Ąchst auch mal ein solches Brot aus dem Ofen zaubern zu k├Ânnen Sehr gl├╝cklich
Hallo Mr.Viola,
Danke, Danke! P├Ât huldigen
Es macht kaum Arbeit uns schmeckt hervorragend! Sehr gl├╝cklich
Die meiste Zeit dabei ist Wartezeit! Winken
Das Rezept kommt demn├Ąchst hier!

Mit Deinen "Kornspitzen" hast Du aber auch voll ins Zentrum getroffen, Chapeau! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Zitat:
... Bei den Recherchen mit einer bekannten Suchmaschine sto├č ich auf ein Werk vom Dietmar. Seine Spitzbuam nahm ich als Grundlage, habe das Rezept aber abgewandelt.
Genau an der Adresse bin ich auch gelandet, als ich nach "Kornspitz" gesucht hatte!
Das ist so ein Geb├Ąck, das bei vielen B├Ąckern soooo gesund und lecker daher kommt und in Wirklichkeit eine Backmischung ist! Leider! Geschockt
Die Variante vom Dietmar ist "├Ąhnlich", daf├╝r aber echtes Handwerk! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Das Ergebnis ├╝berzeugt mich optisch und vor allem geschmacklich. Genauso wie ich es mir vorgestellt habe. Auch meine Freundin ist total begeistert.
Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Zitat:
ABER beim n├Ąchsten mal m├Âchte ich es versuchen den Anteil von Schrot von 20% auf 30% zu erh├Âhen, und auch das Roggenmalz von 1,5% auf 2%.
Damit kommt also demn├Ąchst Deine Variante! P├Ât huldigen
Bin gespannt!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1128
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 14.08.2019, 07:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sieht gut aus, Mr. P! Auch die Kornspitz ... stehen bei mir auf der todo-Liste (die speziellen Zutaten h├Ątte ich sogar zuhause).

------------

Wir sind noch immer in der FeWo zu zweit allein, d.h. wenig Absatz bei Brot & Br├Âtchen - es entstanden nochmals Baguettebr├Âtchen (keine Fotos, sehen aus wie vom letzten mal) sowie gestern wiederum ein Freestyle:





... G├Âga: hammerm├Ą├čig!

Zum Rezept: ST: 190g RVK + 190g Wasser (mit 10g ASG in 20 std. vers├Ąuert); Br├╝hst├╝ck: 30g Altbrotbr├Âsel, anger├Âstet + 72g Wasser; Hauptteig: ST + BS + 190g WM 1600 + 190g DM 700 + 180g Wasser + 20g LM + 20g ASG als Aromageber (musste weg) + 11g Salz + 1,5 TL Brotgew. + 1/2 TL K├╝mmel.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 166
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.08.2019, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
wie immer gibtÔÇÖs hier tolle Anregungen, sch├Âne Backwerke.
Ich hab mal wieder mein ÔÇ×StandardÔÇťMischbrot gebacken, das Neudorfer Sauerteigbrot von Lutz Gei├čler.


Ich habe versuchsweise erst nach der langen kalten Gare gewirkt, direkt vor dem Backen.
Daher ist die Krume wohl etwas feinporiger geraten, als bei seinen Vorg├Ąngern.
Der Geschmack kann leider erst mit Verz├Âgerung beurteilt werden, da der Laib halbiert erst mal in den Tiefk├╝hlvorrat wandert.
Ich w├╝nsche Euch viel Erfolg und Spa├č beim Backen!
Gru├č von Gondolina.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hi, sieht gut aus, Mr. P!
Danke, Reinhard! P├Ât huldigen

Nachdem Ihr jetzt die dunkleren Brote reinschiebt, lege ich noch mal "ein Helles" nach! Ergebnis eines Versuchs!

Holunderbl├╝tenbrot WST

Der Versuch war:
Am 26.06.2019 habe ich in der Mittagszeit bei voller Sonne die Holunderbl├╝ten gepfl├╝ckt! Diese Zeit und die volle Sonne sind wichtig, da so der meiste Nektar und die meisten Pollen UND das meiste Aroma in den Bl├╝ten sind! Cool
Da ich aber nicht sofort Backen konnte, habe ich die Dolden sauber abgezupft, vakuumiert und im TK zur Ruhe gelegt, fast 2 Monate!

Dann jetzt nach einem Rezept vom Lutz, f├╝r meine Zwecke umgebaut, den Teig gemacht! Dabei kommt die H├Ąlfte der Holunderbl├╝ten, hier 60 Gramm, IN den WST! Winken
Das Besondere an diesem WST ist die hohe Menge Anstellgut (LM l├Ąsst gr├╝├čen! Winken) und dadurch die kurze Reifezeit UND der milde Geschmack!
Also ein sehr feines WST-Brot an einem Tag gemacht!

Und so ist es geworden:


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Gebacken im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze, daher auch der Glanz. Beim Ausbacken habe ich dann noch ein wenig "gespielt"!
5 Minuten vor Backende, Temperatur war dort 170┬░C HL, rauf auf 220┬░C und sobald die erreicht waren wieder zur├╝ck auf 170┬░C.
Danach noch 10 Minuten ohne Heizung, die Ofent├╝re leicht offen. Dann mit kaltem Wasser eingespr├╝ht und abk├╝hlen lassen!

Getestet, sehr ok! Sehr gl├╝cklich
Die Kruste ist optimal, die Krume wunderbar feucht und offen, der Duft von frischen Holunderbl├╝ten ist super!
Der Geschmack ist sehr lecker und schmeckt mir am besten mit frischer S├╝├črahmbutter und mit Bienenhonig und dem feinen Apfel-Gelee von Mme. P.!

Diese Methode mit den vakuumierten Bl├╝ten im TK ist sehr bequem! Machen, wenn die Bl├╝ten am Besten sind und Backen, wenn die Zeit passt! Und auf diese Weise geht das ├╝bers ganze Jahr! Auf den Arm nehmen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Nachdem Ihr jetzt die dunkleren Brote reinschiebt, lege ich noch mal "ein Helles" nach! Ergebnis eines Versuchs!
Holunderbl├╝tenbrot WST
Und so ist es geworden:

Hallo Petrowitsch

Booaaaah was f├╝r ein Brot Sehr gl├╝cklich .
Schon ├Ąu├čerlich sieht's super aus, und dann noch die Krume, also die Krume ist fantastisch! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Wenn du davon einen vollen Marktstand auf den Freiburger Markt stellen w├╝rdest Auf den Arm nehmen , ich vermute der w├Ąre ratzfatz ausverkauft Cool .
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Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2302
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BeitragVerfasst am: 15.08.2019, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch
Booaaaah was f├╝r ein Brot Sehr gl├╝cklich .
Schon ├Ąu├čerlich sieht's super aus, und dann noch die Krume, also die Krume ist fantastisch! P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Danke Mika! P├Ât huldigen
Zitat:
Wenn du davon einen vollen Marktstand auf den Freiburger Markt stellen w├╝rdest Auf den Arm nehmen , ich vermute der w├Ąre ratzfatz ausverkauft Cool .
Du kennst meinen Holunderboschen nicht! Der w├╝rde das einfach nicht mitmachen! Winken
Und mein Ofen auch nicht! Winken
Aber das mag wohl stimmen! Ein Renner w├Ąrs! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 08:01    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch:
Die Brote sehen fantastisch aus P├Ât huldigen
Vor allem, was f├╝r eine ausgefallene Idee, den Sauerteig zu aromatisieren. Das schmeckt bestimmt super. Wie genau hast du das gemacht? Hast du einen Sud aus den Bl├╝ten gekocht und diesen dann zum Ansetzen des WST genommen (statt Wasser)?

Viele Gr├╝├če Smilie
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"Solange Kakaobohnen an B├Ąumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2915
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Aber das mag wohl stimmen! Ein Renner w├Ąrs!

Mal ernsthaft:
Warum gehen Handwerksb├Ącker zu der Zeit, in der Holunder bl├╝ht, nicht hin und backen solche tollen ÔÇ×Holunderbl├╝tenbroteÔÇť und stellen sie in ihrer Werbung und an der Verkaufstheke vor?
Ein prima saisonales Erzeugnis, sie br├Ąuchten nur in einem gewissen Ma├čstab die Holunderbl├╝ten aufkaufen und mit einem durchdachten Rezept solche Brote backen.
Das w├Ąre doch was, es w├Ąre das Alleinstellungsmerkmal von guten B├Ąckern.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch:
Die Brote sehen fantastisch aus P├Ât huldigen
Danke, liebe(r) Butterfly! P├Ât huldigen
Zitat:
Vor allem, was f├╝r eine ausgefallene Idee, den Sauerteig zu aromatisieren. Das schmeckt bestimmt super.
Vor allem schmeckt es intensiv nach Holunderbl├╝ten! Sehr gl├╝cklich
Zitat:
Wie genau hast du das gemacht? Hast du einen Sud aus den Bl├╝ten gekocht und diesen dann zum Ansetzen des WST genommen (statt Wasser)?
Viel einfacher!
Ich habe ins ganze Brot (GMM 500 g) 120 g frische (vakuumiert, TK, aufgetaut) Holunderbl├╝ten genommen, davon 60 g direkt in den WST!
WST:
75 g WM 1050
75 g + 25 g Wasser, die 25 g f├╝r den Holunderbl├╝tenanteil
75 g W-ASG, aktiv!
Bei 30┬░C Standzeit - bei mir - 4 Stunden.
Das war ein Super-WST!
Ich denke, dass da die Nektarhefen aus den Bl├╝ten kr├Ąftig mitgeholfen haben! "Unsere" Marla macht damit ja auch ganz tolle Sachen! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Butterfly86
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 51
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:

Mal ernsthaft:
Warum gehen Handwerksb├Ącker zu der Zeit, in der Holunder bl├╝ht, nicht hin und backen solche tollen ÔÇ×Holunderbl├╝tenbroteÔÇť und stellen sie in ihrer Werbung und an der Verkaufstheke vor?
Ein prima saisonales Erzeugnis, sie br├Ąuchten nur in einem gewissen Ma├čstab die Holunderbl├╝ten aufkaufen und mit einem durchdachten Rezept solche Brote backen.
Das w├Ąre doch was, es w├Ąre das Alleinstellungsmerkmal von guten B├Ąckern.


Da gebe ich dir voll und ganz recht, Mikado. Statt dessen gibt es ├╝berall beim B├Ącker den (gef├╝hlt) gleichen "Einheitsbrei" an Brot und Br├Âtchen. Aber wahrscheinlich w├Ąre die Skepsis der K├Ąufer bei einem Holunderbl├╝tenbrot (oder ├ähnlichem) wiederum so gro├č, dass der B├Ącker drauf sitzen bleiben w├╝rde. Die meisten geben sich doch mit dem "Standard" zufrieden und sind wenig offen f├╝r Neues. Leider Mit den Augen rollen

Trotzdem k├Ânnte sich so mancher B├Ącker von Euren Ideen und Eurer Kreativit├Ąt ne Scheibe abschneiden P├Ât huldigen

@Petrowitsch: Danke f├╝r die schnelle Antwort. Das ist ja wirklich gar nicht so kompliziert gemacht. Wie gesagt: tolle Idee P├Ât huldigen
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Mikado
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Beiträge: 2915
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Butterfly86 hat Folgendes geschrieben:
Aber wahrscheinlich w├Ąre die Skepsis der K├Ąufer bei einem Holunderbl├╝tenbrot (oder ├ähnlichem) wiederum so gro├č, dass der B├Ącker drauf sitzen bleiben w├╝rde.

Dem k├Ânnen Handwerksb├Ącker ja mit Argumenten/Erkl├Ąrungen und dem gebackenen Resultat beikommen.

Zitat:
Die meisten geben sich doch mit dem "Standard" zufrieden und sind wenig offen f├╝r Neues.

Das sind dann die 0815-B├Ącker Winken .
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Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Butterfly, Hallo Mika,

im Grund habt Ihr recht! Sie k├Ânnten!

ABER:
Denkt mal an die B├Ąrlauchgeschichte!
Wenn ein B├Ącker gepr├╝fte Zutaten aus einem Fachhandel beziehen kann, dann kommt er mit der Produkthaftung nicht so arg in Konflikt!
Wo kann er "gepr├╝fte" Holunderbl├╝ten kaufen!? Geschockt

Wenn er kreativ ist und selber solche Sachen ins Brot nimmt, dann tr├Ągt er die volle Verantwortung daf├╝r!

UND:
Die Arbeit damit ist recht aufwendig! Wer bezahlt den h├Âheren Preis so ohne weiteres?!
"Geiz ist geil"!
Mit diesem Spruch ist das Qualit├Ąts-Niveau in Deutschland b├Âse ins Minus abgerutscht!
Ausser bei Prestige-Objekten wie SUV, Urlaub, Klamotten, immer das neueste Smartphone ...

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

tolle Brote wieder! P├Ât huldigen

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Das Besondere an diesem WST ist die hohe Menge Anstellgut (LM l├Ąsst gr├╝├čen! Winken) und dadurch die kurze Reifezeit UND der milde Geschmack!
Also ein sehr feines WST-Brot an einem Tag gemacht!


Laut Originalrezept hat es eine k├╝hle St├╝ckgare von 8-12 Stunden - wie hast Du das gemacht - sprich wie lange in welchem Zustand gehen lassen?

Danke!

LG Towanda
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

tolle Brote wieder!

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Das Besondere an diesem WST ist die hohe Menge Anstellgut (LM l├Ąsst gr├╝├čen! Winken) und dadurch die kurze Reifezeit UND der milde Geschmack!
Also ein sehr feines WST-Brot an einem Tag gemacht!


Laut Originalrezept hat es eine k├╝hle St├╝ckgare von 8-12 Stunden - wie hast Du das gemacht - sprich wie lange in welchem Zustand gehen lassen?

Danke!

LG Towanda
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Arbeit damit ist recht aufwendig! Wer bezahlt den h├Âheren Preis so ohne weiteres?!

Ich hab' den Eindruck, das ├Ąndert sich mittlerweile.
Nehmen wir die folgenden Beiden einfach nur als Beispiele:

https://www.welt.de/food/entdecken/article186786144/Alfredo-Sironi-Die-wichtigste-Zutat-ist-Geduld.html

Da w├Ąre auch noch der Macher des ÔÇ×Friburger MichelÔÇť Winken .

Und ... und ... und ...
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, tolle Brote wieder!
Danke, "liebe" Towanda! P├Ât huldigen
Zitat:
Laut Originalrezept hat es eine k├╝hle St├╝ckgare von 8-12 Stunden - wie hast Du das gemacht - sprich wie lange in welchem Zustand gehen lassen?
Beim ersten Versuch waren es 15 Stunden bei 4┬░C.
Bei diesem Versuch habe ich mir die lange, kalte Gare gespart, daf├╝r die Stockgare 1,5 Stunden, 3 x s&f, Vorwirken, Ruhen lassen f├╝r 20 Minuten, dann Fertigwirken und die St├╝ckgare bei Zimmertemperatur von 23┬░C 1 Stunde.
Diese 1 Stunde hat sich anhand der Gare ergeben, ich habe dazu die Teiglinge im Banneton kontrolliert! Allerdings dann in meinem "alten Alten" gebacken! Das hei├čt, mit Dampf vorgeheizt, als der Ofen dann ca. 98┬░C hatte, die Teiglinge eingeschossen, 4 Minuten mit "nur" Dampf, dann mit Dampf und steigender Hitze auf 240┬░C f├╝r 8 Minuten. In diesen beiden Schritten erfolgt eine sehr intensive Gare aufgrund der steigenden Innentemperaturen im Brot!

Bei einem "normalen" Ofen m├╝sste ich das dann anderst handhaben, l├Ąngere Gare au├čerhalb! Das geht am besten mit dem Fingertest hier, runter bis "Fingerprobe"!

Das ist jetzt eine sehr kurze Erkl├Ąrung! Falls das nicht reicht, frag einfach wieder nach!
Es gibt keien dummen Fragen! Nur dumme Antworten! Cool

Herzliche Gr├╝├če

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 16:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich hab' den Eindruck, das ├Ąndert sich mittlerweile.
Nehmen wir die folgenden Beiden einfach nur als Beispiele:
...
Da w├Ąre auch noch der Macher des ÔÇ×Friburger MichelÔÇť Winken .
Und ... und ... und ...
Hallo Mika, JA, das ist erfreulich! Aber imho gilt das noch nicht f├╝r die gro├če Mehrheit der "deutschen Brotesser"!
In Frankreich, Italien, Spanien ... haben die Menschen ein anderes Verh├Ąltnis zum Brot! Das ist dort ein gleichwertiger Begleiter zum guten Essen!
Bei uns ist Brot f├╝r sehr viele Menschen "nur" eine Unterlage, auf die man etwas meist herzhaftes oder fettes drauf-praktiziert!
Da w├╝rde ein St├╝ck geschmacks-neutraler Karton ebenfalls passen! Vielleicht sogar noch besser, weil er weniger "Kollonien" enth├Ąlt! Geschockt

Ich bin mit Mme. P. und unseren Kindern und Enkeln der festen Meinung, Geschmack l├Ąsst sich erlernen!
Aber die "guten Lehrer" m├╝ssen auch da sein! Daher ist meine Motivation f├╝r "gutes Brot" auch so hoch! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 150

BeitragVerfasst am: 16.08.2019, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowisch,

danke f├╝r die Erkl├Ąrung - ist erstmal ausreichend Sehr gl├╝cklich

HG Towanda
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