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Schoko-Starter - Umz├╝chtung u. Auffrischung

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 23:07    Titel: Schoko-Starter - Umz├╝chtung u. Auffrischung Antworten mit Zitat

Der Schoko-Starter ist so wunderbar mild-aromatisch und triebstark, der wird ganz sicher noch ├Âfters bei meinen Backwerken zum Einsatz kommen.
Er├Âffne deshalb einen extra Thread, dann muss ich die Umz├╝chtung u. Auffrischung nicht jedes Mal erl├Ąutern.
Nach erfolgter Umz├╝chtung reicht es, wenn der Starter ca. alle 8 Tage mit Rohkakao/Kakaobohnen u. Kokosbl├╝tenzucker aufgefrischt wird.


In ihrem Buch "Die Sauerteig-Schule" schreibt Vanessa Kimbell, dass durch die Fermentation der Kakaobohnen, bei teils sehr warmen Temperaturen, der Rohkakao einige sehr interessante Milchs├Ąurebakterien enth├Ąlt, das ergibt interessante Geschmacksrichtungen beim ST.
Die Zugabe von Zucker f├Ârdert die Entwicklung osomtoleranter Hefe, die sollen robuster sein als die normalen ST-Hefen.
Kakaopulver ist f├╝r die Herstellung des Schoko-Starters nicht geeignet, da die Kakaobohnen bei Herstellung von Kakaopulver behandelt und auch erhitzet werden, so dass keine Mikroorganismen mehr aktiv sind, was zu einem andere Ergebnis f├╝hrt.

Vanessa Kimbell hat ihren Schoko-ST bei Puratos analysieren lassen, es wurden u. a. Lactobacillus plantarum (43 %) u. Lactobacillus fermentum (18%) nachgewiesen, die sind im normalen ST nicht vorhanden.
https://www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Lactobacillus%20plantarum%20299v
https://probiotika-blog.de/probi.../lactobacillus-fermentii/



Umz├╝chtung 1. Auffrischung zum Schoko-LM - ca. 26-28┬░ - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG Lievito Madre
20 g Weizenmehl 1050
10 g Rohkakao/Kakaobohnenibs * - gemahlen (zum Mahlen eignet sich eine Kaffeem├╝hle od. Gew├╝rzm├╝hle)
3 g Kokosbl├╝tenzucker od. Rohrzucker
30 g Wasser ca. 35-36┬░

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.
* - Kakaobohnenibs bekomm man mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt, Drogeriemarkt, Reformhaus z. B. von alnatura, Govinda, Veganz

Weitere Infos zur Umz├╝chtung siehe hier:
https://brotokoll.com/recipe-archiv/sweetdreams/

Umz├╝chtung - 1. Auffrischung:


2. Auffrischung - ca. 26-28┬░ - Volumen sollte sich gut verdoppeln
10 g ASG von 1. Auffrischung, aus der Mitte entnehmen
20 g Weizenmehl 1050
10 g Kakaobohnenibs, gemahlen *
3 g Kokosbl├╝tenzucker od. Rohrzucker
30 g Wasser ca. 35-36┬░

Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.


3. Auffrischung f├╝r den Brotteig nur mit Mehl u. Wasser ÔÇô ca. 26-28┬░
z. B. f├╝r 200 g LM:
80 g ASG von 2. Auffrischung
80 g Weizenmehl
40 g Wasser ca. 35-36┬░


Zutaten gut verkneten und im Warmen reifen lassen, das Volumen sollte sich innerhalb von 3-4 Std. gut verdoppeln, der LM hat dann eine gute Triebkraft.
Dauert es deutlich l├Ąnger bis sich das Volumen gut verdoppelt, noch 1-2 Auffrischungen durchf├╝hren.
Den reifen LM f├╝r ca. 30-45 Min. im K├╝hlschrank k├╝hlen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.

3. Auffrischung:

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.07.2019, 14:43, insgesamt 17-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r dieses Nussbrot habe ich einfach ASG von meinem Schoko-Starter abgenommen und 1x aufgefrischt.
Der Schoko-LM war das alleinige Triebmittel. 3 h Stockgare, dann ca. 12 Std. k├╝hle St├╝ckgare.
Im LM wurden ca. 20 % der Gesamtmehlmenge vers├Ąuert.
ca. 40 % Weizenvollkornmehl
ca. 30 % Manitoba
ca. 30 % Weizenmehl 550
2 % Walnuss├Âl
1 % Flohsamenschalen
2,1 % Salz
TA ca. 183

Genaues Rezept folgt noch.

Schoko-LM aufgefrischt mit Weizenvollkornmehl, nach ca. 3,5 Std. Reifezeit:



Nussbrot mit Schoko-LM - mit ger├Âsteten Haseln├╝ssen, Pekann├╝ssen u. Waln├╝ssen





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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.12.2018, 23:25    Titel: Antworten mit Zitat

Roggen-Porridge-Brot mit Waln├╝ssen - Schoko-LM war das alleinige Triebmittel.
Der Schoko-LM wurde 1x mit Schoko-Starter aufgefrischt, Auffrischung mit Manitobamehl ca. TA 180.


Schoko-LM mit Manitobmehl TA ca. 180


Stockgare ca. 3,5 Std. - ca. 12 Std. k├╝hle St├╝ckgare



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BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vanessa Kimbell hat ihren Schoko-ST bei Puratos analysieren lassen, es wurden u. a. Lactobacillus plantarum (43 %) u. Lactobacillus fermentum (18%) nachgewiesen, die sind im normalen ST nicht vorhanden.


Das ├╝berzeugt mich schon, dass es die Umz├╝chtung wert ist Winken
Fraglich ist, wieviele Bakterien nach dem Backen noch leben.
Kakaonibs und Kokosbl├╝tenzucker habe ich im Haus.
Wann fange ich am besten an? Morgens? 3 x ca. 4 Std.

Der 1. Link pharmawiki geht bei mir nicht.

(Edit: Zitat - Marla 30.12.18 )
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Marla21
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Beiträge: 14976
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BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Fraglich ist, wieviele Bakterien nach dem Backen noch leben.

Ja das w├Ąre in der Tat interessant, wenn man w├╝sste, welche u. wie viele MOs nach dem Backen noch vorhanden sind Winken

Zitat:
Wann fange ich am besten an? Morgens? 3 x ca. 4 Std.

Du musst die Auffrischungen nicht direkt nacheinander durchf├╝hren, kannst den Ansatz nach Volumensverdopplung auch ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank stellen und am n├Ąchsten Morgen erneut auffrischen.

Zitat:
Der 1. Link pharmawiki geht bei mir nicht.

Danke f├╝r die Infos, hab ich korrigiert, soll nun funktionieren.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Klappt jetzt, dank dir.

Aufgrund deiner Infos habe ich nun meinen Thalia-Gutschein eingel├Âst und das Buch Sauerteig-Schule bestellt Winken

Morgen fang ich an zu vermehren Sehr gl├╝cklich
Das Roggen-Porridge-Brot interessiert mich auch. Ich habe noch genug Porridge im Haus. Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.12.2018, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Das Roggen-Porridge-Brot interessiert mich auch. Ich habe noch genug Porridge im Haus.

Das Rezept folgt noch, muss es erst noch mal zur Probebacken,hab die Zusammenstellung der Mehle etwas ver├Ąndert.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 31.12.2018, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
V. Kimbell l├Ą├čt den Schoko-Starter bei 20-23 Grad 8-10 Stunden gehen??
Siehst du darin einen Vorteil?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Der Starter wird bei ihr sehr warm angefrischt, er soll etwa 36┬░ haben, die Temperatur kann dann langsam fallen auf ca. 22┬░.
Hei├čt er kann dann bei Raumtemperatur von ca. 22┬░ stehen bleiben, ergibt dann auch etwa eine Durchschnittstemperatur von ca. 26┬░. Aufpassen, dass die Temperatur nicht zu schnell abf├Ąllt, f├╝r gute Hefevermehrung sollte sie in den ersten 2/3 der Reifezeit nicht unter 24┬░ fallen.
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BeitragVerfasst am: 10.01.2019, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, dann mach ich es lieber weiter wie gewohnt.
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BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
hier https://www.brotpassion.de/schokoladen-sauerteig-marvin/
wird der Schoko-LM vor der Verarbeitung nicht noch einmal aufgefrischt, so dass das Brot sp├Ąter tats├Ąchlich braun ist Winken .
Hier zu sehen https://www.brotpassion.de/zartbitter-schokopassion-2/

Spricht aus deiner Sicht etwas dagegen oder ist es einfach nur eine andere Vorgehensweise?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
hier https://www.brotpassion.de/schokoladen-sauerteig-marvin/
wird der Schoko-LM vor der Verarbeitung nicht noch einmal aufgefrischt, so dass das Brot sp├Ąter tats├Ąchlich braun ist Winken .
Hier zu sehen https://www.brotpassion.de/zartbitter-schokopassion-2/

Spricht aus deiner Sicht etwas dagegen oder ist es einfach nur eine andere Vorgehensweise?


Da wird mit Kakao gearbeitet, das ist f├╝r diesn speziellen Schokostarter nicht optimal, bzw. f├╝hrt zu einem andere Ergebnis. Siehe auch Infos ganz oben:
Zitat:
Kakaopulver ist f├╝r die Herstellung des Schoko-Starters nicht geeignet, da die Kakaobohnen bei Herstellung von Kakaopulver behandelt und auch erhitzet werden, so dass keine Mikroorganismen mehr aktiv sind, was zu einem andere Ergebnis f├╝hrt.


Ansonsten kannst du Kakao jederzeit dem Brotteig zugeben, wenn du das Aroma im Brot magst.
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla. Das hatte ich gelesen Winken .
Ich w├╝rde stattdessen Nibs nehmen.
Dort wird jedoch direkt der Schoko-LM verwendet, w├Ąhrend du eine 3. Auffrischung machst. Das irritiert mich.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du mehr Schokoaroma im Brot haben m├Âchtest, dann kannst du auch den Ansatz mit den Nibs direkt verarbeiten. Ich hab mich bei meiner Beschreibung an der Anleitung von Vanessa Kimbell orientiert.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke dir, Marla.
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