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Wiedereinstieg mit Verwirrung

 
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emax
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 14:18    Titel: Wiedereinstieg mit Verwirrung Antworten mit Zitat

Hallo zusammen!

Nach Jahren der Abstinenz möchte ich nun wieder mein eigenes Brot backen, wenigstens teilweise. Ich habe damals hier viel gelernt, aber doch einiges wieder vergessen. Und die Suche braucht wohl einen extra Lehrgang, es kommen sehr viele Ergebnisse, weil ich keine Möglichkeit gefunden habe, nur die Themenüberschriften zu suchen (anstatt alle Beiträge). Das ist kaum alles durchlesbar.

Also frage ich nun doch, und wenn ich nur Verweise auf geeignete Themen bekomme, bin ich schon sehr zufrieden.

Zur meinen Grundlagen: Ich hatte bisher nur reines Roggenvollkornbrot gebacken, das Mehl mahle ich selber. Aktuell züchte ich damit gerade jungfräuliches ASG an, es ist der vierte Tag. Soweit sieht es ganz ok aus.

Nun zu meiner "Verwirrung": Wenn das (R-)ASG soweit ist, wird es ja sicher eine Menge von bis zu einem Kg sein.

Fragen dazu:

  • Wird für das erste Backen die gesamte Masse verwendet, und aus dem daraus gemachten Fertig-Teig dann wieder eine Handvoll für die Weiterzüchtung abgenommen?
  • Lässt sich beim ersten Backen die Zugabe von Hefe vermeiden?
  • Wenn ich nach dem ersten Backen dann eine Woche später das nächste Brot backen möchte, und (z.B.) ein Kg Sauerteig aus dem dann vorhandenen ASG herangezogen habe, lässt man dann einen Teil ASG übrig und füttert es individuell weiter? Oder wird das ASG der nächsten Generation aus dem herangezogenen Fertig-Sauerteig (also das, was ich unmittelbar vor dem Backen habe) abgezweigt?


Ich habe zwar einige Beiträge dazu gefunden, bin aber nicht schlau draus geworden. Vielleicht weil es mehere Methoden gibt?

Ich freu mich auf Eure Antowrten!

VG
Edgar
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Edgar!

Wenn Dein Sauerteig nach dem letzten Anfüttern richtig reif ist wäre es günstig, einen Teil direkt verbacken, z.B. bei diesem Rezept 500g für den Brotteig nehmen und direkt weiter.
Vom Rest kannst Du ca 50g aufheben, also in einem kleinen Gläschen im Kühlschrank, was sonst noch bleibt entwender auch direkt verbacken oder notfalls auf dem Kompost entsorgen. Das nennen wir dann "Anstellgut" (ASG), weil dieses nicht mehr geeignet ist, Brot zu treiben, aber wir pflegen/füttern es regelmäßig und haben so ganz schnell wieder frischen Sauerteig zum Backen.
Ganz junger Sauerteig ist meist noch nicht sooo wahnsinnig triebfreudig, deshalb tust Du Dir (und den Mit-Geniessern) einen großen Gefallen, bei den ersten Broten etwas Hefe zuzugeben (im verlinkten Rezept also 5g). Sonst braucht der Teigling ziemlich lange um aufzugehen, und dabei entsteht zwangsläufig auch mehr Säure, was nicht jede(r) mag.

Ich wünsch Dir viel Spaß und Erfolg!
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Liebe Grüße von der Miez
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emax
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die flotte Antwort. Smilie

Das heißt also:

- Beim ersten Mal besser Hefe nehmen, ok.
- Ja, es wird das meiste der ersten Generation ASG verbacken, vom Rest kommt ein Teil zum weiterzüchten in den Kühlschrank, alles andere kommt auf den Kompost

Soweit klar.

Was mir noch nicht klar ist: Künftig wird dann jeweils vom Fertigteig/Vollsauer wieder ein Teil für die nächste Generation ASG abgezweigt?

Wenn ja: Besser vor oder besser nach dem "gehen" ?
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:

Was mir noch nicht klar ist: Künftig wird dann jeweils vom Fertigteig/Vollsauer wieder ein Teil für die nächste Generation ASG abgezweigt?


Du kannst vom fertigen, reifen Sauerteig was abnehmen zum Aufbewahren im Kühlschrank.

Günstiger finde ich allerdings folgendes Procedere: Am Tag vor dem Backtag (evtl auch noch 1 Tag davor) einen Teil vom ASG aus dem Kühlschrank aufzufrischen. Dazu etwa 10g vom "alten" ASG mit je ca 25-30g Mehl + Wasser für 3-4 Std. bei ca 25°C stehen lassen, bis es reif ist. Den Rest vom alten ASG mußt Du leider entsorgen. Aber als Gegenleistung bekommst Du richtig fittes, aktives frisches ASG. Und das verwendest Du asl ASG für Dein jeweiliges Brotrezept!
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emax
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke nochmals!

Es gibt also zwei Wege, das zu machen, das hatte ich wohl nicht verstanden.

Anfangs werde ich das sicher auch so machen, weil das ASG da noch ein wenig Turbo braucht. Später dann probiere ich es mal anders. Ich werfe nicht gerne Sachen weg, die eigentlich noch verwendet werden könnten. Und die Alternativverwertungen sind mir vorerst noch zu viel Aufwand.

Nun muss ich aber trotzdem noch was fragen.

> vom fertigen, reifen Sauerteig

Das sollte ja eigentlich klar sein, aber mir leider nicht ganz. Es gibt nach meinem Verständnis bei 3-Stufiger Führung ja immerhin sechs Phasen (so nenne ich das jetzt mal, weil "Stufen" schon wieder missverständlich sein könnte), durch die der Teig muss:

A) ASG (ist zwar kein Teig, aber damit fängt es an)
B) Stufe eins, Anfrischauer
C) Stufe zwei, Grundsauer
D) Stufe vier, Vollsauer
E) den damit gefertigten Backteig
F) den Backteig nach der Gare

In den Forenbeiträgen finden sich zuweilen Bezeichnungen, aus denen für mich nicht klar hervorgeht, welche der Phasen jeweils gemeint ist, und ob vor oder nach dieser Phase gemeint ist.

Wenn ich nun also beim Backen einen Teil des Teiges als neues ASG abzweige:
- nach(!) welcher Phase sollte oder muss man das machen? Vermutlich irgendwo nach 'D' bis 'F', aber wann genau?

Ich hoffe, dass ich dann erst mal genug verstanden habe. Smilie
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 577

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Stufe B., C. oder D. dürfte für´s ASG egal sein, um bei Deiner Sortierung zu bleiben, aber immer nach der Gare.
Ich verwende die Variante: Auffrischen + 1-stufige Führung.
Bei 3-stufiger Führung müsste ich zu viel Sorgfalt verwenden für die exakten Temperaturen und Gare-Zeiten, das paßt nicht für mein Lebensmotto. Brot Backen soll für mich einfach, natürlich und unkompliziert sein. Da paßt die 1-stufige Führung mit 1x Auffrischen vorher. (So wie n dem Rezept von meinem Link, oben). Aus. Punkt.
Wenn gerade viel ASG vorhanden ist gerne auch gern der Monheimer Salz-Sauerteig, da bin ich mindestens genauso flexibel.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.08.2019, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Edgar

Willkommen zurück Pöt huldigen
Die Miez hat es Dir schon schön erklärt
Was Du bedenken solltest, selbst wenn Du einen Teil des aufgefrischten Sauerteiges (NACH b oder c oder d) als neues AnStellGut ASG zurückstellst, solltest Du nicht weniger als 50 g abnehmen; da bei ein Teil der Mikroorganismen MO absterben können,
wenn Du nur gerade für den nächsten Backtag genug hast ist die Gefahr groß, das die MO nicht aktiv genug sind.
Um Reste zu vermeiden könntest Du zB: von Vollsauer 50 g abnehmen in ein frisches Glas geben und die Reste von der Vorwoche dem Brotteig zufügen.

Ganz wichtig zu beachten:
abgesehen von Miez' Einwand, dass die Einstufenführung sich besser in den Alltag einfügen lässt,
die Einstufenführung ist Verarbeitungs-toleranter, dh. selbst wenn Du den Hauptteig, aus welchen Gründen auch immer, mal zwei Stunden später ansetzen musst bleibt Dir die Triebkraft erhalten.
Die Dreistufenführung hat nur Vorteile, wenn man wirklich ALLE Parameter genau einhält

Solltest Du innerhalb der ersten Woche, nach Fertigstellung Deines ersten Sauerteigs ein weiteres Brot backen wollen, kannst Du den Sauerteig noch verwenden.
Eine Minimenge Backhefe ist nicht sträflich Winken wirkt aber Wunder in der Planung des Backtages.
0,5 - 1 % der Gesamtmehlmenge GMM ist vollkommen ausreichend

LG Uta
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 04.08.2019, 01:17    Titel: Antworten mit Zitat

Velen Dank, das hat mir wieder auf die Sprünge geholfen. Schon erstaunlich, dass man nach 10 Jahren schon wieder so viel vegessen hat.

Die Brote bisher hatte ich alle 3-stufig gemacht, und mich ganz gut daran gewöhnt.

Mal sehen, wie ich es nächste Woche mache.

Danke noch mal!
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