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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Wochenthread 18.08.2019 - 24.08.2019

 
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 08:53    Titel: Wochenthread 18.08.2019 - 24.08.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 27
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo an alle,
dann fange ich doch gleich mal an f├╝r diese Woche Smilie

Am Wochenende hat mich wieder das Backfieber gepackt (vor allem, da mein ASG ja nun wieder so sch├Ân aktiv ist Cool ). Dieses Mal jedoch kein Roggen- oder Vollkornbrot, sondern ein sch├Ânes fluffiges Wei├čbrot, abgeschaut im Pl├Âtzblog (Baikalbrot). Dieses Brot hat meinen armen kleinen Handr├╝hrer (ja ich habe noch keine K├╝chenmaschine Verlegen ) aufgrund der langen Knetzeit ganz sch├Ân auf die Probe gestellt. Ich dachte, jeden Moment knallt er durch. Aber gemeinsam haben wir es dann doch geschafft und herausgekommen ist das:


Ich bin begeistert, vor allem, weil es optisch und geschmacklich doch sehr an das Wei├čbrot erinnert, welches es bei unserem Lieblingsgriechen immer gibt. Das werde ich wohl nun ├Âfter backen m├╝ssen Sehr gl├╝cklich

Zus├Ątzlich gab es zum Samstagsfr├╝hst├╝ck 2 versch. Br├Âtchensorten:




Buttermilchkanten (Rezept von Stefanie aus Hefe und Mehr): nicht ganz so aufgegangen, wie erhofft. Dennoch sehr lecker und frisch durch die Buttermilch im Teig


K├╝rbiskernbr├Âtchen (Marlas Weltmeisterbr├Âtchenrezept, allerdings mit St├╝ckgare ├╝N im K├╝hlschrank): super tolles Rezept. Die Br├Âtchen sind toll aufgegangen und schmecken super.

Viele Gr├╝├če Sehr gl├╝cklich
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"Solange Kakaobohnen an B├Ąumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Mr.Viola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.02.2018
Beiträge: 137

BeitragVerfasst am: 18.08.2019, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war wieder Backtag.
"Pane di semola rimacinata di grano duro" oder Hartweizenbrot nach Petrowitsch.
Den ST habe ich gestern bald in der Fr├╝h angesetzt, abends war er dann auf Touren. Habe dann noch den Teig bereitet, in die G├Ąrk├Ârbchen gegeben und f├╝r ca. 14 1/2h in den KS bei 4┬░C.






Ist mir sehr gut gelungen, genauso hatte ich es mir vorgestellt.
Leider sieht man beim Anschnittsbild die leicht gelbliche, typische Farbe f├╝r das Hartweizenmehl, nicht so detailliert. Die erste Frage der Testesser war gleich ob da Maismehl drinnen ist.
Das Brot hatte dann noch einen ordentlichen Ofentrieb.

Dann habe ich heute auch noch kleine Pizzen gebacken, dieser Teig rastete ├╝ber 24h im K├╝hlschrank.
Hierf├╝r habe ich das Hartweizenmehl und Manitoba-Mehl zu je 50% gemischt. Bin mit dem Ergebnis ebenfalls hochzufrieden gewesen.





mfg
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Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 27
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 06:57    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mr. Viola: sehen sehr appetitlich aus, deine Backwerke. Super Krume bei dem Hartweizenbrot P├Ât huldigen Das w├Ąre vor allem auch mal was f├╝r mich durch die ├╝N-Gare im KS. Nach solchen Rezepten suche ich ja immer Smilie

Toll, jetzt hab ich Hunger Mit den Augen rollen Sehr gl├╝cklich
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1106
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

sehr sch├Ân, was es da zu sehen gibt P├Ât huldigen

------------

Mal zwischendurch eine Frage: bringt's etwas, neben dem normalen, selbstgezogenen R-ASG noch zus├Ątzlich ein Waldstaudenroggen(VK)-ASG zu f├╝hren? Ich bin zu letzterem gekommen wie die Jungfrau zum Kind - bin mir aber unschl├╝ssig, ob ich es weiter f├╝hren soll.

Ich hab' vorgestern unser ├╝bliches Roggenvollkorn-Wandl mit K├Ârndln (Saaten) mit (nur) diesem ASG gebacken - die St├╝ckgare dauerte deutlich l├Ąnger (2,5 std), die L├Âcher waren eventuell eine Nuance gr├Â├čer (kann aber auch am Dinkel liegen, den ich beigemischt habe), G├Âga meinte etwas mehr S├Ąure zu schmecken (kann eine Folge der l├Ąngeren Gare sein) - mit einem Wort: ich stell' die Sache in Frage.

Thx
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2231
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Mal zwischendurch eine Frage: bringt's etwas, neben dem normalen, selbstgezogenen R-ASG noch zus├Ątzlich ein Waldstaudenroggen(VK)-ASG zu f├╝hren? Ich bin zu letzterem gekommen wie die Jungfrau zum Kind - bin mir aber unschl├╝ssig, ob ich es weiter f├╝hren soll.
Hallo Reinhard,
dazu meine 5 ÔéČ-Cent:
In meinem SZ-ST-Beitrag habe ich meine "Futter-Philosophie" beschrieben.
Zwischenzeitlich, nach ausf├╝hrlicher "Lesung" des HB-S steht ich noch wesentlich ├╝berzeugter dahinter!
MO sind Lebewesen, im Prinzip wie Du und ich! Die brauchen das "Volle Angebot" an Futter, also mit Mineralien, Vitaminen, Spurenelementen, ...
Dann reproduzieren sie sich problemlos ohne zu k├╝mmern und "arbeiten" begeistert in unserem Sauerteig mit! Sehr gl├╝cklich

Die Entscheidung liegt bei Dir! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1106
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, lieber Petrowitsch!

Hab' da jetzt mal quer gelesen: also sooooo tief - mit G├Ąrbox & Steuerung f├╝r SZ-F├╝hrung bauen und das Veranstalten von Versuchsreihen - m├Âchte ich (noch) nicht einsteigen (bis zur Rente dauert es noch Winken). Ich entnehme aber Deinen Ausf├╝hrungen Folgendes:
  1. Es macht wenig Sinn, einen normalen und einen WSR-ST nebeneinander bei gleichen F├╝tterintervallen & -temperaturen zu f├╝hren.
  2. Also nur 1 ASG f├╝hren - daf├╝r mit halb Typenmehl (R960) & halb WSR-VK f├╝ttern, und
  3. testweise mit den Temperaturen 'spielen'.
Ich werd' also mal meinem selbst gezogenen und mittlerweile um die 3 Jahre alten ASG 'Mischkost' Winken vorsetzen und ein paar mal bei 32┬░ reifen lassen - mal schauen, was dabei heraus kommt (vielleicht ist im Winter Zeit f├╝r einen 'Paralleltest').

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2231
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Danke, lieber Petrowitsch!
...
Ich werd' also mal meinem selbst gezogenen und mittlerweile um die 3 Jahre alten ASG 'Mischkost' Winken vorsetzen und ein paar mal bei 32┬░ reifen lassen - mal schauen, was dabei heraus kommt (vielleicht ist im Winter Zeit f├╝r einen 'Paralleltest').
Hallo Reinhard,
Wer nicht wagt, der nicht gewinnt! P├Ât huldigen

Ich hab da mal (wieder Verlegen) was ausprobiert!
Vor kurzer Zeit hatte ich schon mal ein "eigenartiges" Brot. Das habe ich ja, wie dort angemerkt, ├╝berarbeitet und jetzt nach meiner 'fa├žon' gebacken!

Dinkel-Gelber├╝ben-Brot


Die Laibe aus der Kastenform ...


... und die Anschnitte.


Die "Neuerungen" im Einzelnen:
Dinkel-630-Sauerteig, 20 B-% GMM, TA 200, SZ-ST-Methode, Dinkel-VK-Biga *), 20 B-% GMM, TA 160, Perldinkel-Kochst├╝ck, 20 B-% GMM, TA ? ca. 250, Dinkel-VK-MKS *), 3 B-% GMM, TA 500, integrierte Autolyse, Hauptteig.
In den Hauptteig dann zum Schluss noch 30,5 B-% grob geraspelte Gelber├╝ben - Karotten - M├Âhren.
Und genau die habe ich auf eine "besondere" Art vorbereitet!
Beim ersten Versuch (s.dort) waren die ganzen Sachen recht wenig aromatisch! Die Gelber├╝ben waren dort zwar zu sehen, aber nicht zu schmecken! Also habe ich mir ├╝berlegt, wie ich da etwas mehr Aroma hieinbringen k├Ânnte und bin auf diese Idee gekommen: "Milchsauer vergorenes Gem├╝se" ist ein alter Hut!
Also habe ich die Gelber├╝ben-Raspel-Schnitzelchen mit 20 Gramm R-ASG in ein Glas geschichtet, gut durchger├╝hrt und bei Zimmertemperatur (!!!) ca. 34 Stunden g├Ąren lassen, gelegentlich nach-"gerochen" Auf den Arm nehmen und immer wieder mal mit einem L├Âffel zusammengedr├╝ckt!
Ganz zum Schluss, "guter Rat" von Mme. P.: "an Gelber├╝ben muss ├ľl dran wegen der Vitamine und deren besserer L├Âslichkeit!" habe ich dann noch 20 g Oliven├Âl integriert! Dies in der Box, in die ich den Teig zur Stockgare f├╝r 1,5 Stunden gelegt habe. Beim s&f alle 30 Minuten wurde das dann sch├Ân eingearbeitet!
Gebacken in den Kastenformen im "neuen Alten" mit "angemessen Schwaden.

Ergebnis seht Ihr hier oben dran!
Geschmack: so wie ich es haben wollte! Jetzt hat das Brot gute Aromen!
S├Ąure: Mild, aber zu schmecken!
R├Âstaromen: Mild, es ist relativ hell geblieben (Absicht!).
Karotten: Sch├Ân anzuschauen, Aroma ist keins mehr vorhanden!
Bei den regelm├Ą├čigen Kontrollen des Ansatzes im Glas war das Aroma nach ca. 4 bis 6 Stunden am kr├Ąftigsten und hat dann nachgelassen!
Das wird beim n├Ąchsten BaXperiment mit Gelber├╝ben ein 'marker' sein!
Anmerkung von Mme. P.: "Bei Gelber├╝ben-Suppe ..."
Da ist mir sofort das Gew├╝rz "Curry" eingefallen! Sehr gl├╝cklich

*) Dieses Dinkel-VK-Mehl ist ÔÇ×gewirbeltesÔÇť Oberkulmer Rotkorn-Bio-Dinkel-Mehl aus dem S├╝dschwarzwald!

edit: 20.08.2019 Kleine Korrektur von "meinem Dinkelbauern"!
Das Dinkel-630-Mehl ist "normales" BIO-Dinkelmehl aus Oberkulmer Rotkorn! Es ist nicht "gewirbelt"!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!


Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 20.08.2019, 20:37, insgesamt 2-mal bearbeitet
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2814
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.08.2019, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo alle!

Ich gr├Ątsche hier mal mit einem wirklich dunklen Brot in all die tollen hellen Backwerke!



Eingeweihte erkennen den Hamster! Winken

Ich f├╝hre nur ein ASG, Roggen.

Meine Erfahrung : Die geschmacklichen Unterschiede sind marginal, wenn ├╝berhaupt vorhanden.
Ich hatte ja mal f├╝r Schelli einen St aus Alpenroggen gezogen und auch eine Zeit lang rein gef├╝hrt, aber der Unterschied zwischen einem 100% Alpenroggenbrot und dem Brot mit RASG war f├╝r mich eher nicht erkennbar.

Gut back!

Sabine
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 20.08.2019, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

ich will ja nicht dr├Ąngeln Sehr gl├╝cklich , aber bevor es vergessen wird: gibt es daf├╝r schon das Rezept auf deutsch?:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das Ausgangsrezept von 'txfarmer' kannst Du dir ja direkt anschauen! Ich habe meine 'freestyle'-Version dann auf Englisch weitergef├╝hrt! Cool
Ich denke, das sollte ich vielleicht vor dem Einstellen noch ├╝bersetzen und auch noch ein bisschen erg├Ąnzen! Winken

Kommt aber umgehend!


LG Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2231
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.08.2019, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch,
ich will ja nicht dr├Ąngeln Sehr gl├╝cklich , aber bevor es vergessen wird: gibt es daf├╝r schon das Rezept auf deutsch?:
Hallo Towanda,
ich hatte die letzte Zeit geh├Ârig ├ärger mit "meinem" Internet! Meist nur ganz kurze Phasen der Verbindung, die meiste Zeit keine!
Das hat mich viel Zeit gekostet!
Ich habe dann f├╝r mich herausbekommen, dass es NICHT an meiner "Installation" liegen kann!
Dann hat mein Netzbetreiber zur├╝ck geschrieben, dass bei Umbauarbeiten ein gro├čer Fehler gemacht wurde und sie arbeiten daran! B├Âse

Das Rezept habe ich bereits ├╝bersetzt und arbeite noch etwas an der Form und den Beschreibungen der Arbeitsschritte.
Es kommt!

Und DA ist es! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 20.08.2019, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank! P├Ât huldigen

LG Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2231
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.08.2019, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Vielen Dank! P├Ât huldigen
LG Towanda

Bitte, gerne! Sehr gl├╝cklich

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
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Theresa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 21.08.2019, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade aus dem Ofen geholt: Mischbrot ca. 40% Roggenmehl 1370, 30% Weizenmehl 1050, 30% Weizenmehl 550, Roggensauerteig und Lievito Madre.



Seltsamerweise klappen meine Brote gut, wenn ich, wie fast immer "frei Schnauze" backe, nach Rezept eher weniger Verlegen
_________________
Sch├Ânen Gru├č
Theresa


Zuletzt bearbeitet von Theresa am 22.08.2019, 15:07, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1106
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 22.08.2019, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

jaaaa P├Ât huldigen ... den Hamster k├Ânnte ich auch mal wieder machen.

--------------

Ich bin wieder zuhause und hab' nun vollen Zugriff auf meine Mehlvorr├Ąte & Zutaten. Ich hab' daher ein Dinkelmischbrot mit Einkorn, Gerste und K├╝rbiskernen (Rezeptbasis hier) gebaut - leider hab' ich vergessen das Rezept auf die tats├Ąchlich ben├Âtigte Menge umzurechnen, daher fehlen ca. 150 g Teig pro Wecken:





... d.h. die Brote h├Ątten h├Âher ausfallen sollen - egal, gelungen bzw. gut sind sie trotzdem. Sind sie halt schneller weg und ich darf bald wieder Brot backen...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1106
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo,

nachdem wir unseren Enkelsohn zum ersten mal ├╝ber Nacht hier haben durften, wollte ich mich bei ihm 'einschleimen' - und hab' ihm bzw. uns einen Germstriezel (Hefezopf) gemacht (400g Mehl, 2 Dotter, etwas LM):





... wunderbar flaumig! Ja, ich wei├č, dass meine Z├Âpfe - im Vergleich zu gekauften Z├Âpfen - eher ein wenig breiter ausfallen ... daf├╝r sind sie von der Flaumigkeit her und geschmacklich deutlich im Vorteil...

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2871
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
... daf├╝r sind sie von der Flaumigkeit her und geschmacklich deutlich im Vorteil

Hallo Reinhard

Und das ist doch fast die Hauptsache Cool .
BTW, kommt die leicht gelbliche Krume nur von den zwei Eidottern oder ist in der Mehlmenge ein Teil Hartweizenmehl enthalten?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1106
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 24.08.2019, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,

kein Hartweizenmehl, nur normales 550er WM. Daf├╝r die 2 Dotter aus Eiern von gl├╝cklichen H├╝hnern (Freilandeier) Winken

LG
Reinhard
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