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Mehrkorn – Körner – Saaten – Brot – RST

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 20.08.2019, 11:22    Titel: Mehrkorn – Körner – Saaten – Brot – RST Antworten mit Zitat

Mehrkorn – Körner – Saaten – Brot – RST

Vorlage für Mein Brot war dieses Rezept: Roggen – Dinkel – Sauerteigbrot mit Roggen-Flocken. von 'txfarmer' etwas überarbeitet! Winken
Mein Brot steht hier im W-Thread.

Meine Version:

Gesamt-Rezept:

Gewicht Bezeichnung – Bäcker-%:
(600 g Getreideprodukte - 100 %)
120 g (BIO) Vollkorn-Roggenmehl, “gewirbelt” a) - 20 %
60 g Kamut-Flocken (o. andere) - 10 %
240 g Weizenmehl Type 812 - 40 %
180 g (BIO) Vollkorn-Dinkelmehl, “gewirbelt” a) -30 %
12 g Roggen-ASG (TA 200) - 2 %
(580 g AnschĂĽttflĂĽssigkeiten - 96,6 %)
560 g Wasser – 93,3 %
20 g Apfelessig – 3,3 %
2,5 g Frischhefe – 0,4 %
12 g Meersalz - 2 %
20 g Amaranth Pops - 3.3 %
30 g Buchweizenmehl - 5 %
40 g Leinsamen, gold – 6,7 %
10 g Chia-Samen - 1,7 %
50 g Sonnenblumenkerne - 8.3 %
20 g Olivenöl extra virgine - 3,3 %
1392 g Zutaten - 232 %

RST:
120 g (BIO) Vollkorn-Roggenmehl, “gewirbelt” a)
100 g Wasser
12 g R-ASG
16 – 20 Stunden bei Zimmertemperatur / 12 Stunden nach SZ-ST.

BrĂĽhstĂĽck:
60 g Kamut-Flocken (o. andere)
20 g Amaranth Pops
30 g Buchweizenmehl
40 g Leinsamen, gold
10 g Chia-Samen
50 g Sonnenblumenkerne
230 g kochendes Wasser
20 g Apfelessig b)
Anmerkung: es gehen auch nach Belieben andere Flocken, Körner, Saaten, Gesamtgewicht einhalten! c)
Mit dem RST ansetzen, gut vermischen, zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Autolyse:
232 g RST
260 g BrĂĽhstĂĽck BS
180 g (BIO) Vollkorn-Dinkelmehl, “gewirbelt” a)
210 g Wasser aus dem Hahn
Kurz vermischen, fĂĽr 1 Stunde bei Zimmertemperatur arbeiten lassen.

Hauptteig:
882 g Autolyse-StĂĽck
460 g BrĂĽhstĂĽck
2,5 g Frischhefe
12 g Meersalz
20 g 2. Wasser

20 g Olivenöl später in die Box

Zubereitung:
Alle Zutaten außer Meersalz und 2. Wasser ca. 3 Minuten langsam vermischen, Meersalz darüber streuen, 2. Wasser darüber gießen. Langsam ca. 3 Minuten vermischen, dann ca. 5-8 Minuten langsam weiter kneten bis eine gute Glutenentwicklung spürbar wird / der Teig sich von der Schüssel löst.
Das Olivenöl in eine geeignete Box geben, Boden und Seitenwände damit auspinseln, Teig in der Schüssel einmal zusammenlegen und in die geölte Box geben. d)

2 Stunden Stockgare, alle 30 Minuten Teig aufziehen und falten.

Teig teilen, grob vorwirken, 10 Minuten ruhen lassen, zu länglichen oder runden Laiben fertig wirken, mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte e) Gärkörbchen / Banneton / Simperl legen.
In eine lebensmittelechte PlastiktĂĽte einpacken, dicht verschlieĂźen.
1 Stunde Stückgare bei Zimmertemperatur, 6 bis 18 Stunden im Kühlschrank bei 4°C.

Backen:
Ofen mit Backstahl oder Backblech mit dickem Boden vorheizen. f)

Wenn der Ofen heiĂź genug ist, die Laibe aus dem KĂĽhlschrank nehmen, auf das heiĂźe Backblech setzen, g) Schluss nach unten, herzhaft einschneiden, sofort einschieĂźen und in den ersten 5 bis 10 Minuten mit reichlich Schwaden backen. Gesamte Backzeit ca. 45 Minuten.

Meine Backtemperaturen: h)
Vorheizen: 240°C Heißluft + Unterhitze (Pizzastufe)
EinschieĂźen
5 Minuten 240°C Heißluft + Unterhitze
10 Minuten 230°C Heißluft
15 Minuten 200°C Heißluft
15 Minuten 170°C Heißluft

Klopftest:
Herausnehmen, mit dem Knöchel auf die Unterseite klopfen, es muss ein hohler, trockener Klang antworten!

Auf ein Gitter legen, mit kalten Wasser kurz einsprĂĽhen, auskĂĽhlen lassen.
Am nächsten Tag genießen!

Hinweise:

a) Dieses BIO-Vollkornmehl, „gewirbelt“ ist nach dem Zentrofan-Verfahren gemahlen. Das ist anschließend sofort backfertig, hat aber aufgrund der guten Durchlüftung beim Wirbeln weniger Restfeuchtigkeit. Dieses Minus von ca. 4 – 6 % des Mehlgewichtes muss bei der Gesamt-Wassermenge berücksichtigt werden.

b) Apfelessig in jeder Art von Quell-, Brüh- und Kochstücken ist meine Art, eine Fremdgärung zu verhindern. Üblicherweise wird hier das Salz hinzu genommen. Apfelessig ist antibakteriell!
Er wirkt auf die festeren Bestandteile der Zutaten in diesen xy-Stücken ein und fördert die Wasseraufnahme! Damit habe ich das Salz dann frei für genau den Moment beim Kneten, wo ich es für die Glutenstruktur brauche.
Da diese xy-StĂĽcke ja meist erst zum Schluss unter geknetet werden bringt fĂĽr mich das Salz da drinnen keinen Vorteil.

c) Bei allen Zutaten fĂĽr Quell-, BrĂĽh- oder KochstĂĽcken ist die erforderliche Wassermenge unterschiedlich! Hier die passenden Informationen vom Dietmar!
Dort steht auch die mögliche Zugabemenge der xy-Stücke zum Teig!
So kann also fĂĽr andere Zutaten oder Mengen die jeweils erforderliche Wassermenge genau festgelegt werden.
Achtung: Nach meiner Erfahrung liegen diese Mengen in dieser Tabelle eher auf der „trockenen“ Seite!

d) Ich nehme gerne Öl oder Fett (Butter, kühlschrankkalt!) in den Teig. Bei Butter ist es hauptsächlich für den Geschmack und das Aroma. Öl nehme ich hauptsächlich für die Teigstruktur.
Ich habe fĂĽr mich festgestellt, dass diese Menge Ă–l in der Box, wo der Teig zur Stockgare liegt und mehrfach gedehnt und gefaltet wird (s&f, stretch & fold), dieses Aufziehen mit nassen Fingern erleichtert und dabei sehr gut in den Teig integriert wird.

e) Gärkörbchen, Simperl, Banneton bemehlen.
Ich benutze in jeder Art von Banneton, Salatsieb, Peddigrohrkörbchen, Holzschliff-Formen, sogar Kastenformen, Tücher zum Einlegen. Das hat einfach hygienische Gründe!
Ich bemehle diese Tücher zuerst mit selber gemahlenem Reismehl und darüber das passende Mehl wie im Teig, also WM 1050, RM 1150, Semola, Maisgrieß, …
Darauf kommt jetzt der Teigling.
Sollte auf diesen ebenfalls ein Tuch kommen, entweder indem ich die Tuchzipfel über dem Teigling locker zusammen schlage oder ein separates Tuch lege, dann bestaube ich die Oberfläche des / der Teiglinge ebenfalls zuerst mit dem passenden Mehl und darüber Reismehl. Dieses Reismehl mahle ich mir fein aus preiswertem Basmatireis, nicht parboiled!

f) Ich bin ein absoluter Fan von Backstahl!
Backsteine (ich habe einen und ausprobiert!) kommen fĂĽr mich aus rationalen GrĂĽnden nicht in Frage! FĂĽr mich sind das Energie-Fresser! Aber das muss jede/r fĂĽr sich selber entscheiden!
Als gute Alternative zum Backstahl haben sich für mich Backbleche mit dicken Böden ergeben!
Ich nehme sie auch nicht verkehrt herum! Siehe Anmerkung g) Winken

g) Teiglinge auf den heiĂźen Backstahl / das heiĂźe Backblech bringen.
Beim Backstahl ist meine Vorgehensweise so, dass ich direkt vor dem Einschießen die Teiglinge auf eine Dauerbackfolie umsetze, Schluss nach Bedarf, Einschneiden nach Bedarf, und so direkt auf dem Backstahl einschieße. Nach ca. 15 bis 20 Minuten Backzeit nehme ich die Backfolie raus (Backhandschuhe!) und drehe dabei die Laibe um 180°.
Beim Backblech ist das Prozedere ein klein wenig aufwendiger!
Ich schiebe das Backblech / die Backbleche zum Vorheizen mit in den Backofen. Die Teiglinge, Weckle, sonstigen Teile, die auf das Backblech sollen, richte ich mir auf einer Dauerbackfolie auf einem kalten Blech / Unterlage so vor, wie sie nachher sitzen sollen.
Wenn der Ofen und das Blech heiĂź genug sind, nehme ich das heiĂźe Blech (Ofenhandschuhe!) raus, lege es genau passend neben das vorbereitete Blech und ziehe die Dauerbackfolie (Ofenhandschuhe!) zĂĽgig rĂĽber auf das heiĂźe Blech und ab damit in den Ofen!

h) Ofentemperaturen.
ACHTUNG! Jeder Ofen ist anders!
Ich backe grundsätzlich mit Heißluft! ABER, die „normalen“ Backtemperaturen für Ober-Unterhitze (OU) müssen dafür um, je nach Ofen, 20 bis 30° reduziert werden! Die Wärmeübertragung bei Heißluft ist deutlich besser als bei OU!
Wer also mit OU bäckt muss meine Temperaturen nach oben anpassen!
HINWEIS:
Beim Bäcker Süpke auf seinen blog werden die Backtemperaturen „normalerweise“ für Heißluft angegeben! Winken

Ich hoffe, das Rezept ist jetzt ausfĂĽhrlich genug und immer noch ĂĽbersichtlich. Cool
Und bei Fragen einfach fragen! Winken

Herzliche GrĂĽĂźe

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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