www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lńndern und gesellschaftlichen
HintergrŘnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstńndlich fŘr uns, dass dieses Forum v÷lkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Wochenthread 01.09.2019 - 07.09.2019

 
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk)
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 08:32    Titel: Wochenthread 01.09.2019 - 07.09.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen und viel Spa├č in der neuen Backwoche!
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
nana1001
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 122

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Erste Sehr gl├╝cklich
Nein, es ist geschummelt. Das ist noch das Brot von Freitag.
Eigentlich ein Focaccia nach diesem Rezept:

https://www.homebaking.at/knoblauch-rosmarin-focaccia

Ist allerdings eher ein Ciabatta geworden

Passt sehr gut zum Grillen.



[/url]
_________________
LG Nana
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
moeppi
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1711

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Das w├╝rde mir auch munden Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 23
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zweite Sehr gl├╝cklich
Aber auch bei mir gab es diese Baguettes bereits gestern zu einer kleinen Grillparty. Rezept stammt von Ketex.




Bei meinen G├Ąsten kam es sehr gut an Smilie

Und noch ein Roggenmischbrot (70/30) nach dem Rezept von Marlas Bauernbrot.



Dieses Mal in Gro├č und mit Brotgew├╝rz (Mischung aus Schwarzk├╝mmel, K├╝mmel, Anis, Fenchel, Koriander in der Pfanne ger├Âstet und danach gem├Ârsert). Schmeckt mir ganz hervorragend, vor allem der Schwarzk├╝mmel kam super durch.

Eine sch├Âne Woche euch allen Sehr gl├╝cklich
_________________
"Solange Kakaobohnen an B├Ąumen wachsen, ist Schokolade Obst"
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Eigentlich ein Focaccia nach diesem Rezept:
...
Ist allerdings eher ein Ciabatta geworden

Hallo Nana

Nee, nicht ganz Winken .
Das ist keine Kritik, sondern m├╝ndet in eine Anerkennung:
Mit der Krume, die dabei herausgekommen ist, hast du ein super Baguette geschaffen P├Ât huldigen P├Ât huldigen !!
Zwar ohne den daf├╝r typischen Ausbund, aber die Krume passt fantastisch.

Zitat:
Passt sehr gut zum Grillen.

Und wie das passt Sehr gl├╝cklich .
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo M├Ądels, sehr gut vorgelegt! P├Ât huldigen P├Ât huldigen

Ich habe ein bisschen gesiebt! Cool
Die Frage nach dem Sieben von neulich hat mich irgendwie besch├Ąftigt! Geschockt Ich habe ein wenig in meiner Rezeptesammlung gest├Âbert und das da gefunden und ├╝berarbeitet!

Weizenbrot mit mini-WST!


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Bio-Weizen, 650 g, gemahlen in der "fast feinsten" Einstellung. 78 % Extraction wie im Original-Rezept ergeben dann ca. 500 g Weizenmehl.
Also mit meinem Mehlsieb mit 0,5 mm Maschenweite gesiebt wie ein Weltmeister, bis ich die 500 g beisammen hatte! Winken

Aus einem kleinen Teil der Kleie habe ich dann den WST angestellt!
5 B-% W-Kleie, 5 B-% Wasser, 5 B-% W-ASG, das ergibt 15 B-%, daher 'mini'!
5 h 30 m in der SZ-ST-Box. Dieser "merkw├╝rdige" WST hat sich dabei verdoppelt! Geschockt

Die Freunde "dr├╝ben" haben ja ganz andere, viel eiwei├č-st├Ąrkere Weizenarten zum Mahlen!
Bei meinem steht au├čer BIO nur noch Eiwei├č 11,4 % drauf. Davon pi mal Daumen 80 % ergibt den Glutengehalt, ca. 9,12 %!
Also habe ich zur Sicherheit noch 2 B-% reines Weizengluten unter das gesiebte Mehl gemischt.

Autolyse 1 h, dann den Hauptteig. Dieser Teig war wieder einmal ein richtiger "Handschmeichler"! Sehr gl├╝cklich
Danach eine sch├Âne, lange Stock-Gare bei Raumtemperatur.
Anschlie├čend zur Boule gewirkt, ins mit einem Tuch ausgelegte Salatsieb, gut bemehlt mit Reismehl und "normalem" WM 1050, und 1 h St├╝ck-Gare bei Raumtemperatur und danach f├╝r 15 h 30 m bei 4┬░C im kleinen K├╝hlschrank sch├Ân k├╝hl reifen lassen!
Direkt dort heraus heute Mittag auf dem richtig hei├čen B-Stahl mit sehr reichlich (1/2 Liter die ersten 15 Minuten) Schwaden gebacken!
Ofen-Aktion-Kino vom Aller-Feinsten! Auf den Arm nehmen

Heute Abend angeschnitten, wunderbar!
Sehr mildes Aroma, ganz feine S├Ąure, die Kruste richtig knusprig, die Krume sehr angenehm zu Kauen!
Mme. P. ist hellauf begeistert, vor allem ob dieses milden Charakters!
Das kommt wieder, ganz gewiss! Sehr gl├╝cklich

Ach ja, diese 78 % Extraktion entsprechen etwa einem WM 812! Aber das hier war tagesfrisch gemahlen! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

hab mal ne bl├Âde Frage: Was bedeutet B-% ?

Das Brot klingt richtig nach meinem Geschmack! Da werde ich mich mal ranwagen.

Wieviel Wasser hast Du verwendet?

Gru├č, Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, hab mal ne bl├Âde Frage: Was bedeutet B-% ?
Bl├Âde Fragen gibt es keine! Cool
B-% = B├Ącker-Prozent!
Sorry, aber das sind so Abk├╝rzungen, die erleichtern das Schreiben!

Zitat:
Das Brot klingt richtig nach meinem Geschmack! Da werde ich mich mal ranwagen. Wieviel Wasser hast Du verwendet?
Gru├č, Towanda

Gesamt-Rezept:
500 g gesiebtes Mehl aus 650 g gemahlenem BIO-Weizen, ziemlich feinste Einstellung, Sieb Maschenweite 0,5 mm
10 g reines Weizengluten
75 g WST (s.o.)
415 g Wasser (nur im Brotteig)
10 g Meersalz
10 g Oliven├Âl

Autolyse:
500 g gesiebtes Mehl, mit dem Gluten trocken gut vermischt, dazu
350 g Wasser
1 h

Hauptteig:
AL-St├╝ck
WST
10 g Meersalz
65 g Wasser
10 g Oliven├Âl nach dem Kneten in die Teigsch├╝ssel, den Teig wieder dort hinein zur├╝ck und in 3,5 Stunden alle 1 Stunde s&f in / mit diesem ├ľl.
Vorwirken, 20 Minuten entspannen, fertig wirken, 1 h St├╝ck-Gare warm, Rest bei 4┬░C im KS.
Backen, genie├čen! Sehr gl├╝cklich

Bei Fragen einfach fragen! Winken

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! P├Ât huldigen

Das mit den B├Ąckerprozenten habe ich inzwischen nachgelesen - man lernt doch nie aus Smilie

Gru├č, Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch: sehr sch├Ânes Brot P├Ât huldigen

Aber bei dem Punkt muss ich einmal einhaken, weil mir diese Angaben schon ├Âfters aufgefallen sind:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... mit sehr reichlich (1/2 Liter die ersten 15 Minuten) Schwaden gebacken!

Aus einem Liter Wasser erzeugt man 1.673 Liter Dampf. Ich frag' mich jetzt wozu Du in einem Backrohr mit ca. 60-76 Litern Rauminhalt ├╝ber 830 Liter Dampf erzeugen musst ... ist das Teil so undicht bzw. l├Âchrig wie ein schweizer K├Ąse? Weiters kostet das Verdampfen von so viel Wasser jede Menge Energie, die eventuell dem Teigling fehlt.

Ich schwade ├╝blicherweise 30-40 ml - und wenn ich nach ca. 12 Minuten (beim Br├Âtchenbacken) den Dampf ablasse, muss ich den Kopf weg tun, sonst hab' ich den 'Saunaaufguss' im Gesicht. Zum Vergleich: die 'Dampffunktion' vom neuen Miele (in der FeWo) verdampft 100 ml in 8-12 Minuten (wenn ich das richtig im Kopf habe) ... schon das finde ich reichlich. Wozu also einen halben Liter?

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard


P.S.: habe heute G├Âgas Fotobuch vom letzten Urlaub quer gelesen bzw. redigiert - Du kamst auch drin vor (neben ein paar 'B├Ąchle') Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: sehr sch├Ânes Brot P├Ât huldigen
Hallo Reinhard, Danke! P├Ât huldigen

Zitat:
Aber bei dem Punkt muss ich einmal einhaken, weil mir diese Angaben schon ├Âfters aufgefallen sind:
Aus einem Liter Wasser erzeugt man 1.673 Liter Dampf. Ich frag' mich jetzt wozu Du in einem Backrohr mit ca. 60-76 Litern Rauminhalt ├╝ber 830 Liter Dampf erzeugen musst ... ist das Teil so undicht bzw. l├Âchrig wie ein schweizer K├Ąse?
Ja, genau so ist es!
Der, dieser Ofen, der "neue Alte" ist genau so undicht wie jeder Backofen seines Alters, ca. 30 Jahre! UND er hat einen Wrasenabzug im Handgriff der T├╝re, von dem ich die Innenteile beim Auswechseln der inneren Scheibe, die sich gel├Âst hatte, ebenfalls entfernen musste! Ich habe schon versucht, ein passendes Teil dort rein zu bauen, aber das muss die max. 250┬░C und mehr aushalten k├Ânnen, die dort durch kommen! Und ganz zumachen kann ich die ├ľffnung nicht!

├ťbrigens, auch die neuen ├ľfen haben Wrasen-Abzugs├Âffnungen!
Und diese neuen ├ľfen, wenn sie mit Dampf-Funktion arbeiten, sind nicht druckdicht! Sonst BUMM! Cool
Diese ├ľfen k├Ânnen nicht Dampf-dicht sein, sonst w├╝rden sie beim Erzeugen dieser Menge Dampf explodieren! Und nicht nur beim Backen von Brot! Auch ein Braten oder Auflauf im Ofen erzeugt Dampf mit der gleichen Volumens-Zunahme, sobald die Temperatur dort drinnen ├╝ber 100┬░C ansteigt, und dieser Dampf muss raus!
Sogar mein "alter Alter", der ja als Kombi-D├Ąmpfer ausgelegt ist und "relativ" dicht ist, hat in der Decke der Backr├Âhre eingebaute mehrere Ablass-Ventile, die er automatisch und nach Programm ├Âffnet!
Die T├╝re h├Ąlt mit einem gefederten Mechanismus geschlossen, damit sie bei einem Dampf-Druck-Sto├č ein St├╝ck weit aufschnellen kann!

Diese Wassermengen, die ich in meinen ├ľfen verwende, ergeben sich aus den drucklosen Dampfmengen w├Ąhrend der Dampf- und Dampf-Hitze-Phasen im "alten Alten", 4-6 Minuten nur Dampf und bis zu 10 Minuten Dampf-Hitze! Und die habe ich bei vergleichbarem Erfolg im "neuen Alten" ├╝bernommen!
Im "alten Alten" brauche ich sogar ca. 400 ml "nur" beim reinen Dampfen, also Vor-Heizen-Dampfen, dann Einschie├čen mit Dampf-Verlust, weiter Dampfen und nach 4 Minuten Umschalten auf Dampf-Hitze f├╝r 8 Minuten. W├Ąhrend dieser Dampf-Hitze-Phase muss ich weiter ca. 500 ml einf├╝llen, sonst kommt ein lauter Alarm, sobald zu wenig Wasser in der Pfanne ist! Er verbraucht also auch ca. 400 bis 500 ml effektiv! Ein ordentlicher Rest verbleibt am Ende in der Pfanne!

Ich backe ja auch mit wesentlich weniger bis (fast) gar keinem Schwaden! Wenn ich "rustikale" Brote mit bemehlter Oberfl├Ąche backe! Das hatten wir auch schon diskutiert!

Zitat:
Weiters kostet das Verdampfen von so viel Wasser jede Menge Energie, die eventuell dem Teigling fehlt.
Ja, 2257 kJ, das sind 0.627 kWh pro Liter, also ca. 0,313 kWh f├╝r "meine" Menge oder ca. 8,3 ÔéČ-Cent f├╝r den Dampf!
Ich verbrauche f├╝r ein Brot zwischen 1,3 und 1,89 kWh, MIT Verdampfen von ca. 0,7 Liter Wasser im "alten Alten"! Dort habe ich einen Leistungsz├Ąhler in der Zuleitung. Beim "neuen Alten" habe ich keinen Z├Ąhler vorne dran, die elektrischen Werte sind aber vergleichbar.

Bei der "Energie, die eventuell dem Teigling fehlt" sehe ich direkt kein Problem!
Ich heize ja mit Hei├čluft, also mit Konvektion, wie ich immer wieder angebe. Das hat eine deutlich bessere W├Ąrme├╝bertragung auf das Backgut als die W├Ąrme-Strahlungs-├ťbertragung bei Ober-Unterhitze.
Zudem heize ich bei gro├čem W├Ąrmebedarf, also z.B. beim Vorheizen mit dem B-Stahl, mit Hei├čluft und Unterhitze, also mit 2 verschiedenen Heizk├Ârpern, deren Leistung sich dadurch addiert! Und diese Zusatz-Energie wird teilweise im B-Stahl gespeichert.
Man kann ja keine Energie vernichten, nur verschwenden!
Das mache ich in gewisser Weise ja auch durch meinen nicht so dichten Backofen! Verlegen

Zitat:
Ich schwade ├╝blicherweise 30-40 ml - und wenn ich nach ca. 12 Minuten (beim Br├Âtchenbacken) den Dampf ablasse, muss ich den Kopf weg tun, sonst hab' ich den 'Saunaaufguss' im Gesicht. Zum Vergleich: die 'Dampffunktion' vom neuen Miele (in der FeWo) verdampft 100 ml in 8-12 Minuten (wenn ich das richtig im Kopf habe) ... schon das finde ich reichlich. Wozu also einen halben Liter?
Beim Schwaden-Ablassen nehme ich immer meine Brille als Indikator! Winken
Wenn die direkt ├╝ber der Ofen-Klappe beschl├Ągt, dann ist reichlich Wasserdampf aus dem Rohr entwichen! Und anfangs beim Ablassen beschl├Ągt die schon ganz heftig!
Dazu kommt, dass ein recht gro├čer Teil des "entfleuchenden" Schwadens beim Ablassen ja als "Eigenschwaden" aus dem Teig kommt. Das, was Du als "Backverlust" hast, also ca. 15 bis 18 % des Teiggewichtes, das kommt ja auch "auf die Brille"! Winken
Ich wiege ja oft meine gebackenen Brote nach und das Teiggewicht habe ich eh auf dem Rezept notiert! Diese 15 bis 18 % sind absolut realistisch!

Zitat:
Liebe Gr├╝├če, Reinhard
Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)

Zitat:
P.S.: habe heute G├Âgas Fotobuch vom letzten Urlaub quer gelesen bzw. redigiert - Du kamst auch drin vor (neben ein paar 'B├Ąchle') Winken
Sag ihr bitte ganz herzliche Gr├╝├če von mir! P├Ât huldigen
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich mich an Petrowitschs Weizenbrot versucht - aber in Ermangelung von Weizen habe ich Dinkel genommen - h├Ątte ich vielleicht lassen sollen.

Ich habe nicht bedacht, da├č man Dinkel nicht so viel kneten darf und habe ├╝berknetet - sprich der Teig war ziemlich fl├╝ssig und wie Kaugummi. Was also tun? Ich hab erstmal hier im Forum nach L├Âsungen gesucht, bevor es in die Tonne wandert und den Tip gefunden, 1050er Weizenmehl unterzumischen - gesagt, getan, noch eine Prise Lievito-Pulver dazu und es ist wirklich gelungen.

Der Teig war zwar immer noch so weich, da├č ich ihn in der Form gebacken habe, aber es schmeckt k├Âstlich! Wie Petrowitsch geschrieben hat, mildes Aroma, feine S├Ąure, tolle Kruste trotz Form.





Gru├č, Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

ganz tolles Brot! P├Ât huldigen
Towanda hat Folgendes geschrieben:
Gestern habe ich mich an Petrowitschs Weizenbrot versucht - aber in Ermangelung von Weizen habe ich Dinkel genommen - h├Ątte ich vielleicht lassen sollen.
Gut, dass Du es NICHT gelassen hast! Winken
Das ist jetzt DEIN Brot und Du hast dabei in k├╝rzester Zeit eine Menge dazu gelernt! P├Ât huldigen

Zitat:
Der Teig war zwar immer noch so weich, da├č ich ihn in der Form gebacken habe, aber es schmeckt k├Âstlich! Wie Petrowitsch geschrieben hat, mildes Aroma, feine S├Ąure, tolle Kruste trotz Form.
Viele Wege f├╝hren ... zu einem guten Brot! Und der Weg zum "Freigeschaufelten" ist immer noch offen!
Wichtig ist vor allem, dass es Euch schmeckt! Sehr gl├╝cklich
Der ganze Rest ist ├ťbungssache.

Zitat:
Gru├č, Towanda

Herzliche Gr├╝├če und weiter so!

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Towanda,
ganz tolles Brot! P├Ât huldigen

Das sehe ich auch so Sehr gl├╝cklich !
Towanda, wie war der Temperaturverlauf der Ofenhitze w├Ąhrend der Backzeit?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Butterfly86
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 23
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und der Weg zum "Freigeschaufelten" ist immer noch offen!


Sch├Ân zu lesen, dass meine s├Ąchsisch-kreative Wortneusch├Âpfung Anklang findet Winken
Es ist aber auch ein sch├Ânes Wort Sehr gl├╝cklich

@ Towanda: Dein Brot sieht super aus P├Ât huldigen Die Krume sieht total saftig und locker aus. H├Ąttest du es nicht erw├Ąhnt, w├Ąre keiner drauf gekommen, dass da was schief gegangen ist.
_________________
"Solange Kakaobohnen an B├Ąumen wachsen, ist Schokolade Obst"
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, liebe Mitb├Ącker! Sehr gl├╝cklich

Mikado hat Folgendes geschrieben:

Towanda, wie war der Temperaturverlauf der Ofenhitze w├Ąhrend der Backzeit?


Hallo Mikado,

ich habe den Ofen vorgeheizt auf 250 Grad mit Abschirmblechen (incl. Kastenform mit Deckel), beim Einschie├čen auf 200 Grad reduziert, eine Stunde gebacken und bei ausgeschaltetem Ofen noch 15 Minuten ohne Form gebacken.

Gru├č Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
ich habe den Ofen vorgeheizt auf 250 Grad mit Abschirmblechen (incl. Kastenform mit Deckel),

Da du schreibst "vorgeheizt ... incl. Kastenform mit Deckel", liest es sich so, als h├Ąttest du die Kastenform mit aufgeheizt.
Das kann ich mir nicht vorstellen, deswegen nachgefragt: Wirklich?

Zitat:
beim Einschie├čen auf 200 Grad reduziert,

Das halte ich f├╝r einen Fehler, denn direkt beim Einschie├čen die Hitze um 50┬░C zu reduzieren, bedeutet, dass der Ofen in den ersten wichtigen Minuten keine Hitze nachliefert.
Wenn man sich mein folgendes Foto ansieht:



Dieses Kastenbrot habe ich auch in einen vorgeheizten Backofen eingeschossen, aber sofort nach dem Einschie├čen die Ofenhitze um 10┬░C h├Âher gestellt als vor dem Einschie├čen.
Das - da der Backofen gezwungen wird, sofort Hitze nachzuliefern - und der weitere ungewohnte Temperaturverlauf f├╝hren dazu, dass die Krume eine gleichm├Ą├čige Verteilung der Porung auch in der Senkrechten hat.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

versehentlich doppelt Verlegen

Zuletzt bearbeitet von Towanda am 03.09.2019, 19:06, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:

Da du schreibst "vorgeheizt ... incl. Kastenform mit Deckel", liest es sich so, als h├Ąttest du die Kastenform mit aufgeheizt.
Das kann ich mir nicht vorstellen, deswegen nachgefragt: Wirklich?


Ja, ich mach das immer so, wenn ich Brot in Formen backe, da├č ich die Formen aufheize, bevor ich das Brot reingebe.

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
beim Einschie├čen auf 200 Grad reduziert,

Das halte ich f├╝r einen Fehler, denn direkt beim Einschie├čen die Hitze um 50┬░C zu reduzieren, bedeutet, dass der Ofen in den ersten wichtigen Minuten keine Hitze nachliefert.
Wenn man sich mein folgendes Foto ansieht:

(Edit: Bild entfernt - Marla 03.09.19 )

Dieses Kastenbrot habe ich auch in einen vorgeheizten Backofen eingeschossen, aber sofort nach dem Einschie├čen die Ofenhitze um 10┬░C h├Âher gestellt als vor dem Einschie├čen.
Das - da der Backofen gezwungen wird, sofort Hitze nachzuliefern - und der weitere ungewohnte Temperaturverlauf f├╝hren dazu, dass die Krume eine gleichm├Ą├čige Verteilung der Porung auch in der Senkrechten hat.


Danke f├╝r den Tip, werde ich beim n├Ąchsten Mal ber├╝cksichtigen Smilie

Gru├č, Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Und meine 2 ÔéČent:

Brote in Kastenformen:
Ich heize den Ofen MIT B-Stahl in der 2. Schiene von unten mit 240┬░C HL + UH (Pizza) vor.
Wenn alles auf Temperatur ist stelle ich die Kastenform*en auf den hei├čen B-Stahl! Cool <- Zeichen hei├čt zwar "cool", die Aktion ist aber sehr hei├č! Auf den Arm nehmen
5 Minuten weiter mit 240┬░C HL PLUS UH, damit der B-Stahl weiter gute Hitze von unten bekommt!
Dann den "normalen" fallenden Temperaturverlauf.
Die letzten 10 Minuten immer ohne Kasten, aber auch auf dem B-Stahl!

Um "freigeschaufelten" Broten eine knusprigere Kruste zu geben erh├Âhe ich 10 bis 12 Minuten vor Backende, wo ich mit 170┬░C HL heize, die Temperatur auf 220┬░C bis der Thermostat abschaltet, dann wieder zur├╝ck auf 170┬░C. Dieser "Boost" bringt die Kruste beim Ak├╝hlen zum "Singen"! Winken

Alles immer mit Hei├čluft HL!
Achtung! Meine angegebenen Temperaturen mit HL liegen ca. 30┬░C UNTER den f├╝r normale Herde geltenden OU-Temperaturen!

@ Towanda
Was hast Du f├╝r eine Art von Kastenform?
Bei meinen Kastenform*en (Kaiser, 222 Gramm) w├╝rde sich alleine aus Gewichtsgr├╝nden das Vorheizen nicht rentieren!
Ich speichere praktisch die W├Ąrme im B-Stahl und die d├╝nnen Blechw├Ąnde der Form*en leiten die sofort von unten ins Backgut!
Durch das Heizen mit Hei├čluft kommt nat├╝rlich auch auf der Seite die volle Hitze ins Blech und ins Brot! Bei OU w├Ąre das so dort nicht der Fall!
Und eine Art "Zusatz-Heizung" erfolgt auf der gesamten Kastenform incl. Teigoberfl├Ąche durch das Schwaden-Geben, auch und gerade bei Kastenformen!

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Towanda
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowisch:

Meine Kastenform ist aus Blaustahl, die stelle ich schon beim vorheizen mit ins Backrohr. Manchmal backe ich auch in einem Gu├čtopf, da mache ich das genauso.

Ich habe einen Manz, da kann ich ober- und Unterhitze nicht separat regeln. Lediglich die Abschirmbleche kann ich rausnehmen f├╝r mehr Oberhitze.

Gru├č, Towanda
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dann den "normalen" fallenden Temperaturverlauf.

Wobei ich einen fallenden Temperaturverlauf nur bei freigeschobenen Broten f├╝r "fast normal" halte,
denn bei Kastenbroten hatte ich einige F├Ąlle, in denen steigende Temperaturen nach dem Einschie├čen angebrachter waren.

Mein Gedanke ist, "fallende" Temperaturen haben sich so eingeb├╝rgert. Aber was sich in vielen F├Ąllen bew├Ąhrt hat, muss nicht in allen F├Ąllen angebracht sein.
Bei Kastenbroten habe ich die Erfahrung gemacht, dass steigende Temperaturen im ersten Drittel bis erste H├Ąlfte der Backzeit - die unterschiedliche Zeitdauer kann von der Teigzusammensetzung und der TA abh├Ąngen - vorteilhafter sind als fallende Temperaturen. Immerhin sitzt der Kastenteigling in einer Art Gef├Ąngnis, an vier Seiten fixiert.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wobei ich einen fallenden Temperaturverlauf nur bei freigeschobenen Broten f├╝r "fast normal" halte,
denn bei Kastenbroten hatte ich einige F├Ąlle, in denen steigende Temperaturen nach dem Einschie├čen angebrachter waren.

Mein Gedanke ist, "fallende" Temperaturen haben sich so eingeb├╝rgert. Aber was sich in vielen F├Ąllen bew├Ąhrt hat, muss nicht in allen F├Ąllen angebracht sein.
Bei Kastenbroten habe ich die Erfahrung gemacht, dass steigende Temperaturen im ersten Drittel bis erste H├Ąlfte der Backzeit - die unterschiedliche Zeitdauer kann von der Teigzusammensetzung und der TA abh├Ąngen - vorteilhafter sind als fallende Temperaturen. Immerhin sitzt der Kastenteigling in einer Art Gef├Ąngnis, an vier Seiten fixiert.
Hallo Mika,
Danke f├╝r den "Schubser"! P├Ât huldigen

Du hast v├Âllig recht! Es ist immer mal wieder erforderlich, "alte Z├Âpfe" infrage zu stellen ODER abzuschneiden! Cool

Das erste Argument, das mir f├╝r die fallenden Temperaturen, vor allem bei freigeschobenen Broten, einf├Ąllt ist, dass die Krume innen drinnen, besonders bei runden Laiben (!!), relativ lange braucht, bis sie die korrekte "Fertig-Temperatur" hat!

Bei langen und sehr langen Laiben (Verh├Ąltnis von L├Ąnge zu Durchmesser!) geht das deutlich k├╝rzer!
Ist mir schon mit langen Broten und Kernthermometer passiert! L├Ąnge ca. 60 cm, Durchmesser ca. 15 cm (im fertigen Laib ca. 20 cm), F├╝hlerspitze in der Teigmitte!
Ich habe gedacht, der Ofen spinnt, als er schon nach kurzer Zeit "Fertig" gemeldet hat! Dann bin ich aber ganz schnell auf den Trichter gekommen! Auf den Arm nehmen

Bei Kleingeb├Ąck reduziere ich die Temperatur ├╝berhaupt nicht! Oder steckt sie beim HBO in die "br├╝llende" Hitze direkt nach dem Ausr├Ąumen und Abstehen!
Da ist die Innentemperatur auch sehr schnell auf "Fertig"! Winken

Eine "kleine Ausnahme" mache ich ja schon bei meinem "Boost"! Winken

Diese Erfahrung mit den "langen" Broten nutze ich bevorzugt bei Dinkelbroten! Da habe ich mal gelesen, dass es von Vorteil ist, wenn die Hitze m├Âglichst schnell ins Innere kommt! Dort mache ich daher gerne kleinere, l├Ąngliche Laibe!

Im "alten Alten" benutze ich ja diese "steigende Temperatur" sogar ganz intensiv! Ich schie├če in den Dampf ein, ca. 98┬░C und fahre dann hoch auf 240┬░C HL + UH!
Damit habe ich eine ausgesprochen heftige Endgare IM Ofen! Winken

OK! Deine Anregung erschlie├čt mir jetzt ein paar weitere Versuche! P├Ât huldigen
Man(n) lernt nie aus!
Sonst w├Ąre das Leben auch schon nach kurzer Zeit seeeehr langweilig! Cool

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2228
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 04.09.2019, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Nachtrag:

Ja, man(n) macht so einiges, und wenns funktioniert macht man(n) es weiter, ohne weiter dar├╝ber Nachzudenken! Cool

Warum ich so hei├č Anbacke und dann fallend Weiterbacke:

Im "alten Alten" hatte ich nach der Reparatur des L├╝fters das Problem, dass bei den Broten bei "normalen" Anbacktemperaturen und dem "normalen" Temperaturverlauf "fallend" die Kruste nach dem Abk├╝hlen "ledrig" wurde und die Laibe anschlie├čend geschrumpft sind!
Das war keine gute Kruste und kein angenehmes Kaugef├╝hl mehr! Geschockt

Ich habe mir die verschiedenen ├änderungen BEI der Reparatur durchdacht und bin nach einigen Versuchen zu dem Ergebnis gekommen, dass der Ventilator nicht mehr so schnell l├Ąuft wie der alte, dann defekte, fr├╝her gelaufen ist!

Also habe ich zum Ausgleich die Backtemperatur um 10┬░ angehoben!
Also jetzt 240┬░C f├╝r 5 Minuten, dann 230┬░C f├╝r 10 Minuten, dann 200┬░C f├╝r 15-20 Minuten, je nach Gewicht, dann 170┬░C f├╝r 20 bis 25 Minuten, immer HL + UH!
Das "Anheben" bezieht sich besonders auf die ersten beiden Temperaturen!

Damit habe ich jetzt wieder eine d├╝nne, knusprige Kruste, die auch so stabil ist, dass sie dem "Sog" der abk├╝hlenden Krume nur durch "Fenstern" nachgibt, die eigentliche Gr├Â├če des Laibes aber erh├Ąlt!

Diese relativ d├╝nne aber knusprige Kruste ist mir wichtig, daher habe ich diese Temperaturen auch auf den "neuen Alten" ├╝bertragen.

Kleine Abweichungen je nach Teiggewicht oder TA oder ... weniger in den Temperaturen, eher dann in den Zeiten!

Diese Methode gilt besonders f├╝r nicht zu weiche Teiglinge!
Das Anbacken mit Dampf und Dampf-Hitze stabilisiert den Teigling am Anfang nicht! Da habe ich schon ideale Fladenbrote erzeugt! Winken
Mit solchen Teiglingen gehe ich dann in den "neuen Alten" auf den Backstahl!
Eine Alternative ist nat├╝rlich die Kastenform! Aber das entscheide ich sp├Ątestens nach dem Kneten! Winken

Das gilt jetzt "nat├╝rlich" besonders f├╝r frei geschobene Brote und im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze!

Bei Kastenbroten gilt es grunds├Ątzlich auch, ist aber nicht so kritisch!

Im HBO ist wieder alles ganz anderst! Cool

Ja, jeder Ofen ist anderst, jeder Teig, jeder B├Ącker / jede B├Ąckerin, ...
Wenns funktioniert, dann ist das in Ordnung! Aber nicht alles, was bei mir funktioniert, muss wo anderst genau so funktionieren!

Und "alte Z├Âpfe" mal aufzumachen, durchzuk├Ąmmen und frisch zu binden, das ist gar keine so schlechte Idee! P├Ât huldigen

Herzliche Gr├╝├če

Petrowitsch (#56)
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 496

BeitragVerfasst am: 05.09.2019, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich war mal wieder dabei, glutenfrei zu experimentieren
_________________
Liebe Gr├╝├če von der Miez
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

hab' heute wieder mit meinen Baguettebr├Âtchen experimentiert...





... und zwar bez├╝glich des Backens: Backstein auf (nur) 230┬║ vorgeheizt, beim Einschie├čen auf 250┬║ O/U ... ich n├Ąhere mich den idealen Werten (das n├Ąchste mal ev. 245┬║). Das H├Âherlegen des Backsteins hat es gebracht.

Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
hab' heute wieder mit meinen Baguettebr├Âtchen experimentiert...
Das H├Âherlegen des Backsteins hat es gebracht.

Moin Reinhard

Tolles Ergebnis P├Ât huldigen !
Wie hoch hattest du deinen Backstein gelegt?
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1105
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wie hoch hattest du deinen Backstein gelegt?

Ich hab' bei Kleingeb├Ąck jetzt ca. 19 cm Luft ├╝berm Backstein.

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 07.09.2019, 09:26, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2868
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
...jetzt ca. 19 cm Luft ├╝berm Backstein.

Alles klar Smilie . Jetzt wo du es sagst, kann ich mich erinnern, dass wir ├╝ber die lichte H├Âhe oberhalb des Backsteins schon mal diskutiert haben.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Dieses Thema ist gesperrt, du kannst keine Beiträge editieren oder beantworten.    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Wochen-Threads (wochenweiser Back-Talk) Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->