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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3182
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 08:32    Titel: Wochenthread 01.09.2019 - 07.09.2019 Antworten mit Zitat

Guten Morgen! Sehr glücklich

Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 148

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Erste Sehr glücklich
Nein, es ist geschummelt. Das ist noch das Brot von Freitag.
Eigentlich ein Focaccia nach diesem Rezept:

https://www.homebaking.at/knoblauch-rosmarin-focaccia

Ist allerdings eher ein Ciabatta geworden

Passt sehr gut zum Grillen.



[/url]
_________________
LG Nana
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1769

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Das würde mir auch munden Auf den Arm nehmen
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Liebe Grüße Birgit
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zweite Sehr glücklich
Aber auch bei mir gab es diese Baguettes bereits gestern zu einer kleinen Grillparty. Rezept stammt von Ketex.




Bei meinen Gästen kam es sehr gut an Smilie

Und noch ein Roggenmischbrot (70/30) nach dem Rezept von Marlas Bauernbrot.



Dieses Mal in Groß und mit Brotgewürz (Mischung aus Schwarzkümmel, Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander in der Pfanne geröstet und danach gemörsert). Schmeckt mir ganz hervorragend, vor allem der Schwarzkümmel kam super durch.

Eine schöne Woche euch allen Sehr glücklich
_________________
"Solange Kakaobohnen an Bäumen wachsen, ist Schokolade Obst"
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

nana1001 hat Folgendes geschrieben:
Eigentlich ein Focaccia nach diesem Rezept:
...
Ist allerdings eher ein Ciabatta geworden

Hallo Nana

Nee, nicht ganz Winken .
Das ist keine Kritik, sondern mündet in eine Anerkennung:
Mit der Krume, die dabei herausgekommen ist, hast du ein super Baguette geschaffen Pöt huldigen Pöt huldigen !!
Zwar ohne den dafür typischen Ausbund, aber die Krume passt fantastisch.

Zitat:
Passt sehr gut zum Grillen.

Und wie das passt Sehr glücklich .
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mädels, sehr gut vorgelegt! Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich habe ein bisschen gesiebt! Cool
Die Frage nach dem Sieben von neulich hat mich irgendwie beschäftigt! Geschockt Ich habe ein wenig in meiner Rezeptesammlung gestöbert und das da gefunden und überarbeitet!

Weizenbrot mit mini-WST!


Der Laib ...


... und der Anschnitt.


Bio-Weizen, 650 g, gemahlen in der "fast feinsten" Einstellung. 78 % Extraction wie im Original-Rezept ergeben dann ca. 500 g Weizenmehl.
Also mit meinem Mehlsieb mit 0,5 mm Maschenweite gesiebt wie ein Weltmeister, bis ich die 500 g beisammen hatte! Winken

Aus einem kleinen Teil der Kleie habe ich dann den WST angestellt!
5 B-% W-Kleie, 5 B-% Wasser, 5 B-% W-ASG, das ergibt 15 B-%, daher 'mini'!
5 h 30 m in der SZ-ST-Box. Dieser "merkwürdige" WST hat sich dabei verdoppelt! Geschockt

Die Freunde "drüben" haben ja ganz andere, viel eiweiß-stärkere Weizenarten zum Mahlen!
Bei meinem steht außer BIO nur noch Eiweiß 11,4 % drauf. Davon pi mal Daumen 80 % ergibt den Glutengehalt, ca. 9,12 %!
Also habe ich zur Sicherheit noch 2 B-% reines Weizengluten unter das gesiebte Mehl gemischt.

Autolyse 1 h, dann den Hauptteig. Dieser Teig war wieder einmal ein richtiger "Handschmeichler"! Sehr glücklich
Danach eine schöne, lange Stock-Gare bei Raumtemperatur.
Anschließend zur Boule gewirkt, ins mit einem Tuch ausgelegte Salatsieb, gut bemehlt mit Reismehl und "normalem" WM 1050, und 1 h Stück-Gare bei Raumtemperatur und danach für 15 h 30 m bei 4°C im kleinen Kühlschrank schön kühl reifen lassen!
Direkt dort heraus heute Mittag auf dem richtig heißen B-Stahl mit sehr reichlich (1/2 Liter die ersten 15 Minuten) Schwaden gebacken!
Ofen-Aktion-Kino vom Aller-Feinsten! Auf den Arm nehmen

Heute Abend angeschnitten, wunderbar!
Sehr mildes Aroma, ganz feine Säure, die Kruste richtig knusprig, die Krume sehr angenehm zu Kauen!
Mme. P. ist hellauf begeistert, vor allem ob dieses milden Charakters!
Das kommt wieder, ganz gewiss! Sehr glücklich

Ach ja, diese 78 % Extraktion entsprechen etwa einem WM 812! Aber das hier war tagesfrisch gemahlen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch,

hab mal ne blöde Frage: Was bedeutet B-% ?

Das Brot klingt richtig nach meinem Geschmack! Da werde ich mich mal ranwagen.

Wieviel Wasser hast Du verwendet?

Gruß, Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
Hallo Petrowitsch, hab mal ne blöde Frage: Was bedeutet B-% ?
Blöde Fragen gibt es keine! Cool
B-% = Bäcker-Prozent!
Sorry, aber das sind so Abkürzungen, die erleichtern das Schreiben!

Zitat:
Das Brot klingt richtig nach meinem Geschmack! Da werde ich mich mal ranwagen. Wieviel Wasser hast Du verwendet?
Gruß, Towanda

Gesamt-Rezept:
500 g gesiebtes Mehl aus 650 g gemahlenem BIO-Weizen, ziemlich feinste Einstellung, Sieb Maschenweite 0,5 mm
10 g reines Weizengluten
75 g WST (s.o.)
415 g Wasser (nur im Brotteig)
10 g Meersalz
10 g Olivenöl

Autolyse:
500 g gesiebtes Mehl, mit dem Gluten trocken gut vermischt, dazu
350 g Wasser
1 h

Hauptteig:
AL-Stück
WST
10 g Meersalz
65 g Wasser
10 g Olivenöl nach dem Kneten in die Teigschüssel, den Teig wieder dort hinein zurück und in 3,5 Stunden alle 1 Stunde s&f in / mit diesem Öl.
Vorwirken, 20 Minuten entspannen, fertig wirken, 1 h Stück-Gare warm, Rest bei 4°C im KS.
Backen, genießen! Sehr glücklich

Bei Fragen einfach fragen! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Pöt huldigen

Das mit den Bäckerprozenten habe ich inzwischen nachgelesen - man lernt doch nie aus Smilie

Gruß, Towanda
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ Petrowitsch: sehr schönes Brot Pöt huldigen

Aber bei dem Punkt muss ich einmal einhaken, weil mir diese Angaben schon öfters aufgefallen sind:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
... mit sehr reichlich (1/2 Liter die ersten 15 Minuten) Schwaden gebacken!

Aus einem Liter Wasser erzeugt man 1.673 Liter Dampf. Ich frag' mich jetzt wozu Du in einem Backrohr mit ca. 60-76 Litern Rauminhalt über 830 Liter Dampf erzeugen musst ... ist das Teil so undicht bzw. löchrig wie ein schweizer Käse? Weiters kostet das Verdampfen von so viel Wasser jede Menge Energie, die eventuell dem Teigling fehlt.

Ich schwade üblicherweise 30-40 ml - und wenn ich nach ca. 12 Minuten (beim Brötchenbacken) den Dampf ablasse, muss ich den Kopf weg tun, sonst hab' ich den 'Saunaaufguss' im Gesicht. Zum Vergleich: die 'Dampffunktion' vom neuen Miele (in der FeWo) verdampft 100 ml in 8-12 Minuten (wenn ich das richtig im Kopf habe) ... schon das finde ich reichlich. Wozu also einen halben Liter?

Liebe Grüße,
Reinhard


P.S.: habe heute Gögas Fotobuch vom letzten Urlaub quer gelesen bzw. redigiert - Du kamst auch drin vor (neben ein paar 'Bächle') Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 16:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
@ Petrowitsch: sehr schönes Brot Pöt huldigen
Hallo Reinhard, Danke! Pöt huldigen

Zitat:
Aber bei dem Punkt muss ich einmal einhaken, weil mir diese Angaben schon öfters aufgefallen sind:
Aus einem Liter Wasser erzeugt man 1.673 Liter Dampf. Ich frag' mich jetzt wozu Du in einem Backrohr mit ca. 60-76 Litern Rauminhalt über 830 Liter Dampf erzeugen musst ... ist das Teil so undicht bzw. löchrig wie ein schweizer Käse?
Ja, genau so ist es!
Der, dieser Ofen, der "neue Alte" ist genau so undicht wie jeder Backofen seines Alters, ca. 30 Jahre! UND er hat einen Wrasenabzug im Handgriff der Türe, von dem ich die Innenteile beim Auswechseln der inneren Scheibe, die sich gelöst hatte, ebenfalls entfernen musste! Ich habe schon versucht, ein passendes Teil dort rein zu bauen, aber das muss die max. 250°C und mehr aushalten können, die dort durch kommen! Und ganz zumachen kann ich die Öffnung nicht!

Übrigens, auch die neuen Öfen haben Wrasen-Abzugsöffnungen!
Und diese neuen Öfen, wenn sie mit Dampf-Funktion arbeiten, sind nicht druckdicht! Sonst BUMM! Cool
Diese Öfen können nicht Dampf-dicht sein, sonst würden sie beim Erzeugen dieser Menge Dampf explodieren! Und nicht nur beim Backen von Brot! Auch ein Braten oder Auflauf im Ofen erzeugt Dampf mit der gleichen Volumens-Zunahme, sobald die Temperatur dort drinnen über 100°C ansteigt, und dieser Dampf muss raus!
Sogar mein "alter Alter", der ja als Kombi-Dämpfer ausgelegt ist und "relativ" dicht ist, hat in der Decke der Backröhre eingebaute mehrere Ablass-Ventile, die er automatisch und nach Programm öffnet!
Die Türe hält mit einem gefederten Mechanismus geschlossen, damit sie bei einem Dampf-Druck-Stoß ein Stück weit aufschnellen kann!

Diese Wassermengen, die ich in meinen Öfen verwende, ergeben sich aus den drucklosen Dampfmengen während der Dampf- und Dampf-Hitze-Phasen im "alten Alten", 4-6 Minuten nur Dampf und bis zu 10 Minuten Dampf-Hitze! Und die habe ich bei vergleichbarem Erfolg im "neuen Alten" übernommen!
Im "alten Alten" brauche ich sogar ca. 400 ml "nur" beim reinen Dampfen, also Vor-Heizen-Dampfen, dann Einschießen mit Dampf-Verlust, weiter Dampfen und nach 4 Minuten Umschalten auf Dampf-Hitze für 8 Minuten. Während dieser Dampf-Hitze-Phase muss ich weiter ca. 500 ml einfüllen, sonst kommt ein lauter Alarm, sobald zu wenig Wasser in der Pfanne ist! Er verbraucht also auch ca. 400 bis 500 ml effektiv! Ein ordentlicher Rest verbleibt am Ende in der Pfanne!

Ich backe ja auch mit wesentlich weniger bis (fast) gar keinem Schwaden! Wenn ich "rustikale" Brote mit bemehlter Oberfläche backe! Das hatten wir auch schon diskutiert!

Zitat:
Weiters kostet das Verdampfen von so viel Wasser jede Menge Energie, die eventuell dem Teigling fehlt.
Ja, 2257 kJ, das sind 0.627 kWh pro Liter, also ca. 0,313 kWh für "meine" Menge oder ca. 8,3 €-Cent für den Dampf!
Ich verbrauche für ein Brot zwischen 1,3 und 1,89 kWh, MIT Verdampfen von ca. 0,7 Liter Wasser im "alten Alten"! Dort habe ich einen Leistungszähler in der Zuleitung. Beim "neuen Alten" habe ich keinen Zähler vorne dran, die elektrischen Werte sind aber vergleichbar.

Bei der "Energie, die eventuell dem Teigling fehlt" sehe ich direkt kein Problem!
Ich heize ja mit Heißluft, also mit Konvektion, wie ich immer wieder angebe. Das hat eine deutlich bessere Wärmeübertragung auf das Backgut als die Wärme-Strahlungs-Übertragung bei Ober-Unterhitze.
Zudem heize ich bei großem Wärmebedarf, also z.B. beim Vorheizen mit dem B-Stahl, mit Heißluft und Unterhitze, also mit 2 verschiedenen Heizkörpern, deren Leistung sich dadurch addiert! Und diese Zusatz-Energie wird teilweise im B-Stahl gespeichert.
Man kann ja keine Energie vernichten, nur verschwenden!
Das mache ich in gewisser Weise ja auch durch meinen nicht so dichten Backofen! Verlegen

Zitat:
Ich schwade üblicherweise 30-40 ml - und wenn ich nach ca. 12 Minuten (beim Brötchenbacken) den Dampf ablasse, muss ich den Kopf weg tun, sonst hab' ich den 'Saunaaufguss' im Gesicht. Zum Vergleich: die 'Dampffunktion' vom neuen Miele (in der FeWo) verdampft 100 ml in 8-12 Minuten (wenn ich das richtig im Kopf habe) ... schon das finde ich reichlich. Wozu also einen halben Liter?
Beim Schwaden-Ablassen nehme ich immer meine Brille als Indikator! Winken
Wenn die direkt über der Ofen-Klappe beschlägt, dann ist reichlich Wasserdampf aus dem Rohr entwichen! Und anfangs beim Ablassen beschlägt die schon ganz heftig!
Dazu kommt, dass ein recht großer Teil des "entfleuchenden" Schwadens beim Ablassen ja als "Eigenschwaden" aus dem Teig kommt. Das, was Du als "Backverlust" hast, also ca. 15 bis 18 % des Teiggewichtes, das kommt ja auch "auf die Brille"! Winken
Ich wiege ja oft meine gebackenen Brote nach und das Teiggewicht habe ich eh auf dem Rezept notiert! Diese 15 bis 18 % sind absolut realistisch!

Zitat:
Liebe Grüße, Reinhard
Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)

Zitat:
P.S.: habe heute Gögas Fotobuch vom letzten Urlaub quer gelesen bzw. redigiert - Du kamst auch drin vor (neben ein paar 'Bächle') Winken
Sag ihr bitte ganz herzliche Grüße von mir! Pöt huldigen
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Towanda
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 10:52    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe ich mich an Petrowitschs Weizenbrot versucht - aber in Ermangelung von Weizen habe ich Dinkel genommen - hätte ich vielleicht lassen sollen.

Ich habe nicht bedacht, daß man Dinkel nicht so viel kneten darf und habe überknetet - sprich der Teig war ziemlich flüssig und wie Kaugummi. Was also tun? Ich hab erstmal hier im Forum nach Lösungen gesucht, bevor es in die Tonne wandert und den Tip gefunden, 1050er Weizenmehl unterzumischen - gesagt, getan, noch eine Prise Lievito-Pulver dazu und es ist wirklich gelungen.

Der Teig war zwar immer noch so weich, daß ich ihn in der Form gebacken habe, aber es schmeckt köstlich! Wie Petrowitsch geschrieben hat, mildes Aroma, feine Säure, tolle Kruste trotz Form.





Gruß, Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

ganz tolles Brot! Pöt huldigen
Towanda hat Folgendes geschrieben:
Gestern habe ich mich an Petrowitschs Weizenbrot versucht - aber in Ermangelung von Weizen habe ich Dinkel genommen - hätte ich vielleicht lassen sollen.
Gut, dass Du es NICHT gelassen hast! Winken
Das ist jetzt DEIN Brot und Du hast dabei in kürzester Zeit eine Menge dazu gelernt! Pöt huldigen

Zitat:
Der Teig war zwar immer noch so weich, daß ich ihn in der Form gebacken habe, aber es schmeckt köstlich! Wie Petrowitsch geschrieben hat, mildes Aroma, feine Säure, tolle Kruste trotz Form.
Viele Wege führen ... zu einem guten Brot! Und der Weg zum "Freigeschaufelten" ist immer noch offen!
Wichtig ist vor allem, dass es Euch schmeckt! Sehr glücklich
Der ganze Rest ist Übungssache.

Zitat:
Gruß, Towanda

Herzliche Grüße und weiter so!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Towanda,
ganz tolles Brot! Pöt huldigen

Das sehe ich auch so Sehr glücklich !
Towanda, wie war der Temperaturverlauf der Ofenhitze während der Backzeit?
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Beste Grüße
Mika

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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Butterfly86
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.07.2019
Beiträge: 60
Wohnort: Westsachsen

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und der Weg zum "Freigeschaufelten" ist immer noch offen!


Schön zu lesen, dass meine sächsisch-kreative Wortneuschöpfung Anklang findet Winken
Es ist aber auch ein schönes Wort Sehr glücklich

@ Towanda: Dein Brot sieht super aus Pöt huldigen Die Krume sieht total saftig und locker aus. Hättest du es nicht erwähnt, wäre keiner drauf gekommen, dass da was schief gegangen ist.
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, liebe Mitbäcker! Sehr glücklich

Mikado hat Folgendes geschrieben:

Towanda, wie war der Temperaturverlauf der Ofenhitze während der Backzeit?


Hallo Mikado,

ich habe den Ofen vorgeheizt auf 250 Grad mit Abschirmblechen (incl. Kastenform mit Deckel), beim Einschießen auf 200 Grad reduziert, eine Stunde gebacken und bei ausgeschaltetem Ofen noch 15 Minuten ohne Form gebacken.

Gruß Towanda
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 16:28    Titel: Antworten mit Zitat

Towanda hat Folgendes geschrieben:
ich habe den Ofen vorgeheizt auf 250 Grad mit Abschirmblechen (incl. Kastenform mit Deckel),

Da du schreibst "vorgeheizt ... incl. Kastenform mit Deckel", liest es sich so, als hättest du die Kastenform mit aufgeheizt.
Das kann ich mir nicht vorstellen, deswegen nachgefragt: Wirklich?

Zitat:
beim Einschießen auf 200 Grad reduziert,

Das halte ich für einen Fehler, denn direkt beim Einschießen die Hitze um 50°C zu reduzieren, bedeutet, dass der Ofen in den ersten wichtigen Minuten keine Hitze nachliefert.
Wenn man sich mein folgendes Foto ansieht:



Dieses Kastenbrot habe ich auch in einen vorgeheizten Backofen eingeschossen, aber sofort nach dem Einschießen die Ofenhitze um 10°C höher gestellt als vor dem Einschießen.
Das - da der Backofen gezwungen wird, sofort Hitze nachzuliefern - und der weitere ungewohnte Temperaturverlauf führen dazu, dass die Krume eine gleichmäßige Verteilung der Porung auch in der Senkrechten hat.
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Beste Grüße
Mika

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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

versehentlich doppelt Verlegen

Zuletzt bearbeitet von Towanda am 03.09.2019, 19:06, insgesamt einmal bearbeitet
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:

Da du schreibst "vorgeheizt ... incl. Kastenform mit Deckel", liest es sich so, als hättest du die Kastenform mit aufgeheizt.
Das kann ich mir nicht vorstellen, deswegen nachgefragt: Wirklich?


Ja, ich mach das immer so, wenn ich Brot in Formen backe, daß ich die Formen aufheize, bevor ich das Brot reingebe.

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
beim Einschießen auf 200 Grad reduziert,

Das halte ich für einen Fehler, denn direkt beim Einschießen die Hitze um 50°C zu reduzieren, bedeutet, dass der Ofen in den ersten wichtigen Minuten keine Hitze nachliefert.
Wenn man sich mein folgendes Foto ansieht:

(Edit: Bild entfernt - Marla 03.09.19 )

Dieses Kastenbrot habe ich auch in einen vorgeheizten Backofen eingeschossen, aber sofort nach dem Einschießen die Ofenhitze um 10°C höher gestellt als vor dem Einschießen.
Das - da der Backofen gezwungen wird, sofort Hitze nachzuliefern - und der weitere ungewohnte Temperaturverlauf führen dazu, dass die Krume eine gleichmäßige Verteilung der Porung auch in der Senkrechten hat.


Danke für den Tip, werde ich beim nächsten Mal berücksichtigen Smilie

Gruß, Towanda
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2472
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Und meine 2 €ent:

Brote in Kastenformen:
Ich heize den Ofen MIT B-Stahl in der 2. Schiene von unten mit 240°C HL + UH (Pizza) vor.
Wenn alles auf Temperatur ist stelle ich die Kastenform*en auf den heißen B-Stahl! Cool <- Zeichen heißt zwar "cool", die Aktion ist aber sehr heiß! Auf den Arm nehmen
5 Minuten weiter mit 240°C HL PLUS UH, damit der B-Stahl weiter gute Hitze von unten bekommt!
Dann den "normalen" fallenden Temperaturverlauf.
Die letzten 10 Minuten immer ohne Kasten, aber auch auf dem B-Stahl!

Um "freigeschaufelten" Broten eine knusprigere Kruste zu geben erhöhe ich 10 bis 12 Minuten vor Backende, wo ich mit 170°C HL heize, die Temperatur auf 220°C bis der Thermostat abschaltet, dann wieder zurück auf 170°C. Dieser "Boost" bringt die Kruste beim Akühlen zum "Singen"! Winken

Alles immer mit Heißluft HL!
Achtung! Meine angegebenen Temperaturen mit HL liegen ca. 30°C UNTER den für normale Herde geltenden OU-Temperaturen!

@ Towanda
Was hast Du für eine Art von Kastenform?
Bei meinen Kastenform*en (Kaiser, 222 Gramm) würde sich alleine aus Gewichtsgründen das Vorheizen nicht rentieren!
Ich speichere praktisch die Wärme im B-Stahl und die dünnen Blechwände der Form*en leiten die sofort von unten ins Backgut!
Durch das Heizen mit Heißluft kommt natürlich auch auf der Seite die volle Hitze ins Blech und ins Brot! Bei OU wäre das so dort nicht der Fall!
Und eine Art "Zusatz-Heizung" erfolgt auf der gesamten Kastenform incl. Teigoberfläche durch das Schwaden-Geben, auch und gerade bei Kastenformen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 167

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowisch:

Meine Kastenform ist aus Blaustahl, die stelle ich schon beim vorheizen mit ins Backrohr. Manchmal backe ich auch in einem Gußtopf, da mache ich das genauso.

Ich habe einen Manz, da kann ich ober- und Unterhitze nicht separat regeln. Lediglich die Abschirmbleche kann ich rausnehmen für mehr Oberhitze.

Gruß, Towanda
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2992
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dann den "normalen" fallenden Temperaturverlauf.

Wobei ich einen fallenden Temperaturverlauf nur bei freigeschobenen Broten für "fast normal" halte,
denn bei Kastenbroten hatte ich einige Fälle, in denen steigende Temperaturen nach dem Einschießen angebrachter waren.

Mein Gedanke ist, "fallende" Temperaturen haben sich so eingebürgert. Aber was sich in vielen Fällen bewährt hat, muss nicht in allen Fällen angebracht sein.
Bei Kastenbroten habe ich die Erfahrung gemacht, dass steigende Temperaturen im ersten Drittel bis erste Hälfte der Backzeit - die unterschiedliche Zeitdauer kann von der Teigzusammensetzung und der TA abhängen - vorteilhafter sind als fallende Temperaturen. Immerhin sitzt der Kastenteigling in einer Art Gefängnis, an vier Seiten fixiert.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wobei ich einen fallenden Temperaturverlauf nur bei freigeschobenen Broten für "fast normal" halte,
denn bei Kastenbroten hatte ich einige Fälle, in denen steigende Temperaturen nach dem Einschießen angebrachter waren.

Mein Gedanke ist, "fallende" Temperaturen haben sich so eingebürgert. Aber was sich in vielen Fällen bewährt hat, muss nicht in allen Fällen angebracht sein.
Bei Kastenbroten habe ich die Erfahrung gemacht, dass steigende Temperaturen im ersten Drittel bis erste Hälfte der Backzeit - die unterschiedliche Zeitdauer kann von der Teigzusammensetzung und der TA abhängen - vorteilhafter sind als fallende Temperaturen. Immerhin sitzt der Kastenteigling in einer Art Gefängnis, an vier Seiten fixiert.
Hallo Mika,
Danke für den "Schubser"! Pöt huldigen

Du hast völlig recht! Es ist immer mal wieder erforderlich, "alte Zöpfe" infrage zu stellen ODER abzuschneiden! Cool

Das erste Argument, das mir für die fallenden Temperaturen, vor allem bei freigeschobenen Broten, einfällt ist, dass die Krume innen drinnen, besonders bei runden Laiben (!!), relativ lange braucht, bis sie die korrekte "Fertig-Temperatur" hat!

Bei langen und sehr langen Laiben (Verhältnis von Länge zu Durchmesser!) geht das deutlich kürzer!
Ist mir schon mit langen Broten und Kernthermometer passiert! Länge ca. 60 cm, Durchmesser ca. 15 cm (im fertigen Laib ca. 20 cm), Fühlerspitze in der Teigmitte!
Ich habe gedacht, der Ofen spinnt, als er schon nach kurzer Zeit "Fertig" gemeldet hat! Dann bin ich aber ganz schnell auf den Trichter gekommen! Auf den Arm nehmen

Bei Kleingebäck reduziere ich die Temperatur überhaupt nicht! Oder steckt sie beim HBO in die "brüllende" Hitze direkt nach dem Ausräumen und Abstehen!
Da ist die Innentemperatur auch sehr schnell auf "Fertig"! Winken

Eine "kleine Ausnahme" mache ich ja schon bei meinem "Boost"! Winken

Diese Erfahrung mit den "langen" Broten nutze ich bevorzugt bei Dinkelbroten! Da habe ich mal gelesen, dass es von Vorteil ist, wenn die Hitze möglichst schnell ins Innere kommt! Dort mache ich daher gerne kleinere, längliche Laibe!

Im "alten Alten" benutze ich ja diese "steigende Temperatur" sogar ganz intensiv! Ich schieße in den Dampf ein, ca. 98°C und fahre dann hoch auf 240°C HL + UH!
Damit habe ich eine ausgesprochen heftige Endgare IM Ofen! Winken

OK! Deine Anregung erschließt mir jetzt ein paar weitere Versuche! Pöt huldigen
Man(n) lernt nie aus!
Sonst wäre das Leben auch schon nach kurzer Zeit seeeehr langweilig! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 04.09.2019, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Kleiner Nachtrag:

Ja, man(n) macht so einiges, und wenns funktioniert macht man(n) es weiter, ohne weiter darüber Nachzudenken! Cool

Warum ich so heiß Anbacke und dann fallend Weiterbacke:

Im "alten Alten" hatte ich nach der Reparatur des Lüfters das Problem, dass bei den Broten bei "normalen" Anbacktemperaturen und dem "normalen" Temperaturverlauf "fallend" die Kruste nach dem Abkühlen "ledrig" wurde und die Laibe anschließend geschrumpft sind!
Das war keine gute Kruste und kein angenehmes Kaugefühl mehr! Geschockt

Ich habe mir die verschiedenen Änderungen BEI der Reparatur durchdacht und bin nach einigen Versuchen zu dem Ergebnis gekommen, dass der Ventilator nicht mehr so schnell läuft wie der alte, dann defekte, früher gelaufen ist!

Also habe ich zum Ausgleich die Backtemperatur um 10° angehoben!
Also jetzt 240°C für 5 Minuten, dann 230°C für 10 Minuten, dann 200°C für 15-20 Minuten, je nach Gewicht, dann 170°C für 20 bis 25 Minuten, immer HL + UH!
Das "Anheben" bezieht sich besonders auf die ersten beiden Temperaturen!

Damit habe ich jetzt wieder eine dünne, knusprige Kruste, die auch so stabil ist, dass sie dem "Sog" der abkühlenden Krume nur durch "Fenstern" nachgibt, die eigentliche Größe des Laibes aber erhält!

Diese relativ dünne aber knusprige Kruste ist mir wichtig, daher habe ich diese Temperaturen auch auf den "neuen Alten" übertragen.

Kleine Abweichungen je nach Teiggewicht oder TA oder ... weniger in den Temperaturen, eher dann in den Zeiten!

Diese Methode gilt besonders für nicht zu weiche Teiglinge!
Das Anbacken mit Dampf und Dampf-Hitze stabilisiert den Teigling am Anfang nicht! Da habe ich schon ideale Fladenbrote erzeugt! Winken
Mit solchen Teiglingen gehe ich dann in den "neuen Alten" auf den Backstahl!
Eine Alternative ist natürlich die Kastenform! Aber das entscheide ich spätestens nach dem Kneten! Winken

Das gilt jetzt "natürlich" besonders für frei geschobene Brote und im "alten Alten" mit Dampf und Dampf-Hitze!

Bei Kastenbroten gilt es grundsätzlich auch, ist aber nicht so kritisch!

Im HBO ist wieder alles ganz anderst! Cool

Ja, jeder Ofen ist anderst, jeder Teig, jeder Bäcker / jede Bäckerin, ...
Wenns funktioniert, dann ist das in Ordnung! Aber nicht alles, was bei mir funktioniert, muss wo anderst genau so funktionieren!

Und "alte Zöpfe" mal aufzumachen, durchzukämmen und frisch zu binden, das ist gar keine so schlechte Idee! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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BeitragVerfasst am: 05.09.2019, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich war mal wieder dabei, glutenfrei zu experimentieren
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Liebe Grüße von der Miez
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

hab' heute wieder mit meinen Baguettebrötchen experimentiert...





... und zwar bezüglich des Backens: Backstein auf (nur) 230º vorgeheizt, beim Einschießen auf 250º O/U ... ich nähere mich den idealen Werten (das nächste mal ev. 245º). Das Höherlegen des Backsteins hat es gebracht.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
hab' heute wieder mit meinen Baguettebrötchen experimentiert...
Das Höherlegen des Backsteins hat es gebracht.

Moin Reinhard

Tolles Ergebnis Pöt huldigen !
Wie hoch hattest du deinen Backstein gelegt?
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Mika

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Wie hoch hattest du deinen Backstein gelegt?

Ich hab' bei Kleingebäck jetzt ca. 19 cm Luft überm Backstein.

LG
Reinhard


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 07.09.2019, 09:26, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
...jetzt ca. 19 cm Luft überm Backstein.

Alles klar Smilie . Jetzt wo du es sagst, kann ich mich erinnern, dass wir über die lichte Höhe oberhalb des Backsteins schon mal diskutiert haben.
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Mika

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