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Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig

 
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 20:27    Titel: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig Antworten mit Zitat

Heute habe ich zwei Kg Roggensauer zu zwei Broten verbacken. Fertiggewicht der beiden Brote ist 750 und 762 Gramm, tolle Kruste, Geschmack teste ich morgen.

Leider lief auch dieses Mal nicht alles glatt.

In zwei von drei Disziplinen komme ich bisher gut klar:

SauerteigfĂŒhrung: Das gelingt mir sehr gut, sogar die ein oder andere Improvisation hat bisher geklappt, wenn mir z.B. mal ein Wert daneben gegangen ist. FĂŒhrungstemperatur, Wassermenge, irgendwie funktioniert es am Schluss dann doch. So ein Roggensauer scheint schon ziemlich robust zu sein und geht am Ende bisher auch gut auf. Letzteres dauert in der dritten ASG-Generation aktuell drei bis vier Stunden,

Backen: Dank meines Backofens, ein "normaler" Miele-KĂŒchenbackofen, kann ich auf bis zu 270 Grad aufheizen. Zusammen mit dem Backstein lĂ€sst sich die Temperatur dann wunderbar fallend regulieren, und mit Wasserspritze und einer Tasse kochenden Wassers nach dem Einschießen auf den Boden des Ofens ist die Backerei bisher ganz gut gelungen.

Teigverarbeitung: Das ist mein Problem. Sowie ich den Teig aus der SchĂŒssel hole, geht die Katastrophe los. Ein Gepappe und ein Chaos sondergleichen. Irgendwie bekomme ich das dann zwar in die Binsenkörbchen, aber es ist keine Freude, und es gibt auch eine Menge Schwund: Es klebt an den Fingern, auf der Unterlage, und ĂŒberhaupt ĂŒberall.

Klar, Mehl muss auf die Unterlage und wohl auch an die HĂ€nde. Aber beim "wirken" habe ich dann das Problem, dass die Mehl-Schicht sich dann in den Teig wickelt und ich Sorge habe, Mehlnester zu bekommen.

Es ist mir auch ein RĂ€tsel, wie ich nach dem StĂŒrzen der Körbchen auf den Einschießer die Teiglinge vernĂŒftig auf den Backstein bekomme, irgendwas klebt immer. Dabei sollte es doch "rutschen" ?

Dann ist mir heute beim StĂŒrzen die obere Schicht des Teiglings einfach im Körbchen hĂ€ngen geblieben, sone Kagge! Nun bin ich im Improvisieren wie gesagt ganz gut, und hab auch diese Kurve bekommen: Ich habe das Körbchen einfach mit Schmackes nochmal nebendran auf gedonnert, da fiel die Klebeschicht dann zum GlĂŒck raus. Ich hab sie aufs nun vestĂŒmmelte Brot gefummelt, und mit einem nassen Pinsel so gut es ging "verklebt". Mal sehen, wie das morgen drinnen aussieht. Schön ist das Brot nicht geworden, hat aber eine krosse Kruste. Könnte also trotzdem was geworden sein.

Das andere, runde Brot ist ok, es ging ohne Mucken raus.

Nun wĂ€re ich dankbar, wenn Ihr ein paar Tipps zu diesen Problemen hĂ€ttet, ich bin ja sicher nicht der Erste der da verzweifelt. Die Körbchen waren wie gesagt gut bemehlt, aber vielleicht nicht gleichmĂ€ĂŸig genug?

Und wenn Ihr zur Handhabung vom Roggenpapp ein paar Tipps habt, wÀre ich auch sehr dankbar.

LG
Edgar
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 111
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BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 09:13    Titel: Re: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:
Sowie ich den Teig aus der SchĂŒssel hole, geht die Katastrophe los. Ein Gepappe und ein Chaos sondergleichen. Irgendwie bekomme ich das dann zwar in die Binsenkörbchen, aber es ist keine Freude, und es gibt auch eine Menge Schwund: Es klebt an den Fingern, auf der Unterlage, und ĂŒberhaupt ĂŒberall.

Ja, genau so ist das bisweilen, Du machst alles richtig, es fehlt vielleicht ein wenig die Routine, und es hĂ€ngt natĂŒrlich vom Rezept und seiner TA ab.

emax hat Folgendes geschrieben:
Klar, Mehl muss auf die Unterlage

Richtig, aber bitte nur Roggenmehl, weil es weniger klebt, und auch nicht zu viel.

emax hat Folgendes geschrieben:
und wohl auch an die HĂ€nde.

Falsch. Versuch stattdessen mal die HĂ€nde feucht, oder gar nass zu machen.

emax hat Folgendes geschrieben:
Es ist mir auch ein RĂ€tsel, wie ich nach dem StĂŒrzen der Körbchen auf den Einschießer die Teiglinge vernĂŒftig auf den Backstein bekomme, irgendwas klebt immer. Dabei sollte es doch "rutschen"

Ich lege immer Backpapier auf den Einschiesser, stĂŒrze den Teigling da drauf, und lasse das Backpapier mit dem Teigling in den Ofen gleiten.

emax hat Folgendes geschrieben:
Dann ist mir heute beim StĂŒrzen die obere Schicht des Teiglings einfach im Körbchen hĂ€ngen geblieben, ...
Die Körbchen waren wie gesagt gut bemehlt, aber vielleicht nicht gleichmĂ€ĂŸig genug?

Ich lege das GÀrkörbchern gelegentlich (mittelhohe TA) mit einem Leinentuch (nicht Baumwolle) aus, und bemehle dieses, da klebt nix mehr, oder ich rolle den Teigling (möglicherweise sogar auf einem feuchten Tuch) in geeigneten Saaten (z.B.Haferflocken), dann klebt gar nix mehr.




Es gibt aber auch Teige, sogar ziemlich viele, da wirkst Du nicht mehr, die sind so batzweich, das man sie nur direkt in die gefettete Form geben kann.

Hilfreiche Utensilien:
2 Teigkarten: Teigkarte 1 unter den Teig, und hĂ€lftig ĂŒber den Teig stĂŒlpen, Karte eins mittels Karte 2 sĂ€ubern, usw.

Silikonschaber: gerade wenn er nass ist, hervorragend zum Glattstreichen geeignet.



emax hat Folgendes geschrieben:
Roggenpapp

Wir nennen das Teig.
es wÀre in diesem Zusammenhang mal interessant dein Rezept zu sehen, damit man sich ein Bild machen kann, mit welcher TA Du dich plagst
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LG
Michael

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Marla21
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Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Edgar,

wie watson schon geschrieben hat, wÀre es interessant zu erfahren, nach welchem Rezept zu backst.

ErgÀnzend zu den Tipps von watson findest du hier noch weitere Infos zum Thema Kneten, Wirken und klebriger Roggenteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=32400#32400
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41308#41308
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=20255#20255
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Euch beiden, da sind gute Hinweise bei.

> mit welcher TA Du dich plagst

TA 175, 3-Stufige FĂŒhrung, Rezept laut Rechner von Thomas GrĂ€ser (Ein EXCEl-Sheet, weiß nicht mehr, wo ich das runtergeladen hatte). Damit habe ich bisher ganz gute Ergebnisse.


Die Links schaue ich mir an, und nÀchstes Mal werde ich ja sehen ... Smilie
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 496

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ab etwas 6:06 kannst Du hier sehen, wie Lutz einen Roggenteig bearbeitet. Es ist zwar ein anderes Rezept, aber vielleicht hilftÂŽs Dir dennoch.
Meine Teige sind oft noch etwas weicher als der gezeigte, da hilft dann Tempo, so dass der Teig gar keine Zeit hat, festzukleben.

Anstatt den gegangenen Teigling in einen Topf zu stĂŒrzen kannst Du ihn direkt auf den Backstein stĂŒrzen, wenn Du einen solchen verwendest, oder wie bereits geschrieben, auf Backpapier.
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Zuletzt bearbeitet von Espresso-Miez am 02.09.2019, 11:19, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
3-Stufige FĂŒhrung,

3-stufige FĂŒhrung macht nur Sinn, wenn du die jeweiligen Temperaturen u. Reifezeiten einhalten kannst, wenn nicht, dann besser nur 1-stufig fĂŒhren.
1-stufige FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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watson
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Beiträge: 111
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BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 13:48    Titel: Antworten mit Zitat

TA 175 finde ich schon grenzwertig. Habe ich zwar in den letzten Tagen tatsĂ€chlich frei geschoben (siehe hier, mein Post vom 30.08.), m.E. kann man dort aber durchaus drĂŒber nachdenken, entweder das Wasser ein wenig zögerlicher einzuarbeiten und durch 10 ml weniger den Teig "trockener" hin zu bekommen, oder ein wenig großzĂŒgiger, und mit 10 ml mehr den Teig so weich zu bekommen, das er geschmeidig mit einer Teigkarte in eine Form gebracht werden kann. (Man verĂ€ndert allerdings ein StĂŒckweit den Character des Brotes)

Es hilft nur Ausprobieren, um die persönlichen Vorlieben auszuloten, und ĂŒben.
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 496

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
TA 175 finde ich schon grenzwertig. ....

Wie weich ein Teig am Ende ist hĂ€ngt nicht nur mit der rechnerischen TA zusammen sondern eben auch mit der Zubereitung. Wird ein BrĂŒhstĂŒck verwendet, egal ob Altbrot oder Mehl / Schrot, fĂŒhlt sich der Teig bei gleicher TA viel fester an. Auch die Verwendung von Vollkornmehl, Waldstaudenroggen oder Schwarzroggen fĂŒhrt (im Vergleich zu "normalem Roggenmehl" 1150) zu einem festeren Teig. Daher kommt es eben immer auf das jeweilige Rezept an. Marla hatte ja schon danach gefragt.
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BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Edgar,

wie watson schon geschrieben hat, wÀre es interessant zu erfahren, nach welchem Rezept zu backst.


Hallo Marla,

ich backe nach der vereinfachten, dreistufigen FĂŒhrung von Pöt. Es ist selbst gemahlenes Roggenmehl, angesetzt zu 990g Vollsauer. Dazu kamen weitere 495g RoggenVK und 20% DinkelVK (=248g). Die TA wurde per Wasserzugabe auf 175 eingestellt.

Zur Berechnung der Mengen habe ich das erwĂ€hnte EXCEL-Sheet verwendet, die FĂŒhrung war die von Pöt vorgeschlagene: "3.2.3 Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-FĂŒhrung".
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Ab etwas 6:06 kannst Du hier
Anstatt den gegangenen Teigling in einen Topf zu stĂŒrzen kannst Du ihn direkt auf den Backstein stĂŒrzen, wenn Du einen solchen verwendest, oder wie bereits geschrieben, auf Backpapier.


Ja, ich habe erstmalig einen Backstein verwendet. Aber mir ist das Hantieren mit einem 6Kg schweren und 270 °C heißen Stein zu gefĂ€hrlich, ich mĂŒsste ihn ja zum StĂŒrzen aus dem Ofen nehmen. Deshalb ist Backpapier sicher die bessere Lösung.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
3-Stufige FĂŒhrung,

3-stufige FĂŒhrung macht nur Sinn, wenn du die jeweiligen Temperaturen u. Reifezeiten einhalten kannst


So ist es.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

wenn nicht


Doch, ich mache es nur so. Pöts vereinfache FĂŒhrung ist perfekt fĂŒr mich, das klappt mit den Zeiten sehr gut. Die Temperatur ist einfach zu kontrollieren, dazu habe ich eine Gastro-Thermobox in der eine elektrische Heizmatte liegt. Diese wird ĂŒber ein Thermostat geregelt.

Nur kĂŒhlen kann ich (noch) nicht, aber hier im Haus gibt es vom Keller bis zum Dach RĂ€ume von 18-30 Grad.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
TA 175 finde ich schon grenzwertig.
...
kann man dort aber durchaus drĂŒber nachdenken, entweder das Wasser ein wenig zögerlicher einzuarbeiten und durch 10 ml weniger den Teig "trockener" hin zu bekommen, oder ein wenig großzĂŒgiger, und mit 10 ml mehr den Teig so weich zu bekommen, das er geschmeidig mit einer Teigkarte in eine Form gebracht werden kann.


Da werde ich nicht schlau draus. Wenn man mit +/- 10ml variieren kann, wo wÀre dann nach Deiner EinschÀtzung die TA 175? Unterhalb oder oberhalb dieser Variation?
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BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Rezept-Rechner ermittelt die erforderliche Wasserzugabe fĂŒr die gewĂŒnschte TA von 175.
Weniger Wasser = geringere TA.
Wenn Du das Wasser nicht gleich komplett zum Teig gibst, sondern erst mal 20-25 ml zurĂŒckbehĂ€ltst, kannst Du den etwas festeren Teig mal anfĂŒhlen. Und Dich entscheiden, ob Dir der festere Teig evtl lieber ist. Hier liegt zwar die TA nur bei 173, aber dafĂŒr kannst Du besser mit dem "Teigklumpen" umgehen.
Oder Du entscheidest, das restlichen Wasser noch unterzukneten, dann hast Du Deine gewĂŒnschten TA von 175.

Ich hoffe, das ist verstÀndlich.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das ist mir durchaus klar.

Ich habe nur nicht verstanden, was watson mit "grenzwertig" meint.
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 111
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:
Ich habe nur nicht verstanden, was watson mit "grenzwertig" meint.


Ich bewerte einen Teig aus RVM mit der TA 175 fĂŒr mich (!!) zumindest in der NĂ€he der obersten Grenze, ĂŒber die hinausgehend ich nicht mehr frei schieben wĂŒrde, weil mir der Teig zu weich wird. Mag sein, dass ich mich an guten Tagen auch auf eine TA 178 fĂŒr ein freigeschobenes Brot einlasse, mag aber auch sein, das ich an unmotivierten Tagen eine Teig mit TA 173 schon in die Form gebe, aber irgendwo da empfinde ich Teige im Punkt "wirken und frei schieben" als grenzwertig.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt verstehe ich.

Ich mag kein Kastenbrot oder Brot aus einer anderen Form. Ich möchte aber auch kein zu festes Bot haben, also muss ich mit der TA an die obere "Freischiebegrenze" gehen.

So gesehen bin ich da ja recht nahe an Deiner impliziten Empfehlung.

Aber das mit den +/- 10ml oder so ist eine gute Empfehlung, ebenso wie das Abwarten mit der Einstellung der TA bis zum Schluss - weiter oben im Thread. Ich werde beim nÀchsten Mal versuchen, das so einzubauen.
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Beiträge: 417

BeitragVerfasst am: 05.09.2019, 21:46    Titel: Re: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:


Klar, Mehl muss auf die Unterlage und wohl auch an die HĂ€nde. Aber beim "wirken" habe ich dann das Problem, dass die Mehl-Schicht sich dann in den Teig wickelt und ich Sorge habe, Mehlnester zu bekommen.


Das Wirken ist bei Roggenteigen nicht so wichtig. Eine Teigspannung bekommt man sowieso nicht. Es geht lediglich dadurch eine gleichmĂ€ĂŸge(re) Porung zu bekommen.

Ich wirke den Teig nie, sondern schaufel ihn direkt nach dem Vermischen einfach in die Kastenform. TA liegt meist zwischen 175 und 180.
Aber Du magst ja keine Kastenbrote

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JĂŒrgen
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

> Das Wirken ist bei Roggenteigen nicht so wichtig.

Ich hĂ€tte vielleicht "hantieren" schreiben sollen. Mir ging es mehr um die Handhabung und die Kleberei. Direkt von der SchĂŒssel ins Körbchen wĂ€re ein Versuch, aber ich denke, wenn ich runde Teiglinge hin bekomme, wird das Ganze dann doch etwas ansehnlicher.

Ich habe mir jetzt zwei Teigkarten besorgt und die zuvor genannten Tipps mal gemerkt. Vielleicht geht es so beim nÀchsten Mal besser.
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