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Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig

 
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emax
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 01.09.2019, 19:27    Titel: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig Antworten mit Zitat

Heute habe ich zwei Kg Roggensauer zu zwei Broten verbacken. Fertiggewicht der beiden Brote ist 750 und 762 Gramm, tolle Kruste, Geschmack teste ich morgen.

Leider lief auch dieses Mal nicht alles glatt.

In zwei von drei Disziplinen komme ich bisher gut klar:

SauerteigfĂĽhrung: Das gelingt mir sehr gut, sogar die ein oder andere Improvisation hat bisher geklappt, wenn mir z.B. mal ein Wert daneben gegangen ist. FĂĽhrungstemperatur, Wassermenge, irgendwie funktioniert es am Schluss dann doch. So ein Roggensauer scheint schon ziemlich robust zu sein und geht am Ende bisher auch gut auf. Letzteres dauert in der dritten ASG-Generation aktuell drei bis vier Stunden,

Backen: Dank meines Backofens, ein "normaler" Miele-Küchenbackofen, kann ich auf bis zu 270 Grad aufheizen. Zusammen mit dem Backstein lässt sich die Temperatur dann wunderbar fallend regulieren, und mit Wasserspritze und einer Tasse kochenden Wassers nach dem Einschießen auf den Boden des Ofens ist die Backerei bisher ganz gut gelungen.

Teigverarbeitung: Das ist mein Problem. Sowie ich den Teig aus der Schüssel hole, geht die Katastrophe los. Ein Gepappe und ein Chaos sondergleichen. Irgendwie bekomme ich das dann zwar in die Binsenkörbchen, aber es ist keine Freude, und es gibt auch eine Menge Schwund: Es klebt an den Fingern, auf der Unterlage, und überhaupt überall.

Klar, Mehl muss auf die Unterlage und wohl auch an die Hände. Aber beim "wirken" habe ich dann das Problem, dass die Mehl-Schicht sich dann in den Teig wickelt und ich Sorge habe, Mehlnester zu bekommen.

Es ist mir auch ein Rätsel, wie ich nach dem Stürzen der Körbchen auf den Einschießer die Teiglinge vernüftig auf den Backstein bekomme, irgendwas klebt immer. Dabei sollte es doch "rutschen" ?

Dann ist mir heute beim Stürzen die obere Schicht des Teiglings einfach im Körbchen hängen geblieben, sone Kagge! Nun bin ich im Improvisieren wie gesagt ganz gut, und hab auch diese Kurve bekommen: Ich habe das Körbchen einfach mit Schmackes nochmal nebendran auf gedonnert, da fiel die Klebeschicht dann zum Glück raus. Ich hab sie aufs nun vestümmelte Brot gefummelt, und mit einem nassen Pinsel so gut es ging "verklebt". Mal sehen, wie das morgen drinnen aussieht. Schön ist das Brot nicht geworden, hat aber eine krosse Kruste. Könnte also trotzdem was geworden sein.

Das andere, runde Brot ist ok, es ging ohne Mucken raus.

Nun wäre ich dankbar, wenn Ihr ein paar Tipps zu diesen Problemen hättet, ich bin ja sicher nicht der Erste der da verzweifelt. Die Körbchen waren wie gesagt gut bemehlt, aber vielleicht nicht gleichmäßig genug?

Und wenn Ihr zur Handhabung vom Roggenpapp ein paar Tipps habt, wäre ich auch sehr dankbar.

LG
Edgar
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 118
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 08:13    Titel: Re: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:
Sowie ich den Teig aus der Schüssel hole, geht die Katastrophe los. Ein Gepappe und ein Chaos sondergleichen. Irgendwie bekomme ich das dann zwar in die Binsenkörbchen, aber es ist keine Freude, und es gibt auch eine Menge Schwund: Es klebt an den Fingern, auf der Unterlage, und überhaupt überall.

Ja, genau so ist das bisweilen, Du machst alles richtig, es fehlt vielleicht ein wenig die Routine, und es hängt natürlich vom Rezept und seiner TA ab.

emax hat Folgendes geschrieben:
Klar, Mehl muss auf die Unterlage

Richtig, aber bitte nur Roggenmehl, weil es weniger klebt, und auch nicht zu viel.

emax hat Folgendes geschrieben:
und wohl auch an die Hände.

Falsch. Versuch stattdessen mal die Hände feucht, oder gar nass zu machen.

emax hat Folgendes geschrieben:
Es ist mir auch ein Rätsel, wie ich nach dem Stürzen der Körbchen auf den Einschießer die Teiglinge vernüftig auf den Backstein bekomme, irgendwas klebt immer. Dabei sollte es doch "rutschen"

Ich lege immer Backpapier auf den Einschiesser, stĂĽrze den Teigling da drauf, und lasse das Backpapier mit dem Teigling in den Ofen gleiten.

emax hat Folgendes geschrieben:
Dann ist mir heute beim Stürzen die obere Schicht des Teiglings einfach im Körbchen hängen geblieben, ...
Die Körbchen waren wie gesagt gut bemehlt, aber vielleicht nicht gleichmäßig genug?

Ich lege das Gärkörbchern gelegentlich (mittelhohe TA) mit einem Leinentuch (nicht Baumwolle) aus, und bemehle dieses, da klebt nix mehr, oder ich rolle den Teigling (möglicherweise sogar auf einem feuchten Tuch) in geeigneten Saaten (z.B.Haferflocken), dann klebt gar nix mehr.




Es gibt aber auch Teige, sogar ziemlich viele, da wirkst Du nicht mehr, die sind so batzweich, das man sie nur direkt in die gefettete Form geben kann.

Hilfreiche Utensilien:
2 Teigkarten: Teigkarte 1 unter den Teig, und hälftig über den Teig stülpen, Karte eins mittels Karte 2 säubern, usw.

Silikonschaber: gerade wenn er nass ist, hervorragend zum Glattstreichen geeignet.



emax hat Folgendes geschrieben:
Roggenpapp

Wir nennen das Teig.
es wäre in diesem Zusammenhang mal interessant dein Rezept zu sehen, damit man sich ein Bild machen kann, mit welcher TA Du dich plagst
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Michael

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
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BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Edgar,

wie watson schon geschrieben hat, wäre es interessant zu erfahren, nach welchem Rezept zu backst.

Ergänzend zu den Tipps von watson findest du hier noch weitere Infos zum Thema Kneten, Wirken und klebriger Roggenteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=32400#32400
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41308#41308
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=20255#20255
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Euch beiden, da sind gute Hinweise bei.

> mit welcher TA Du dich plagst

TA 175, 3-Stufige Führung, Rezept laut Rechner von Thomas Gräser (Ein EXCEl-Sheet, weiß nicht mehr, wo ich das runtergeladen hatte). Damit habe ich bisher ganz gute Ergebnisse.


Die Links schaue ich mir an, und nächstes Mal werde ich ja sehen ... Smilie
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Espresso-Miez
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 530

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ab etwas 6:06 kannst Du hier sehen, wie Lutz einen Roggenteig bearbeitet. Es ist zwar ein anderes Rezept, aber vielleicht hilft´s Dir dennoch.
Meine Teige sind oft noch etwas weicher als der gezeigte, da hilft dann Tempo, so dass der Teig gar keine Zeit hat, festzukleben.

Anstatt den gegangenen Teigling in einen Topf zu stĂĽrzen kannst Du ihn direkt auf den Backstein stĂĽrzen, wenn Du einen solchen verwendest, oder wie bereits geschrieben, auf Backpapier.
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Zuletzt bearbeitet von Espresso-Miez am 02.09.2019, 10:19, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
3-Stufige FĂĽhrung,

3-stufige FĂĽhrung macht nur Sinn, wenn du die jeweiligen Temperaturen u. Reifezeiten einhalten kannst, wenn nicht, dann besser nur 1-stufig fĂĽhren.
1-stufige FĂĽhrung mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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watson
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Beiträge: 118
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

TA 175 finde ich schon grenzwertig. Habe ich zwar in den letzten Tagen tatsächlich frei geschoben (siehe hier, mein Post vom 30.08.), m.E. kann man dort aber durchaus drüber nachdenken, entweder das Wasser ein wenig zögerlicher einzuarbeiten und durch 10 ml weniger den Teig "trockener" hin zu bekommen, oder ein wenig großzügiger, und mit 10 ml mehr den Teig so weich zu bekommen, das er geschmeidig mit einer Teigkarte in eine Form gebracht werden kann. (Man verändert allerdings ein Stückweit den Character des Brotes)

Es hilft nur Ausprobieren, um die persönlichen Vorlieben auszuloten, und üben.
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 02.09.2019, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
TA 175 finde ich schon grenzwertig. ....

Wie weich ein Teig am Ende ist hängt nicht nur mit der rechnerischen TA zusammen sondern eben auch mit der Zubereitung. Wird ein Brühstück verwendet, egal ob Altbrot oder Mehl / Schrot, fühlt sich der Teig bei gleicher TA viel fester an. Auch die Verwendung von Vollkornmehl, Waldstaudenroggen oder Schwarzroggen führt (im Vergleich zu "normalem Roggenmehl" 1150) zu einem festeren Teig. Daher kommt es eben immer auf das jeweilige Rezept an. Marla hatte ja schon danach gefragt.
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emax
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BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Edgar,

wie watson schon geschrieben hat, wäre es interessant zu erfahren, nach welchem Rezept zu backst.


Hallo Marla,

ich backe nach der vereinfachten, dreistufigen Führung von Pöt. Es ist selbst gemahlenes Roggenmehl, angesetzt zu 990g Vollsauer. Dazu kamen weitere 495g RoggenVK und 20% DinkelVK (=248g). Die TA wurde per Wasserzugabe auf 175 eingestellt.

Zur Berechnung der Mengen habe ich das erwähnte EXCEL-Sheet verwendet, die Führung war die von Pöt vorgeschlagene: "3.2.3 Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung".
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emax
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Ab etwas 6:06 kannst Du hier
Anstatt den gegangenen Teigling in einen Topf zu stĂĽrzen kannst Du ihn direkt auf den Backstein stĂĽrzen, wenn Du einen solchen verwendest, oder wie bereits geschrieben, auf Backpapier.


Ja, ich habe erstmalig einen Backstein verwendet. Aber mir ist das Hantieren mit einem 6Kg schweren und 270 °C heißen Stein zu gefährlich, ich müsste ihn ja zum Stürzen aus dem Ofen nehmen. Deshalb ist Backpapier sicher die bessere Lösung.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
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BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 12:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
3-Stufige FĂĽhrung,

3-stufige FĂĽhrung macht nur Sinn, wenn du die jeweiligen Temperaturen u. Reifezeiten einhalten kannst


So ist es.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

wenn nicht


Doch, ich mache es nur so. Pöts vereinfache Führung ist perfekt für mich, das klappt mit den Zeiten sehr gut. Die Temperatur ist einfach zu kontrollieren, dazu habe ich eine Gastro-Thermobox in der eine elektrische Heizmatte liegt. Diese wird über ein Thermostat geregelt.

Nur kühlen kann ich (noch) nicht, aber hier im Haus gibt es vom Keller bis zum Dach Räume von 18-30 Grad.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
TA 175 finde ich schon grenzwertig.
...
kann man dort aber durchaus drüber nachdenken, entweder das Wasser ein wenig zögerlicher einzuarbeiten und durch 10 ml weniger den Teig "trockener" hin zu bekommen, oder ein wenig großzügiger, und mit 10 ml mehr den Teig so weich zu bekommen, das er geschmeidig mit einer Teigkarte in eine Form gebracht werden kann.


Da werde ich nicht schlau draus. Wenn man mit +/- 10ml variieren kann, wo wäre dann nach Deiner Einschätzung die TA 175? Unterhalb oder oberhalb dieser Variation?
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BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Rezept-Rechner ermittelt die erforderliche Wasserzugabe fĂĽr die gewĂĽnschte TA von 175.
Weniger Wasser = geringere TA.
Wenn Du das Wasser nicht gleich komplett zum Teig gibst, sondern erst mal 20-25 ml zurückbehältst, kannst Du den etwas festeren Teig mal anfühlen. Und Dich entscheiden, ob Dir der festere Teig evtl lieber ist. Hier liegt zwar die TA nur bei 173, aber dafür kannst Du besser mit dem "Teigklumpen" umgehen.
Oder Du entscheidest, das restlichen Wasser noch unterzukneten, dann hast Du Deine gewĂĽnschten TA von 175.

Ich hoffe, das ist verständlich.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ja das ist mir durchaus klar.

Ich habe nur nicht verstanden, was watson mit "grenzwertig" meint.
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 118
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BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:
Ich habe nur nicht verstanden, was watson mit "grenzwertig" meint.


Ich bewerte einen Teig aus RVM mit der TA 175 für mich (!!) zumindest in der Nähe der obersten Grenze, über die hinausgehend ich nicht mehr frei schieben würde, weil mir der Teig zu weich wird. Mag sein, dass ich mich an guten Tagen auch auf eine TA 178 für ein freigeschobenes Brot einlasse, mag aber auch sein, das ich an unmotivierten Tagen eine Teig mit TA 173 schon in die Form gebe, aber irgendwo da empfinde ich Teige im Punkt "wirken und frei schieben" als grenzwertig.
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 03.09.2019, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt verstehe ich.

Ich mag kein Kastenbrot oder Brot aus einer anderen Form. Ich möchte aber auch kein zu festes Bot haben, also muss ich mit der TA an die obere "Freischiebegrenze" gehen.

So gesehen bin ich da ja recht nahe an Deiner impliziten Empfehlung.

Aber das mit den +/- 10ml oder so ist eine gute Empfehlung, ebenso wie das Abwarten mit der Einstellung der TA bis zum Schluss - weiter oben im Thread. Ich werde beim nächsten Mal versuchen, das so einzubauen.
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Beiträge: 421

BeitragVerfasst am: 05.09.2019, 20:46    Titel: Re: Lust und Frust: Der Kampf mit dem Roggenteig Antworten mit Zitat

emax hat Folgendes geschrieben:
…
Klar, Mehl muss auf die Unterlage und wohl auch an die Hände. Aber beim "wirken" habe ich dann das Problem, dass die Mehl-Schicht sich dann in den Teig wickelt und ich Sorge habe, Mehlnester zu bekommen.
…
Das Wirken ist bei Roggenteigen nicht so wichtig. Eine Teigspannung bekommt man sowieso nicht. Es geht lediglich dadurch eine gleichmäßge(re) Porung zu bekommen.

Ich wirke den Teig nie, sondern schaufel ihn direkt nach dem Vermischen einfach in die Kastenform. TA liegt meist zwischen 175 und 180.
Aber Du magst ja keine Kastenbrote…
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Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

> Das Wirken ist bei Roggenteigen nicht so wichtig.

Ich hätte vielleicht "hantieren" schreiben sollen. Mir ging es mehr um die Handhabung und die Kleberei. Direkt von der Schüssel ins Körbchen wäre ein Versuch, aber ich denke, wenn ich runde Teiglinge hin bekomme, wird das Ganze dann doch etwas ansehnlicher.

Ich habe mir jetzt zwei Teigkarten besorgt und die zuvor genannten Tipps mal gemerkt. Vielleicht geht es so beim nächsten Mal besser.
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Anmeldungsdatum: 14.05.2016
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 23.09.2019, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch generell groĂźe Probleme mit dem Formen von Brotteigen, insbesondere klebrigen Roggenteigen. Mein Standard-Roggenbrot ist dieses Rezept, 3. Variante mit einer TA von 180 (wenn ich mich nicht verrechnet hab').

So funktioniert es bei mir am Besten (keineswegs gut, aber so bekomme ich den Teig halbwegs in einem Stück in den Gärkorb … Mit den Augen rollen) Ich lege ein Leinentuch auf und (spätestens jetzt – Profis bitte weghören) bestäube es durch ein Sieb fast vollflächig mit ziemlich viel Roggenmehl. Dann befördere ich mit Hilfe einer bemehlten Teigkarte den klebrigen Teig aus der Schüssel in die Mitte des Tuches und schlage das Tuch nach und nach (in der Runde) über dem Brot ein und drücke dabei auf die Oberfläche, bis ich einen halbwegs runden Laib habe. Den kann ich dann ganz gut in das, mit einem Tuch ausgelegte und mit Mehl bestäubte, Gärkörbchen befördern.

Um den Laib dann aufs vorgeheizte Blech zu bekommen lege ich zuerst eine Dauerbackfolie, dann ein gerades Backblech (oder Brotschieber) auf das Gärkörbchen, drehe das ganze vorsichtig um lasse Backfolie mit Brotlaib über Blech oder Schieber auf das heiße Blech gleiten.

Fertig sieht es dann so – klick mich – aus und ich bin immer wieder erstaunt, dass es beim Backen nicht auseinanderläuft … Winken Das Foto ist zwar schon ein paar Jahre alt, aber das Resultat sieht mehr oder weniger immer gleich aus.
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