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Gare, Gehen, Teigruhe

 
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emax
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 12:34    Titel: Gare, Gehen, Teigruhe Antworten mit Zitat

Die Fragen werden nicht alle.

Ich habe zwar schon ein paar Brote gebacken, möchte meine Ergebnisse aber verbessern (logisch). Dabei wurde mir klar, dass ich eigentlich gar nicht genau ĂŒber die Unterschide der im Thema genannten Phasen Bescheid weiß (sofern es die denn gibt).

Aktuell fĂŒhre ich meine Suaerteig in drei Stufen zum Vollsauer. Das klappt hinsichtlich Zeitrahmen und Temperaturen gut, dazu habe ich zur Zeit keine Fragen.

Wenn der Vollsauer (RoggenVK) fertig ist, mache ich daraus den Teig mit RoggenVK und 20% DinkelVK auf die gesamte Mehlmenge gerechnet. Den Teig forme ich zu Teiglingen und verfrachte diese in GÀrkörbchen. Das Ganze lasse ich dann etwa drei Stunden gehen. Danach kommen die Teiglinge in den Ofen.

Was mir unklar ist:

  1. Sollte der Teig vor dem Formen der Teiglinge bereits eine Ruhezeit haben (wie gesagt RoggenVK) ?
  2. Entsprechen die genannten drei Stunden nun der "Teigruhe", der "Gare", dem "Gehen" oder ist das alles dasselbe?
  3. Wenn es nicht dasselbe ist: Wann, wie und in welcher Reihenfolge sollte das dann ablaufen?

Die Fragen mögen Verwunderung auslösen, aber dehalb stelle ich sie ja in "AnfÀngerfragen".

Ich bitte also um Nachsicht, ich komme mit diesen Details echt durcheinander.

VG
Edgar
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14976
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Edgar,
in der Anleitung hat Pöt das eigentlich ganz gut erlÀutert.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

Zitat:
1. Sollte der Teig vor dem Formen der Teiglinge bereits eine Ruhezeit haben (wie gesagt RoggenVK) ?

Ja auf jeden Fall sollte der Teig nach dem Kneten noch ruhen, damit das Vollkornmehl ausreichend verquellen kann.
WĂ€hrend der Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (StĂ€rkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die fĂŒr die zweite Ruhezeit (StĂŒckgare) und fĂŒr den Backprozeß erforderliche Triebleistung.
Dauer der Teigruhe hĂ€ngt weitgehend von Mehlmischungen, Brottyp und FĂŒhrungsweise ab.
Wenn keine zusĂ€tzliches QuellstĂŒck bei Verwendung von Vollkornmehl hergestellt wurde, sollte die Teigruhe mind. 40 Min. betragen, damit das Mehl gut verquellen kann.

Zitat:
2. Entsprechen die genannten drei Stunden nun der "Teigruhe", der "Gare", dem "Gehen" oder ist das alles dasselbe?

Teigruhe erfolgt nach dem Kneten, vor dem Formen, vor der Gare/StĂŒckgare.
Gare/STĂŒckgare bezeichnet die Zeit nach dem Formen, vor dem Backen.
Siehe auch weitere Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
3. Wenn es nicht dasselbe ist: Wann, wie und in welcher Reihenfolge sollte das dann ablaufen?

Kneten - Teigruhe/Stockgare des ganzen Teiges - Teig ggf. Teilen u. formen - StĂŒckgare - Backen
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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emax
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 07.09.2019, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dir!

Egal wie ich suche, Du kommst immer mit einem Link um die Ecke, der mir bis dahin durch die Lappen gegangen ist. Verlegen

Unglaublich. Pöt huldigen
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